Bedorven wijn: Duidelijke tekenen dat een wijn niet goed meer is!

Wanneer we het hebben over bedorven wijn moeten we eerst een aantal parameters vaststellen omtrent de drinkbaarheid van de wijn. Soms is de wijn niet bedorven, maar ook niet meer drinkbaar. Het jaartal op de wijnfles is ook niet het jaar van botteling, maar het jaar waarin de druiven zijn geoogst. Wijnen uit het noordelijk halfrond worden over het algemeen geoogst tussen september en november. Een Cabernet Sauvignon uit Walla Walla, Washington uit 2017 is waarschijnlijk rond oktober 2017 geoogst, wat ook het moment is waarop de fermentatie begint. Het zuidelijk halfrond wordt geplukt in maart, april of mei, dus een Chileense wijn uit 2017 zou ongeveer zes maanden ouder zijn dan een Californische wijn uit 2017. Witte wijnen worden meestal als eerste geoogst, gevolgd door vroegrijpe rode wijnen en tot slot rode wijnen die een langer seizoen nodig hebben om volledig te rijpen.

Wat drijft de leeftijdswaarde van een wijn aan?

Er zijn hier een paar factoren om rekening mee te houden. Een wijn die bedoeld is om te worden gerijpt, moet bij het jonge drinken als een karikatuur van een geweldige wijn smaken. Dit betekent zuur, tannine, aangename aroma’s en belangrijke smaken die echt opvallen… zoveel zelfs dat de wijn lange tijd niet bijzonder goed of in balans zal smaken. Na verloop van tijd zal er wat tannine neerslaan, terwijl andere zich zullen binden en bijdragen aan een meer aangename textuur. Sommige van de meer overweldigende geuren, waaronder aardse of tabak-achtige componenten in een jonge rode wijn, zullen naar de achtergrond vervagen en worden waargenomen als hartige of kruidachtige aroma’s. Naarmate de intensere componenten afzwakken, kunnen de donkere vruchten of rode vruchten naar voren komen en in balans komen.

Een wijn met een groot rijpingspotentieel moet praktisch “foutloos” zijn. Subtiele oxidatieve fouten kunnen echt de overhand nemen naarmate een wijn ouder wordt en reageert met meer zuurstof. Deze zouden over het algemeen geuren omvatten zoals azijn, sherry of nagellakverwijderaar. Subtiele reductieve fouten (die het gevolg zijn van een zuurstofarme wijn) zijn een beetje beter in staat om te verbergen of te vermengen in de loop van de tijd, vooral voor rode wijnen. Deze zouden moeten omvatten muffe of sulfureuze geuren.

Moeilijkheid met zuurstofbeheer

Het vat waarin de wijn rijpt is vaak een eiken vat, ballon of roestvrijstalen tank en uiteindelijk een fles. Tijdens de pre-fles fase kunnen grotere volumes langzamer en gracieus ouder worden, terwijl kleine volumes meer moeite hebben met zuurstofbeheer vanwege de hoge verhouding tussen headspace en wijn. Luchtdoorlatende eiken vaten concentreren de wijn langzaam naarmate deze verdampt en kunnen voorzien in wat gunstige micro-oxidatie om de zaken glad te strijken. In de meeste gevallen wordt een wijn ongeveer twee jaar in eikenhouten vaten (zelfs neutraal eikenhout) gerijpt, omdat dit lang genoeg is en het vaak een karwei is om de toevoeging van zwavel dioxide bij te houden en oxidatie te voorkomen.

Zodra een wijn in de fles gaat, zijn er een paar dingen waar je op moet letten. Heldere flessen kunnen het verouderingsproces versnellen door het toelaten van licht in de wijn. Goedkope kurken kunnen meer doorlatend zijn dan hoogwaardige natuurlijke kurken of hoogwaardige samengestelde kurken. Meer doorlaatbaarheid betekent meer zuurstof en verdamping in de loop van de tijd, wat kan helpen om de wijn in het begin te laten rijpen, maar de levensduur kan beperken. Schroefdoppen zijn vaak voorzien van doorlaatbare afdichtingen om de zuurstof transmissiesnelheid van een hoogwaardige kurk na te bootsen (te luchtdicht kan leiden tot gebreken in vermindering). Over het algemeen zorgen hoogwaardige kurkproducten en schroefdoppen ervoor dat een wijn zeer lang kan rijpen. Bij zeer oude wijnen worden de kurken periodiek vervangen (misschien om de 40-50 jaar) en worden de flessen bijgevuld om eventuele verdampte wijn te vervangen. Een met was afgedichte fles helpt, maar een kurk moet na verloop van tijd nog steeds worden vervangen vanwege degradatie.

Wat bepaalt de leeftijd van een wijn?

Er zijn een paar factoren die hierbij een rol spelen. Een wijn die bedoeld is om te rijpen, moet als een karikatuur van een geweldige wijn smaken wanneer hij jong is. Dit betekent dat zuur, tannines, aangename aroma’s en belangrijke smaken echt opvallen… zozeer zelfs dat de wijn voor een lange tijd niet echt goed smaakt of in balans is. Na verloop van tijd zal er wat tannine neerslaan terwijl andere zich binden, wat bijdraagt aan een meer aangename textuur. Sommige van de meer overheersende geuren, die vaak aardse of tabaksachtige componenten bevatten in een jonge rode wijn, zullen naar de achtergrond verdwijnen en worden waargenomen als hartige of kruidachtige geuren. Naarmate de intensere componenten tot rust komen, kan het donkere fruit of rode fruit naar voren komen en in balans komen.

Een wijn met een groot rijpingspotentieel moet praktisch “foutloos” zijn. Subtiele oxidatieve fouten kunnen echt de overhand krijgen naarmate een wijn ouder wordt en reageert met meer zuurstof. Deze zouden over het algemeen geuren omvatten zoals azijn, sherry of nagellakverwijderaar. Subtiele reductieve fouten (die het gevolg zijn van een wijn die zuurstofarm is) zijn een beetje beter in staat om te verbergen of zich in de loop van de tijd te mengen, vooral voor rode wijnen. Deze zouden muffe of zwavelachtige geuren omvatten.

Lange termijn stabiliteit

De pH, tannine en vrije zwaveldioxidegehaltes zijn belangrijke bijdragers aan de lange termijn stabiliteit van een wijn. Lage pH (hoge zuurgraad) niveaus in de 3.0-3.2 voor een witte wijn en 3.35-3.55 voor een rode wijn hebben meestal een beter verouderingspotentieel, omdat ze microbiële stabiliteit en oxidatie weerstandiger zijn. Tannine bindt gemakkelijk met zuurstof en kan werken als een anti-oxidant, waardoor zuurstofmoleculen worden gestolen voordat ze schade kunnen veroorzaken. Zwavel dioxide (sulfiet of SO2) is een natuurlijk bijproduct van fermentatie, maar bindt zich gemakkelijk of oxideert weg, waardoor een kleine boost nodig is om beschermende niveaus te behouden gedurende het verouderingsproces van de wijn. Wijnen gemaakt zonder toevoeging van zwavel dioxide zijn uiterst zeldzaam en kunnen hogere hoofdpijn veroorzakende histamine- en tyraminegehalten bevatten vanwege de waarschijnlijkheid van meer ongewenste bacteriën die een rol spelen bij de fermentatie. In normale tot hoge pH-bereiken zijn deze wijnen zeer vatbaar voor microbiële bederf, maar sommige wijnliefhebbers kunnen traditionele indicatoren van bederf als “interessant” of “funky” beschouwen (kuch kuch… “natuurlijke wijn”)

Moeilijkheidsgraad bij het beheren van zuurstof

Het vat waarin de wijn wordt gerijpt is vaak een eiken vat, een ballonfles of een roestvrijstalen tank en uiteindelijk een fles. Tijdens de voorflesfase kunnen grotere volumes langzamer en gracieuzer rijpen, terwijl kleine volumes meer moeite hebben met het beheren van zuurstof vanwege de hoge verhouding van de hoofdruimte tot wijn. Luchtdoorlatende eiken vaten concentreren de wijn langzaam terwijl deze verdampt en kunnen enige voordelige micro-oxidatie bieden om de smaak te verzachten. Over het algemeen wordt een wijn maximaal ongeveer twee jaar in eikenhouten vaten gerijpt (zelfs neutraal eiken), omdat dit lang genoeg is en het meestal een karwei is om zwaveldioxide-addities bij te houden en oxidatie te voorkomen.

Als een wijn te oud is geworden, kan deze slechte smaken krijgen en zelfs bedorven raken. Dit kan verschillende oorzaken hebben. Hieronder lees je meer over de tekenen dat een wijn bedorven is en over de factoren die invloed hebben op de rijping van wijn.

Witte wijnen

Witte wijn heeft veel verschillende stijlen, van droge wijnen die knapperig en zuur zijn tot zoete, sappige fruitbommen en alles daartussenin. Witte wijnen zijn over het algemeen zeer laag in tannine omdat ze niet worden gefermenteerd met de schillen en zaden en zelden op eikenhout worden gerijpt. Een knapperige, droge wijn profiteert vaak van een lage pH (hoge zuurtegraad) wat gunstig is voor het ouder worden.

De meeste witte wijnen zijn het beste om relatief jong te drinken, zoals zes maanden tot twee jaar. Op jongere leeftijd zijn de wijnen over het algemeen meer fruitgedreven en levendig. Naarmate een witte wijn ouder wordt, kan deze meer benaderbaar worden. Wijnen zoals chardonnay worden soms op vat gerijpt en zijn stabieler vanwege de voltooiing van de malolactische fermentatie. Een witte wijn die een beetje te oud is, zal aangename fruitaroma’s beginnen te verliezen naarmate deze ze inruilt voor meer geoxideerde aroma’s. Dit geldt ook voor fruit (niet-druif) wijnen en rosés.

Een witte wijn die bedorven is, zal over het algemeen een zichtbare kleurverandering naar bruin vertonen en beginnen te ruiken naar noten. Soms kan een ongefilterde witte wijn ongewenste malolactische fermentatie ondergaan in de fles, waardoor deze sprankelend en boterachtig wordt.

Zoete wijnen

Deze wijnen kunnen het beste zeer jong worden gedronken en zullen zelden of nooit profiteren van veroudering van meer dan ongeveer een jaar. De enige uitzondering zou een zoete versterkte wijn zijn zoals een port die opzettelijk enige oxidatie ondergaat. Een oude zoete wijn kan een tweede fermentatie in de fles ondergaan als er sprake is van besmetting met gist of als de wijn niet goed gestabiliseerd was. Een te oude zoete wijn kan zoet smaken als suikerwater omdat het fruit en de perceptie van zuur begint af te nemen en de suiker echt naar voren komt.

Kitwijnen

Wijnen gemaakt van vruchtensapconcentraat zijn zelden bedoeld om te worden verouderd en lijden aan chronisch lage tanninegehaltes. Veel nieuwe thuis-wijnmakers zullen een kitwijn vele jaren laten rijpen. De wijn zal “gladder” worden, maar bij de meeste kits is dat niet nodig omdat de wijn al gebrek heeft aan intensiteit. De ideale leeftijd voor de meeste kitwijnen is over het algemeen ongeveer zes maanden tot een jaar. Een kitwijn zal na verloop van tijd bruin worden en kan uiteindelijk traditionele tekenen van te veel veroudering laten zien, zoals nagellakverwijderaar geur, sherry / notengeur of af en toe andere vluchtige zuren zoals azijn.

Maakt de prijs uit?

Als een wijnspeciaalzaak wijn verkoopt voor een budgetprijs, is deze waarschijnlijk bedoeld om relatief kort na aankoop te worden gedronken. Duurdere wijnen hebben vaak meer schil- en zaadtijd tijdens de fermentatie en kunnen aanzienlijk langer rijpen. In sommige gevallen kunnen die dure wijnen bij aankoop slechter smaken dan een budgetwijn, maar kunnen ze je belonen als je ze kunt bewaren. Als iemand een budget heeft voor een fles wijn van € 100, wordt verwacht dat ze waarschijnlijk een wijnkelder hebben en deze enkele jaren kunnen bewaren om erop te staren terwijl ze hun beleggingsrekeningen controleren.

De prijs is echter niet altijd een indicatie van kwaliteit, maar betekent vaak dat de grondstoffen iets meer premium waren en dat de wijn aanzienlijk meer arbeid en minder automatisering in het wijnmaakproces heeft gehad. Soms zullen kleine regionale wijnmakerijen grote dollars vragen voor echt slechte wijn.

Duidelijke tekenen dat het bedorven wijn is!

Om de belangrijkste indicatoren van slechte wijn samen te vatten… hier zijn ze. Als een wijn overdreven nootachtig is of ruikt naar gekneusde appel (behalve port), ruikt naar nagellakremover of aceton, ruikt naar azijn, is verkleurd, is aanzienlijk bruisend geworden (maar zou dat niet moeten zijn), ruikt naar muizenkeutels, natte hond of karton, ruikt naar verbrand rubber of kool, ruikt naar geranium, heeft een merkbare film op het oppervlak of is begonnen de fles te vernissen met paarse film… de wijn is bedorven. Als de wijn zandachtige kristallen (kaliumbitartraat) in de fles heeft, is deze prima. Als de wijn een beetje kruidig is, kan deze wat meer leeftijd gebruiken en is deze prima. Als de wijn overdreven zuur of tannineus is, kan deze wat meer leeftijd gebruiken en is deze prima. Geen van deze slechte wijnen is gevaarlijk, maar ze zullen niet erg lekker smaken. Als je een Slimme Wijnmaker-lezer bent, wil ik dat je geniet van de beste wijn die je kunt krijgen! Heb je ooit een wijn gehad die te lang was gerijpt en daardoor slecht was geworden? Proost.