Druivensap maken van eigen druiven: persen, bewaren en wijn

In september hangt de pergola vol en is de vraag niet óf je iets met die druiven doet, maar wat. Sap is het eenvoudigste antwoord. Je hebt er geen gist, geen waterslot en geen maanden geduld voor nodig, en je proeft binnen een uur wat er werkelijk in je eigen druiven zit.

Reken op ongeveer 0,7 liter sap per kilo druiven als je met de hand perst, en op ruim 0,8 liter met een korfpers. Hieronder staat hoe je dat sap eruit krijgt, hoe je het helder en houdbaar maakt, wat er misgaat, en wat je doet als je halverwege besluit dat er toch wijn van moet komen.

Hoeveel sap krijg je uit je druiven?

Onze rekenmaat voor most is 1,3 tot 1,5 kilo druiven per liter bij handmatig persen, en ongeveer 1,2 kilo per liter met een korfpers. Omgekeerd, en dat is de vraag die jij hebt: een kilo druiven geeft met de hand ongeveer 0,7 liter sap, met een korfpers ruim 0,8 liter.

Rond in je hoofd altijd naar beneden af. Bij het overhevelen laat je onderin de emmer een laag troebel sap staan die je niet meeneemt, en die laag is groter naarmate je grover hebt gekneusd. Een tros van een goede pergola weegt vaak tussen de 100 en 200 gram, dus tien kilo is een flinke oogst en tegelijk een middag werk.

Lees ook: hoeveel flessen wijn er uit een bepaald gewicht druiven komt

Voorbereiden: ontstelen, wassen en kneuzen

Steeltjes gaan eruit. In de steeltjes zitten groene, harde looistoffen en die smaak herken je meteen: wrang achterin je mond, alsof je op een blad hebt gekauwd. In wijn kan een klein deel steel soms nog iets toevoegen, in sap dat je zo opdrinkt nooit. Ris de bessen dus van de tros, of gebruik een kneuzer met ontsteler die de bessen kneust en de kammen er aan de zijkant uitgooit.

Spoelen doe je wel bij sap. Bij wijn laten sommigen de druiven ongewassen om de wilde gist op de schil te sparen. Voor sap dat je opdrinkt is dat geen voordeel: die wilde gist is precies wat je fles later laat bruisen. Spoel de trossen af, laat ze uitlekken en gooi alles weg wat zacht, beschimmeld of aangevreten is.

Kneuzen is niet pureren. Je wilt de bessen kapot hebben en de pitten heel. Ga je met een staafmixer of een blender aan de gang, dan maal je pitten en schil mee, en dat geeft bittere, permanent troebele troep. Met de hand in een emmer werkt prima, een kneuzer scheelt bij grotere hoeveelheden veel tijd.

Bij rode druiven zit de kleur in de schil. Laat de gekneusde bessen een uur of twee koel staan voor je perst, dan krijgt je sap kleur en geur mee. Langer dan een paar uur is bij sap niet verstandig, want dan gaat de wilde gist aan het werk. Werk met schoon en ontsmet materiaal, want sap is voor bacteriën net zo aantrekkelijk als voor jou.

Drie manieren om het sap eruit te krijgen

Met de hand

De goedkoopste route. Kneus de bessen, laat de massa een half uur staan en giet hem daarna in een perszak van sterk weefsel. Draai de zak dicht en wring hem boven een emmer uit, of leg hem in een zeef en duw met een bord. Een theedoek kan ook, maar die scheurt en laat vezels los.

Voordeel: je hebt geen apparaat nodig en je kunt vanavond beginnen. Nadeel: het is de laagste opbrengst van de drie, want het laatste sap krijg je er met handkracht niet uit, en boven de tien tot vijftien kilo is het echt werk. Voor een paar liter sap is dit de juiste keuze.

Met een korfpers

Een korfpers perst de gekneusde massa langzaam samen tegen de houten latten van de korf, waardoor het sap eruit loopt en de vaste delen achterblijven. Een korf van 18 liter neemt de kneus van ongeveer een kist van 16 kilo in één gang.

Draai langzaam aan, wacht tot het straaltje dunner wordt en draai dan pas verder. Wie hard doordraait perst vooral de koek dicht. Haal de perskoek er halverwege uit, kruimel hem los en pers hem nog een keer: dat levert vaak nog een liter of meer.

Voordeel: de hoogste opbrengst, helderder sap en veel minder geknoei. Nadeel: de aanschaf, en het schoonmaken van de korf kost je na afloop een half uur.

Met een stoomontsapper

In een stoomontsapper staat water te koken, daarboven hangt een bak met druiven en de stoom laat de bessen barsten. Het sap loopt in een opvangbak en komt via een slangetje heet uit het apparaat, rond de 80 tot 85 °C. Je vult het direct af in schone flessen en het is meteen houdbaar.

Voordeel: geen apart pasteuriseren, weinig werk, en het werkt ook bij kleine hoeveelheden. Nadeel: het sap is verhit. De frisse geur van vers geperst sap krijg je er niet in terug en de wilde gist is dood. Je kunt er nog steeds wijn van maken met een gist die je zelf toevoegt, maar het is geen verse most meer. Wij hebben van deze route geen eigen gemeten opbrengst, dus ik zet er geen getal bij.

Sap helder krijgen

Vers geperst sap is troebel van pectine, schilresten en gistcellen. Dat mag, het smaakt er niet minder om, maar helder sap oogt beter en bezinkt later niet in je fles.

Bezinken en overhevelen is de gratis route. Zet het sap 24 tot 48 uur afgedekt in de koelkast. De vaste delen zakken naar de bodem, waarna je het heldere sap er voorzichtig afhevelt zonder de bodemlaag mee te nemen. Koud wegzetten doet twee dingen tegelijk: het bezinkt sneller en het gaat niet gisten. Zie je op de bodem glasachtige kristallen, dan is dat wijnsteen, en dat is onschuldig.

Pecto-enzym is de versneller. Het breekt de pectine af waardoor het sap uitzakt en helder wordt, en als je het vóór het persen aan de gekneusde massa toevoegt, geeft die massa ook meer sap af. Houd de gebruiksaanwijzing op de verpakking aan; wij hebben hier geen eigen gemeten dosering en dan verzin ik er ook geen. Bij kamertemperatuur werkt het in een paar uur, in de koelkast duurt het langer.

Tip: wil je weten of je troebeling van pectine komt, doe dan de pectinetest. Eén deel sap op drie delen brandspiritus in een glaasje, een kwartier wachten. Zie je draadjes of vlokken, dan is het pectine en helpt pecto-enzym.

Sap bewaren: pasteuriseren, invriezen of koelkast

Dit is het blok waar het misgaat bij de meeste mensen. Vers sap uit eigen tuin zit vol suiker en vol wilde gist, en het begint eerder te gisten dan je denkt.

Sulfiet is hier niet het antwoord. Kaliummetabisulfiet hoort bij de wijnroute, niet bij sap dat je binnen een paar weken opdrinkt. Voor sap heb je drie manieren:

Pasteuriseren, route 1: heet afvullen. Verhit het sap in een pan van roestvrij staal of email tot 80 °C en houd het daar vijf minuten. Gebruik een thermometer en gok niet, want dit is het enige getal in het hele proces dat er echt toe doet. Vul het hete sap direct af in schone, hete flessen tot vlak onder de rand en sluit ze meteen. Laat ze rechtop afkoelen. Niet koken: boven de 85 °C gaat je sap naar gekookt fruit smaken en dat krijg je er nooit meer uit.

Pasteuriseren, route 2: het waterbad. Vul de flessen met sap, sluit ze en zet ze in een pan met water dat tot aan de schouders komt. Breng het water op ongeveer 80 °C en houd het sap in de fles twintig minuten op 75 °C. Zet koude flessen nooit in kokend water, want dan knapt het glas. Deze route kost meer tijd, maar je hoeft het sap niet over te gieten en dat scheelt zuurstof.

Belangrijk: sap uit je eigen tuin heeft geen houdbaarheidsdatum zoals een pak uit de winkel. Daar zit een gecontroleerd proces achter met een laboratorium erbij, bij jou niet. Kijk voor het schenken naar de fles: een bolle dop, opstijgende belletjes, een troebele wolk die er eerst niet was of iets dat schimmelig ruikt betekent weggooien. Twijfel je, gooi het weg. Het is sap, geen wijn met alcohol die je beschermt.

Wat er misgaat, en wat je eraan doet

Je sap gaat uit zichzelf gisten. De wilde gist op de schil is aan het werk gegaan omdat het sap te warm stond. Je herkent het aan belletjes langs de rand, een schuimlaagje en een prikkeling op je tong. Koel het meteen terug en drink het op, of zet het bewust door als wijn met een echte wijngist. Wat je bij een spontane gisting kunt verwachten staat apart.

Je sap wordt bruin. Dat is oxidatie: sap dat lang open staat, warm wordt of veel wordt overgegoten. Werk snel, werk koud en vul je flessen tot vlak onder de rand. Kwam je oogst van aangetaste trossen, dan zit er laccase in het sap, en dat oxideert door tot in de fles. Een paar minuten op 75 °C schakelt dat enzym uit; drink zulk sap binnen enkele dagen op of vries het in porties in. Meer over oogst met schade staat apart.

Je sap blijft troebel. Meestal pectine, af en toe fijn schilgruis van te ruw kneuzen. Doe de pectinetest hierboven en zet pecto-enzym in. Vergeet niet dat troebel sap gewoon lekker is.

Je sap is zuurder dan je hoopte. Dat is de bekende teleurstelling van de Nederlandse tuin. Een pak uit de winkel is gemaakt van rassen uit warme streken die met veel suiker en weinig zuur binnen komen; jouw Boskoop Glory of Regent aan de noordmuur haalt dat in een koel jaar niet. Voor sap kun je bijsturen door te mengen met appelsap, door een klein beetje suiker op te lossen, of door de trossen volgend jaar langer te laten hangen. Ga je er wijn van maken, dan is te zuur geen smaakvraag maar een meetvraag, en die staat uitgewerkt.

Je houdt weinig sap over. Meestal te grof gekneusd, te snel doorgedraaid aan de pers, of gewoon kleine bessen met veel schil na een droge zomer.

Sap uit een pak: welk sap vergist wel en welk niet

Deze vraag komt elk najaar langs, dus hier het antwoord.

Bijna alle druivensap uit de supermarkt vergist gewoon. Een product dat “vruchtensap” of “100% sap” heet mag in Nederland geen conserveermiddel bevatten. Dat staat in het Warenwetbesluit vruchtensappen, de Nederlandse uitwerking van de Europese vruchtensappenrichtlijn. Suiker, zoetstoffen en conserveermiddelen zijn daar niet toegestaan. Een huismerkpak druivensap heeft dan ook een ingrediëntenlijst van één regel, bijvoorbeeld 85 procent rode en 15 procent witte druivensap.

Wat gist wél tegenhoudt, en waar je dus op let:

• Conserveermiddel: kaliumsorbaat (E202) en natriumbenzoaat (E211). Die remmen gisten en schimmels. Sorbaat is berucht bij wijnmakers: het stopt niet alleen de gisting, het geeft in combinatie met melkzuurbacteriën ook een geur van geplette geranium.
• Sulfiet (E220 tot en met E228, op het etiket vaak als “bevat sulfieten”). In lage doses remt het, in hoge doses stopt het.
• Dimethyldicarbonaat (E242), dat je in alcoholvrije dranken tegenkomt.

Waar het misgaat is niet het sappenschap maar het schap ernaast. Ik heb de etiketten gecontroleerd: alcoholvrije wijn en alcoholvrije aperitieven bevatten vrijwel altijd conserveermiddel en sulfiet. Op één alcoholvrij aperitief stond letterlijk “conserveermiddel: kaliumsorbaat, natriumbenzoaat” en daarbovenop “bevat sulfieten”. Op een alcoholvrije rosé stond geconcentreerd druivensap met sulfiet als antioxidant. Ook vruchtendranken, nectars en siropen mogen wél conserveermiddel bevatten, en die zijn voor het grootste deel water met suiker.

Zo vind je het op je eigen pak. Kijk niet naar de voorkant maar naar de ingrediëntenlijst op de zijkant. Bij additieven staat altijd eerst de functie en dan de stof, dus je zoekt letterlijk het woord “conserveermiddel”. Staat dat er niet en bestaat de lijst alleen uit sap, water, suiker, citroenzuur, aroma’s of “antioxidant: ascorbinezuur”, dan zit er niets in dat je gisting tegenhoudt. Ascorbinezuur is vitamine C en beschermt tegen bruin worden, niet tegen gist.

Let op: sap uit een pak is gepasteuriseerd. Er zit dus geen levende gist meer in en het gaat nooit vanzelf gisten. Dat is geen conserveermiddel, dat is hitte. Wil je er wijn van maken, dan voeg je zelf een wijngist toe. Het recept staat in wijn maken van druivensap uit de winkel. Reken er wel op dat sap uit concentraat een dunnere, vlakkere wijn geeft dan verse most, met minder zuur en minder tannine. Wie helemaal opnieuw begint, kan het beste starten bij zelf wijn maken: zo begin je.

Van sap naar wijn: de eerste meting

Wie sap heeft, staat één stap van most af. Most is niets anders dan vers druivensap dat je gaat vergisten. Voor je iets toevoegt, meet je eerst.

Meet het soortelijk gewicht. Vul een maatcilinder met sap op kamertemperatuur en laat er een hydrometer in zakken. Het getal dat je afleest zegt hoeveel suiker erin zit, en daarmee hoeveel alcohol je kunt verwachten. Een refractometer werkt met twee druppels en is buiten bij de stok veel handiger, maar hij wordt onbetrouwbaar zodra de gisting begonnen is en er alcohol in zit; vanaf dat moment is de hydrometer de maat.

Wat het getal betekent en hoe je het omrekent naar een alcoholpercentage staat helemaal uitgewerkt. Kort: een most van rond 1,080 komt uit op ongeveer 11 procent, en dat is voor Nederlandse druiven een prima doel.

Kom je te laag uit, wat in een koel jaar gewoon gebeurt, dan corrigeer je met suiker. Ongeveer 25 gram suiker per liter tilt het soortelijk gewicht met 10 punten op. Los de suiker eerst op in een beetje sap, roer het door de rest en meet daarna opnieuw, want de suiker geeft zelf ook volume.

Daarna begint het wijnmaken. Je hebt een gistingsvat met ruimte boven het sap nodig en een wijngist die het karwei afmaakt. Heb je nog niets in huis, dan zit alles wat je voor de eerste twintig liter nodig hebt in één doos.

Lees ook: de volledige route van most tot fles. Maak je sap van witte druiven, dan is witte wijn maken van je eigen druiven het stuk dat je nodig hebt.

Hier houdt dit stuk op. Vanaf de eerste meting neemt de wijnroute het over, en die staat op de pagina’s hierboven beschreven zoals wij hem zelf doen.

Gerelateerde artikelen

Wijn bottelen en kurken: zo doe je het thuis, stap voor stap

Wijn maken van druivensap uit de winkel: recept voor 5 liter

Wijnmateriaal schoonmaken en ontsmetten

Alcoholpercentage van je wijn berekenen: van SG naar procenten

Wijn maken gaat mis: zoek je symptoom en weet wat je nu doet

Wijn maken van rotte druiven: hoeveel schade mag er nog in je oogst?

Bekijk wat je nodig hebt

Veelgestelde vragen

Hoe maak je druivensap?

Ris de bessen van de tros, spoel ze af, kneus ze en pers het sap eruit met een perszak of een korfpers. Zet het sap daarna 24 tot 48 uur koud weg zodat het bezinkt en hevel het heldere sap eraf. Drink het binnen een paar dagen op, of maak het houdbaar door het te verhitten of in te vriezen.

Hoeveel druiven heb je nodig voor een liter druivensap?

Met de hand persen kost 1,3 tot 1,5 kilo druiven per liter, met een korfpers ongeveer 1,2 kilo. Een emmer van tien kilo geeft dus ongeveer zeven liter met de hand en ongeveer acht liter met een pers.

Hoe lang blijft zelfgemaakt druivensap goed?

Vers sap houdt het in de koelkast drie tot vijf dagen, daarna begint het te gisten. Ingevroren blijft het een half jaar tot een jaar goed, en gepasteuriseerd sap houdt het koel en donker maanden. Een houdbaarheidsdatum zoals op een pak uit de winkel bestaat voor jouw sap niet.

Moet je druivensap pasteuriseren?

Alleen als je het langer dan een paar dagen wilt bewaren en geen vriezer wilt gebruiken. Verhit het sap dan tot 80 °C, houd het daar vijf minuten en vul het heet af in schone flessen, of verwarm de gevulde flessen twintig minuten in een waterbad tot het sap 75 °C is. Koken doe je niet, want dan smaakt het naar gekookt fruit.

Kun je van druivensap wijn maken?

Ja, vers druivensap is niets anders dan most. Meet eerst het soortelijk gewicht, corrigeer zo nodig de suiker en voeg een wijngist toe. Sap uit een pak kan ook, zolang er geen conserveermiddel in zit; het geeft wel een dunnere wijn dan verse druiven.

Waarom gaat mijn druivensap uit zichzelf gisten?

Op de schil van elke druif zit wilde gist, en die begint bij kamertemperatuur binnen een dag aan de suiker. Koel het sap terug, of zet de gisting bewust door met een wijngist die je zelf kiest.

Moet je de steeltjes eruit halen?

Ja. Steeltjes geven groene, wrange looistoffen af en dat proef je in sap veel sterker dan in wijn. Ris de bessen van de tros of gebruik een kneuzer met ontsteler.