Het bepalen van het juiste moment van wijn bottelen kan lastig zijn. Er is geen universele tijdlijn, maar er zijn wel enkele factoren waar rekening mee moet worden gehouden. Ongeacht het type wijn, moet deze kristalhelder zijn op het moment van bottelen.

De wijn moet ook “stabiel” zijn zodat er geen onverwachte processen plaatsvinden in de fles. De meeste witte wijnen worden relatief vroeg gebotteld, wanneer het fruit nog levendig en expressief is. Rode wijnen worden vaak in bulk bewaard tot de agressieve tannine afneemt en de wijn in balans komt.

Naast de basis timing overwegingen, kunt u ervoor kiezen om uw wijn te bottelen omdat de tank, vat of karaf nodig is voor een andere wijn die net is uitgegist. Hier zijn de belangrijkste factoren die mijn beslissing beïnvloeden over wanneer ik moet bottelen.

Klaarheid

Na voltooiing van de gisting zullen microscopische deeltjes zoals druivenpulp en gist uit de suspensie vallen. Naarmate dit gebeurt, wordt de wijn geleidelijk helderder en wordt er een lichte laag sediment of “lees” op de bodem van het opslagvat of de karaf achtergelaten.

Dit proces kan worden versneld met filtratie, maar ik laat de wijn meestal op natuurlijke wijze helder worden (veel filters kunnen ook de wenselijke kenmerken van de wijn weghalen). Uiteindelijk wordt de wijn kristalhelder. Dit is gemakkelijk te zien bij een witte wijn. Bij een rode wijn kan een zaklamp helpen bij het controleren van de helderheid.

Je eigen wijnflessen bottelen? Jeroen heeft een nieuw bottletoestel uitgeprobeerd. Lees zijn bevindingen hier

Koude stabiliteit

Een wijn die niet koud stabiel is, zal kristallen van kaliumbitartraat (wijnsteen) in de fles creëren. Koude stabilisatie kan natuurlijk heel goed plaatsvinden als uw wijnopslagruimte koel genoeg is (<12,5 Celsius) gedurende een lang genoeg periode, zoals enkele maanden van de winter.

Om de wijn snel koud te stabiliseren, moet u deze tussen de -2 C en 1,6 graden Celsius koelen gedurende ongeveer een week. Dit zorgt ervoor dat eventuele kristallen uitvallen voordat de wijn wordt gebotteld. Als u toch een paar kristallen in de fles krijgt, maakt u zich geen zorgen… ze zijn onaantrekkelijk maar onschadelijk. Ik zie dit vaak bij flessen die in de winkel zijn gekocht en ben meestal een beetje voorzichtig bij het inschenken van het laatste glas uit een fles.

Microbiële stabiliteit

Of het nu gaat om een rode wijn, witte wijn, aardappelwijn of tomatenwijn, deze moet microbiologisch stabiel zijn voordat deze wordt gebotteld. Er zijn een handvol bacteriën die u problemen kunnen bezorgen. Sommige moeten worden aangemoedigd om hun werk te doen vóór het bottelen en sommige moeten helemaal worden ontmoedigd.

Gist

Als de wijn bedoeld is om droog te zijn, doe ik er alles aan om een volledige alcoholische gisting te bevorderen. Dit betekent dat u de wijn warm moet houden (21 – 26 °C) terwijl de gisting wordt afgerond, voldoende voedingsstoffen moet verstrekken en de wijn tijdens actieve gisting een beetje lucht en circulatie moet geven.

Als alle suikers door de gist zijn verbruikt, is er geen risico op hergisting in de fles. Als u van plan bent om terug te zoeten, zorg er dan voor dat u een remmer zoals kaliumsorbaat gebruikt om te voorkomen dat de gist zich vermenigvuldigt en opnieuw een aanzienlijke kolonie vormt.

Zelfs een heldere wijn kan genoeg gist bevatten om een nieuwe gisting op gang te brengen als er suiker wordt toegevoegd. Een troebele wijn zal waarschijnlijk opnieuw gisten, zelfs als er kaliumsorbaat wordt toegevoegd.

Malolactische bacteriën

Bij rode wijnen laat ik vrijwel altijd malolactische gisting toe. Dit is het proces waarbij malolactische bacteriën appelzuur (zuur) omzetten in melkzuur (zacht). Malolactische gisting vindt meestal van nature plaats, zelfs als u geen bacteriecultuur toevoegt.

Als het in de fles gebeurt, zal het een lichte koolzuur veroorzaken en de smaak van de wijn aanzienlijk veranderen. Om ervoor te zorgen dat het voor het bottelen gebeurt, geef ik de voorkeur aan het toevoegen van een betrouwbare bacteriestam direct na de primaire gisting.

Om een volledige malolactische gisting te bevorderen, houdt u de wijn warm (~25 °C) gedurende ongeveer een maand na het toevoegen van de bacteriën. Sulfiet de wijn ook niet meer dan ongeveer 15 delen per miljoen tot u zeker weet dat de malolactische gisting is voltooid. Eenmaal voltooid, zal de wijn helemaal niet meer borrelen.

Bij witte wijnen wil ik over het algemeen malolactische gisting voorkomen. Dit kan worden bereikt door direct na de primaire gisting te sulfiteren en voldoende SO2-niveaus te handhaven. Lysozym kan ook worden gebruikt om malolactische gisting te voorkomen, maar ik heb het niet nodig gevonden zolang de pH lager is dan 3,4.

Paper chromatografie kits kunnen worden gebruikt om de aanwezigheid van appelzuur te testen. Op grotere batches is dit iets dat u zou moeten doen, maar het kan kostbaar zijn op kleinere batches.

Bedorven bacteriën

De meest voorkomende bedorven bacterie is acetobacter. Als u er nog niet mee te maken hebt gehad, zult u er waarschijnlijk mee te maken krijgen. De bacterie wordt gedragen op de voeten van fruitvliegjes en is hoogstwaarschijnlijk al aanwezig in uw wijn, wachtend om uw dag te verpesten.

Acetobacter is verantwoordelijk voor het creëren van azijnzuur (azijn), aceetaldehyde (sherrygeur) en indirect verantwoordelijk voor ethylacetaat (nagellakverwijderaar geur). Om te voorkomen dat de bacterie zijn werk doet, moet de wijn tijdens de rijpingsperiode en daarna beschermd worden tegen zuurstof.

Het vullen van de gistingsflessen tot aan de nek en het houden van de watersloten vol is een zeer betrouwbare manier om zuurstofcontact tot een minimum te beperken. Inerte gassen zoals argon, stikstof of CO₂ kunnen worden gebruikt om de wijn voor kortere perioden te bedekken.

Het handhaven van SO2-niveaus tijdens de rijpingsperiode is ook belangrijk om schade door bedorven bacteriën te voorkomen. SO2 reageert gemakkelijk met zuurstof en helpt om eventuele kleine restjes die in de wijn terechtkomen te verwijderen. SO2 helpt ook bij het creëren van een omgeving die onvriendelijk is voor bedorven organismen. Door stappen te nemen om acetobacter te voorkomen, biedt u ook bescherming tegen de minder voorkomende bedorven organismen.

Rijping in bulk

De meeste rode wijnen moeten in bulk (vóór het bottelen) worden gerijpt totdat het rijpingspercentage begint af te vlakken. Dit duurt meestal tussen de 8-12 maanden. Tijdens deze tijd kunnen eiken aanpassingen worden gedaan en kan de wijn voorzichtig worden gemengd met andere vergelijkbare wijnen totdat deze helemaal perfect is.

Het toestaan van de wijn om door één winter en één zomer cyclus te rijpen, zorgt ervoor dat de wijn relatief koud stabiel is en eventuele laatste gist- of malolactische gerelateerde bubbels zich voor het bottelen zullen voordoen. Soms kan het beetje suiker dat van eiken is afgegeven genoeg zijn om een paar bubbels te veroorzaken als de kelder weer warm wordt in de zomer.

Wanneer wijn te bottelen

Witte wijnen worden vaak gebotteld voordat het opgeloste CO₂ de tijd heeft gehad om te verdwijnen en hebben wat ontgassing nodig. Agressief roeren en spatten zal dit bereiken, of een kleine vacuümpomp kan worden gebruikt.

Over het algemeen raad ik aan om witte wijnen rond zes maanden te bottelen. In het noordelijk halfrond betekent dit meestal rond april of maart, wat net op tijd is om de wijn klaar te hebben voor de zomer. Eenmaal gebotteld, geef de wijn een maand of zo om te herstellen van eventuele tijdelijke flessen-schrik.

Voor rode wijnen geef ik er de voorkeur aan ervoor te zorgen dat de wijn door ten minste een gedeeltelijke zomer- en wintercyclus is gegaan, wat betekent dat het ongeveer 9-12 maanden duurt. Als ik druiven voor de herfstoogst binnenhaal, bottel ik ook wijnen om gistingsflessen vrij te maken.

Dit werkt vooral goed voor wijnen die in vaten zijn opgeslagen, zodat het vat niet tussen wijnen hoeft te worden opgeslagen en onderhouden. Ik vertrouw ook beter op mijn rode wijn smaakpapillen rond september en oktober als de lucht begint af te koelen. Een blend die ik maak tijdens de hete zomermaanden zal waarschijnlijk een beetje uit koers zijn voor wat ik met Thanksgiving wil drinken.

Met sapconcentraat kits kan het bottelen ZEER vroeg plaatsvinden. Zodra de wijn helder is, is deze bijna klaar, wat slechts ongeveer 6 weken kan duren voor een kit. Het nadeel is dat veel kits na ongeveer zes maanden of zo “laf” worden. Afgezien van high-end wijnkits, zou ik aanraden om vroeg te bottelen en ze snel te drinken.

Als u geen zin hebt om met flessen te knoeien, vergeet dan niet dat u de wijn altijd in een vat kunt doen!

Wanneer Wijn Bottelen: Een Uitgebreide Gids

Wijn maken is een kunst, een wetenschap en vooral een passie. 🍇 Van het selecteren van de juiste druiven tot het zorgvuldig bewaken van het fermentatieproces, elke stap in het maken van wijn is cruciaal. Maar een van de meest cruciale stappen is het moment waarop je besluit de wijn te gaan bottelen. 🍾

Het Belang van Timing

Wanneer is de wijn klaar om te bottelen?

Jonge wijn kan verleidelijk zijn om snel te bottelen, maar geduld is hier de sleutel. Voordat de wijn gebotteld wordt, moet je zeker weten dat de wijn geklaard is. Klaringsmiddelen zoals bentoniet kunnen worden gebruikt om de wijn te klaren. Het is essentieel om te zien hoe we de wijn behandelen voordat we besluiten te bottelen.

Houdbaarheid en Kwaliteit

De houdbaarheid van de wijn hangt nauw samen met het bottelproces. Als de wijn wel te vroeg wordt gebotteld, kan er koolzuurgas in de fles blijven, wat niet wenselijk is. Het is ook van belang dat de wijn eerst wordt weggezet bij een lagere temperatuur, idealiter rond de 25 °C, om ervoor te zorgen dat alle aroma’s behouden blijven en de wijn van de beste kwaliteit is. 🍷

Flessen en Kurken

Het is van cruciaal belang dat de flessen die later zullen worden hergebruikt voor te bottelen wijn, grondig worden gereinigd. Ze moeten vrij zijn van reinigingsmiddelen en idealiter nagespoeld met citroenzuur of een ander basisch schoonmaakmiddel. De keuze tussen een schroefdop en natuurkurken hangt af van persoonlijke voorkeur en het type wijn. Een lichte rode wijn, bijvoorbeeld, kan het beste worden afgesloten met een schroefdop om zijn fruitige karakter te behouden. 🍾🍷

Link: YouTube video

Veelgestelde vragen

Wanneer wijn bottelen?

Jeroen geeft aan dat witte wijnen meestal rond 6 maanden worden gebotteld, wat in het noordelijk halfrond rond maart/april is. Rode wijnen worden meestal na 9-12 maanden gebotteld, rond september/oktober. De wijn moet helder zijn en microbiologisch stabiel voor het bottelen.

Wat betekent bottelen?

Bottelen betekent het overbrengen van de gegiste en geklaarde wijn van bulk opslag (vaten, tanks) naar flessen. Dit moet gebeuren wanneer de wijn helder is en stabiel, zodat er geen ongewenste processen in de fles plaatsvinden. Het bottelen bereidt de wijn voor op veroudering en consumptie.

De belangrijkste wijn maken benodigdheden?

De belangrijkste benodigdheden voor wijn maken zijn druiven, gist, opslagtanks/vaten, een pers, bottels, kurkentrekker en etiketten. Daarnaast zijn schoonmaakmiddelen, additieven zoals sulfiet, en hulpmiddelen zoals een refractometer handig. Goede hygiëne en temperatuurcontrole zijn essentieel.