Beheer van Sulfieten in Wijn

Zwavel dioxide, ook bekend als “sulfiet” of SO2, is een veelal verkeerd begrepen maar cruciaal onderdeel van wijn. In de Verenigde Staten zijn wijnhuizen verplicht om de vermelding “Bevat Sulfieten” op het etiket te plaatsen, wat enigszins voor hysterie over de stof heeft gezorgd. SO2 ontstaat als een natuurlijk bijproduct van alcoholische fermentatie door gist, zowel in de natuur als in de wijnmakerij.

Het menselijk lichaam kan ongeveer 1 gram sulfiet per dag produceren. Als je ooit een lucifer hebt aangestoken, ben je waarschijnlijk bekend met de geur van sulfiet, omdat SO2 verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur. De hoeveelheid SO2 die in een glas wijn wordt aangetroffen, is extreem laag, ongeveer 0,005 tot 0,010 gram, terwijl de concentratie in gedroogd fruit 10 tot 20 keer hoger kan zijn.

In de Wijnbereiding

In de wijnbereiding is SO2 de eerste verdedigingslinie tegen oxidatie en microbiële bederf en een belangrijke bijdrager aan het verouderingspotentieel van wijnen. Als wijnmaker laat je bewust het fruitsap ontbinden tot wijn (dank je, gist!), maar stop je het voordat het de ontbindingscyclus voortzet naar vluchtige zuren zoals azijn en later naar water, zoals in de natuur zou gebeuren.

Veel nieuwe wijnmakers kiezen er misschien voor om sulfietvrije wijnen te maken, maar daardoor kunnen ze waarschijnlijk eindigen met hoge concentraties van arguable slechtere stoffen zoals acetaldehyde, ethylacetaat en azijnzuur. Uiteindelijk zal zonder enige vorm van bescherming tegen oxidatieve bederf, de wijn uiteindelijk geen wijn meer zijn.

Hoeveel SO2 is Nodig om Bederf te Voorkomen

In de vroege levensfase van de wijn is heel weinig SO2 nodig om bederf te voorkomen. Een kleine dosis van 30-50 delen per miljoen (ppm) kan vóór de fermentatie worden gebruikt om wilde bacteriën of ongewenste giststammen te onderdrukken.

Wijngist (Saccharomyces Cerevisiae) is zeer effectief in het metaboliseren van eventuele zuurstof die in de wijn kan komen. Een jonge rode wijn zit ook vol tannine, die zuurstof kan binden. Tijdens de actieve fermentatie is de wijn grotendeels verzadigd met CO2 en heeft het een mooie inerte gaslaag over het oppervlak om als barrière tegen lucht te fungeren. En tot slot zijn gistcellen uiterst competitief en zullen ze over het algemeen de overhand hebben ten opzichte van andere bacteriën, zolang er een gezonde populatie is bereikt.

Als je van plan bent om de wijn malolactische fermentatie (MLF) te laten ondergaan, voeg je meestal niet veel, of helemaal geen SO2 toe tot na voltooiing van de MLF. In bepaalde wijnen, waar MLF niet gewenst is, zoals frisse witte wijnen, dien je ervoor te zorgen dat je direct na de primaire fermentatie zwaveldioxide toevoegt.

Nadat de malolactische fermentatie is voltooid (of na de alcoholische fermentatie als er geen MLF gewenst is), wil je over het algemeen een moleculaire SO2 van 0,8 delen per miljoen behouden. Moleculaire SO2 is afhankelijk van de pH van de wijn. Hoe hoger de pH, hoe meer SO2 nodig is om 0,8 ppm moleculaire SO2 te bereiken. Hieronder staat een grafiek die het vereiste vrije SO2 laat zien dat nodig is om 0,8 ppm moleculaire SO2 te bereiken.

Na verloop van tijd zal het vrije SO2 reageren met verbindingen in de wijn en zuurstof die de wijn binnendringt, wat de hoeveelheid vrije SO2 geleidelijk zal verminderen. Oxidatieve processen zoals overheveling en bottelen zullen meestal ongeveer 10-12 ppm vrije SO2 verbruiken tijdens elke activiteit. Ik voeg over het algemeen graag 30-40 ppm extra toe tijdens de eerste rijpingsperiode en laat het natuurlijk dalen naar het bereik dat ik nodig heb voor het bottelen.

Hoe meet ik de huidige hoeveelheid sulfieten SO2 in de wijn?

De totale SO2 is het totaal van alle sulfieten die aan de wijn zijn toegevoegd, inclusief gebonden en vrije SO2. Dit getal is veel minder nuttig dan vrije SO2 bij het bepalen hoe veilig de wijn is tegen bederf. Vrije SO2 is het deel van de sulfieten dat niet is gereageerd en gemakkelijk zuurstofmoleculen kan vastpakken of de groei van micro-organismen kan onderdrukken. Er zijn twee methoden om vrije SO2 te meten die relatief eenvoudig uit te voeren zijn als thuiswijnmaker of in een kleine wijnmakerij. De snelste methode is de ripper-methode. De aëratie-oxidatiemethode is veel langzamer, maar kan zeer nauwkeurig zijn.

Ripper Methode

Bij de ripper-methode wordt een kleine monster van de wijn voorbereid met een zuur en zetmeel indicatoroplossing. Jodium wordt vervolgens langzaam aan de wijn toegevoegd. Aanvankelijk zal het jodium reageren met de vrije SO2 in de wijn totdat de vrije SO2 op is. Zonder resterende SO2 om mee te reageren, zal het jodium reageren met de zetmeelindicator, waardoor de wijn een blauwe tint krijgt.

Door te meten hoeveel jodium nodig was om de blauwe reactie te veroorzaken, kan de vrije SO2 worden berekend. Helaas is de kleurverandering moeilijk te zien in rode wijn, wat de nauwkeurigheid van de test sterk beïnvloedt. Om het eindpunt van de jodium/SO2-reactie nauwkeurig te meten, bieden verschillende bedrijven SO2-analyzers met een gespecialiseerde sonde aan. De Vinmetrica SC-100A en SC-300 zijn uitgerust met de SO2-sonde en vereenvoudigen deze test aanzienlijk.

Om de vrije SO2-test uit te voeren met een Vinmetrica SC-100A of SC-300, wordt de volgende procedure gebruikt.

1. Meet 25 ml wijn af met een buret of spuit

2. Vul een 5 ml spuit tot de 5 ml lijn met SO2 Titrant oplossing

3. Zet de SO2 Analyzer aan en zorg ervoor dat deze is ingesteld op de SO2-stand

4. Voeg met aparte pipetten ongeveer 2 ml zuuroplossing en 2 ml reagens toe

5. Plaats de SO2-sonde in het wijnmonster

6. Voeg al roerend een druppel SO2 Titrant toe aan het monster

7. Wanneer de meter begint te piepen, wacht dan met het toevoegen van nog een druppel totdat het piepen stopt

8. Wanneer de meter 20 keer achter elkaar piept, is de test klaar. Stop met het toevoegen van titrant.

9. Meet de hoeveelheid gebruikte titrant en vermenigvuldig met 20. Dit is de hoeveelheid vrije SO2 in de wijn.

-Als 1,5 ml titrant werd gebruikt, is de vrije SO2 in de wijn 30 ppm (1,5 x 20).

Aëratie-Oxidatie Methode

Deze methode kan worden uitgevoerd met behulp van een eenvoudige kit op basis van een aquariumpomp, zoals deze. De test omvat twee kleine flesjes en verschillende chemicaliën.

Het tweede flesje (verst van de pomp) bevat een oplossing van gedestilleerd water, waterstofperoxide en SO2-indicatoroplossing. Deze oplossing wordt vervolgens getitreerd met zoutzuur tot een lichtroze kleur is bereikt. In deze kit wordt de kleur vervolgens teruggebracht naar grijs/groen met enkele druppels natriumhydroxide voordat de test wordt gestart. Dit flesje wordt vervolgens afgesloten met de stop en buisconstructie.

Het eerste flesje, het dichtst bij de pomp, is waar het wijnmonster in gaat. Er wordt een monster van 20 ml wijn aan toegevoegd. Vervolgens wordt 10 ml fosforzuur aan het wijnmonster toegevoegd voor verdere verzuring. De stop wordt op de fles geplaatst en nu is het tijd om de aquariumpomp aan te zetten.

Laat de pomp 10 tot 15 minuten draaien om ervoor te zorgen dat alle vrije SO2 uit het wijnmonster is verdwenen. Het flesje met waterstofperoxide wordt magenta als de SO2 overgaat. Zodra het voltooid is, wordt natriumhydroxide aan het peroxide-monster toegevoegd totdat de kleur weer verandert naar de oorspronkelijke kleur. Vanaf dit punt kan de vrije SO2 worden berekend door het aantal ml natriumhydroxide dat is gebruikt te vermenigvuldigen met 16. Zorg ervoor de instructies van je kit te lezen, omdat de volumes kunnen verschillen afhankelijk van de bron van de kit.

Veiligheidsopmerking:

Wanneer je vrije SO2 meet, draag altijd handschoenen en veiligheidsbril, aangezien je werkt met sterke zuren. Het is ook een goed idee om wat baksoda bij de hand te houden om eventueel gemorst zuur te neutraliseren.

Berekenen van de hoeveelheid kaliummetabisulfiet om toe te voegen

Als de gemeten vrije SO2 in de wijn onder het vereiste niveau in de bovenstaande tabel ligt, pas dan een correctie toe met kaliummetabisulfiet. Omdat het proces van het controleren van de vrije SO2 wat lucht kan introduceren, zal ik meestal het doel met ongeveer 5 of 10 ppm (of soms meer, als het vroeg in de rijpingsperiode is) overschrijden.

Kaliummetabisulfiet draagt ongeveer 57% bij aan het gewicht van vrije SO2. Bij het berekenen van hoeveel mg nodig is, deel je door 0,57 om rekening te houden met de 57% vrije SO2. De berekening is als volgt:

(benodigde ppm vrije SO2) x (liters wijn) / 0,57 = (mg kaliummetabisulfiet om toe te voegen)

Bij het toevoegen van kaliummetabisulfiet, zorg ervoor dat je het volledig oplost in een kleine hoeveelheid water of wijn voordat je het toevoegt. Roer de SO2-oplossing goed door de wijn om ervoor te zorgen dat het goed mengt. Als je er nog geen hebt, schaf dan een kleine weegschaal aan om nauwkeurige toevoegingen aan de wijn te doen. Deze weegschaal werkt goed voor thuiswijn bereiding.

Over het algemeen zijn de processen voor het testen van SO2 thuis relatief eenvoudig zodra je er handigheid in krijgt. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de ripper-methode, met de Vinmetrica-tester, maar de apparatuur is iets duurder. Totdat je in staat bent om thuis SO2-niveaus te testen, kun je schattingen maken van hoeveel je moet toevoegen en wat extra toevoegen als je twijfelt. De sensorische drempel voor SO2 is erg hoog, maar als de niveaus onder het veilige niveau vallen, kan de wijn relatief snel bederven. Vergeet niet je vergistingvaten en vaten vol te houden om onnodig luchtcontact te minimaliseren, en succes daarbuiten!