Zelf Appelwijn Maken

Appelwijn is perfect voor de beginnende wijnmaker en kan eenvoudig thuis worden gemaakt met vers geperst appelsap of gekocht appelsap.

Het maken van hoogwaardige harde cider is behoorlijk moeilijk, maar appelwijn is echt eenvoudig.

Echte harde cider is gebaseerd op het kiezen van de juiste soorten appels en deze te mengen om het perfecte sap te maken met voldoende zuurgraad, tannine en suiker om een goed uitgebalanceerde harde cider te maken.

Appelwijn daarentegen neemt elk appelsap, zelfs gepasteuriseerde goedkope sapjes, en verandert dit in een heerlijke appelwijn.

Waarom is het maken van appelwijn zo eenvoudig? Het vertrouwt op wijnbereiding toevoegingen om het sap in evenwicht te brengen, in plaats van zorgvuldig mengen.

Tegenwoordig is het moeilijk om ciderappels met veel tannines te vinden. Ze smaken gewoon niet goed, maar die natuurlijke samentrekkende eigenschappen zijn eigenlijk nodig bij het wijnmaken.

Tannines helpen, in kleine hoeveelheden, om body en een aangenaam mondgevoel in wijn te creëren. Maar ze smaken absoluut verschrikkelijk in vers fruit.

Zuurrijke appels zijn evenmin te vinden in de gewone supermarktappels.

Tannine- en zuurrijke appels zouden worden gemengd met zoete appels (als suikerbron) en zorgvuldig worden gemengd. Het proces is lastig en omdat zelfs de zoetste appels lang niet zo zoet zijn als druiven, is het vaak moeilijk om iets anders dan zeer droge harde cider te maken.

Appelwijn is anders en het appelsap biedt alleen de aromatische basis en geurige appelsmaak. De rest van het evenwicht van zuren, tannines en suikers wordt bereikt met natuurlijke additieven.

(Belangrijk: Gebruik geen appelsap met toegevoegde conserveermiddelen. Als er conserveermiddelen zoals “Natriumbenzoaat” en “Kaliumsorbaat” in het sap zitten, zal het niet fermenteren tot appelwijn. Gepasteuriseerd sap en sap met toegevoegd ascorbinezuur zijn prima voor wijnbereiding.)

Harde cider lijkt op appelwijn, maar alle balancering gebeurt door het selecteren van de juiste gespecialiseerde ciderappels. Appelwijn daarentegen kan worden gemaakt met elk appelsap (inclusief sap zonder conserveermiddelen uit de winkel).

HOE MAAK JE APPELWIJN?

Het basisproces voor het maken van appelwijn is hetzelfde voor elke kleine-batch country wijn.

Begin met een sap van een bepaald soort, voeg wat suiker toe voor zoetheid, samen met andere wijnbereiding toevoegingen en dan een stam van wijnbereidingsgist.

Laat het mengsel ongeveer 7 tot 10 dagen fermenteren, tot het grootste deel van de zeer actieve fermentatie is voltooid. Sifon dan het mengsel over naar een schone fermentatiecontainer (laat het bezinksel achter) en laat het mengsel langzamer fermenteren, op een koele donkere plaats, gedurende nog eens 6 weken tot 6 maanden.

Op dat moment bottel je de wijn, laat je hem minstens een paar weken (bij voorkeur een paar maanden) in de fles rijpen voordat je hem drinkt. Simpel genoeg!

Toevoegingen Voor Appelwijn

Het verschil tussen cider en appelwijn zit hem voornamelijk in de toevoegingen. Maar wat voeg je dan toe aan appelwijn?

Dit hangt af van je persoonlijke smaak en het type sap dat je gebruikt. Als je sap van wilde appels hebt geperst, kan er al wat tannine aanwezig zijn. Sommige soorten appels zijn van nature zoet/zuur en bevatten voldoende zuren. Je moet dus beoordelen wat je nodig hebt op basis van je startende sap.

Voor elke toevoeging geef ik een goede range, zodat je het recept kan aanpassen.

(Als je generiek sap uit de winkel gebruikt, raad ik aan om het basisrecept te volgen dat zich in het midden bevindt.)

Rietsuiker of Bruine suiker ~ Rietsuiker zorgt voor een schone zoetheid, terwijl bruine suiker de appelsmaak versterkt met warme karameltonen in de afgewerkte appelwijn. De melasse zorgt ook voor voedingsstoffen voor de gist, wat een goede optie is als je geen toegevoegde gistversterker gebruikt. Voeg ongeveer 1 pond suiker toe per gallon wijn, maar tot 1 1/2 pond voor hogere alcoholgehaltes en/of meer restzoetheid.
Gistversterker ~ Over het algemeen aanbevolen voor elk type country wine, zorgt de gistversterker voor microvoedingsstoffen die mogelijk niet beschikbaar zijn in wijnen die niet van druiven zijn gemaakt. Voeg 1 theelepel per gallon wijn toe. Als je geen gistversterker hebt, is bruine suiker als suikerbron, plus een handvol rozijnen toegevoegd aan de primaire fermentatie een goede vervanger om de gisten te voeden.
Zuurmengsel ~ Een mengsel van verschillende zuurbronnen, meestal inclusief 50% appelzuur, 40% citroenzuur en 10% wijnsteenzuur. Een licht zure omgeving zorgt ervoor dat de gist goed werkt en de smaken in de afgewerkte wijn in balans zijn. Recepten voor appelwijn variëren van 1/2 theelepel tot 1 1/2 theelepel zuurmengsel per gallon, en als je echt nerd wilt zijn, kan je het sap titreren om precies te bepalen hoeveel je moet toevoegen … of je kan gewoon een gemiddelde hoeveelheid kiezen. Ik voegde 1 theelepel zuurmengsel per gallon toe. Als je geen zuurmengsel hebt, is citroensap een goede vervanger, hoewel het citroenzuur in plaats van een mengsel is. Eén eetlepel citroensap zal evenveel verzuren als 1 theelepel zuurmengsel.
Wijntannine ~ Poedervormige wijnbouw-tannine neemt de plaats in van tannine-rijke bittere appels en helpt de smaak te verbeteren en de mondgevoel van de afgewerkte appelwijn in evenwicht te brengen. Zonder tannine zal de wijn een een-dimensionale zoetheid en dunne body hebben. Appel wijnrecepten variëren van 1/8 tot 1/2 theelepel per 4 liter, en ik kies ervoor om 1/4 theelepel wijn-tanninepoeder per gallon te gebruiken. Als je geen tanninepoeder hebt, voeg dan een kopje sterk gebrouwen zwarte thee toe, of een paar druiven- of kruisbessenblaadjes. Dit is minder precies, maar het zal tannines toevoegen om de appelwijn in evenwicht te brengen.
Pectine-enzym ~ Breekt de natuurlijke pectine in appels af en zorgt ervoor dat het naar de bodem van het fermentatievat zakt. Het gebruik van een pectine-enzym is optioneel, maar het zal de helderheid van je appelwijn aanzienlijk verbeteren. Voeg 1/2 theelepel pectine -enzym per gallon sap toe aan het begin van de fermentatie. Als je geen pectine-enzym hebt, kun je de wijn verbeteren door deze herhaaldelijk over te hevelen. Nadat de wijn in de secundaire fase is beland, hevel deze dan om de paar weken over naar een schoon fermentatievat totdat deze goed helder is.

Je kunt een kit kopen met pectine-enzym, zuurmix en wijntannine voor slechts een paar dollar, en dan heb je alleen nog maar een kleine hoeveelheid gistvoedingsstoffen nodig.

HET KIEZEN VAN GIST VOOR APPELWIJN

Je zult het misschien niet geloven, maar de giststam draagt aanzienlijk bij aan de smaak van de afgewerkte wijn.

Sommige stammen voegen fruitige smaken toe, terwijl andere een schone fermentatie hebben met minimale toegevoegde smaken. Sommige hebben een zeer hoge alcohol tolerantie, zoals champagnegist, en zullen zeer droog fermenteren, tenzij je veel extra suiker toevoegt.

Voor appelwijn kies je het best een wijngist met een matige alcohol tolerantie, die ofwel schoon fermenteert of lichte fruitsmaken toevoegt.

Goede gistkeuzes zijn onder andere:

Lavin D47 ~ Voegt een sterke fruitige, bloemige karakter toe aan wijnen met kruidige aroma’s die complexiteit aan appelwijn zouden toevoegen. Slechts een matig krachtige fermenter en kan traag op gang komen. Alcohol tolerantie tot 15%.
Lalvin QA23 ~ Meestal gekozen voor witte wijnen omdat het een schone, fruitige smaak toevoegt aan de afgewerkte wijn. Fermenteert snel en bezinkt relatief snel om de wijn te helpen klaren. Alcohol tolerantie tot 16%.
Red Star Premier Cuvee of Lavin EC-1118 ~ Over het algemeen bekend als champagnegisten, dit zijn sterke fermenters met een neutrale smaak. Deze gist heeft een hoge alcohol tolerantie (ongeveer 18%) en kan resulteren in een appelwijn die aan de droge kant is.

Een enkel pakket wijngist is voldoende voor 5 gallon, dus je hebt niet het hele pakket nodig. De hoeveelheid die je toevoegt is niet kritisch, omdat de gist toch snel zal vermenigvuldigen, maar voeg ongeveer 1/5 tot 1/2 van het pakket toe voor een gallon sap.

Begin met het oplossen van de gist in een beetje water en laat het rehydrateren en wakker worden. Als het direct aan de appelwijn wordt toegevoegd, kan de suiker in het sap de gist schokken voordat deze volledig zijn gerehydrateerd.

Over het algemeen worden gistpakketten geleverd met grondige instructies die op de verpakking zijn afgedrukt, en sommige werken een beetje anders (zoals vloeibare gist). Volg gewoon de instructies op de verpakking.

(Ik raad af om broodgist te gebruiken! Het zal je wijn letterlijk naar brood laten smaken. Omdat het niet is gemaakt voor langdurige fermentaties of wijnbereiding, zal het ook off-smaken toevoegen omdat de gist moeite heeft om zich aan te passen aan de omgeving van vloeibare wijn met veel suiker.)

Het toevoegen van opgeloste wijngist aan appelsap om de fermentatie te starten in dit recept voor zelfgemaakte appelwijn.

APPARATUUR VOOR HET MAKEN VAN APPELWIJN

Als je een ervaren wijnmaker bent, heb je al deze apparatuur bij de hand. Als dit je eerste batch zelfgemaakte wijn is, heb je de volgende apparatuur nodig:

Een glazen fermentatievat van één gallon (x2) ~ Een smal hals fermentatievat, ook wel een carboy genoemd, houdt de appelwijn vast terwijl het fermenteert. Je hebt er twee nodig omdat de wijn na 7-10 dagen actieve primaire fermentatie naar een schone container moet worden overgebracht (waarbij het sediment achterblijft). Ze worden vaak geleverd in een kit met een rubberen stop en een waterslot.
Rubber Stopper and Water Lock ~ Rubberen stopper en waterslot: dit is in feite een eenrichtingsventiel dat CO2 laat ontsnappen, maar voorkomt dat verontreinigingen de fermentatievaten binnendringen. Een waterslot is essentieel omdat het brouwsel anders tijdens de secundaire fermentatie gemakkelijk azijn kan worden. Dat is niet het einde van de wereld, aangezien je dan appelciderazijn hebt, maar het is zeker geen appelwijn.
Brewing Siphon ~ Dit wordt gebruikt om de appelwijn van het ene naar het andere vat te verplaatsen en voor het bottelen. Door een sifon te gebruiken, kan je de fermentatie verplaatsen zonder de sedimenten op de bodem te verstoren door het gewoon van het ene naar het andere vat te gieten. Het is mogelijk om het zonder sifon te doen door voorzichtig te gieten, maar het is veel gemakkelijker om een sifon te gebruiken en het resulteert in een afgewerkte appelwijn met meer helderheid.
Wijnflessen ~ De beste optie voor het bottelen, omdat wijnflessen de appelwijn voor langere tijd kunnen bewaren. Kurken ademen van nature en appelwijn in een wijnfles zal met flesrijping in de loop van de tijd verbeteren. Bierflessen zijn ook een optie, maar beter voor kortetermijnopslag. Herbruikbare flip-top Grolsch-flessen werken ook goed en zijn handig omdat ze herbruikbaar zijn en de dop voor snel bottelen zonder extra apparatuur is bijgevoegd. Wijnflessen kunnen worden hergebruikt, mits je ze wast en reinigt met brouwsel-sanitizer tussen gebruik.
Bottle Corker ~ Als je wijnflessen gebruikt, heb je ook een kurkapparaat nodig. Gebruik schone, nieuwe kurken voor het bottelen van de wijn. (Als je Grolsch-flessen gebruikt, zijn kurken en een kurkapparaat overbodig.)
Brouwsel-sanitizer ~ Een éénstaps, niet-spoelend brouwsel-sanitizer reinigt en ontsmet alle apparatuur voor gebruik, voorkomt besmetting en zorgt voor een voorspelbaardere wijnbereidingservaring. Zonder sanitizer is er een grotere kans op infectie door azijnzuurbacteriën (die de appelwijn in azijn zullen veranderen).

APPELWIJN MAKEN VAN GEKOCHTE SAP

Ik begin met een kan biologische appelsap van onze lokale coöperatie, en het komt handig genoeg in een glazen fles. Dat bespaart geld bij het kopen van een fles, die zelfs leeg meestal evenveel kost als deze kan sap.

Je hebt iets minder dan een volle gallon nodig, en uiteindelijk had ik 1 1/2 kopjes overtollig sap van deze gallon nadat ik de suiker en andere additieven had toegevoegd.

Begin met ongeveer 3 liter appelsap in de glazen fles (of als je een gallon hebt zoals ik, haal je er 1 liter sap uit).

Doe 2 kopjes sap in een steelpan en begin het op het fornuis te verwarmen. Voeg rietsuiker, gistvoedingsstoffen, pectine-enzym, zuurmix en wijnbereiding tannine toe (eigenlijk alles behalve de gist).

Klop om op te lossen.

Het is niet nodig om het te koken, verwarm het gewoon totdat alles is opgelost. Laat het mengsel vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het in het fermentatievat met de andere sap giet.

(Je moet nog steeds 2 kopjes sap opzij zetten om het vat bij te vullen.)

Winzer-chemicaliën opgelost in appelsap worden toegevoegd aan het fermentatievat met de andere appelsap om de basis te vormen voor appelwijn. Nu hebben we alleen nog gist en geduld nodig…

Los een kleine hoeveelheid gist op, ongeveer 1/4 pakje, in ongeveer 1/4 kopje water. De gist moet in water (niet in sap) worden gerehydrateerd, zodat ze niet worden geschokt terwijl ze wakker worden.

Laat het mengsel ongeveer 10 minuten staan totdat de gist is opgelost en het begint te schuimen (lichtjes).

Giet de gist in het fermentatievat met het sap en alle andere ingrediënten.

Bekijk op dit punt het vulniveau. De kan moet grotendeels vol zijn, en je wilt een beetje van het extra sap toevoegen om het tot aan de hals van de fermentatiekan te brengen.

Een wijn heeft ruimte nodig om te bubbelen, maar tegelijkertijd is de kleinere oppervlakte in contact met lucht aan de bovenkant van het vat beter. Vul daarom de kan tot aan de basis van de hals van de fles.

Dit zou ongeveer 2-3 6 a7 centimeter speelruimte moeten overlaten, maar de luchtoppervlakte minimaliseren. Sluit de fles af met een waterslot.

De fermentatie zou binnen 24 tot 48 uur moeten beginnen.

Appelwijn met waterslot ~ Let op de klonten pectine die zweven. Het pectinezuur begint onmiddellijk te werken en zal ervoor zorgen dat de pectine samenklontert. Deze klonten zullen tijdens de fermentatie bezinken om de appelwijn te verhelderen.

Laat het mengsel gedurende ongeveer 7 tot 10 dagen fermenteren in “primair”.

Dit moet een periode zijn van zeer actieve fermentatie, en je moet het in de gaten houden om ervoor te zorgen dat de wijn niet omhoog borrelt in het waterslot. Als dat wel gebeurt, maak het waterslot dan gewoon schoon, vul het met schoon water en bevestig het opnieuw.

Aan het einde van de primaire fermentatie gebruik je een brouwsel-sifon om de wijn over te hevelen naar een schoon fermentatievat, waarbij je het sediment achterlaat. Deze stap is belangrijk, zowel voor de helderheid van de appelwijn als voor de smaak.

De lengte van de primaire fermentatie hangt af van de temperatuur en je keuze van gist.

Als het actief bruist, laat het dan in de primaire fase. Zodra de activiteit afneemt, is het tijd om over te gaan naar de secundaire fermentatie.

Waarom hevel je de appelwijn over naar een nieuw vat?

Het laten staan van appelwijn op de “lees” of gist-sedimenten aan de onderkant van het primaire fermentatievat kan zorgen voor ongewenste smaken.

Aangezien het grootste deel van het sediment wordt geproduceerd in de primaire fermentatie, is het goed om de wijn zo snel mogelijk over te hevelen naar een schoon vat zodra de actieve fermentatiestap is voltooid.

Appelwijn die actief aan het fermenteren is na ongeveer 48 uur in de primaire fase.

Breng het waterslot opnieuw aan en plaats de appelwijn op een koele, donkere plaats voor de secundaire fase.

Terwijl het tijdens de primaire fermentatieperiode actief bewaakt moet worden, is secundaire veel rustiger. Je zult waarschijnlijk niet veel bubbels zien, omdat de gist veel langzamer werkt.

De tijd in de secundaire fase is afhankelijk van je geduld.

Meer tijd (tot op zekere hoogte) zal een betere wijn opleveren, met een mellow smaakprofiel. Jonge wijnen kunnen soms hard zijn.