Zelf Kersenwijn maken

Kersenwijn is een prachtig zoete manier om deze zomer een overvloedige oogst van fruit te gebruiken.

Verse kersen zijn prachtig, maar ze blijven niet lang goed. Opgegroeid in Frankrijk, aten we dagelijks kilo’s verse kersen tijdens het seizoen, maar toch kregen we er geen genoeg van.

Nu we in Nederland wonen, verbouwen we zogenaamde “zure kersen” of “taartkersen” die boordevol kersensmaak zitten. Zoals de naam al doet vermoeden, zijn ze behoorlijk zuur als je ze zo eet.

Ze zijn perfect voor het conserveren en ze maken een uitzonderlijke wijn. (Maak je geen zorgen, je kunt elke soort kersen in dit recept gebruiken.)

SAP EXTRAHEREN VOOR KERSENWIJN

Over het algemeen, als ik fruitwijn maak, laat ik de suiker het werk doen om het sap uit het fruit te halen. Meng gewoon de suiker samen met het fruit en het sap komt vanzelf vrij.
Ik heb deze techniek gebruikt bij het maken van perzikwijn en aardbeienwijn afgelopen jaar. Deze techniek zou ook prima werken met kersen.

Begin met het pureren van het fruit en de suiker met een aardappelstamper (ontpit of geheel, maakt niet uit). Zorg ervoor dat het goed geplet is om de kersenschillen te openen. (Gebruik geen keukenmachine, beschadiging van de pitten resulteert in bittere wijn.)

Laat het fruit minimaal 24 uur in de suiker staan en zeef het vervolgens door een gelei- of kaasdoek.

Als alternatief, als je het fruit hebt ontpit, doe je het fruit en de suiker gewoon in een gistingsvat en laat je ze daar voor de primaire fermentatie.

Deze keer had ik echter net een stoom juicer gekocht om te helpen met de grote hoeveelheden zwarte bessenjam die we elk jaar maken. De kersen werden kort daarna rijp, dus besloot ik de kersen met mijn nieuwe speeltje te persen.

Ik begon met precies 10 pond kersen in de juicer, wat meer is dan je nodig hebt voor dit recept.

Na ongeveer 90 minuten langzaam stomen, hadden de kersen al hun sappen vrijgegeven. De aftapkraan stelde me in staat om het sap te oogsten zonder enig rommelig zeven of kaasdoek.

Kersensap extraheren met een stoom juicer

Ik kon een volle gallon sap verzamelen uit 10 pond kersen. Zoals ik al zei, is dit meer dan je nodig hebt voor kersenwijn.

Hoewel dit een recept is voor 4 liter wijn, moeten er nog andere ingrediënten worden toegevoegd aan de carboy. Kersen bevatten bij lange na niet zoveel suiker als wijndruiven, dus je moet echt suiker toevoegen.

Kersen missen ook de juiste balans van tannines en zuur om een goed afgeronde wijn te maken, dus ik voeg een beetje tannine poeder en zuurmengsel-poeder toe.

Als je kersenwijn wilt maken zonder wijnbereiding additieven te kopen, zijn er in het artikel dat ik schreef over het maken van kleine hoeveelheden wijn vervangingen beschreven. Bijvoorbeeld citroen in plaats van zuurmengsel en zwarte thee in plaats van tannine.

HOEVEEL FRUIT IS ER NODIG VOOR KERSENWIJN?

Ik begon met het verwijderen van een liter sap en zette het opzij om kersenjam te maken. Dat liet me achter met 3 liter kersensap.
Als we ervan uitgaan dat je niet geïnteresseerd bent in het maken van kersenjam, zou beginnen met 6-8 pond fruit prima werken. Veel recepten beginnen met 2,5 kg fruit, en ik zou zeggen dat het afhangt van de smaak van je kersen.

Zwarte kersen hebben een intensere smaak, met een rijke wijnachtige noot. Zure kersen bevatten veel meer water en de meeste recepten voor zure kersenjam omvatten bijna een uur koken om ze in te dikken.

Ik stel voor om te beginnen met 6-8 pond zure kersen of 5-6 pond zoete zwarte kersen.

HOE MAAK JE KERSENWIJN

Begin met het extraheren van het sap uit verse kersen. Dit kan op verschillende manieren worden gedaan, waaronder:

Een juicer gebruiken
Het fruit met suiker stampen
Het fruit invriezen en daarna ontdooien
Een stoom juicer gebruiken (zoals ik deed)

Nadat je het kersensap hebt geëxtraheerd, meet je de benodigde hoeveelheid af. In dit recept gaan we uit van 3 liter kersensap.

Vervolgens voeg je de extra ingrediënten toe om een gebalanceerde wijn te krijgen:

Suiker: Meet de hoeveelheid suiker af die nodig is om het alcoholgehalte te verhogen. Voor kersenwijn is dit meestal tussen de 1,5 en 2,5 kopjes suiker per gallon. Voeg de suiker toe aan het kersensap en roer tot het volledig is opgelost.
Tannine poeder: Voeg ongeveer 1/4 theelepel tannine poeder toe om de wijn wat structuur en diepte te geven.
Zuurmengsel: Voeg 1/2 theelepel zuurmengsel toe om de zuurgraad van de wijn te balanceren. Je kunt ook citroensap gebruiken als alternatief.
Wijngist: Voeg een zakje wijngist toe (bijvoorbeeld Lalvin EC-1118 of een andere wijngist naar keuze) en roer goed door.
Water: Als je meer dan 3 liter kersensap hebt, hoef je mogelijk geen water toe te voegen. Als je minder hebt, vul dan aan met water tot je een gallon (3,785 liter) vloeistof hebt.

Doe het mengsel in een ontsmette glazen gistingsfles (ook wel een carboy genoemd) en sluit het af met een waterslot. Laat de wijn 1-2 weken fermenteren bij kamertemperatuur, uit de buurt van direct zonlicht.

Na de primaire fermentatie hevel je de wijn over naar een nieuwe, schone carboy, waarbij je het bezinksel op de bodem achterlaat. Sluit opnieuw af met een waterslot en laat de wijn nog eens 2-3 maanden rijpen.

Na de rijpingstijd hevel je de wijn nogmaals over naar flessen en sluit ze af met kurken of schroefdoppen. Laat de wijn minimaal 6 maanden tot een jaar rusten voordat je hem opent om van te genieten.