Stapsgewijze Handleiding voor het Maken van Witte Wijn

Bijgewerkt: 10 januari 2021

Het proces van het maken van witte wijn, of het nu gaat om sap of druiven, is aanzienlijk anders dan het proces van het maken van rode wijn. Enkele belangrijke verschillen zijn de tijd van contact met de schil, ideale pH, fermentatietemperatuur, rijpingstijd, gebruik van eikenhout en het gebruik van malolactische fermentatie.

Op het eerste gezicht lijkt het maken van witte wijn wat eenvoudiger dan het maken van rode wijn. Er zijn zeker minder processen bij betrokken op papier. In werkelijkheid is dit echter niet noodzakelijkerwijs het geval.

Witte wijnen zijn uiterst delicaat in vergelijking met hun rode tegenhangers. Zelfs de mildste fouten of gebreken kunnen de smaak overheersen en een anderszins goede wijn bederven. Hier zijn de stappen die ik neem bij het maken van een witte wijn...

Witte Wijn in Glas

KNEUZEN EN PERSEN

Als je witte wijn van druiven maakt, is de eerste stap het kneuzen en ontstelen van de druiven. Dit kan thuis heel snel gebeuren met een handmatige crusher-destemmer. De meeste crusher-destemmers hebben de mogelijkheid om de opening tussen de crushwielen aan te passen. Pas dit zo dichtbij aan dat de bessen knappen, maar niet zo dichtbij dat het de zaden verbrijzelt om te voorkomen dat er te veel harde zaadtannine vrijkomt.

Als je niet van plan bent ooit rode wijn te maken, kun je wat geld besparen door alleen een crusher te kopen of de druiven op de ouderwetse manier te stampen. Omdat de druiven meteen geperst worden, is het minder kritisch om de stelen te scheiden dan bij het maken van rode wijn van druiven. Stelen kunnen zelfs nuttig zijn bij het persen van de druiven, omdat ze mooie kleine doorgangen creëren waar het sap gemakkelijker doorheen kan.

Tenzij je met de schoonste en meest perfecte druiven werkt, is het een goed idee om de gekneusde bessen te behandelen met een milde dosis van 25-50 ppm SO2 in de vorm van kaliummetabisulfiet. Dit zal voornamelijk wilde gist, schimmel en bacteriën onderdrukken, wat een aanzienlijk concurrentievoordeel biedt aan gist die wijnvriendelijk is en een veel hogere tolerantie voor SO2 heeft.

Witte Wijndruiven

Eenmaal gekneusd, giet je het rechtstreeks in de wijnpers en begin je met persen. Sommige mensen laten een witte wijn tot enkele uren op de schil staan, maar langer is over het algemeen te veel. Pers rechtstreeks in heldere mandflessen, met behulp van een trechter met een keukenzeef erin geplaatst. De mogelijkheid om het sap te zien, zal nuttig zijn voor de volgende stappen.

Houd de druiven en het sap tijdens het pletten en persen zo koud mogelijk. Oogsten in de vroege ochtenduren, vlak voor zonsopgang, is nuttig, zolang er niet te veel dauw op de druiven zit.

Een belangrijke overweging: tenzij je zelf witte druiven verbouwt of ze lokaal kunt plukken, is het beter om deze stap helemaal over te slaan en sap voor witte wijn te kopen. Op deze manier worden de druiven geplet en geperst direct naast de wijngaard, wat ideaal is. Dit geldt niet voor rode wijn. Rode wijnen die niet zijn gefermenteerd met de schillen en zaden, zijn vaak dun en hebben minder karakter in vergelijking met een rode wijn die vele dagen met de schillen en zaden fermenteert.

Koud Bezinken en Overhevelen

Laat na het persen het sap één tot drie dagen bezinken. Houd het tijdens deze fase koel (<45°F) om microbiële activiteit te voorkomen. Een reservekoelkast is handig hiervoor. Een andere eenvoudige manier om het sap koel te houden, is door de gistingsflessen in grote plastic bakken te plaatsen en de bakken gedeeltelijk met ijswater te vullen. Voor deze methode moet je ongeveer twee keer per dag meer ijs toevoegen.

Zodra het sap bezonken is, hevel het af van de bezonken droesem naar je gistingsvat. Een witte wijn kan worden gefermenteerd in een voedselveilige emmer, een voedselveilige vuilnisbak, een vat, een 3/4 volle gistingsfles of een andere voedsel- en gisting vriendelijke container. Nu heb je het schone sap klaar om te fermenteren en kan het proces van het omzetten van dat sap in wijn beginnen.

Als je witte wijn maakt van sap, begin dan hier:

Indien nodig aanpassen:

Nu je het geperste en bezonken sap hebt, is het tijd om enkele metingen te doen. Controleer op zijn minst de pH en het soortelijk gewicht. Je kunt de TA in dit stadium controleren, maar ik zal zelden aanpassingen maken op basis van TA.

De meeste witte wijnen beginnen de fermentatie met een pH tussen 3,0 en 3,25. Als je pH veel hoger is dan 3,25, wil je deze verlagen met wat wijnsteenzuur. Als je merkt dat je onder de 2,9 zit, moet je de pH mogelijk iets verhogen met calciumcarbonaat of kaliumbicarbonaat. Bij deze lage pH’s kan het erg moeilijk zijn om de fermentatie op gang te krijgen. Een goede pH-meter is een waardevolle investering als je van plan bent om door te gaan met wijn maken.

Neem vervolgens een meting met je hydrometer. Voor wijn gebruiken we over het algemeen de °Brix-schaal in plaats van de soortelijke gewichtsschaal op de hydrometer. Dit geeft ons een goede indicatie van het percentage suiker per gewicht, dat zal worden omgezet in alcohol tijdens de fermentatie. De meeste witte wijnen beginnen de fermentatie met een Brix-waarde tussen 21 en 25.

Als je Brix-waarde te laag is, kan je suiker toevoegen om deze te verhogen. Gebruik een suikerberekeningstabel om te bepalen hoeveel suiker je nodig hebt om de gewenste Brix-waarde te bereiken. Als je Brix-waarde te hoog is, kan je water toevoegen om deze te verlagen. Houd er rekening mee dat te veel suiker of water toevoegen de smaak en het karakter van je wijn kan beïnvloeden, dus doe dit met mate.

Fermentatie

Voeg een geschikte wijngist toe aan je gezuiverde sap. Er zijn veel verschillende soorten wijngist op de markt, en elke soort kan verschillende smaken en aroma’s produceren. Voor witte wijn zijn enkele populaire gisten: Lalvin EC-1118, Lalvin D47 en Lalvin QA23. Volg de instructies van de fabrikant voor het rehydrateren en toevoegen van de gist aan je sap.

Zodra de gist is toegevoegd, sluit je het gistingsvat af met een waterslot om te voorkomen dat zuurstof en ongewenste bacteriën in contact komen met je wijn. Bewaar het vat op een koele en donkere plaats met een temperatuur tussen 60 en 70°F (16-21°C) om een langzame en gestage fermentatie te bevorderen.

De primaire fermentatie duurt meestal 1-2 weken, maar het is belangrijk om de fermentatie te volgen door dagelijks metingen van het soortelijk gewicht of Brix uit te voeren. Wanneer het soortelijk gewicht 1.000 of lager bereikt, of de Brix-waarde minder dan 0 is, is de primaire fermentatie voltooid.

Secundaire fermentatie en rijping

Hevel de wijn over naar een nieuw vat om de dode gistcellen en andere bezonken deeltjes te verwijderen. Dit proces wordt “racking” genoemd en helpt de wijn te klaren en te verfijnen. Plaats een luchtslot op het nieuwe vat en laat de wijn enkele maanden rijpen bij een koele temperatuur (ongeveer 55°F of 13°C). Gedurende deze tijd zal de wijn verder klaren en kunnen er secundaire aroma’s en smaken ontwikkelen.

Bottelen en bewaren

Na de rijpingsperiode kan je de wijn opnieuw overhevelen om eventuele resterende bezonken deeltjes te verwijderen. Je kunt nu de wijn bottelen met behulp van schone en gesteriliseerde wijnflessen en kurken of schroefdoppen. Bewaar de gebottelde wijn op een koele en donkere plaats, idealiter met een temperatuur tussen 50-60°F (10-16°C).

De meeste witte wijnen zijn na 6 tot 12 maanden rijpen klaar om te drinken, maar sommige kunnen baat hebben bij langere rijpingstijden, afhankelijk van de druivensoort en de gewenste smaakprofielen. Proef de wijn regelmatig om te bepalen wanneer deze de gewenste smaak heeft bereikt en klaar is om van te genieten.

Serveren en bewaren van geopende flessen

Serveer je zelfgemaakte witte wijn gekoeld, tussen 45-55°F (7-13°C) om de aroma’s en smaken optimaal tot hun recht te laten komen. Je kunt een wijnkoeler of koelkast gebruiken om de wijn op de juiste temperatuur te brengen voordat je hem serveert.

Geopende flessen witte wijn kunnen enkele dagen in de koelkast bewaard worden zonder al te veel kwaliteitsverlies. Gebruik een wijnstop om de fles goed af te sluiten en beperk de blootstelling aan zuurstof, die de wijn kan oxideren en de smaak nadelig kan beïnvloeden. Als alternatief kan je ook speciale wijnbewaarsystemen gebruiken die de fles vacuüm trekken of een inert gas, zoals argon, in de fles spuiten om de wijn langer houdbaar te houden.

Tot slot, vergeet niet om je wijn te delen en te genieten met vrienden en familie. Het maken van je eigen witte wijn kan een lonende ervaring zijn, en het proeven van je creatie met geliefden maakt het nog specialer. Proost!