Het proces om van sap wijn te maken is verrassend eenvoudig. Voeg gewoon wat gist toe aan wat sap en voilà… daar is de wijn. Laat wat vers geperst sap te lang staan, voilà… daar is de wijn. Voor het grootste deel wil sap wel wijn worden. Het maakt deel uit van de natuurlijke afbraakcyclus. Waar dingen pas echt ingewikkeld worden, is als je dat sap wilt veranderen in geweldige wijn.
Als beginner is het moeilijk om erachter te komen welke delen van het proces belangrijk zijn en welke niet. Als een wijn scheef gaat, is het lastig om vast te stellen waar het mis ging en meestal is “niet goed genoeg schoongemaakt” het standaardantwoord terwijl dit zelden het geval is. Hier zijn enkele veelvoorkomende fouten die nieuwe wijnmakers kunnen maken die kunnen resulteren in een lagere kwaliteit of ronduit slechte wijnen.
5 Veelgemaakte Fouten:
1. Overhevelen, overhevelen, overhevelen
Een veelvoorkomend misverstand is dat het geheim van kristalheldere wijn ligt in zo vaak mogelijk overhevelen als menselijk mogelijk is.
Ik herinner me dit advies toen ik voor het eerst begon, en waarschijnlijk heb ik die eerste keer vier of vijf keer overgeheveld zonder goede redenen.
Overheveling is een relatief oxidatief proces. Elke keer dat je de wijn overhevelt, stelt je de wijn bloot aan zuurstof die kan reageren met de delicate fruitaroma’s en bindt met het vrije SO2 dat je zo hard hebt geprobeerd te behouden.
Om voldoende SO2-niveaus te behouden en de blootstelling aan zuurstof tegen te gaan, worden kamertabletten of kaliummetabisulfiet toegevoegd om de 15-20 ppm vrij SO2 te vervangen dat zal binden in het proces. Met elke overheveling en SO2-toevoeging neemt het gebonden SO2 toe, wat verder bijdraagt aan het verlies van fruit en aroma in de wijn.
Wanneer moet je dan wel overhevelen?
Een wijn wordt zonder herhaaldelijk overhevelen helder, meestal zelfs zonder hulp van enig vermogensmiddel. Er zijn echter een paar goede redenen om over te hevelen. Als een wijn direct na fermentatie een beetje reducerend wordt (rotte eieren / zwavelgeur of muf), kan er via zuurstofreactie met waterstofsulfide een reactie ontstaan waardoor dit probleem oplost.
Een andere reden om over te hevelen is als het bezinksel ophoopt tot hoog in de dame-jeanne (glazen fles). Het bezinksel bevat vruchtvlees, gistcellen en af toe bedorven bacteriën. Als het bezinksel 3/8 inch diep is of minder, hoef je niet over te hevelen.
Wordt deze laag hoger, dan is het raadzaam om vanaf deze lees af te hevel totdat het risico op bederf of bijproducten van gestreste gistcellen is verminderd. Een andere goede reden om over te hevelen is om de wijn van de eik af te trekken als deze een niveau heeft bereikt waar je blij mee bent.
De belangrijkste les: overhevel niet als het niet nodig is. Voor meer tips over wanneer je moet overhevelen, bekijk dit artikel.
2. Het te vroeg minimaliseren van blootstelling aan zuurstof in het proces
Een gezonde fermentatie heeft een beetje zuurstof nodig om in balans te blijven. Gistcellen hebben twee hoofdmodi als ze glucose verwerken; anaërobe en aërobe ademhaling.
De eerste modus, anaërobe ademhaling, is alcoholic fermentation zoals we die kennen. De gistcellen nemen suiker op in de afwezigheid van zuurstof en creëren CO2 en ethanol.
Dit proces gaat goed, maar stelt de gist niet in staat energie opnieuw op te slaan om gezond te blijven en kan uiteindelijk resulteren in een gestreste fermentatie die stinkende waterstofsulfide afscheidt.
Er zijn twee manieren waarop gist kan ademen. De eerste is anaerobe ademhaling, waarbij gist suiker omzet in alcohol en koolstofdioxide zonder zuurstof. Dit is wat er gebeurt tijdens de fermentatie van wijn en bier.
De tweede manier is aeroob ademhalen, waarbij gist glucose opneemt in aanwezigheid van zuurstof en water en CO2 produceert. Dit proces geeft energie aan de gist en bevordert de groei van nieuwe gistcellen. Dit helpt om een gezonde populatie van gistcellen te behouden.
Je hoeft niet over the top te gaan met luchtbelichting… gewoon niet gek doen over het voorkomen ervan in de fase van actieve fermentatie. Ik laat meestal losjes een handdoek of laken over de emmer of het vat hangen en roer één tot drie keer per dag door de wijn heen. Rode wijn wordt natuurlijk rondgepompt tijdens het punch-down proces. Wijnen die niet op de schil worden gefermenteerd, kunnen ook enorm profiteren van dagelijks roeren.
3. Het juistNIET minimaliseren van blootstelling aan zuurstof later in het proces.
Wanneer gistcellen die dol zijn op lucht bijna verdwenen zijn, is het tijd om echt voorzichtig te zijn met blootstelling aan zuurstof.
Het gedeeltelijk laten staan van een dame-jeanne (glazen fles) is vragen om problemen, zelfs als je nooit de luchtsluis verwijdert. Wanneer de wijn na primaire fermentatie de rijpingstijd ingaat, is het belangrijk om deze tot aan de nek van de dame-jeanne te vullen en hiermee afsluiten. Deze gevulde wijn heeft zeer weinig oppervlakte en gasvolume vergeleken met grote hoeveelheid vloeistof waardoor er minder kans bestaat dat zich snel zuurstof kan bindt.
Waarom is zuurstof nu zo’n grote zorg?
In tegenstelling tot bier wordt wijn nooit volledig gesteriliseerd. Aerobe bacteriën zoals acetobacter liggen slapend te wachten op een beetje zuurstof zodat ze aan het werk kunnen gaan om je ethanol om te zetten in stinkend azijnzuur of nootachtig acetaldehyde dat later kan reduceren tot ethylacetaat met een kenmerkende geur van nagellakremover. Om dit te voorkomen, moeten we een vijandige omgeving creëren voor deze bacteriën.
De eerste stap is om zuurstofcontact te minimaliseren wanneer de wijn gaat rijpen en de gist er niet is om de zuurstofmoleculen op te nemen. Wijnen met veel tannines, zoals huidgefermenteerde Cabernet Sauvignon, hebben van nature hogere antioxidant-eigenschappen, maar naarmate de tijd verstrijkt, zal reactieve tannine zich binden en minder beschikbaar worden om zuurstof weg te nemen.
Wijnen met een hoge zuurgraad (lage pH), zoals een droge Riesling uit het noorden, zijn van nature iets vijandiger tegen onze ongewenste bacteriën, maar ze zijn niet onoverwinnelijk. Om ervoor te zorgen dat de bederfelijke micro-organismen geen grip kunnen krijgen, moeten we voldoende vrije SO2-niveaus handhaven in aanvulling op het minimaliseren van zuurstofcontact. Hier kun je veel meer leren over hoe je vrije SO2-niveaus kunt handhaven.
4. Verwarring tussen Kaliumsorbaat en Kaliummetabisulfiet
Kaliumsorbaat helpt een wijn te stabiliseren die met restsuiker wordt gebotteld. Kaliummetabisulfiet is je bron van zwaveldioxide (SO2) en is je belangrijkste verdediging tegen bederfelijke micro-organismen en oxidatie, maar heeft weinig effect op het afschrikken van wijn-gist. In een wijnpakket zitten kaliumsorbaat en kaliummetabisulfiet in kleine zakjes bovenop het vruchtensap.
De zakjes zijn bijna niet te onderscheiden en de namen zijn vergelijkbaar, waardoor ze gemakkelijk door elkaar te halen zijn. Het is gebruikelijk om voor de fermentatie kaliummetabisulfiet (SO2) toe te voegen om bacteriën te onderdrukken (hoewel dit niet nodig is bij een kitwijn). Wijngist heeft een hoge tolerantie voor SO2 en kan een voorsprong krijgen op andere bacteriën, waardoor het de fermentatie domineert.
Eenmaal gevestigd, creëert wijngist ethanol en CO2, waardoor het nog moeilijker wordt voor andere bacteriën om van de grond te komen. Kaliumsorbaat bedekt de gistcellen en beperkt het vermogen om te ontspruiten en zich te vermenigvuldigen. Hoewel dit de gist niet doodt, zal het de fermentatie ernstig belasten en het zeer moeilijk maken om het af te maken.
Kaliumsorbaat mag NOOIT worden toegevoegd vóór de fermentatie, maar het lijkt een zeer veelvoorkomende vergissing te zijn. Ik krijg ongeveer eens per maand een e-mail over de accidentele toevoeging van kaliumsorbaat vóór de fermentatie. Met een enorme giststarter kun je de fermentatie mogelijk voltooien in aanwezigheid van kaliumsorbaat, maar het zal zeker een strijd zijn.
De ideale manier om kaliumsorbaat te gebruiken is om te wachten tot de wijn kristalhelder is, wat wijst op een zeer laag aantal gistcellen. Hef de wijn af van eventuele bezinksels en meng de kaliumsorbaat erdoorheen. Zorg ervoor dat de kaliumsorbaat vers is en niet van voorgaande jaren. Na toevoeging kunt u de wijn zoeten of een gekoelde (opzettelijk gestopte) wijn weer op temperatuur brengen. Leer hier meer over het zoeten van wijn.
5. Het de schuld geven van slechte wijn aan de hygiëne
Het gevaar om een slechte wijn toe te schrijven aan een slechte hygiëne is dat je meestal niet tot de oorzaak van het probleem komt en waarschijnlijk herhaalt. Omdat wijn niet gesteriliseerd wordt en vers van de wijngaard wordt gefermenteerd, zijn de slechte bacteriën die problemen kunnen veroorzaken al aanwezig.
Geen enkele hoeveelheid reiniging van apparatuur zal de bacteriën uit het sap of de druiven elimineren. Goede wijnbereiding draait om het leren beheren van de slechte bacteriën. In het begin kun je ervoor kiezen om te sulfiteren met ongeveer 50 ppm vrije SO2 om eventuele ongewenste micro-organismen van de wijngaard, de tractor, de krat of de handen van de plukkers tegen te houden.
Je kunt de gist voeden met Fermaid K of diammoniumfosfaat (DAP) in het begin en ze later in de fermentatie afknippen om een wijn te creëren die vrij is van voedingsstoffen voor de kleine beestjes om op te leven. Bovendien zal het handhaven van de juiste SO2-niveaus ten opzichte van de pH van de wijnen tijdens het rijpen het risico op microbiële bederf vrijwel elimineren.
Door dagelijks aan de wijn te ruiken tijdens de actieve fermentatie, kun je waterstofsulfide of azijnzuur ruiken voordat het een probleem wordt. Het selecteren van gezonde en goed gerijpte vruchten kan een lange weg gaan in het creëren van een uitstekende wijn.
Hier zijn enkele veelvoorkomende wijnfouten en -gebreken en hun oorzaken. We hebben waarschijnlijk allemaal wel eens een van deze fouten gemaakt, maar hebben hopelijk van onze fouten geleerd en zijn verder gegaan. Als je grote fouten hebt gezien of zelf hebt gemaakt, vermeld ze dan in de reacties!
