Zelf wijn maken: zo begin je, van eerste keuze tot eerste fles

Zelf wijn maken is minder ingewikkeld dan veel mensen denken. Het meeste werk zit in schoon werken, een paar keer meten en wachten. Wat je in het begin vooral moet leren, is wanneer je iets doet en wanneer je de wijn met rust laat.

Op deze pagina vind je alles wat je voor een eerste batch nodig hebt: welke route bij je past en wat die per fles kost, wat je in huis haalt, de tien stappen van schoon vat tot gekurkte fles en hoe lang elke fase ongeveer duurt. Loopt er onderweg iets mis, dan vind je per symptoom wat je meteen kunt doen.

Heb je nog nooit een hydrometer in je handen gehad, dan is dat geen bezwaar. Je leert hier wat je meet, waarom en welk getal je zoekt.

Dit wil je vooraf weten

Waarom zelf wijn maken?

De meeste thuiswijnmakers beginnen uit nieuwsgierigheid en blijven omdat het een rustig ambacht is. Je kiest je grondstof, volgt een proces dat weken duurt en ziet de wijn in het vat langzaam helder worden.

1. Je weet precies wat erin zit, en hoeveel sulfiet.
2. Je kunt spelen met druiven, fruit, zoetheid en alcohol tot het past bij wat jij lekker vindt.
3. Een overschot aan appels, bramen of druiven krijgt een bestemming.
4. Na de eerste aanschaf kost een fles je meestal minder dan in de winkel.
5. Het geeft voldoening om op tafel iets te zetten dat je zelf hebt gemaakt.

Na een paar batches merk je dat het werk steeds beter in de vingers zit. Je ruikt wanneer de gisting op gang komt, je ziet wanneer er te veel droesem ligt en je weet welk getal je op de hydrometer zoekt.

Welke route past bij jou?

Er zijn drie manieren om te beginnen. Welke je kiest bepaalt wat je koopt, wanneer je begint en wat een fles je kost.

Je hebt druiven in de tuin. Dan begint je seizoen in september. Naast de basisspullen heb je iets nodig om te kneuzen en te persen, en je moet het plukmoment goed kiezen. Reken op ongeveer 1,2 kilo druiven per fles. Heb je geen eigen stokken en wil je toch echte druivenwijn, dan bestel je in september wijndruiven, pulp of most; wat je koopt en wat er klaar moet staan als de kist komt, lees je in druiven kopen om wijn te maken.

Je koopt sap of fruit. De meest ontspannen start, het hele jaar door. Geen pers nodig, wel gistvoeding en bij fruit pecto-enzym. Supermarktsap dat “100% sap” of “vruchtensap” heet, vergist gewoon; kijk wel op het etiket of er geen kaliumsorbaat of natriumbenzoaat in zit. Het recept voor druivensap staat in wijn maken van druivensap uit de winkel. Appel, peer, braam en pruim zijn de recepten waar ik het meest over schrijf.

Je neemt een wijnkit. Concentraat, gist en hulpstoffen in één doos; jij zorgt voor emmer, water en geduld. Een goede route voor de winter, en om het proces een keer van begin tot eind te zien zonder dat je zelf hoeft te corrigeren.

De bedragen gaan over wat er in de fles komt. Het materiaal koop je één keer, en dat is voor alle routes grotendeels hetzelfde: het startpakket voor 30 liter dekt de basis, en je koopt er een hevelslang bij. Met dat pakket maak je tot ongeveer 40 flessen per batch. Wat er precies in zit en wat niet, staat in mijn review.

Wat heb je nodig om zelf wijn te maken?

Veel heb je niet nodig om te beginnen: een gistingsvat met waterslot, een tweede vat of emmer om naar over te hevelen, een hydrometer met maatglas, een hevelslang, flessen en kurken. Daar komen gist, sulfiet en meestal wat suiker bij. Bij sap en fruit voeg je gistvoeding toe, bij fruit ook pecto-enzym.

De hele lijst, met per onderdeel waarom je het nodig hebt en wat het ongeveer kost, staat op alle benodigdheden op een rij.

Online heb je de meeste keuze en vaak de laagste prijs. In een winkel voor wijnmaakbenodigdheden zie je wat je koopt en kun je meteen een vraag stellen. Allebei prima; zorg vooral dat alles in huis is voor je begint. Een ontbrekende hevelslang op het moment dat de gisting klaar is, wil je liever voorkomen.

Is zelf wijn maken moeilijk?

De techniek valt mee. Gist doet het eigenlijke werk; jij zorgt dat hij een schone, rustige plek heeft en dat je op het juiste moment ingrijpt. Een eerste batch mislukt zelden door gebrek aan kennis.

Drie dingen maken het verschil. Schoon werken: alles wat de most of de wijn raakt, maak je eerst schoon en ontsmet je. Hoe je dat aanpakt staat in wijnmateriaal schoonmaken en ontsmetten. Meten: de hydrometer vertelt je wanneer de gisting klaar is, en dat is vaak later dan het waterslot doet vermoeden. Geduld: de meeste problemen ontstaan doordat iemand te vroeg bottelt of de wijn te vaak overhevelt.

Let op: bottel nooit op gevoel. Een wijn die in de fles nog doorgist, bouwt druk op, en dan kan het glas knappen.

Zelf wijn maken in tien stappen

Dit is de volgorde voor elke route. Werk je met sap, dan sla je het kneuzen en persen over. Werk je met een kit, dan volg je voor de doseringen de handleiding in de doos; de volgorde blijft gelijk.

1. Schoonmaken en ontsmetten. Vat, deksel, waterslot, lepel, hydrometer en slang. Spoel na volgens het voorschrift van je middel.
2. Most maken. Druiven kneus en pers je; voor wit pers je meteen, voor rood vergist de gekneusde massa met schil en al. Hoeveel druiven je per liter nodig hebt, reken je uit in hoeveel druiven per liter wijn. Sap giet je gewoon in het vat.
3. Meten en bijsturen. Meet het begin-SG. Voor een witte wijn mik je op ongeveer 1,080, goed voor rond 11 procent alcohol. Is het lager, dan voeg je suiker toe: ongeveer 2,5 gram per liter per SG-punt. Meet daarna opnieuw. De som staat in suiker toevoegen aan wijn, het alcoholpercentage reken je uit met alcoholpercentage berekenen.
4. Gist toevoegen. Gebruik een wijngist en geen bakkersgist. Bij sap en fruit komt er gistvoeding bij, omdat daar weinig stikstof in zit.
5. Hoofdgisting. Deksel en waterslot erop, en ongeveer een tot twee weken laten werken. Bij rood gist de most vijf tot zeven dagen op de schillen; duw de schillenkoek een paar keer per dag onder en pers daarna. Hoe dat bij rode wijn precies gaat, lees je in zelf rode wijn maken, stap voor stap.
6. Het einde vaststellen. De hoofdgisting is klaar bij twee dagen achter elkaar dezelfde meting, rond 0,995. Blijft het SG rond 1,020 hangen, dan is de gisting vastgelopen en nog niet klaar.
7. Eerste keer overhevelen. Hevel de wijn van de droesem af naar een schoon vat dat je bijna tot de hals vol krijgt. Voeg nu 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter toe. Waarom op dat moment, lees je in sulfiet in wijn.
8. Nagisten en klaren. Ongeveer vier tot acht weken. Hevel opnieuw over als er meer dan ongeveer een centimeter droesem ligt, en niet vaker dan drie of vier keer in het hele traject. Hoe je dat netjes doet, staat in wijn overhevelen; blijft de wijn troebel, kijk dan bij wijn wordt niet helder.
9. Rijpen. Wit, rosé en fruitwijn minstens drie maanden, rood minstens zes. Koel en donker, op een plek waar de temperatuur weinig schommelt.
10. Bottelen. Pas als je drie dagen achter elkaar dezelfde meting hebt, de wijn helder is en er geen belletjes meer opstijgen. Voeg nog eens 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter toe en kurk af. Het juiste moment staat in wanneer je wijn bottelt, het vullen en kurken in wijn bottelen en kurken.

De doseringen voor sulfiet gelden voor gezond fruit. Werk je met beschadigde of aangetaste druiven, dan gaat er al sulfiet in de most; dat staat bij de betreffende recepten.

Lees ook: het uitgebreide stappenplan, met per stap wat er per route anders gaat

Hoe lang duurt zelf wijn maken?

Reken voor wit en fruitwijn op ongeveer vier maanden tot het eerste glas, voor rood op ongeveer acht. De meeste tijd zit in het rijpen, en daar hoef je weinig voor te doen.

Dit zijn ongeveer-getallen. Een koele kelder vertraagt de gisting, een warme keuken versnelt hem, en de ene most heeft meer suiker dan de andere. Tip: schrijf bij elke meting de datum en het SG op een etiket op het vat. Dan zie je in één oogopslag of het getal nog beweegt.

Rood of wit voor je eerste keer?

Voor een eerste batch kies ik meestal wit of een fruitwijn van sap. Je hoeft geen schillen te beheren en geen pers te gebruiken, en je proeft het resultaat vier maanden na de start in plaats van acht. Wil je toch met rood beginnen, dan is een rode wijnkit een goede tussenstap: het concentraat heeft de kleur al, dus het werk met de schillen valt weg.

Witte wijn

Bij witte wijn draait het om helderheid, frisheid en fruitige tonen. De druiven worden direct na het plukken geperst; alleen het sap vergist, de schillen laat je weg. Heb je zelf witte druiven, dan begint het eerder, bij het plukmoment. Van rijpheid meten en persen tot bezinken en bottelen staat de hele werkwijze in witte wijn maken van je eigen druiven.

Rode wijn

Voor rode wijn gebruik je de schillen wél. Die geven kleur, tannine en diepte. Je kneust de druiven en laat sap, vruchtvlees en schil samen vergisten. Na vijf tot zeven dagen pers je en gaat de wijn verder in het vat. Rode wijn vraagt meer werk en meer geduld, en beloont dat met een wijn die langer goed blijft.

Fruitwijn

Fruitwijn geeft de meeste vrijheid: je werkt met appels, aardbeien, bramen, peren of wat je maar voorhanden hebt. Het fruit wordt gekneusd of geperst, het sap wordt gezoet en vergist. Fruit bevat vaak veel pectine, dus pecto-enzym hoort er vrijwel altijd bij, net als gistvoeding.

Welke wijn je ook kiest, de kwaliteit begint bij je grondstof. Schoon fruit op de juiste rijpheid scheelt je later veel corrigeren.

Liever in één keer alles binnen?

Losse onderdelen bij elkaar zoeken kost tijd, en meestal merk je pas dat er iets ontbreekt als je er middenin zit. Een complete set haalt dat weg: twee emmers, meetspullen, gist en de gebruikelijke hulpstoffen zitten in één doos, en voor 30 liter is hij per liter het goedkoopst. Wat erin zit, wat er niet in zit en wat het per liter kost, heb ik uitgezocht in het startpakket voor 30 liter.

Heb je een wijnstok in de tuin?

Druiven uit eigen tuin geven je een wijn die nergens anders zo smaakt, en je weet precies wat erin zit. Je seizoen begint dan in september, en vanaf de pluk werk je met een strakkere planning dan wanneer je sap koopt: kneuzen, persen, meten en corrigeren gebeuren binnen een paar dagen. Welke rassen het in een Nederlandse tuin doen, hoe je snoeit en wat je bij elke stap meet, staat in wijn maken van druiven uit eigen tuin, stap voor stap.

Het plukmoment per ras, met richtwaarden voor suiker en zuur, vind je op de pagina over wijn maken van eigen druiven. Wil je dat moment meten in plaats van proeven, dan doe je dat met een refractometer.

Zelf wijn maken: tips voor je eerste batches

Wijn maken leer je niet in één batch. Met een paar gewoontes bespaar je jezelf wel veel gedoe.

Verander één ding tegelijk

Wil je verder dan de basis, dan kom je vanzelf uit bij eikenhout, kruiden of een andere giststam. Voer die één voor één in. Dan proef je wat er echt verschil maakt.

Houd een logboek bij

Datum, begin-SG, wat je toevoegde en elke latere meting. Bij je tweede batch is dat je belangrijkste bron, en als er iets misgaat zie je meestal terug waar het begon.

Organiseer een kleine proeverij

Heb je meerdere flessen gebotteld, laat dan familie of vrienden proeven en noteer wat ze zeggen. Serveer op de juiste temperatuur en in dunwandige glazen; dat maakt meer uit dan je zou verwachten.

Maak je eigen etiket

Een eigen etiket maakt je fles af: een naam, een jaartal, een foto van de wijnstok. Zet er in elk geval de datum van bottelen op, dan weet je later hoe oud de wijn is.

Conclusie

Zelf wijn maken begint met een keuze: eigen druiven, sap of fruit, of een kit. Daarna is het voor elke route dezelfde volgorde van tien stappen, en de hydrometer zegt wanneer je verder kunt. Reken op ongeveer vier maanden tot je eerste glas wit of fruitwijn en acht voor rood. Wat je in huis moet hebben, staat op de pagina met benodigdheden. Wil je in één keer alles binnen hebben, kijk dan eerst in mijn review van het startpakket. Elke batch leert je iets nieuws.

Veelgestelde vragen

Hoe lang duurt het om wijn te maken?

Witte wijn, rosé en fruitwijn drink je rond vier maanden na de start, rode wijn rond acht maanden. De hoofdgisting duurt ongeveer een tot twee weken, nagisten en klaren vier tot acht weken, en daarna rijpt wit minstens drie maanden en rood minstens zes. De meting beslist, de kalender niet.

Heb ik speciale apparatuur nodig?

Je hebt in elk geval een gistingsvat, een waterslot, een hydrometer, een hevelslang en flessen nodig. Een wijnmaakpakket bevat meestal al deze spullen, behalve de hevelslang.

Is wijn maken geschikt voor beginners?

Ja. Met schoon materiaal, een hydrometer en wat geduld kun je zonder ervaring een goede wijn maken. Begin met sap of een kit en bouw van daaruit op.

Kan ik wijn maken van ander fruit dan druiven?

Zeker. Aardbeien, bramen, kersen, appels: vrijwel elk suikerrijk fruit is geschikt. De smaak, kleur en zuurgraad verschillen per soort.

Hoeveel wijn levert 10 kilo druiven op?

Reken op ongeveer 7 liter most, en na het overhevelen houd je daar ruim 6 liter wijn van over. Dat zijn acht flessen.

Moet ik sulfiet toevoegen?

Sulfiet beschermt je wijn tegen oxidatie en bederf. Bij gezond fruit gaat er niets in vóór of tijdens de gisting, wel 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter bij de eerste hevel na de gisting en nog eens 0,5 gram per 10 liter bij het bottelen.

Hoe weet ik of mijn wijn klaar is?

De hoofdgisting is klaar bij twee dagen dezelfde meting rond 0,995. Bottelen doe je pas als je drie dagen achter elkaar dezelfde meting hebt, de wijn helder is en er geen belletjes meer opstijgen.

Wat als mijn wijn troebel blijft?

Laat hem langer staan of gebruik een klaringsmiddel, zoals gelatine of bentoniet. Overhevelen helpt ook om bezinksel te verminderen.

Kan ik mijn wijn in de koelkast bewaren?

Voor korte tijd wel. Voor langer bewaren is een koele, donkere ruimte met een constante temperatuur beter geschikt.

Waar kan ik wijnmaakmaterialen kopen?

Bij online speciaalzaken zoals Brouwland of bij een winkel voor wijnmaakbenodigdheden bij jou in de buurt. Online heb je meer keuze, in de winkel kun je meteen iets vragen.