Veelgestelde vragen
Zelf wijn maken roept in het begin veel vragen op. Dat is heel normaal! Of je nu twijfelt over je waterslot, de ingrediënten of de veiligheid: hieronder heb ik de meest gestelde vragen verzameld die ik dagelijks in mijn mailbox krijg. Staat jouw vraag er niet tussen? Laat dan gerust een reactie achter onder een van de artikelen.
Begin niet met emmers van de bouwmarkt; die zijn vaak niet voedselveilig. Voor een goed resultaat heb je een basisuitrusting nodig: een gistingsemmer, waterslot, hevelslang en goed reinigingsmiddel. Ik raad beginners altijd aan om te starten met een compleet startpakket. Dan weet je zeker dat alles op elkaar past en je direct aan de slag kunt.
Ja, dat kan zeker! Het is zelfs een hele goede en goedkope manier om het proces te leren. Let er wel goed op dat er geen conserveermiddelen (zoals kaliumsorbaat of natriumbenzoaat) in het sap zitten, want die doden je gist. Gebruik puur sap, voeg suiker en gist toe, en je bent vertrokken.
Geen paniek. Het waterslot is een indicator, maar geen meetinstrument. Soms sluit de emmer niet 100% luchtdicht af en ontsnapt koolzuurgas via een kiertje in plaats van door het slot. De enige manier om zeker te weten of je wijn klaar is of nog gist, is door te meten met een hydrometer. Is de waarde enkele dagen stabiel? Dan is de gisting klaar.
Absoluut. Bij het normaal vergisten van fruit ontstaat voornamelijk ethanol (drinkbare alcohol). Het verhaal over blind worden komt van het distilleren van sterke drank (stoken), niet van wijn maken. Zolang je hygiënisch werkt en je materialen goed reinigt met Chemipro, is het volkomen veilig en leuk om te doen.
Geduld is het belangrijkste ingrediënt. De gisting zelf duurt vaak maar 1 tot 3 weken. Daarna moet de wijn klaren (helder worden) en rijpen. Reken voor een simpele fruitwijn op minimaal 2 tot 3 maanden vanaf de start tot het eerste glas. Voor zware rode wijnen of druivenwijn mag je gerust aan 6 tot 12 maanden denken.
Dit kan twee oorzaken hebben: óf er zit te veel natuurlijk zuur in je fruit (dit kun je meten en corrigeren met een zuursetje), óf er is te veel zuurstof bij gekomen tijdens het bewaren waardoor het azijn is geworden. Werk altijd met een waterslot en zorg dat je vaten goed vol zitten (“top up”) tijdens het rijpen om oxidatie te voorkomen.
Reken op ongeveer 17 gram suiker per liter most voor 1% alcohol. Voor een droge wijn van 11 tot 12% kom je zo op 190 tot 210 gram per liter, minus wat er al aan natuurlijke suiker in je fruit zit. Meet dat met een hydrometer in plaats van te gokken. In dit artikel reken ik het per fruitsoort voor.
Bakkersgist kan technisch wel, maar hij geeft je zelden een schone smaak en stopt vaak rond 8% alcohol. Neem een echte wijngist: EC-1118 is vergevingsgezind voor beginners, Lalvin 71B geeft fruitwijn een rondere smaak. Welke stam bij welke wijn past staat in mijn overzicht over gist kiezen.
De hoofdgisting duurt bij een goede temperatuur meestal 6 tot 14 dagen. Daarna volgt de stille nagisting, en die loopt door van enkele weken tot maanden. Een koude kelder vertraagt het proces flink. Kijk dus niet naar de kalender maar naar je hydrometer: pas als die dagenlang dezelfde waarde geeft, is de gisting echt klaar.
Pas als aan drie dingen is voldaan: de gisting is volledig gestopt, de wijn is helder, en de smaak verandert na een paar dagen rust niet meer. Bottel je te vroeg, dan gist hij door in de fles en krijg je bezinksel of zelfs klappers. Hoe je dat moment precies bepaalt, leg ik uit in mijn gids over bottelen.
Geef het eerst tijd, want twee maanden is heel normaal. Helpt dat niet, zet de wijn dan een week koud, dat laat veel zweefdeeltjes vallen. Blijft hij troebel, dan is een klaringsmiddel als bentoniet de volgende stap. Bij fruitwijn is pectine vaak de dader, en dan los je het op met pecto-enzym. Meer daarover in dit artikel.
Voor 10 liter druivenwijn heb je ruwweg 13 tot 15 kilo druiven nodig. Bij fruitwijn ligt het lager, want je vult aan met water: reken op 2 tot 3 kilo fruit per 10 liter, afhankelijk van hoe uitgesproken je de smaak wilt. Te weinig fruit geeft een dunne wijn, dat is de meest gemaakte beginnersfout.
Voor een wijn die je binnen een paar maanden opdrinkt kun je het achterwege laten. Wil je hem langer bewaren, dan is sulfiet je beste bescherming tegen oxidatie en ongewenste bacteriën. Reken op ongeveer 50 mg vrij zwavel per liter. Hoe je meet en doseert staat in mijn complete gids over sulfiet.
Met een hydrometer, en je hebt twee metingen nodig. Meet het soortelijk gewicht vóór de gisting en opnieuw als hij klaar is. Trek de eindwaarde van de beginwaarde af en deel door 7,36. Vergeet je die eerste meting, dan kun je het alcoholpercentage achteraf niet meer betrouwbaar bepalen, dus meet altijd vóór je de gist toevoegt.
Meestal twee tot drie keer. De eerste keer na de hoofdgisting, als het grove bezinksel is gezakt. Daarna nog een of twee keer tijdens het rijpen, telkens als er een laag droesem ligt. Laat de wijn niet maandenlang op dood gistbezinksel staan, want dat geeft muffe smaken. Werk rustig, want zuurstof is hierbij je vijand. Zie mijn uitleg over overhevelen.