Je hebt geperst, de most staat in het vat, en dan leest je titratie 11 gram zuur per liter. In een koel Nederlands jaar is dat getal eerder regel dan uitzondering. Solaris, Johanniter, Regent en Boskoop Glory komen hier zelden zo rijp binnen als druiven uit Zuid-Frankrijk, en wat je aan zuur meet is precies wat de zon dit jaar niet heeft weggewerkt.
Dat is te corrigeren, maar het moment ligt vast. Zuur stuur je bij in de most, in de dagen vlak na het persen, terwijl er nog geen gist op zit. Doe je het erna, dan is elke ingreep een noodgreep met smaakschade. Reken op 48 uur tussen je correctie en de volgende meting, dus je hebt haast, geen paniek. Hoe de rest van die week eruitziet staat in het overzicht van druif tot fles.
Wat is te zuur in de most?
Alles hieronder is uitgedrukt als wijnsteenzuur, want zo rekent vrijwel elke titratieset die je in huis haalt. De waarden gelden voor de most, gemeten na het persen en vóór de gisting.
| totaal zuur most | pH most | waarom de most hoger mag liggen | |
|---|---|---|---|
| wit | 7 tot 9 g/l | 3,1 tot 3,4 | wijnsteenneerslag haalt er later nog 1 tot 2 g/l af |
| rood | 6 tot 8 g/l | 3,3 tot 3,6 | plan je malolactische omzetting, reken dan nog eens 1 tot 2 g/l eraf |
Dat verschil tussen most en wijn is de reden dat thuiswijnmakers vaak te ver ontzuren. Een jonge wijn die een winter koud staat, laat wijnsteen neerslaan op de bodem van het vat, en daar gaat 1 tot 2 gram zuur per liter mee weg. Een witte most van 9 g/l komt zo vanzelf rond 7 tot 8 g/l in de fles.
Bij rood telt daar de malolactische omzetting bovenop: het scherpe appelzuur gaat over in het veel zachtere melkzuur, goed voor nog eens 1 tot 2 g/l. Plan je die omzetting, dan is 8 g/l in de most geen probleem. Ontzuur je diezelfde most alvast naar 6, dan sta je na de omzetting op 4 en heb je een slappe wijn.
Let op: een most van 10 g/l is nog geen mislukking. Pas boven ongeveer 9 g/l bij wit en 8 g/l bij rood ga je rekenen.
Meten: zuur en pH zeggen niet hetzelfde
Je hebt twee getallen nodig, en ze vertellen twee verschillende dingen. Het totaal zuur zegt hoevéél zuur er in je most zit. De pH zegt hoe sterk dat zuur zich in de most gedraagt, en dat hangt ook af van het kalium dat de druif heeft meegebracht.
Die twee lopen soms uit elkaar. Een kaliumrijke most kan tegelijk 10 g/l zuur en pH 3,5 hebben. Ontzuur je die op het zuurgetal alleen, dan tilt de pH door 3,6 heen en wordt je most kwetsbaar voor bederf, terwijl sulfiet bij die pH ook slechter werkt. Daarom meet je allebei, elke keer.
Totaal zuur meet je met een titratie. Je neemt 10 ml most, verdunt die met gedestilleerd water, en druppelt natronloog toe tot de indicator omslaat. Bij witte most werkt fenolftaleïne prima; bij rode most zie je de kleuromslag nauwelijks, en dan lees je het eindpunt af op je pH-meter bij pH 8,2. Volg de schaal van je eigen set, want de omrekening naar gram per liter verschilt per verpakking. Een complete set met loog, indicator en spuit is de goedkoopste aanschaf van dit hele verhaal.
pH meet je met een geijkte meter. IJk hem op de dag zelf met twee vloeistoffen, meestal pH 4,0 en 7,0, en laat je most eerst op kamertemperatuur komen. Een meter die je één keer per seizoen uit de la trekt zonder te ijken, leest er makkelijk 0,3 naast, en dat is precies het verschil tussen wel en niet ingrijpen.
Met alleen indicatorstrips kom je er niet. Die geven je grof of je in de buurt van 3 of van 4 zit, en in rode most zijn ze bijna onleesbaar. Voor de beslissingen hieronder heb je 0,1 nauwkeurig nodig.
Tip: de goedkoopste correctie is de correctie die je niet hoeft te doen. Meet aan de druif, twee weken vóór de pluk, en laat waar mogelijk hangen tot het zuur zakt.
De beslisboom: vier uitkomsten
Je hebt nu twee getallen. Vergelijk het gemeten zuur met de tabel hierboven, en kijk naar welke van deze vier je uitkomt.
1. Binnen bereik: niets doen
Zit je binnen de bandbreedte, dan laat je het staan. Frisse most is geen fout, en een wijn die op zuur staat houdt het jaren beter uit dan een wijn die je hebt platgeslagen. Ga door naar je gist.
2. Tot 2 g/l te hoog: koolzure kalk
Dit is de standaardroute en hij dekt de meeste Nederlandse oogsten. Koolzure kalk, in de handel als calciumcarbonaat of neerslagkalk, pakt het wijnsteenzuur weg en laat het appelzuur staan. 6,7 gram per 10 liter verlaagt je totaal zuur met ongeveer 1 g/l, en meer dan 2 g/l doe je er in één keer niet mee.
In de smaak merk je dat als ronder en zachter. Ga je er te ver mee, dan wordt de wijn vlak zonder dat de frisheid netjes verdwijnt. Één verpakking gaat bij de meeste thuiswijnmakers jaren mee.
3. Meer dan 2 g/l te hoog: de dubbelzoutmethode
Boven de 2 g/l blijf je niet doorgaan met gewone kalk. Dat is de klassieke fout: het wijnsteenzuur verdwijnt, het appelzuur blijft staan, en je houdt een wijn over die vlak smaakt en tóch zuur is. De dubbelzoutmethode haalt wijnsteenzuur én appelzuur samen weg, doordat je een deel van je most in één keer sterk ontzuurt en daarna terugmengt met de rest.
De verhouding tussen dat deel en de rest hangt af van het middel dat je gebruikt, dus hier volg je de gebruiksaanwijzing op de verpakking en niet mijn rekensom. Wat je ervan mag verwachten is een correctie van 3 tot 5 g/l zonder de appelzure rest.
4. Boven 12 g/l of pH onder 3,0: verdunnen
Boven de 12 g/l in de most is verdunnen met water eerlijker dan ontzuren. Je hebt dan zoveel kalk nodig dat je de wijn kapot maakt voordat het getal klopt. In een koud Nederlands jaar is dat geen schande, en het is de route waar veel serieuze thuiswijnmakers na een natte augustus op uitkomen.
Water verdunt naast je zuur ook je suiker, dus je vult het SG daarna aan. Ditzelfde geldt onder pH 3,0: daar stop je met ontzuren en meet je opnieuw voordat je nog iets doet.
Hoeveel heb je nodig? Het rekenblok
De rekenregel
0,67 gram koolzure kalk per liter most verlaagt het totaal zuur met ongeveer 1 g/l.
Dus: (gemeten zuur min gewenst zuur) × 0,67 × aantal liters = grammen kalk.
Maximum in één keer: 2 g/l. Daarboven ga je naar route 3.
Voorbeeld 1: 20 liter witte most, gemeten 11 g/l
Je wilt naar 9 g/l, de bovenkant van het witte bereik, want de wijnsteenneerslag haalt er deze winter nog 1 tot 2 g/l af.
- Verschil: 11 min 9 is 2 g/l. Dat is precies het maximum, dus dit kan met gewone kalk.
- Rekening: 2 × 0,67 × 20 = 26,8 gram. Afronden naar 27 gram.
- Los die 27 gram op in een halve liter van je eigen most, in een ruime kan, want het schuimt.
- Giet langzaam terug en roer rustig door.
- Wacht 48 uur en meet dan pas opnieuw, zuur én pH.
Kom je uit rond 9 g/l en boven pH 3,1, dan ben je klaar. Zet je gist erop.
Voorbeeld 2: 15 liter witte most, gemeten 13,5 g/l bij pH 3,0
Hier zit je boven de 12 g/l én op de pH-ondergrens. Ontzuren alleen kost je 4,5 g/l en dat gaat niet. Je verdunt eerst en ontzuurt daarna de rest.
- Verdunnen naar 11 g/l: 15 × 13,5 ÷ 11 = 18,4 liter. Je voegt dus ongeveer 3,5 liter water toe en komt op 18,5 liter van rond 11 g/l.
- Ontzuren van 11 naar 9 g/l: 2 × 0,67 × 18,5 = 24,8 gram kalk. Afronden naar 25 gram.
- Suiker herstellen. Je SG stond op 1.072 en zakt door het water naar ongeveer 1.058. Reken met 25 gram suiker per liter voor 10 SG-punten: van 1.058 naar 1.080 is 22 punten, dus ongeveer 55 gram per liter, bij 18,5 liter samen ongeveer 1 kilo suiker.
- Los de suiker op in een deel van de most en meet het SG daarna opnieuw met je hydrometer, want de suiker geeft zelf ook wat volume. SG 1.080 komt neer op ongeveer 11% alcohol.
- Wacht 48 uur na de kalk en meet zuur en pH opnieuw.
Werkwijze na de correctie
Ontzuren gaat traag en de neerslag zakt langzaam. Laat de most koel staan, roer niet meer dan nodig, en hevel voor je de gist erop zet van de neerslag af. Bij gezond fruit doe je in dit stadium nog geen sulfiet: dat komt pas bij de eerste hevel ná de gisting, 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter, en nog eens dezelfde dosis bij het bottelen. Bij aangetast fruit ligt dat anders en zit je sulfiet al in de most.
De omgekeerde kant: te weinig zuur
Het gebeurt ook, meestal na een warme september of bij rood dat de malolactische omzetting achter de rug heeft. Een wijn onder de 5 g/l smaakt slap en houdt zich minder goed.
Bijsturen doe je met wijnsteenzuur: 1 gram per liter geeft ongeveer 1 g/l zuur erbij. Doe het in stappen van een halve gram per liter, proef tussendoor, en meet daarna opnieuw. Wijnsteenzuur past bij druivenwijn omdat het het zuur is dat de druif zelf ook maakt.
Wat je niet doet
Acid blend in druivenwijn. Dat mengsel zit vol citroenzuur en dat hoort in vruchtenwijn thuis, waar je verder toch al met een samengesteld zuurprofiel werkt. In druivenwijn geeft het een limonadetoon die er nooit meer uitgaat.
Citroenzuur als noodgreep. Zelfde verhaal, en er komt bij dat melkzuurbacteriën citroenzuur omzetten in diacetyl. Boterachtige tonen in een frisse witte wijn wil je niet.
Ontzuren op smaak, zonder meting. Zure most proeft altijd zuurder dan hij is, zeker als hij nog koud van de pers komt. Wie op gevoel kalk toevoegt, zit vrijwel altijd te hoog.
Kalk in de wijn ná de gisting. Daar geeft calciumcarbonaat een kalkachtige smaak, een troebeling die maanden blijft hangen, en het risico dat er later alsnog calcium neerslaat in de fles. Wat na de gisting wél kan: de wijn een winter koud wegzetten voor wijnsteenneerslag, bij rood alsnog malolactische omzetting inzetten, of blenden en licht zoeten nadat je hebt gestabiliseerd. Meet in dat laatste geval je restsuiker voordat je bottelt.
Een oogst afschrijven zonder te rekenen. Ook 13 g/l komt met verdunnen en suiker gewoon in de fles. Hoeveel liter je überhaupt hebt, reken je terug uit je kilo’s, en hoe je tuindruiven van pluk tot fles begeleidt staat apart beschreven.
Gerelateerde artikelen
Veelgestelde vragen
Mijn wijn is te zuur, kan ik dat nog herstellen?
In de gegiste wijn werkt koolzure kalk niet goed meer, want die geeft smaak en troebeling. Wat wel helpt: een winter koud wegzetten voor de wijnsteenneerslag, bij rood alsnog malolactische omzetting, of blenden en licht zoeten na stabiliseren.
Hoeveel neerslagkalk heb ik per liter most nodig?
Reken 0,67 gram koolzure kalk per liter voor 1 g/l zuurverlaging, dus 6,7 gram per 10 liter. Meer dan 2 g/l doe je er in één keer niet mee; daarboven ga je naar de dubbelzoutmethode.
Kan ik most verdunnen met water?
Ja, en boven 12 g/l is dat eerlijker dan ontzuren. Vul het suikerverlies daarna aan tot SG 1.080 en meet zuur, pH en SG opnieuw.
Wat is een goede pH voor most?
Wit 3,1 tot 3,4 en rood 3,3 tot 3,6. Onder pH 3,0 ontzuur je niet verder zonder opnieuw te meten, en boven 3,6 wordt je most kwetsbaar voor bederf.
Helpt malolactische omzetting tegen te veel zuur?
Bij rood wel: het appelzuur gaat over in het zachtere melkzuur, goed voor ongeveer 1 tot 2 g/l. Bij wit doe je het zelden, omdat je daar de frisheid juist wilt houden.
Disclosure: Als Bol.com en Brouwland.nl partner ontvangt deze website een kleine commissie bij aankopen via bovenstaande links. Dit kost jou niets extra, maar helpt mij deze site te onderhouden.
