Wijntip #5: Gebruik geen Acid Blend in druivenwijnen!

Wat is acid blend?

Acid blend bevat een mengsel van wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. De verhouding van de zuren kan sterk variëren tussen de verschillende fabrikanten, waarbij sommigen in het bereik van 40-40-20 wijnsteenzuur-appelzuur-citroenzuur zitten, terwijl anderen in het bereik van 10-50-40 (LD Carlson) zitten.

In een druif is ongeveer 50-60% van het zuur wijnsteenzuur, 30-40% is appelzuur en minder dan 10% is citroenzuur. In plaats van acid blend toe te voegen, zou je normaal gesproken druivenwijn aanpassen met wijnsteenzuur. In zeer zeldzame gevallen kun je appelzuur of citroenzuur toevoegen om bepaalde doelen te bereiken die we in dit artikel zullen bespreken.

Welk zuur te gebruiken in wijn Wijnsteenzuur

Wijnsteenzuur gaat goed samen met fermentatie en veroorzaakt geen ongewenste smaken of geuren. Over het algemeen is dit het zuur dat je wilt toevoegen bij het aanpassen van het most. Als kalium aanwezig is, wordt een deel van het wijnsteenzuur onoplosbaar en slaat neer als kaliumwaterstoftartraat (Crème de Tartar). Dit is niet slecht, maar vereist dat je bij bepaalde mosten iets meer toevoegt dan je denkt. Ik pas mijn pH over het algemeen aan tot 3,6 of lager vóór de fermentatie met een rode wijn (3,0-3,2 met een witte wijn).

Als kaliumwaterstoftartraat neerslaat boven pH 3,6, zal de pH dramatisch stijgen. Als het neerslaat bij 3,6, zou er zeer weinig verandering moeten optreden. Onder 3,6 zal de pH iets dalen. Ik kan de chemie hiervan niet volledig begrijpen, maar ik heb het in de praktijk vele malen gezien. Clark Smith vermeldt dit in zijn boek Postmodern Winemaking, en die kerel weet waar hij het over heeft…

Appelzuur

Dit zuur is verantwoordelijk voor het frisse, appelachtige karakter van een witte wijn en is het dominante zuur in een appel. In een rode wijn of een chardonnay is het gebruikelijk om de wijn de malolactische gisting te laten voltooien. Bij de malolactische gisting zetten bacteriën het scherpere appelzuur om in een zijdezacht melkzuur. Dit proces creëert Diacetyl, dat verantwoordelijk is voor de boterachtige geur die een wijn kan hebben.

Een beetje appelzuur is goed in de meeste mosten, maar te veel van het goede kan slecht zijn. Te veel appelzuur kan een witte wijn een beetje te zuur doen smaken. In een wijn die een malolactische gisting zal ondergaan, kan te veel appelzuur leiden tot te veel diacetyl, wat een beetje een oude melk-vibe kan geven. Ik voeg over het algemeen geen appelzuur toe aan een rode wijn, maar overweeg het wel bij een witte wijn (hoewel zeer zelden).

Citroenzuur

Dit zuur is sterk en zeer effectief bij het aanpassen van de pH, maar kan ook gemakkelijk een wijn bederven. Citroenzuur kan overtollige diacetyl en azijnzuur (azijn) creëren wanneer het wordt gemetaboliseerd door melolactische bacteriën. Citroenzuur heeft ook een uitgesproken citrus-smaak die over het algemeen niet welkom is in een rode wijn.

Het kleine beetje citroenzuur dat aanwezig is in een druif zal over het algemeen geen problemen veroorzaken met je wijn, maar als het in hoge doses wordt toegevoegd om de pH aan te passen, kunnen er problemen optreden.

In een witte wijn die geen malolactische gisting zal ondergaan, kan wat citroenzuur worden gebruikt om het citruskarakter te verbeteren, maar gebruik het voorzichtig.

Al deze zuren zijn gemakkelijk verkrijgbaar bij internetwinkels of bij je lokale wijnwinkel. Ik gebruik ongeveer 10 keer zoveel wijnsteenzuur als appelzuur en houd altijd wat bij de hand vóór de wijnoogst. Ik gebruik heel zelden appelzuur en gebruik bijna nooit citroenzuur, hoewel ik er wel wat van bij de hand houd voor het zeldzame geval dat ik een witte wijn wil opfleuren.

Bij fruitwijnbereiding (niet-druif) is het dominante zuur van het fruit over het algemeen het eerste zuur om naar te grijpen. In sommige gevallen kan een “Acid Blend” worden gebruikt, maar ik voeg liever mijn eigen mengsel toe voor elk specifiek fruit. Wees voorzichtig bij het toevoegen van te veel van één zuur aan een fruitwijn, omdat het soms de smaak kan domineren.

Neem ook maatregelen om malolactische gisting in fruitwijnen te voorkomen, zoals een SO2-toevoeging van 50-75 ppm na de primaire fermentatie en het op een andere manier goed beheren van SO2.