Witte wijn maken vraagt een andere aanpak dan rode wijn maken. Dat zit niet alleen in de kleur of druivensoort, maar in vrijwel elke stap van het proces. Contacttijd met de schillen, de gewenste pH-waarde, temperatuur tijdens de fermentatie, rijping, gebruik van hout en het al dan niet toepassen van malolactische omzetting — alles vraagt om nauwkeurige keuzes.
Wie denkt dat witte wijn maken eenvoudiger is dan rode wijn maken, ziet op papier misschien minder handelingen. In de praktijk vraagt het juist om meer precisie. Witte wijnen reageren veel gevoeliger op fouten, en kleine afwijkingen kunnen al snel het aroma of de frisheid verstoren. Een goede witte wijn vraagt om schoon werken, geduld en aandacht voor detail. Hieronder deel ik de stappen die ik zelf volg bij het maken van witte wijn.
Voorbereiding: hygiëne en materiaal
Een geslaagde wijn begint al voordat je de druiven binnenhaalt. Goede hygiëne en het juiste materiaal maken het verschil tussen een stabiel fermentatieproces en een mislukte batch.
Stap 0: schoon is niet genoeg
Alle materialen die in contact komen met de most of wijn moeten eerst grondig gereinigd en daarna ontsmet worden. Zichtbaar vuil haal je weg met een reinigingsmiddel. Daarna gebruik je bijvoorbeeld een oplossing van sulfiet en citroenzuur om ook de micro-organismen aan te pakken die je met het blote oog niet ziet. Deze stap is essentieel voor elke stap die volgt.
Checklist: wat heb je nodig?
- Een voedselveilige emmer of glazen mandfles als gistingsvat
- Waterslot (om luchtafsluiting te garanderen)
- Hevelslang voor het oversteken van wijn
- Hydrometer en een hoog, smal maatglas
- pH-meter of strips
- Druivenkneuzer en/of pers (als je met druiven werkt)
- Wijnflessen, kurken en een kurkapparaat
- Reinigings- en ontsmettingsmiddelen zoals sulfiet en citroenzuur
- Optioneel: gistvoedingszout, wijnsteenzuur, pecto-enzymen
Kneuzen en persen
Als je witte wijn maakt van druiven, begint het met kneuzen en — waar nodig — ontstelen. Dit kan eenvoudig met een handmatige crusher-destemmer. De meeste modellen laten je de afstand tussen de walsen aanpassen. Zorg dat de bessen openbarsten, maar dat de pitten intact blijven. Gebroken pitten geven harde tannines af die je liever vermijdt in een witte wijn.
Voor een zuivere, frisse wijn is het belangrijk om het sap snel te scheiden van schillen en pitten. Hoe korter het contact, hoe minder kleur en bitterstoffen er meekomen. Spoel de druiven eventueel kort in een lichte sulfietoplossing (rond 30 ppm) om wilde gisten en bacteriën alvast te verminderen.
Als je geen plannen hebt om rode wijn te maken, kun je overwegen alleen een kneuzer aan te schaffen, zonder aparte ontsteler. De stelen zijn bij witte wijn minder kritisch, omdat je de druiven direct perst. Sterker nog: ze kunnen helpen door openingen te creëren in de persmassa, waardoor het sap makkelijker wegloopt. Desnoods kun je de druiven ook met de hand kneuzen of stampen, zolang je schoon werkt.
Werk je niet met volledig gave, gezonde druiven? Dan is het verstandig om na het kneuzen een sulfietbehandeling van 25–50 ppm toe te passen, bijvoorbeeld met kaliummetabisulfiet. Zo geef je de gewenste wijngist een voorsprong en onderdruk je micro-organismen die het fermentatieproces kunnen verstoren.
Witte wijndruiven
Giet het gekneusde fruit direct in de wijnpers en begin met persen. Sommige wijnmakers laten het sap kort op de schillen staan, maar dat is een afweging. Voor frisse witte wijn is snel persen meestal beter. Gebruik een trechter met zeef en pers het sap in doorzichtige mandflessen. Zo kun je het sediment goed volgen bij de volgende stap.
Hou tijdens het kneuzen en persen alles zo koel mogelijk. Oogsten in de vroege ochtend helpt. Let er wel op dat dauw het sap niet onnodig verdunt.
Een belangrijke tip: tenzij je zelf druiven verbouwt of ze lokaal kunt plukken, kun je deze stap overslaan en direct wit druivensap kopen. Dan zijn de druiven al geperst in de buurt van de wijngaard — wat ideaal is voor witte wijn. Voor rode wijn ligt dat anders. Rode wijn krijgt pas karakter door het contact met schillen en zaden tijdens de gisting.
Koud bezinken en overhevelen
Na het persen laat je het sap één tot drie dagen bezinken. Houd het in deze fase goed gekoeld, idealiter rond de 7 °C of lager. Zo voorkom je ongewenste microbiële activiteit. Een tweedehands koelkast werkt prima, maar ook een plastic bak met ijswater biedt uitkomst. Vul de bak een paar keer per dag bij met ijs om de temperatuur stabiel te houden.
Zodra het sap helder is en de vaste stoffen naar de bodem zijn gezakt, hevel je het voorzichtig over naar een schoon gistingsvat. Dat kan een voedselveilige emmer, gistingsfles of kunststof vat zijn — zolang het maar schoon is, en geschikt voor wijnbereiding. Op dit punt is je sap klaar om te fermenteren.
Maak je witte wijn van gekocht druivensap? Dan kun je vanaf hier beginnen.
Metingen en aanpassingen
Voordat je gist toevoegt, meet je de belangrijkste waarden van je sap. Minimaal de pH en het suikergehalte (°Brix). De zuurstructuur (TA) kun je ook meten, maar veel hobbyisten passen daar minder op aan.
Streefwaarden voor witte wijn:
- pH: tussen 3,0 en 3,4 — voor een frisse stijl tussen 3,0 en 3,25
- °Brix: tussen 21 en 25 — dit komt neer op ~12 tot 14,5% potentiële alcohol
Zit je pH boven de 3,25? Voeg dan wat wijnsteenzuur toe. Zit je onder de 2,9? Dan is het verstandig om lichtjes te corrigeren met calciumcarbonaat of kaliumbicarbonaat. Een stabiele, goed gekalibreerde pH-meter is onmisbaar als je vaker wijn wilt maken.
Gebruik je hydrometer om het suikergehalte te meten. De meeste wijnmakers gebruiken de °Brix-schaal. Die geeft een indicatie van hoeveel suiker per gewicht aanwezig is, en dus van het uiteindelijke alcoholpercentage na fermentatie.
Is je °Brix te laag? Dan kun je suiker toevoegen. Is hij te hoog? Dan kun je voorzichtig verdunnen met schoon water. Pas hiermee op: te veel aanpassen verandert de smaak en balans van je wijn.
Voeg tot slot gistvoedingszout toe volgens de verpakking. Dit helpt de vergisting soepel te laten verlopen en voorkomt problemen zoals zwavelgeur of een trage gisting.
Fermentatie
Voeg nu de gist toe. Er zijn veel soorten wijngist op de markt, elk met hun eigen eigenschappen. Voor witte wijn zijn Lalvin EC-1118, Lalvin D47 en Lalvin QA23 populaire keuzes.
Lalvin EC-1118 is krachtig en betrouwbaar. Hij vergist vrijwel alles en produceert weinig bijsmaken — ideaal voor beginners of bij sap met risico’s. Lalvin D47 geeft meer diepte, rondheid en aroma’s van tropisch fruit, mits je de temperatuur goed onder controle houdt. Volg altijd de instructies van de fabrikant bij het rehydrateren en toevoegen van de gist.
In de eerste 24 uur na het toevoegen van de gist heeft deze wat zuurstof nodig om zich goed te kunnen vermenigvuldigen. Als je vergist in een open emmer, leg de deksel dan losjes op of dek af met een schone doek. Daarna wordt zuurstof juist een risico, dus sluit het vat op tijd af.
Zodra de fermentatie zichtbaar op gang komt — meestal herkenbaar aan schuimvorming — plaats je een waterslot op het vat. Dat voorkomt dat zuurstof of ongewenste micro-organismen de wijn bereiken. Zet het gistingsvat op een koele, donkere plek met een temperatuur tussen 7 en 13 °C. Deze lage temperatuur helpt om de subtiele fruit- en bloemaroma’s van witte wijn te behouden.
De primaire fermentatie duurt meestal één tot twee weken. Volg de voortgang met je hydrometer of door de °Brix te meten. Als het soortelijk gewicht rond de 1.000 komt of de Brix onder nul zakt, is de eerste gisting afgerond.
Secundaire fermentatie en rijping
Hevel de jonge wijn over naar een schoon en ontsmet vat. Zo laat je het bezinksel en de dode gistcellen achter. Dit heet ‘oversteken’ of ‘racking’. Vul het nieuwe vat zo vol mogelijk om luchtcontact te beperken.
Als de wijn na enkele weken nog troebel is, kun je een klaringsmiddel zoals bentoniet gebruiken. Dat bindt zich aan zwevende deeltjes en helpt ze naar de bodem zakken. Volg de doseringsinstructies nauwkeurig, en hevel na een week of twee opnieuw over.
Plaats opnieuw een waterslot en laat de wijn nu enkele maanden rijpen bij een temperatuur tussen 7 en 13 °C. Tijdens deze rustperiode ontwikkelt de wijn meer diepte en wordt hij vanzelf helderder.
Bottelen en bewaren
Na de rijping kun je de wijn nogmaals overhevelen om het laatste bezinksel te verwijderen. Daarna is het tijd om te bottelen. Gebruik schone, gesteriliseerde flessen en kurken of schroefdoppen. Week de kurken kort in een sulfietoplossing voor een hygiënische afsluiting.
Laat de flessen na het kurken een paar dagen rechtop staan. Zo kan de kurk zich goed zetten. Daarna bewaar je de flessen liggend, bij voorkeur op een koele en donkere plek tussen 7 en 13 °C.
De meeste witte wijnen zijn na zes tot twaalf maanden drinkrijp. Sommige varianten winnen nog aan diepgang bij langere flesrijping. Proef af en toe om te bepalen wanneer de wijn op z’n best is.
Serveren en bewaren van geopende flessen
Serveer je zelfgemaakte witte wijn gekoeld — ergens tussen 7 en 13 °C. In een wijnkoeler of koelkast bereik je deze temperatuur snel genoeg.
Een geopende fles blijft nog een paar dagen goed in de koelkast. Sluit hem af met een stevige wijnstop en beperk blootstelling aan zuurstof. Je kunt ook vacuümpompen of inert gas gebruiken (zoals argon) om de houdbaarheid iets te verlengen.
Malolactische fermentatie voorkomen
Malolactische fermentatie (MLF) is het proces waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur. Dat maakt de wijn ronder en zachter. Voor rode wijn of romige Chardonnay is dat vaak gewenst. Maar bij frisse witte wijn wil je de scherpe zuren juist behouden. Die geven de wijn spanning, levendigheid en frisheid.
Om MLF te onderdrukken, houd je de wijn na de alcoholische vergisting onder de 15 °C. Daarnaast is het belangrijk om het sulfietgehalte (SO₂) op peil te houden. Malolactische bacteriën zijn gevoelig voor zwavel en koelte. Door beide toe te passen voorkom je dat het proces spontaan op gang komt.
Veelvoorkomende problemen en oplossingen
Zelfs als je alles goed voorbereidt, kan er onderweg iets misgaan. Hieronder staan een paar typische problemen en wat je dan kunt doen:
- De gisting komt niet op gang: Controleer de temperatuur — is het warmer dan 7 °C? Kijk ook of de gist nog actief en goed gehydrateerd is. Is de pH lager dan 2,9? Dan kan dat de oorzaak zijn. Breng de wijn naar een iets warmere plek of voeg een nieuwe giststarter toe.
- Rotte-eiergeur tijdens gisting: Grote kans dat je te maken hebt met H₂S, een bijproduct van gestreste gist. Dit gebeurt vaak bij een tekort aan voedingsstoffen. Hevel de wijn over naar een schoon vat en giet hem van enige hoogte over (‘klateren’) om de geur kwijt te raken. Doe dit alleen in de vroege fase; later moet je zuurstof zoveel mogelijk vermijden.
- De wijn wordt bruin en smaakt vlak: Dat is een teken van oxidatie. Zorg dat vaten en flessen altijd goed gevuld zijn. Gebruik op de juiste momenten sulfiet: na het persen, na de gisting en bij het bottelen. Als de oxidatie te ver gevorderd is, valt daar helaas weinig meer aan te herstellen.
En ten slotte — deel je wijn. Laat anderen proeven wat je gemaakt hebt. Het zelf maken van witte wijn is een proces waar veel tijd en aandacht in zit. Juist daarom is het zo mooi om het resultaat samen te beleven.
Veelgestelde vragen
Hoe lang moet witte wijn bezinken na het persen?
Laat het sap één tot drie dagen bezinken bij een temperatuur onder de 7 °C. Hierdoor zakken vaste deeltjes naar de bodem en blijft het sap helder, wat gunstig is voor een schone fermentatie.
Moet ik witte wijn altijd filteren of klaren?
Niet altijd. Als de wijn vanzelf helder wordt na rijping, is filteren of klaren niet nodig. Is hij na enkele weken nog troebel, dan kun je bentoniet gebruiken om zwevende deeltjes te binden en te laten bezinken.
Welke gist is het meest geschikt voor witte wijn?
Lalvin EC-1118 is een veilige keuze voor beginners. Voor meer complexiteit kun je Lalvin D47 of QA23 gebruiken. De keuze hangt af van het druivenras en het gewenste smaakprofiel.
Wat doe ik als de gisting niet op gang komt?
Controleer temperatuur, pH en de conditie van je gist. Als de omstandigheden niet optimaal zijn, gebruik dan een nieuwe giststarter en verplaats het vat tijdelijk naar een warmere plek.
Hoe voorkom ik malolactische fermentatie?
Houd de temperatuur na de alcoholische fermentatie onder 15 °C en zorg voor voldoende vrij SO₂ in de wijn. Zo voorkom je dat melkzuurbacteriën actief worden.
Hoe lang moet witte wijn rijpen?
Meestal is zes tot twaalf maanden voldoende. Sommige wijnen kunnen baat hebben bij langere flesrijping. Proef regelmatig om het ideale moment te bepalen.
Wat is het ideale serveertemperatuur voor zelfgemaakte witte wijn?
Tussen 7 en 13 °C. Te koud maskeert de aroma’s, te warm maakt de wijn log en zuur. Gebruik een wijnkoeler of koelkast om dit bereik aan te houden.
Hoe lang blijft een geopende fles witte wijn goed?
Meestal 2 tot 4 dagen in de koelkast, mits goed afgesloten. Gebruik een wijnstop of vacuümpomp. Voor langere houdbaarheid kun je inert gas zoals argon gebruiken.
Wat is het verschil tussen commerciële en zelfgemaakte witte wijn?
Zelfgemaakte wijn bevat meestal minder interventies en conserveermiddelen. Het proces is ambachtelijker, maar ook gevoeliger voor fouten. Met goede hygiëne en aandacht kun je een resultaat bereiken dat niet onderdoet voor winkelwijn.
Kan ik ook witte wijn maken van rode druiven?
Ja, als je het sap direct na het kneuzen perst en contact met de schil vermijdt. Dit wordt ook wel ‘blanc de noirs’ genoemd. De kleur blijft dan licht, ondanks de donkere druivenschil.
