In september hangen de trossen vol en verandert de smaak van dag tot dag. Je hebt witte druiven aan de stok, of ze staan net geplukt in kisten in de schuur. Vanaf dat moment telt tempo: wit sap oxideert sneller dan rood en verliest zijn frisheid als het blijft staan.
Het grote verschil met rood zit in de volgorde. Bij rood vergist het sap op de schil, bij wit haal je het sap er zo snel mogelijk vanaf. Vrijwel elke stap hieronder komt daaruit voort: koel werken, snel persen, kort bezinken en koel vergisten.
Wanneer pluk je witte druiven?
Het plukmoment bepaalt meer dan de rest van het proces bij elkaar. Te vroeg geeft dunne wijn met scherp zuur, te laat geeft slappe wijn en bij nat weer rot. Voor wit pluk je meestal iets eerder dan voor rood, omdat je het zuur juist wilt houden.
Meet in de week voor de pluk het suikergehalte en het zuur. Prak een handjevol bessen uit verschillende trossen en meet dat sap. Voor wit mik ik op 7 tot 9 gram zuur per liter en een pH tussen 3,1 en 3,4. Dat zuur mag hoger liggen dan wat je in de fles wilt, want in de koude maanden slaat er wijnsteen neer en dat haalt er doorgaans 1 tot 2 gram per liter af. Proeven hoort erbij: bij een rijpe druif zijn de pitten bruin en laat de schil los van het vruchtvlees.
Lees ook: suiker, zuur en smaak in drie metingen tegen elkaar afwegen staat in wanneer is je druif rijp. Gaat het je om de stok zelf, kijk dan bij druiven kweken in je achtertuin.
Hoeveel druiven heb je nodig?
Een volwassen stok geeft in een normaal jaar 5 tot 8 kilo druiven. Reken daarna op 1,4 kilo per liter most als je met de hand kneust en perst; met een korfpers kom je richting 1,2 kilo. Tussen most en gebottelde wijn gaat nog ongeveer 10 procent verloren aan droesem en hevelrestjes. Dertig kilo witte druiven geven zo ongeveer 21 liter most, 19 liter wijn en 25 flessen van 0,75 liter.
Lees ook: vul je eigen gewicht in bij de oogstrekenhulp, dan zie je meteen hoeveel liter, hoeveel flessen en welk vat je nodig hebt.
Plukken en sorteren: hoeveel schade mag erbij?
Pluk in de vroege ochtend, zolang het fruit koel is. Dat scheelt je later werk aan koelen, en pluk geen kletsnatte trossen, want dauw verdunt je sap.
Sorteer tijdens het plukken, niet later. Gebarsten bessen, wespenvraat en een enkele zure bes mogen mee zolang het na het sorteren bij ongeveer 20 procent blijft. Zit er grijze rot tussen, dat grijsbruine pluis dat na een natte week opkomt, dan ligt de grens rond de 10 procent. Grijze rot brengt laccase mee, en dat enzym oxideert je most binnen een uur bruin en werkt door tot in de fles. Er komt een punt waarop sorteren geen zin meer heeft, en dan is sap maken of dit jaar overslaan het betere besluit. Hoe je elk schadebeeld herkent en hoe je tros voor tros sorteert, staat in wijn maken van rotte druiven.
Werk je met aangetast fruit, geef de most dan 1 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter bij het kneuzen; bij grijze rot 1,5 tot 2 gram per 10 liter. Hetzelfde spul ontsmet ook je vaten en flessen, dus één potje dekt beide taken.
Kneuzen en persen: het sap moet snel van de schil af
Kneuzen betekent dat je de bessen laat openbarsten zonder de pitten te breken. Gebroken pitten geven harde tannines af, en die vallen in een witte wijn meteen op. Een handmatige kneuzer met verstelbare walsen doet dertig tot vijftig kilo in een middag; zet de walsen zo af dat de bes scheurt en de pit heel blijft.
Ontstelen hoeft bij wit niet. De stelen gaan mee de pers in en houden daar de perskoek open.
Pers meteen, en pers zacht. Een korfpers van 18 liter is voor een tuinoogst ruim voldoende en geeft schoner sap dan uitknijpen met de hand. In een perszak blijft het gruis achter en houd je de pers schoon. Stop zodra het sap troebel en groenig wordt; dat laatste harde persen levert bitterheid op die je er niet meer uit krijgt.
Kort schilcontact vóór het persen kan bij aromatische rassen wat extra geur geven. Doe dat alleen met gaaf fruit, gekoeld, en niet langer dan vier uur. Bij aangetaste druiven sla je het over, want elke minuut op de schil werkt daar tegen je.
Koud bezinken en aftrekken
Vers geperst sap zit vol zwevend gruis. Laat het één tot drie dagen staan bij 7 graden of lager, dan zakt dat naar de bodem. Een oude koelkast is ideaal; lukt dat niet, zet het vat dan in een bak met ijswater en vul die een paar keer per dag bij.
Hevel het heldere sap daarna voorzichtig van de droesem af. Kies een gistingsvat dat je vrijwel vol krijgt met je most, want lucht boven een witte wijn is de vijand die het vaakst wint.
Meten en bijsturen: suiker, zuur en pH
Meet je most vóórdat de gist erin gaat. Met een hydrometer in een smal maatglas lees je het soortelijk gewicht af, en daarmee weet je hoeveel alcohol erin zit.
Voor wit mik ik op SG 1.080, goed voor ongeveer 11 procent alcohol. Zit je lager, los dan suiker op in een beetje most en roer die erdoor.
Meet daarna het zuur. Boven de 9 gram per liter kun je ontzuren met koolzure kalk: 6,7 gram per 10 liter verlaagt het zuur met ongeveer 1 gram per liter. Los het op in een beetje most, voeg het langzaam toe en meet pas na 48 uur opnieuw, want de reactie is dan nog niet klaar. Belangrijk: haal er in één keer niet meer dan 2 gram per liter af. Moet er meer af, gebruik dan de dubbelzoutmethode, want die pakt naast wijnsteenzuur ook appelzuur.
Boven de 12 gram per liter is verdunnen met water plus suiker eerlijker dan doorgaan met kalk; in een koud jaar is dat geen schande. Kom je onder de 7 gram, dan kun je aanzuren met wijnsteenzuur: ongeveer 1 gram per liter voor 1 gram zuur erbij.
Gist toevoegen en koel vergisten
Voeg gistvoeding toe, 1 gram per liter most, en daarna de gist. Eén zakje van 7 gram is genoeg voor 25 tot 30 liter, dus aan één zakje heb je bij een tuinoogst ruim voldoende. Rehydrateer volgens de verpakking en giet de gist over het oppervlak. De eerste dag mag er wat lucht bij, daarna niet meer: zet het waterslot erop zodra je schuim ziet.
Houd de temperatuur laag. Ik mik op 15 graden en laat hem in elk geval niet boven de 18 komen. Koel vergisten duurt langer, soms twee weken in plaats van één, en dat is precies wat je wilt: bloem- en fruitgeuren verdampen bij warmte met het koolzuur mee naar buiten. Zakt het soortelijk gewicht naar 0,995 en blijft het twee dagen op dezelfde stand, dan is de hoofdgisting klaar.
Hevelen en klaren
Hevel de jonge wijn van de gistdroesem af naar een schoon vat, en vul dat tot bovenaan. Werk bij die eerste hevel 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter door de wijn. Blijft er ruimte over, vul dan aan met wijn van dezelfde partij of gebruik een kleiner vat.
Blijft de wijn na een week of zes troebel, dan kun je klaren met bentoniet volgens de dosering op de verpakking. Veel witte wijn van eigen druiven wordt trouwens vanzelf helder na een koude winter.
Malolactische omzetting voorkom je met kou en sulfiet
Bij malolactische omzetting zetten bacteriën het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur. Bij rood en bij volle chardonnay is dat vaak gewenst. Bij een frisse witte wijn van Nederlandse druiven wil je dat zuur juist houden, want het is de ruggengraat van de smaak. Twee dingen houden die bacteriën stil: een temperatuur onder de 15 graden en 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter bij de eerste hevel na de gisting.
Lees ook: hoeveel vrij SO2 je nodig hebt bij welke pH, en hoe je dat meet, staat in sulfiet meten, toevoegen en beheersen.
Bottelen en bewaren
Hevel vlak voor het bottelen nog één keer over, zodat het laatste bezinksel achterblijft. Bij gezond fruit werk je bij het bottelen 0,5 gram kaliummetabisulfiet per 10 liter door de wijn.
Vul de flessen tot ongeveer twee centimeter onder de kurk en zet ze na het kurken een paar dagen rechtop. Daarna liggen ze koel en donker, tussen 7 en 13 graden. De meeste witte wijnen van eigen druiven zijn na zes tot twaalf maanden op hun best.
De fout die een witte oogst het vaakst kost
De wijn wordt bruin en smaakt vlak. Dat is oxidatie, en bij wit gaat het snel. Vul je vaten tot bovenaan, hevel niet vaker dan nodig en zorg dat er sulfiet in zit voor de wijn gaat liggen. Ver gevorderde oxidatie krijg je er niet meer uit. Komt de gisting juist niet op gang, kijk dan eerst naar de temperatuur: onder de 12 graden komt veel gist moeilijk los.
Lees ook: het hele traject van tuin tot fles, inclusief snoei en ziektedruk, staat in wijn maken van druiven uit eigen tuin. Werk je met geplukte trossen zonder eigen stok, kijk dan bij wijn maken van eigen druiven.
Gerelateerde artikelen
Veelgestelde vragen
Hoeveel witte druiven heb je nodig voor een fles wijn?
Reken op ongeveer 1,2 kilo druiven per fles van 0,75 liter. Dat komt neer op 1,4 kilo per liter most bij handmatig kneuzen en persen, met daarna ongeveer 10 procent verlies tussen most en fles. Dertig kilo druiven geven zo ruwweg 25 flessen.
Kan ik witte wijn maken van rode druiven?
Ja. Pers de druiven direct na het kneuzen en laat het sap geen moment op de schil staan, want daar zit de kleur. Het resultaat heet blanc de noirs en blijft licht van kleur, met soms een zweem roze.
Moet ik de schillen bij witte wijn mee laten gisten?
Nee, bij wit vergist alleen het sap. De schillen gaan er vóór de gisting af, want ze geven kleur en bitterheid die in een frisse witte wijn opvallen. Kort schilcontact van hooguit vier uur vóór het persen kan bij aromatische rassen wat extra geur geven, alleen met gaaf fruit.
Wanneer zijn mijn witte druiven rijp genoeg om te plukken?
Als het sap rond SG 1.080 zit en het zuur tussen 7 en 9 gram per liter, met een pH tussen 3,1 en 3,4. Proef daarnaast: bij een rijpe druif zijn de pitten bruin en laat de schil los van het vruchtvlees. Voor wit pluk je meestal iets eerder dan voor rood.
Mijn witte most is te zuur, wat nu?
Boven de 9 gram per liter kun je ontzuren met koolzure kalk: 6,7 gram per 10 liter haalt er ongeveer 1 gram per liter af. Haal er in één keer niet meer dan 2 gram per liter af en meet pas na 48 uur opnieuw. Moet er meer af, gebruik dan de dubbelzoutmethode.
Hoeveel rot mag er tussen mijn druiven zitten?
Na sorteren mag er tot ongeveer 20 procent licht beschadigd fruit tussen zitten, denk aan gebarsten bessen en wespenvraat. Bij grijze rot ligt de grens rond de 10 procent, omdat laccase doorwerkt tot in de fles. Zit je daarboven, dan is sap maken of dit jaar overslaan het betere besluit.
Disclosure: Als Bol.com en Brouwland.nl partner ontvangt deze website een kleine commissie bij aankopen via bovenstaande links. Dit kost jou niets extra, maar helpt mij deze site te onderhouden.
