Veelvoorkomende wijnfouten, -gebreken en -problemen
Als je wijn maakt van druiven, kom je vaak voor veel uitdagingen te staan. Als de wijn te ver van de juiste koers afwijkt en niet meer terug te sturen is, kunnen er wijnfouten of andere gebreken ontstaan. Het is als wijnmaker belangrijk om te leren hoe je wijn problemen kunt voorkomen en identificeren, want één ding is zeker… je zult ze op een gegeven moment tegenkomen!
Een slechte wijn weer goed krijgen
Wijnfout versus wijngebreken
Dit zijn termen voor een kleine of grote afwijking in de afgewerkte wijn. Als je Pinot Noir of Merlot net niet helemaal goed is, maar nog steeds drinkbaar, dan is dit een wijnfout. Een foutieve wijn kan lekker zijn, maar niet representatief voor de bedoelde stijl. Enkele voorbeelden hiervan zijn een droge wijn die een beetje zoet is, een stille wijn die een beetje CO₂ heeft, of een overheersend kenmerk zoals te veel eikenhout, te boterachtig of te muf. Over het algemeen wordt een wijnfout beschouwd als een kleine afwijking of afwijking, maar wanneer de afwijking groot genoeg wordt om de wijn ondrinkbaar te maken, spreken we van een wijngebrek. Een foutieve wijn gaat in je buik, terwijl een gebrekkige wijn in de gootsteen verdwijnt!
Fouten/gebreken veroorzaakt door oxidatie
Acetaldehyde
Wat is acetaldehyde? Dit kan gemakkelijk worden geïdentificeerd als de karakteristieke geur van sherry of portwijn. In lage concentraties kan het een verouderd karakter aan wijn toevoegen, maar dit is een glibberige helling die je wijn snel kan verpesten. Acetaldehyde wordt veroorzaakt door de aërobe bacterie acetobacter die zich voedt met ethanol. Deze bacterie wordt gedragen door fruitvliegjes en zal onvermijdelijk zijn weg vinden naar de schil van je druiven en in je wijn… maar vrees niet! Acetaldehyde kan relatief gemakkelijk worden voorkomen.
Vluchtige zuurgraad (VA)
VA komt meestal voor in de vorm van azijnzuur (azijn). Wijn wil van nature azijn worden en zou dat ook doen als we er niets aan deden om het te voorkomen. VA is de tweede fase van oxidatie door de bacterie acetobacter. In extreem lage concentraties kan VA fruitig en uitnodigend ruiken. Het kan snel evolueren naar onbetwistbare azijngeur. Een wijn met VA-gebreken ruikt vaak precies zoals een pot augurken of olijven.
Ethylacetaat
Dit is een van de slechtst ruikende wijngebreken, met de zeer kenmerkende geur van nagellakremover of aceton. Om ethylacetaat te laten verschijnen, moet je eerst VA in de wijn hebben. Azijnzuur reageert met ethanol om ethylacetaat te creëren. Een wijn die is aangetast door ethylacetaat zou meestal als gebrekkig worden beschouwd.
Fouten/gebreken veroorzaakt door reductie
Waterstofsulfide en mercaptanen
Waarom ruikt je wijn naar rotte eieren? Als gist gestrest raakt, kan het reductief worden en waterstofsulfide gaan creëren, wat ruikt naar rotte eieren of moerasgas. Als waterstofsulfide onbehandeld blijft, zal het reageren met de minieme hoeveelheden methanol in wijn om de nog meer doordringende methylmercaptaan te creëren. Mercaptaan ruikt naar kool, verbrand rubber of oude sokken en wordt toegevoegd aan aardgas om het opzettelijk stinkend te maken. Mercaptan in zeer lage concentraties kan acceptabel zijn en wordt vaak gevonden in Sauvignon Blanc, wat het een beetje meer mondgevoel geeft en een beetje minder scherpte. In hoge concentraties zal mercaptan echter de geur van de wijn domineren en de wijn ondrinkbaar maken.
Om mercaptan te voorkomen, is het belangrijk om waterstofsulfide tijdens de primaire fermentatie onder controle te houden en de gist gelukkig te houden. De sleutels om de gist gelukkig te houden zijn om binnen het aanbevolen temperatuurbereik voor de gekozen gist te blijven en voldoende stikstof en lucht te bieden. Stikstof kan worden aangevuld met een goede gistvoedingsstof die diammoniumfosfaat en andere voedingsmiddelen voor de gist bevat.
Andere wijnfouten en -gebreken
Overmatig diacetyl
Een boterachtige wijn is het resultaat van malolactische fermentatie, waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur door melkzuurbacteriën. In de juiste wijn is dit geweldig, maar in een frisse witte wijn kan de boterachtige geur de beoogde scherpte van de wijn verminderen. De boterachtige geur wordt veroorzaakt door diacetyl, een bijproduct van malolactische fermentatie. De intensiteit van diacetyl kan worden gecontroleerd door de malolactische fermentatie bewust te stressen of te versnellen. Een gestreste malolactische fermentatie veroorzaakt door koudere temperaturen of een beetje sulfiet zal meer diacetyl produceren. Een snelle malolactische fermentatie veroorzaakt door warmere temperaturen en efficiënte bacteriën zoals CH16 of CH35 zal minder diacetyl creëren.
In veel witte wijnen wordt malolactische fermentatie volledig voorkomen door SO2 en steriele filtratie om de bacteriën te verwijderen. Diacetyl zal zelden een wijn ondrinkbaar maken, maar het kan een gebrek en een extreme afwijking van de beoogde stijl veroorzaken. Als je wijn maakt van appels, sulfiteer dan snel na de primaire fermentatie om malolactische fermentatie te voorkomen, anders zal je wijn meer naar zure melk dan naar appels smaken.
Brettanomyces
Deze bedervende gist kan een ongewenste funk in je wijn creëren. Hoewel een beetje brett een wijn “interessant” kan maken, kan veel brett problematisch zijn. De expressie van brett wordt vaak ervaren als geuren van schuur, gezouten vlees, pleister, leer, natte hond of paardenkleed. Je kunt zien hoe sommige van deze interessant zijn, terwijl andere uitdrukkingen niet zo goed zijn.
Een kleine sulfiet toevoeging voor de fermentatie kan helpen om eventuele wilde brettanomyces die op je druiven kunnen zitten af te weren. Het enten met een competitieve giststam zal helpen om ervoor te zorgen dat eventuele brett in de most wordt overtroffen en uiteindelijk uitgeroeid. Als je toch een beetje brett in de wijn hebt, kan het aanbieden van iets om mee te binden helpen om de aromaten te onderdrukken. Een reactieve tanninemix kan helpen om een licht funky wijn op te ruimen en kan worden toegevoegd tijdens de rijpingsperiode.
“Cork Taint”
Wat is een wijn met kurksmaak? Kurk taint wordt veroorzaakt door 2,4,6-trichlooranisool of TCA, dat de winery kan binnendringen via eikenhout of kurk. Een wijn met kurksmaak kan een gedempte fruitgeur hebben en subtiele geuren van natte krant of schimmel.
Om TCA te voorkomen, moet je kurk- en eikenhoutproducten kopen bij gerenommeerde leveranciers en ze ruiken voordat je ze gebruikt. Goed schoon eikenhout en kurk mag nooit muf ruiken en als dat wel zo is, moet je het waarschijnlijk niet gebruiken. Sommige leveranciers certificeren hun producten als TCA-vrij, maar dat kost extra geld. Gebruik een inline koolstoffilter op waterbronnen om chloor uit eventueel reinigingswater te elimineren. TCA kan niet worden gevormd als er geen chloor aanwezig is, daarom moet je nooit bleekmiddel gebruiken bij het desinfecteren van wijnapparatuur.
Maderized of gekookt
Als een wijn te warm wordt, bijvoorbeeld in een auto of tijdens het fermentatieproces, kunnen veel van de frisse fruitige aroma’s veranderen in gekookte aroma’s. Sommige wijnen, zoals Kosher-wijn, worden opzettelijk verhit, maar dit is meestal niet iets wat je wilt doen als je een premium wijn maakt. Om dit te voorkomen, moet je de wijn niet warmer laten worden dan ongeveer 32 °C voor een langere periode.
Flesfermentatie of effervescence
Als een wijn met enige restsuiker in de fles gaat en er geen stappen zijn ondernomen om de gist te elimineren of de gist te stabiliseren, dan is het waarschijnlijk dat de wijn opnieuw zal proberen te fermenteren in de fles. Dit kan de kurken recht van de flessen blazen of alleen resulteren in een beetje bruisen, afhankelijk van de hoeveelheid suiker. Een droge wijn moet tussen 0,994 en 0,997 op de hydrometer lezen en alles hoger is waarschijnlijk om een beetje suiker aanwezig te hebben. Een test kan worden uitgevoerd, een teststrip kan je een goed idee geven van het restsuikergehalte als je niet zeker bent.
Te veel van het goede
Als een component van de wijn overheersend is, kan dit een wijnfout veroorzaken. Wees voorzichtig bij het toevoegen van eikenhout, zuur, suiker of tannine en overdrijf het niet. Je kunt altijd meer toevoegen, maar het is veel moeilijker om componenten van een wijn te verwijderen. Als een wijn een beetje over-the-top is in een bepaald aspect, kan het vaak worden vermengd met een andere wijn met complementaire eigenschappen om het te balanceren.
