Beheer van sulfieten in wijn

Zwavel dioxide, ook bekend als “sulfieten” of SO2, is een veelvoorkomend en kritisch onderdeel van wijn. In de Verenigde Staten en Frankrijk zijn wijnproducenten verplicht om de vermelding “Bevat Sulfieten” op het etiket te gebruiken, wat heeft geleid tot enige hysterie over de stof.

SO2 komt als een natuurlijk bijproduct van alcoholische fermentatie door gist voor, of dit nu in de natuur of in de wijnmakerij gebeurt. Het menselijk lichaam kan sulfiet produceren met een snelheid van ongeveer 1 gram per dag.

Als je ooit een lucifer hebt aangestoken, ben je waarschijnlijk bekend met de geur van sulfiet, aangezien SO2 verantwoordelijk is voor de karakteristieke geur. De hoeveelheid SO2 in een glas wijn is uiterst laag, ongeveer 0,005 tot 0,010 gram, terwijl de concentratie in gedroogd fruit 10 tot 20 keer hoger kan zijn.

In de wijnbereiding

In de wijnbereiding is SO2 de eerste verdedigingslinie tegen oxidatie en microbiële bederf en een belangrijke bijdrage aan het verouderingspotentieel van wijn. Als wijnmaker laat je opzettelijk het vruchtensap ontbinden tot wijn (dankzij de gist!), maar stop je dit voordat het de ontbindingscyclus voortzet naar vluchtige zuren zoals azijnzuur en later in water, zoals in de natuur zou gebeuren.

Veel nieuwe wijnmakers kiezen ervoor om sulfiet-vrij te gaan, maar zullen dan waarschijnlijk eindigen met hoge concentraties van arguably worse substances zoals acetaldehyde, ethylacetaat en azijnzuur. Uiteindelijk zal de wijn zonder enige vorm van bescherming tegen oxidatief bederf geen wijn meer zijn.

Hoeveel SO2 is nodig om bederf te voorkomen?

In het begin van het leven van de wijn is er heel weinig SO2 nodig om bederf te voorkomen. Een kleine dosis van 30-50 delen per miljoen (ppm) kan voorafgaand aan de fermentatie worden gebruikt om eventuele wilde bacteriën of ongewenste giststammen te onderdrukken.

wijngist (Saccharomyces cerevisiae) is zeer effectief in het metaboliseren van zuurstof die in de wijn terecht kan komen. Een jonge rode wijn is ook geladen met tannine, die kan binden met zuurstof. Tijdens de actieve fermentatie is de wijn voornamelijk verzadigd met CO2 en heeft deze een mooie inerte gasdeken over het oppervlak om als barrière tegen lucht te fungeren.

En tot slot zijn gistcellen extreem competitief en zullen ze over het algemeen andere bacteriën domineren, zolang er een gezonde populatie is bereikt.

Als je van plan bent om de wijn een malolactische fermentatie (MLF) te laten ondergaan, dan voeg je over het algemeen niet veel, of helemaal geen SO2 toe totdat de MLF is voltooid. In bepaalde wijnen waar MLF niet gewenst is, zoals frisse witte wijnen, moet je er wel voor zorgen dat je direct na de primaire fermentatie sulfiet toevoegt.

Nadat de malolactische fermentatie is voltooid (of na de alcoholische fermentatie als er geen MLF gewenst is), wil je over het algemeen een moleculaire SO2 van 0,8 delen per miljoen handhaven.

De moleculaire SO2 is afhankelijk van de pH van de wijn. Hoe hoger de pH, hoe meer SO2 nodig is om 0,8 ppm moleculaire SO2 te bereiken. Hieronder vind je een tabel met de benodigde vrije SO2 om 0,8 ppm moleculaire SO2 te bereiken.

Als je van plan bent om de wijn malolactische gisting (MLF) te laten ondergaan, voeg je over het algemeen niet veel, zo niet helemaal geen SO2 toe totdat de MLF is voltooid. Bij bepaalde wijnen, waar MLF niet gewenst is, zoals frisse witte wijnen, zorg er dan voor dat je direct na de primaire fermentatie sulfiet toevoegt.

Na voltooiing van de malolactische gisting (of na alcoholische fermentatie als er geen MLF gewenst is), wil je over het algemeen een moleculaire SO2 van 0,8 delen per miljoen handhaven. Moleculaire SO2 is afhankelijk van de pH van de wijn. Hoe hoger de pH, hoe meer SO2 er nodig is om 0,8ppm moleculaire SO2 te bereiken. Hieronder staat een grafiek die het benodigde vrije SO2 laat zien om 0,8ppm moleculaire SO2 te bereiken.

De vrije SO2 zal reageren met verbindingen in de wijn en zuurstof die de wijn binnenkomt, waardoor de hoeveelheid vrije SO2 geleidelijk afneemt. Oxidatieve processen zoals overhevelen en bottelen zullen tijdens elke activiteit meestal ongeveer 10-12ppm vrije SO2 verbruiken. Ik voeg meestal 30-40ppm extra toe tijdens de eerste verouderingsperiode en laat het natuurlijk dalen tot het bereik dat ik nodig heb voor het bottelen.

Hoe meet ik hoeveel SO2 er momenteel in de wijn zit?

De totale SO2 is het totaal van alle sulfieten die aan de wijn zijn toegevoegd, inclusief gebonden en vrije SO2. Dit nummer is veel minder nuttig dan de vrije SO2 bij het bepalen van hoe veilig de wijn is tegen bederf. Vrije SO2 is het gedeelte van de sulfieten dat ongereageerd is en gemakkelijk zuurstofmoleculen kan opnemen of microbiële groei kan onderdrukken.

Er zijn twee methoden om de vrije SO2 te meten die relatief gemakkelijk zijn uit te voeren als thuiswijnmaker of kleine wijnmakerij. De snelste methode is de ripper-methode. De aëratie-oxidatiemethode is veel langzamer maar kan zeer nauwkeurig zijn.

Ripper-methode.

Bij de ripper-methode wordt een kleine hoeveelheid wijn geprimed met een zuur- en zetmeelindicatoroplossing. Jodium wordt vervolgens langzaam aan de wijn toegevoegd. Aanvankelijk zal het jodium reageren met de vrije SO2 in de wijn totdat de vrije SO2 verdwenen is.

Zonder resterende SO2 om mee te reageren, zal het jodium reageren met de zetmeelindicator, waardoor de wijn een blauwe tint krijgt. Door te meten hoeveel jodium nodig was om de blauwe reactie te triggeren, kan de vrije SO2 worden berekend. Helaas is het moeilijk om de kleurverandering te zien bij rode wijn, wat de nauwkeurigheid van de test sterk beïnvloedt.

Om het eindpunt van de jodium / SO2-reactie nauwkeurig te meten, bieden verschillende bedrijven SO2-analyzers aan met een gespecialiseerde sonde. De Vinmetrica SC-100A en SC-300 zijn uitgerust met de SO2-sonde en vereenvoudigen deze test aanzienlijk.

Om de vrije SO2-test uit te voeren met een Vinmetrica SC-100A of SC-300, wordt de volgende procedure gebruikt.

1. Meet 25 ml wijn af met een buret of spuit.
2. Vul een 5 ml spuit tot de 5 ml lijn met SO2-titrant-oplossing.
3. Schakel de SO2-analyzer in en zorg ervoor dat deze is ingesteld op de SO2-instelling.
4. Voeg met aparte pipetten ongeveer 2 ml zuur oplossing en 2 ml reactant toe.
5. Plaats de SO2-sonde in het wijnmonster.
6. Voeg terwijl u het monster draait, druppel voor druppel SO2-titrant toe.
7. Wacht tot het piepen stopt voordat u nog een druppel toevoegt wanneer de meter begint te piepen.
8. Wanneer de meter 20 keer op rij piept, is de test voltooid. Stop met het toevoegen van titrant.
9. Meet de hoeveelheid gebruikte titrant en vermenigvuldig deze met 20. Dit is de hoeveelheid vrije SO2 in de wijn.

-Als er 1,5 ml titrant werd gebruikt, dan is de vrije SO2 in de wijn 30 ppm (1,5 x 20).

Aëratie-oxidatiemethode

Deze methode kan worden uitgevoerd met een eenvoudige aquariumpomp-gebaseerde kit zoals de Accuvin Free SO2-Kit. Het volgt een soortgelijk proces als de ripper-methode, maar in plaats van jodium wordt de wijn belucht om de vrije SO2 te verwijderen en vervolgens wordt het resterende SO2-gehalte gemeten met een titratieoplossing.

Deze methode duurt veel langer dan de ripper-methode, maar heeft het voordeel dat het niet wordt beïnvloed door de kleur van de wijn.

Het meten van de hoeveelheid SO2 in uw wijn is een belangrijk aspect van wijnbereiding. Met behulp van de juiste tools en methoden kunt u er zeker van zijn dat uw wijn veilig en van hoge kwaliteit is. Vergeet niet dat sulfietgehaltes in wijn moeten worden aangepast aan de individuele omstandigheden en wijnstijl.

De tweede fles (verst van de pomp) bevat een oplossing van gedestilleerd water, waterstofperoxide en SO2-indicatoroplossing. Deze oplossing wordt vervolgens getitreerd met zoutzuur totdat er een lichtroze kleur wordt bereikt. In deze kit wordt de kleur vervolgens teruggebracht naar grijs/groen met enkele druppels natriumhydroxide voordat de test begint. Deze fles wordt vervolgens afgesloten met de stop en buisapparatuur.

De eerste fles, het dichtst bij de pomp, is waar het wijnmonster in gaat. Er wordt een monster van 20 ml wijn aan de fles toegevoegd. Vervolgens wordt er 10 ml fosforzuur aan het wijnmonster toegevoegd voor verdere verzuring. De stop wordt op de fles geplaatst, en het is tijd om de aquariumpomp aan te zetten.

Laat de pomp 10 tot 15 minuten draaien om er zeker van te zijn dat alle vrije SO2 uit het wijnmonster is verdwenen. De fles met waterstofperoxide zal magenta kleuren als de SO2 wordt overgedragen.

Als dit proces is voltooid, wordt er natriumhydroxide toegevoegd aan het waterstofperoxide-monster totdat de kleur weer verandert naar de oorspronkelijke kleur. Vanaf dit punt kan het vrije SO2 worden berekend door het aantal gebruikte mL natriumhydroxide te vermenigvuldigen met 16. Zorg ervoor dat u de instructies van uw kit leest, omdat de volumes kunnen verschillen afhankelijk van de bron van de kit.

Veiligheidsnota:

Draag altijd handschoenen en veiligheidsbril bij het meten van vrije SO2, omdat u werkt met sterke zuren. Het is ook een goed idee om wat baksoda bij de hand te houden om eventuele gemorste zuren te neutraliseren.

Berekening van de hoeveelheid kaliummetabisulfiet om toe te voegen

Als de gemeten hoeveelheid vrije SO2 in de wijn onder de benodigde hoeveelheid in de bovenstaande tabel ligt, maak dan een aanpassing met kaliummetabisulfiet. Omdat het proces van het controleren van de vrije SO2 een beetje lucht kan introduceren, zal ik meestal het doelwit met ongeveer 5 of 10 ppm overschrijden (of soms meer, als het vroeg in de rijpingsperiode is).

Kaliummetabisulfiet draagt ​​ongeveer 57% bij aan vrije SO2 per gewicht. Bij het berekenen van hoeveel mg nodig zijn, deel door 0,57 om rekening te houden met de 57% vrije SO2. De berekening is als volgt:

(ppm vrije SO2 nodig) x (Liters wijn) / 0,57 = (mg kaliummetabisulfietom toe te voegen)

Bij het toevoegen van kaliummetabisulfiet, zorg ervoor dat het volledig oplost in een kleine hoeveelheid water of wijn voordat u het toevoegt. Roer de SO2-oplossing grondig door de wijn om ervoor te zorgen dat het goed mengt. Als u er nog geen heeft, haal dan een kleine weegschaal om precieze wijnaddities te maken. Deze weegschaal werkt goed voor thuiswijnbereiding.

In het algemeen zijn de processen voor het testen van SO2 thuis relatief eenvoudig zodra je het onder de knie hebt. Ik geef persoonlijk de voorkeur aan de rippermethode met de Vinmetrica-tester, maar de apparatuur is een beetje duurder.

Totdat u in staat bent om SO2-niveaus thuis te testen, kunt u schattingen maken van hoeveel u moet toevoegen en een beetje extra toevoegen als u twijfelt. De sensorische drempel voor SO2 is erg hoog, maar als de niveaus onder het veilige niveau vallen, kan de wijn relatief snel bederven. Vergeet niet om uw carboys en vaten vol te houden om onnodig contact met lucht te minimaliseren, en veel succes daar!