Wil je dit jaar wijn maken van echte wijndruiven zonder eigen stokken, dan koop je ze. Vanaf begin september leveren telers en gespecialiseerde handelaren aan thuiswijnmakers: hele druiven in kisten van rond de 16 kilo, gekneusde pulp, of most die klaar is om te vergisten. Het venster is kort en het meeste werk gebeurt in de eerste dagen na levering. Hieronder staat wat je koopt, wanneer je bestelt, waar je op let, en wat er klaar moet staan als de kist er is.
Geen wijngaard, wel de ambitie
Een wijndruif is iets anders dan de druif uit het schap. De bessen zijn kleiner, de schillen dikker, er zit meer suiker in en veel meer zuur. Dat zuur is geen ongemak, het draagt je wijn en houdt hem houdbaar. Partijen die aan thuiswijnmakers leveren, verkopen daarom op rasnaam en oogstjaar.
De praktische kant is dat je koopt op afroep. Er wordt geplukt zodra een ras rijp is, en dan moet het fruit weg. Tussen het bericht dat er geleverd kan worden en de kist in je gang zitten vaak dagen, geen weken. Daarom begint dit artikel bij je materiaal en niet bij je wijn.
Lees ook:
- Zelf wijn maken van druiven uit eigen tuin (heb je wél eigen stokken, dan begin je daar)
- Wanneer is je druif rijp?
In welke vorm het geleverd wordt
Er zijn drie vormen, en het verschil zit in de ruil tussen werk en sturing. Hoe meer er voor je gedaan is, hoe minder je zelf nog kunt bijstellen.
Hele druiven, in kisten van rond de 16 kilo
Je krijgt de trossen zoals ze van de stok komen. Jij sorteert, ontsteelt, kneust en perst zelf, en dat kost je een halve dag plus een kneuzer en een pers. Daar staat de volledige controle tegenover: je bepaalt hoelang de most op de schil staat, je meet je zuur voordat er iets aan toegevoegd is, en je beslist zelf over sulfiet. Voor rode wijn is dit meestal de enige vorm die je echt kleur en tannine geeft, want die zitten in de schil.
Pulp: gekneusd en ontsteeld
Pulp is fruit dat al door de kneuzer is geweest. Dat scheelt je het zwaarste half uur en, bij witte wijn, een deel van het perswerk. Er zit vaak al sulfiet in, om de pulp de reis naar je huis door te laten komen. Vraag daar altijd naar en noteer het getal, want het bepaalt of je zelf nog iets toevoegt en hoe snel je gist aan de gang komt.
Most of sap: klaar om te vergisten
Most is geperst en gefilterd sap. Je hoeft er alleen gist bij, wat het de eenvoudigste start maakt van de drie. Wat je inlevert is sturing: het schilcontact is voorbij, dus de kleur en de tannine van een rode most liggen vast zoals ze zijn. Suiker en zuur kun je nog corrigeren, en ook hier geldt dat je vooraf vraagt hoeveel sulfiet erin zit.
| Hele druiven (kist ±16 kg) | Pulp | Most of sap | |
|---|---|---|---|
| Werk | Sorteren, ontstelen, kneuzen en persen, samen ongeveer een halve dag | Sorteren vervalt, persen blijft over bij wit | Alleen gist toevoegen |
| Controle | Volledig: schilcontact, zuur en sulfiet bepaal je zelf | Gedeeltelijk: het kneuzen is gedaan, sulfiet ligt vaak al vast | Beperkt: kleur en tannine liggen vast, alleen suiker en zuur zijn nog te corrigeren |
| Houdbaarheid | Gekoeld enkele dagen bruikbaar | Kort, verwerk binnen een dag | Direct vergisten of invriezen |
| Waar je op let | Aandeel beschadigde bessen en het rasetiket | Hoeveel sulfiet er al in zit | Sulfietgehalte en of het sap behandeld is |
Het venster: begin september tot in oktober
Het seizoen opent begin september met de vroege witte rassen en loopt door tot in oktober voor de late blauwe. Welk ras wanneer aan de beurt is, verschilt per jaar met het weer; in een koud jaar schuift alles een tot twee weken op. De oogstkalender per ras staat in Van druif tot fles.
Wat dat voor jouw planning betekent, is simpel. Je materiaal is binnen vóór de kist er is, niet erna. Een pakket doet meestal een paar werkdagen en de vraag naar kneuzers en persen piekt precies in die weken. Ik bestel mijn spullen zodra ik een leveringsweek hoor, en de druiven zelf zo laat mogelijk daarna.
Lees ook:
Waar je op let bij het bestellen
Vier dingen bepalen of je fruit in goede staat aankomt, en ze staan zelden allemaal op de bestelpagina. Vraag ernaar, dat is normaal in deze handel.
- Gekoeld vervoer of gekoeld afhalen. Druiven die een warme middag in een bestelbus staan, beginnen onderweg al te gisten met hun eigen wilde gisten. Haal je zelf op, neem dan koelboxen mee en rijd meteen door.
- Hoe vers het fruit binnenkomt. Vraag op welke dag geplukt is. Eén dag tussen pluk en levering is normaal bij een Nederlandse partij; loopt het op tot drie of vier, dan reken je op meer uitval bij het sorteren.
- Of het gesorteerd is. Gesorteerd fruit scheelt je een uur werk en een teleurstelling. Is het ongesorteerd, tel dan op ongeveer een tiende gewichtsverlies bij het uitlezen.
- Of er al sulfiet in zit. Alleen bij pulp en most. Je wilt het getal in gram per liter of in mg/L, want anders weet je niet wat je zelf nog mag doen.
Let op: vraag ook naar het etiket met rasnaam en oogstjaar op de kist, en of je vóór het afrekenen zelf mag proeven of meten. Een verkoper die daar geen probleem mee heeft, heeft doorgaans ook niets te verbergen over de rest.
Wat moet klaarstaan als de kist komt
Dit is het lijstje waar het om draait. Het staat in de volgorde waarin je het gebruikt, met de maat die hoort bij één kist van 16 kilo en bij twee kisten van 32 kilo samen.
- Kneuzer met ontsteler. Kneuzen breekt de bessen zonder de pitten te malen en de ontsteler haalt de steeltjes eruit, die anders bitterheid afgeven. Een handmodel doet 16 kilo in ongeveer twintig minuten en 32 kilo in drie kwartier.
- Pers of perszak. Bij wit pers je meteen na het kneuzen, bij rood pas na de gisting. Een korfpers van 12 liter volstaat bij één kist; bij twee kisten pers je in twee gangen of je gaat naar 18 liter.
- Perszak. De zak houdt schillen en pitten binnen en scheelt je een troebele most en een halve schoonmaak. Eén zak is genoeg voor beide hoeveelheden, je vult hem gewoon vaker.
- Gistingsvat met waterslot, ruim bemeten. Je most schuimt tijdens de stormachtige fase, dus het vat is groter dan de inhoud: voor 16 kilo (ruim 11 liter most) volstaat een gistingsemmer van 30 liter, voor 32 kilo (ongeveer 23 liter most) zit je met 30 liter krap en neem je 60 liter.
- Hydrometer. Zonder beginmeting weet je later niet hoeveel alcohol erin zit en of de gisting klaar is. Eén exemplaar is genoeg, ongeacht de hoeveelheid.
- Zuurmeting en pH-meting. Zuur bepaalt of je wijn straks fris of vlak smaakt, en dat meet je in de most voordat je iets toevoegt: mik bij wit op 7 tot 9 g/l bij een pH van 3,1 tot 3,4, bij rood op 6 tot 8 g/l bij pH 3,3 tot 3,6.
- Wijngist. Eén zakje van 7 gram vergist 25 tot 30 liter, dus je hebt aan één zakje genoeg bij 16 kilo en ook bij 32 kilo.
- Gistvoeding. Druivenmost uit een koud jaar is vaak arm aan stikstof en dan blijft je gisting halverwege steken: reken 1 gram per liter, dus 11 gram bij één kist en 23 gram bij twee.
- Kaliummetabisulfiet. Bij gezond, gesorteerd fruit voeg je bij het persen niets toe; je gebruikt het pas bij de eerste hevel ná de gisting, 0,5 gram per 10 liter, dus een halve gram bij één kist en 1 gram bij twee.
- Hevel met droesemkop en een maatcilinder. De hevel haalt je wijn van de droesem zonder hem op te wervelen, de maatcilinder heb je nodig om je hydrometer af te lezen. Beide zijn maatonafhankelijk.
De eerste 24 uur
Zodra het fruit er is, begint de klok te lopen. Werk deze volgorde af en stel niets bij voordat je gemeten hebt.
Sorteren. Haal beschadigde, beschimmelde en onrijpe bessen eruit. Tot ongeveer een vijfde licht aangetast fruit is werkbaar; ligt het daarboven, dan maak je er beter druivensap van dan wijn. Zit er grijze rot in, dan ligt die grens strenger, rond een tiende.
Kneuzen en ontstelen. Bij gezond fruit gaat er op dit moment geen sulfiet in. Is er wel schade, dan geef je 1 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter most, en bij grijze rot 1,5 tot 2 gram, direct bij het kneuzen.
Meten. Neem een monster uit de goed gemengde most en meet drie dingen: het soortelijk gewicht met je hydrometer, het totale zuur en de pH. Voor witte most is SG 1.080 een mooi startpunt, goed voor ongeveer 11 procent alcohol.
Pas dan bijsturen. Meet je te weinig suiker, dan corrigeer je met suiker. Meet je te veel zuur, dan ontzuur je met koolzure kalk, en hoe dat precies gaat staat in het aparte artikel over te zure most. Sulfiet doseer je op meting en niet op gevoel; de hele uitleg staat in Sulfiet meten, toevoegen en beheersen.
Daarna is het gewoon wijn maken: gist erin, temperatuur bewaken, hevelen als de gisting stil ligt. Het volledige traject van kneuzen tot bottelen staat in Van druif tot fles, en voor witte wijn in Witte wijn maken van je eigen druiven.
Wat je met een kist mag verwachten
Reken op 1,4 kilo druiven per liter most bij handmatig kneuzen en persen. Met een korfpers haal je er meer uit en zak je richting 1,2 kilo per liter. Tussen most en gebottelde wijn verlies je daarna nog ongeveer een tiende aan droesem en hevelresten.
Voor één kist van 16 kilo betekent dat ruim 11 liter most, ongeveer 10 liter wijn, en dus 13 flessen van 0,75 liter. Twee kisten van samen 32 kilo geven ongeveer 23 liter most, ruim 20 liter wijn en 27 flessen. Ik rond die uitkomsten altijd naar beneden af. Wie een fles overhoudt is niet boos, wie er een tekortkomt wel.
Wil je het voor jouw eigen aantal kilo’s uitrekenen, inclusief vatmaat, gist en sulfiet, gebruik dan de rekenhulp in Hoeveel druiven heb je nodig voor wijn?.
Gerelateerde artikelen
Veelgestelde vragen
Hoeveel kost een kist wijndruiven?
Dat verschilt te veel per jaar om er hier een bedrag bij te zetten. De prijs hangt af van het ras, van hoe het oogstjaar is uitgevallen, van de afstand en van gekoeld vervoer; gesorteerd fruit is altijd duurder dan ongesorteerd.
Kan ik ook druiven van de markt of de supermarkt gebruiken?
Dat zijn tafeldruiven: te weinig zuur, te weinig suiker en vaak te veel water, dus je wijn wordt flauw en houdt slecht. Voor een liter als experiment is het prima, voor een serieuze batch koop je wijndruiven.
Hoeveel druiven heb ik nodig voor 6 flessen?
Reken op 7 kilo bij handmatig kneuzen en persen, en op ongeveer 6 kilo als je een korfpers gebruikt. Dat levert 5 liter most op en daarvan houd je na de gisting en het hevelen 4,5 liter wijn over.
Kan ik most invriezen als ik geen tijd heb?
Ja, most laat zich goed invriezen in porties, mits je een tiende van de ruimte in de verpakking vrij laat voor uitzetting. Ontdooi in de koelkast en zet de gisting meteen daarna aan, want ontdooide most bederft snel.
Moet ik pulp nog persen?
Voor witte wijn wel: je perst de pulp binnen een dag en vergist het sap. Voor rode wijn vergist je juist op de pulp en pers je pas als de gisting op zijn eind loopt.
Disclosure: Als Bol.com en Brouwland.nl partner ontvangt deze website een kleine commissie bij aankopen via bovenstaande links. Dit kost jou niets extra, maar helpt mij deze site te onderhouden.
