Voorbereidingen
- Zorg ervoor dat je alle benodigde materialen en ingrediënten hebt: Flavia gist, actieve droge wijngiststam (bijv. Saccharomyces cerevisiae), druivenmostpakket of druivensap, gistvoeding, gezuiverd water, hydrometer, gistingsvat, etc.
- Saniteer al je materialen grondig met een krachtig reinigingsmiddel zoals StarSan of andere gecertificeerde sanitizers voor thuiswijnbereiding. Een goede sanitatie is cruciaal om besmetting te voorkomen.
Aanmaken Flavia gist
- Spreid de inhoud van het Flavia gistpakket gelijkmatig uit over het oppervlak van een schoon, ondiep bakje.
- Voeg 10 keer het gewicht van de Flavia gist aan gezuiverd water van 30°C toe. Bijvoorbeeld: 25g Flavia + 250ml water. Roer voorzichtig.
- Laat de gist 15 minuten rusten. Roer daarna voorzichtig nogmaals.
- Neem een deel van je druivensap en voeg dit langzaam toe aan de rehydratatieoplossing om de temperatuur ervan met 10°C te verlagen. Bijvoorbeeld van 30°C naar 20°C. Laat het 15 minuten rusten.
- Herhaal stap 6 indien nodig tot de temperatuur van de gistoplossing maximaal 10°C verwijderd is van de temperatuur van je druivensap. Doe dit voorzichtig binnen 45 minuten.
Toelichting: De Flavia gist is een non-Saccharomyces soort die we uitsluitend gebruiken voor de aromavorming in de eerste fase van de gisting. Het is geen krachtige vergister en moet daarom na verloop van tijd aangevuld worden met een Saccharomyces gist om de alcoholische gisting te voltooien.
Toevoegen Flavia aan het sap
- Controleer of de vrije SO2 (zwaveldioxidegehalte) in je sap lager is dan 10 ppm voordat je de Flavia toevoegt. Te veel SO2 kan de Flavia remmen.
- Voeg de gehydrateerde Flavia-oplossing toe aan je druivensap en roer zachtjes om te mengen.
- Laat de Flavia ongeveer 24 uur fermenteren. Je zult slechts een klein Brix-verlies (suikergehalte) opmerken tijdens deze fase, wat normaal is.
Toelichting: Flavia bevat het enzym arabinosidase dat gebonden terpenen en thiolen in het druivensap kan vrijmaken. Dit zijn geurcomponenten die tropische, citrus- en bloemenaroma’s geven. De Flavia bereidt zo het sap voor op de hoofdgisting.
Starten alcoholische gisting
- Na ongeveer 24 uur met Flavia, bereid je een starterkultuur van de Saccharomyces cerevisiae wijngiststam volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Wanneer de starterkultuur op volle kracht is, voeg je deze toe aan het gegiste Flavia-sap en roer voorzichtig.
- Sluit je gistingsvat af met een luchtslang en gistingafsluiter. Laat de hoofd-alcoholische gisting nu beginnen.
- Handhaaf de aanbevolen gistingstemperatuur voor je specifieke Saccharomyces giststam.
- Voeg extra gistvoeding toe volgens de instructies om een gezonde en volledige gisting te garanderen.
- Controleer regelmatig de dichtheid met een hydrometer tot de gisting volledig beëindigd is.
- Laat de wijn nadien rijpen, klaren en ouderen volgens de gebruikelijke procedures.
Met deze stappen heb je het uitzonderlijke aroma-ontwikkelingsvermogen van de Metschnikowia pulcherrima (Flavia) gecombineerd met de krachtige vergistingscapaciteiten van een Saccharomyces wijngiststam. De resulterende wijn zou een intens fruitig en bloemig aroma moeten hebben.
Moeilijke termen:
- Rehydratatie: Het opnieuw activeren van gedroogde gistcellen door ze te bevochtigen met een suikerrijke oplossing.
- Starterkultuur: Een kleine voorlopergisting om de gistcellen te activeren voordat ze aan de hoofdgistingsbatch worden toegevoegd.
- Hydrometer: Meettoestel voor de dichtheid/zwaarte van vloeistoffen, gebruikt om het suikergehalte tijdens gisting te volgen.
- Gistingafsluiter: Een beveiliger die CO2 doorlaat maar geen lucht of bacteriën binnenlaat tijdens de gisting.
