Bijna de helft van alle Riesling ter wereld groeit op Duitse grond, op zo’n 24.000 hectare. Toch is het een druif die ook noordelijker prima tot rijping komt, mits je geduld hebt met de zuren.
Riesling rijpt laat en houdt zijn frisse zuren langer vast dan de meeste witte rassen. Dat maakt de druif geschikt voor een koel klimaat. Eén eigenschap wordt daarbij zelden goed uitgelegd, en juist die bepaalt of je wijn over een paar jaar naar perzik of naar petroleum ruikt.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
- Waarom een koel klimaat de zuren van de Riesling juist versterkt in plaats van breekt.
- Het stofje dat verklaart waarom oudere Riesling soms naar kerosine gaat ruiken.
- De gistkeuze die het verschil maakt tussen bloemig en plat.
- Hoe je restsuiker en zuur tegen elkaar uitspeelt voor balans.
- De stap die thuiswijnmakers bij witte wijn het vaakst overslaan.
Waarom Riesling bij een koel klimaat past
Riesling is een traag rijpend ras. De druif voltooit zijn rijping pas in de late herfstzon, wanneer veel andere rassen al geoogst zijn. In een koel klimaat met koude nachten breekt de druif zijn zuren langzaam af. Daardoor blijft de zuurgraad hoog, ook bij een hoog suikergehalte.
Die combinatie van rijp fruit en stevig zuur is precies wat een goede Riesling kenmerkt. In warmere streken gaat dat zuur sneller verloren. De wijn wordt dan vol maar slap. Voor wie thuis met eigen druiven werkt, is dat goed nieuws, want het Nederlandse klimaat is van nature aan de koele kant.
Het smaakprofiel van Riesling
Jonge Riesling laat vaak een dominant aroma van perzik of groene appel zien. De kleur is lichtgeel en neigt soms naar groengeel. Op leisteengrond komt er een minerale toets bij, een indruk die wijnmakers met natte steen vergelijken.
Met de jaren verandert het profiel. Dan kan een geur ontstaan die mensen omschrijven als petroleum of kerosine. Dat klinkt als een fout, maar het hoort bij het ras. Vergelijk het met de aromatische frisheid van een Sauvignon Blanc, alleen ontwikkelt Riesling die rijping veel trager.
Voor- en nadelen van Riesling thuis maken
Voordelen
- Houdt frisse zuren vast, ook in een koel klimaat
- Veelzijdig van droog tot zoet te vinifiëren
- Lang houdbaar en rijpt jaren door op fles
- Vraagt geen houtrijping, dus minder apparatuur
Nadelen
- Rijpt laat, dus risico op een natte herfst
- Hoog zuur vraagt soms om bijsturen
- Gevoelig voor te veel petroleumtoon bij warmte
- Eiwittroebeling als je klaring overslaat
Riesling in de eigen tuin
Riesling stelt hoge eisen aan de standplaats en lage eisen aan de grondsoort. Een zonnige, beschutte plek met goede luchtcirculatie helpt tegen schimmel in een vochtige nazomer. De druif heeft alle zon nodig die hij kan krijgen om laat in het seizoen rijp te worden.
Plant op een plek die warmte vasthoudt, zoals tegen een muur op het zuiden. Houd het blad rond de trossen open zodat de druiven droog blijven. Wanneer je oogst bepaal je op meting, niet op de kalender, zoals je leest bij rijpe druiven herkennen. Zelf merk ik in een koel jaar dat de meting pas eind september de juiste cijfers geeft, en een Riesling zou daarna nog enkele weken nodig hebben.
Verklarende woordenlijst
- Zuurgraad: de hoeveelheid zuur in most of wijn, die frisheid en houdbaarheid bepaalt.
- TDN: een geurstof die ontstaat uit afbraak van kleurstoffen in de druif en naar petroleum ruikt.
- Restsuiker: de suiker die na de gisting overblijft en de wijn zoeter maakt.
- Bentoniet: een kleimineraal dat eiwitten bindt en witte wijn helder en stabiel maakt.
Van druif tot most
Meet bij de oogst zowel het suikergehalte als de zuurgraadDe hoeveelheid zuur in de most, meestal uitgedrukt in gram per liter.. Bij Riesling lopen die twee vaak allebei hoog op. Een hydrometer en pH-teststrips volstaan voor een betrouwbaar beeld. Een suikergehalte rond 200 gram per liter geeft genoeg potentieel voor een wijn van ongeveer 12 procent alcohol.
Pers zacht en vermijd dat je pitten kneust. Riesling wordt als witte wijn gemaakt, dus het sap gaat zonder schillen de gisting in. Laat de most een nacht koud bezinken voordat je de gist toevoegt.
De juiste gist en gisting voor Riesling
Kies een gist die het aroma versterkt en bij lage temperatuur werkt. Een aromatische witte gist houdt de bloemige en fruitige tonen overeind. Een koele gisting tussen 12 en 16 graden behoudt de fijne geuren die anders vervliegen.
Geef de gist genoeg gistvoeding, want een trage gisting bij lage temperatuur vraagt om ondersteuning. Anders stoktEen gisting die voortijdig stilvalt voordat alle suiker is omgezet. de gisting halverwege. Riesling ondergaat meestal geen malolactische gisting, juist omdat je dat scherpe zuur wilt behouden.
Lees ook: werken met Vitis vinifera in een koud klimaat.
Zuur, restsuiker en balans
Het hoge zuur van Riesling vraagt om een keuze. Je laat het droog en strak, of je laat wat restsuiker zitten om het zuur in balans te brengen. Een Duitse Kabinett-stijl speelt precies daarmee.
Wil je restsuiker behouden, dan stop je de gisting op tijd door te koelen en te zwavelen. Proef tijdens dit proces vaker dan je gewend bent. De balans tussen zoet en zuur verschuift sneller dan je verwacht, net als bij een goede Tempranillo waar tannine en fruit elkaar in evenwicht houden.
In een koel jaar loopt het zuur soms zo hoog op dat restsuiker alleen niet genoeg tegenwicht geeft. Dan kun je de most chemisch ontzuren met een ontzuringszout dat zuur wegneemt zonder de smaak plat te slaan. Meet eerst het zuurgehalte, want ontzuren op gevoel gaat snel mis. In een warm jaar speelt het tegenovergestelde en kan een kleine gift wijnsteenzuur de wijn juist weer fris maken.
De wetenschappelijke eye-opener
De petroleumgeur in oudere Riesling komt van een stof met de naam TDN. Onderzoek bepaalde dat proevers die geur gemiddeld al vanaf ongeveer 4 microgram per liter kunnen waarnemen. Pas rond 71 tot 82 microgram per liter gaan de meesten de wijn afwijzen. Een beetje petroleum hoort er dus bij; te veel kost punten. Schenk Riesling tussen 8 en 10 graden om het fijne fruit op de voorgrond te houden, want bij hogere schenktemperaturen treedt de TDN-geur juist sterker naar voren.
Klaring en stabiliteit
Witte wijn van Riesling kan na het bottelen alsnog troebel worden door eiwitten uit de druif. Een behandeling met bentoniet bindt die eiwitten en voorkomt vlokken in de fles. Veel thuiswijnmakers slaan deze stap over en merken het pas als de wijn al op fles zit.
Doseer bentoniet op basis van een kleine voorproef, want te veel kost aroma. Laat de wijn daarna goed bezinken en hevel hem voorzichtig over. Een heldere Riesling oogt niet alleen beter, hij blijft ook stabieler bewaren.
Dosering en techniek
De praktische instellingen voor Riesling draaien om koel werken en zuur bewaken. Hieronder staan de richtwaarden voor de drie stappen waar het bij dit ras op aankomt.
| Stap | Richtwaarde | Doel |
|---|---|---|
| Gistingstemperatuur | 12 tot 16 graden | Behoud van bloemige aroma’s |
| Bentoniet | 0,5 tot 1 gram per liter | Eiwitstabiliteit witte wijn |
| Restsuiker bij stop | 10 tot 30 gram per liter | Balans tegen het hoge zuur |
Conclusie
Riesling is een dankbaar ras voor wie in een koel klimaat werkt, want juist daar komt de frisse zuurgraad het best tot zijn recht. Werk koel tijdens de gisting, kies een aromatische gist en bewaak de balans tussen zoet en zuur. Sla de eiwitklaring niet over, anders wordt je wijn op fles alsnog troebel. Met geduld levert deze druif een wijn die jaren blijft rijpen, van fris en droog tot rijk en bloemig.
Geraadpleegde bronnen:
De onderstaande referenties vormen de inhoudelijke onderbouwing van dit artikel.
- rasprofiel Riesling – Duits Wijninstituut over zuurgraad, late rijping en areaal.
- drempels van TDN – peer reviewed onderzoek naar de petroleumgeur in Riesling.
Gerelateerde artikelen
Veelgestelde vragen
Kan ik Riesling in Nederland telen?
Ja, het koele klimaat past goed bij het ras, mits je een zonnige en beschutte plek kiest waar de druif laat in het seizoen rijp kan worden.
Waarom ruikt mijn oudere Riesling naar petroleum?
Dat komt door de stof TDN, die bij rijping ontstaat en bij dit ras normaal is; alleen een te hoge hoeveelheid wordt als storend ervaren.
Moet Riesling door de malolactische gisting?
Meestal niet, want bij dit ras wil je het frisse zuur juist behouden in plaats van het zachter te maken.
