Veel beginnende wijnmakers onderschatten hoe snel een eerste batch kan mislukken. Niet door ingewikkelde fouten, maar juist door simpele dingen die over het hoofd worden gezien. En dat terwijl het proces in de kern vrij basaal is. Gist bij het sap — en het gist. Laat versgeperst sap even staan — en het gist. In zekere zin wil sap vanzelf wijn worden. Het hoort bij hoe de natuur werkt. Wat pas lastig wordt, is proberen van dat gistende sap een écht goede wijn te maken. Een fles waar je met overtuiging een glas van inschenkt voor anderen. Door de vijf fouten hieronder te vermijden, kom je al een heel eind.
Als je net begint, is het lastig te bepalen welke stappen echt belangrijk zijn. Je hoort van alles, maar wat klopt nou? En als een wijn mislukt, is het verleidelijk om ‘slecht schoongemaakt’ als oorzaak aan te wijzen. In de praktijk klopt dat zelden. Hier lees je over veelvoorkomende fouten die leiden tot vlakke of zelfs ondrinkbare wijn — en wat je kunt doen om dat te voorkomen. Lees ook dit artikel over het belang van een goede luchtsluiting.
5 veelgemaakte fouten bij zelf wijn maken
1. Te vaak overhevelen zonder noodzaak
Veel beginnende wijnmakers denken dat je wijn glashelder krijgt door ‘m zo vaak mogelijk over te hevelen. Dat idee blijft hardnekkig hangen. Zelf maakte ik die fout ook: vier, vijf keer overhevelen — puur omdat ik dacht dat het zo hoorde.
Maar elke keer dat je overhevelt, komt er zuurstof bij de wijn. En die zuurstof bindt zich aan de aroma’s én aan het vrije SO2 dat je zorgvuldig hebt toegevoegd. Om het verlies van vrije zwavel tegen te gaan, voeg je telkens wat sulfiet toe — meestal 15 tot 20 ppm — maar dat bindt zich ook weer. Het resultaat: steeds meer gebonden zwavel, steeds minder bescherming én een wijn die z’n fruit langzaam kwijtraakt.
Wanneer overhevelen wél zinvol is
Een wijn wordt meestal vanzelf helder, zonder hulpmiddelen of ingrijpen. Toch zijn er momenten waarop overhevelen wél verstandig is. Bijvoorbeeld als je vlak na de fermentatie last hebt van een muffe, reductieve geur — zwavel of rotte eieren. Door de wijn kortstondig bloot te stellen aan zuurstof, kan dit verholpen worden.
Ook als het bezinksel te hoog oploopt in je glazen gistfles (de dame-jeanne), kan overhevelen nodig zijn. Die laag bestaat uit dode gistcellen, vruchtvlees en soms ook ongewenste bacteriën. Is het bezinksel dunner dan een centimeter? Dan kun je het vaak gewoon laten zitten. Wordt de laag dikker, dan is overhevelen verstandig om bederf en ongewenste bijproducten te voorkomen.
Een andere reden om over te hevelen, is wanneer je de wijn rijpt op eikenhout en tevreden bent met het aroma en de intensiteit. Dan hef je hem voorzichtig af om te voorkomen dat de wijn te zwaar wordt of bitter trekt. Lees hier meer over het herkennen van bederf.
Samengevat: overhevelen is soms nodig, maar nooit als standaardhandeling. Minder is vaak beter.
2. Te vroeg stoppen met zuurstof
In de beginfase van fermentatie is een beetje zuurstof juist welkom. Gistcellen hebben twee manieren om suiker te verwerken: met of zonder zuurstof. De bekendste is anaërobe ademhaling — dat is het proces waarbij suikers worden omgezet in alcohol en CO2. Maar in die modus kunnen gistcellen zichzelf nauwelijks meer vernieuwen of herstellen.
Bij aërobe ademhaling — dus mét zuurstof — verbranden gistcellen suiker tot water en CO2, en maken ze daarbij energie aan. Die energie gebruiken ze om nieuwe cellen aan te maken en gezond te blijven. Dat voorkomt stressreacties zoals de vorming van waterstofsulfide (zwavelgeur).
In de praktijk betekent dit: dek je emmer losjes af met een doek, roer één tot drie keer per dag, en laat de gist z’n werk doen. Bij rode wijnen gebeurt dit automatisch tijdens het ‘punch down’-proces, waarbij de schillen worden ondergedompeld. Ook witte wijnen of vruchtenwijn kunnen baat hebben bij dagelijks roeren in deze fase. Meer over gezonde fermentatie lees je hier.
Tip: werk met een giststarter en belucht die de eerste dagen licht, bijvoorbeeld met een aquariumluchtpompje.
Hoewel anaërobe fermentatie het gewenste alcoholproces op gang brengt, kunnen gistcellen daarin niet regenereren. Ze raken uitgeput. Dat merk je aan een trage gisting, een muffe geur of de vorming van waterstofsulfide — dat bekende luchtje van rotte eieren.
Gist kent twee vormen van ademhaling. Bij anaërobe ademhaling — zonder zuurstof — zet gist suiker om in alcohol en koolzuurgas. Dit gebeurt bij het wijnmaken. Maar er is ook aërobe ademhaling: een proces waarbij gist, in aanwezigheid van zuurstof, glucose omzet in water en CO2. Dat levert energie op, stimuleert celdeling en versterkt de vitaliteit van de gistcultuur.
Daarom is een beetje zuurstof in het begin juist functioneel. Roer de most dagelijks, houd het vat deels afgedekt, en laat de gist rustig opstarten. Rode wijn profiteert hiervan via het natuurlijke ‘punch-down’ proces. Ook witte of vruchtenwijn wordt vaak stabieler als je actief roert in deze fase. Meer over gist en zuren lees je hier.
Het hoeft niet ingewikkeld. Een eenvoudige giststarter met een luchtpompje — bijvoorbeeld eentje uit een aquariumset — helpt al enorm in de eerste dagen.
3. Te laks omgaan met zuurstof ná de vergisting
Zodra de actieve fermentatie voorbij is, moet je omschakelen. Gist verbruikt dan nauwelijks nog zuurstof — en dat is precies waar ongewenste bacteriën hun kans grijpen. Een halfgevulde dame-jeanne met stilstaande wijn is een uitnodiging voor oxidatie en bederf, ook al laat je de waterslot gewoon zitten.
Vul je rijpingsfles altijd tot in de hals. Daarmee verklein je het contactoppervlak en beperk je de hoeveelheid gasruimte waarin zuurstof kan circuleren. Minder zuurstof betekent minder risico op azijnzuur, acetaldehyde of ethylacetaat — allemaal fouttonen die moeilijk nog te corrigeren zijn.
Waarom zuurstof na de gisting een probleem wordt
Bier wordt vaak gepasteuriseerd of gefilterd, wijn niet. In jouw fles zitten nog sporen van bacteriën zoals acetobacter, die alleen wachten op zuurstof om aan de slag te gaan. Ze zetten ethanol om in vluchtige zuren of bijproducten met de geur van nagellakremover. Geen ideale uitkomst na weken werk.
Wijnen met veel tannines — zoals huidgefermenteerde rode wijn — hebben in het begin nog wat bescherming door natuurlijke antioxidanten. Maar na verloop van tijd neemt hun effect af. Wijnen met lage pH (zoals droge Riesling) zijn iets beter bestand tegen bacteriën, maar ook die bescherming is beperkt.
Daarom is het cruciaal om zuurstofcontact te beperken én tegelijkertijd je vrije SO2-niveaus in balans te houden. Een lage pH vraagt om iets meer zwavel om effectief te blijven. Lees hier meer over de juiste dosering en timing.
Twijfel je of er al schade is? Ruikt je wijn licht zuur of verdacht? Voeg dan zorgvuldig SO2 toe en hevel over met zo min mogelijk contact met de lucht. Daarmee kun je beginnende schade soms nog beperken.
4. Kaliumsorbaat verwarren met kaliummetabisulfiet
Kaliumsorbaat en kaliummetabisulfiet worden vaak samen geleverd in wijnkits — meestal in kleine, bijna identieke zakjes. De namen lijken op elkaar, maar hun werking is totaal verschillend. Kaliummetabisulfiet levert zwaveldioxide (SO2) en beschermt de wijn tegen oxidatie en bacteriegroei. Kaliumsorbaat voorkomt dat achtergebleven gist zich opnieuw vermenigvuldigt bij restsuiker.
Wie per ongeluk kaliumsorbaat toevoegt vóór de fermentatie, maakt het de gist bijzonder moeilijk. Sorbaat doodt de cellen niet, maar remt hun activiteit. Fermentatie verloopt dan traag, onregelmatig of stopt voortijdig. Je kunt het soms corrigeren met een sterke giststarter, maar het blijft een worsteling — en een onnodige.
SO2 daarentegen kan wél voor de vergisting worden toegevoegd, zeker bij vers druivensap. Het onderdrukt wilde bacteriën zonder de wijngist te hinderen. In kitwijnen is dat meestal niet nodig, omdat het sap al stabiel is voorbereid. Meer over gezonde gisting lees je hier.
De juiste toepassing van kaliumsorbaat? Pas ná de vergisting, wanneer de wijn volledig helder is en van het bezinksel is afgetrokken. Dan meng je de sorbaat in, samen met eventuele zoetstof. Gebruik altijd verse kaliumsorbaat, want verouderd poeder kan zijn effect verliezen. Daarna kun je een gekoelde wijn terug op temperatuur brengen zonder risico op hergisting. Meer over het zoeten van wijn vind je hier.
5. Slechte wijn toeschrijven aan slechte hygiëne
Een klassieke reflex: de wijn is mislukt, dus het zal wel aan de hygiëne liggen. Hoewel schoon werken belangrijk blijft, is dat zelden de werkelijke oorzaak van problemen. Wijn wordt namelijk nooit steriel gemaakt. De druiven, het materiaal, zelfs je handen brengen bacteriën mee. En dat is niet erg — zolang je weet hoe je ermee omgaat.
Geen enkele schoonmaakbeurt verwijdert alle micro-organismen uit druiven of sap. Dat hoeft ook niet. Goed wijnmaken draait om controle, niet om sterilisatie. Als je werkt met vers fruit, kun je kiezen om te starten met ±50 ppm vrije SO2. Daarmee onderdruk je bacteriën van buitenaf: van de wijngaard, de tractor, de kisten, of simpelweg van de handen van de plukkers.
Daarnaast kun je de gist voeden met Fermaid K of DAP (diammoniumfosfaat). Deze voeding geef je in de eerste dagen van de fermentatie en vervolgens laat je ze uitwerken. Zo voorkom je dat er restvoeding overblijft voor ongewenste gisten of bacteriën. In combinatie met een stabiele SO2–pH-balans tijdens het rijpen, is dat een beproefd recept om bederf te voorkomen.
Een simpele gewoonte helpt vaak het meest: ruik dagelijks aan je wijn in de actieve fase. Je herkent rotte eieren of azijngeur vaak eerder dan je denkt. En onderschat ook de kwaliteit van je grondstof niet: rijp, schoon fruit maakt bijna altijd betere wijn.
Bekijk ook deze lijst met veelvoorkomende wijnfouten en hun oorzaken. De meeste makers hebben hier weleens mee te maken gehad. En van elke fout leer je bij. Heb je zelf iets meegemaakt dat anderen kan helpen? Deel het gerust in de reacties onderaan.
Checklist voor gezonde fermentatie:
- Dagelijks ruiken: geen zwavel- of azijngeur?
- pH meten: ligt deze tussen 3,2 en 3,8?
- Fruit controleren: rijp, schoon en zonder rotplekken?
Bronnen voor verdieping: zie Wine Spectator over sulfieten en publicaties over gistmetabolisme in academische databanken.
Bonus: experimenteren met wilde gist
Wilde gist, die van nature op druivenschillen voorkomt, kan verrassende resultaten geven. Sommige wijnen krijgen daardoor een uniek karakter of een uitgesproken terroirprofiel. Maar er kleeft ook risico aan. Wilde gist is grillig, niet altijd dominant, en kan het afleggen tegen ongewenste micro-organismen.
Commerciële gist is veiliger, betrouwbaarder, en reproduceerbaar. Een mooie middenweg: verdeel je most in twee gelijke porties. Laat de ene spontaan vergisten, en ent de andere met een geselecteerde wijngist. Zo leer je beide processen kennen — én proef je het verschil.
Veelgestelde vragen
Wat is de grootste fout die beginners maken bij wijn maken?
Veel beginners hevelen te vaak over of verwarren additieven zoals kaliumsorbaat en kaliummetabisulfiet. Daardoor komt de fermentatie onder druk te staan of wordt de wijn gevoelig voor bederf.
Is zuurstof slecht voor wijn?
Niet altijd. In het begin van de fermentatie is zuurstof nodig voor een gezonde gistgroei. Na de vergisting moet je zuurstof juist vermijden om oxidatie en bacteriegroei te voorkomen.
Wanneer moet ik sulfiet toevoegen aan mijn wijn?
Sulfiet wordt meestal toegevoegd vóór de fermentatie (ongeveer 50 ppm) en opnieuw tijdens de rijping om de wijn te beschermen tegen oxidatie en bacteriën. De exacte hoeveelheid hangt af van de pH.
Mag je kaliumsorbaat gebruiken vóór de fermentatie?
Nee. Kaliumsorbaat belemmert de werking van gist en kan de fermentatie blokkeren. Gebruik het alleen ná fermentatie bij wijn met restsuiker om hergisting te voorkomen.
Hoe weet ik of mijn wijn aan het bederven is?
Let op geuren zoals rotte eieren (waterstofsulfide), azijn (azijnzuur) of nagellakremover (ethylacetaat). Dagelijks ruiken tijdens de fermentatie helpt om problemen vroeg te signaleren.
Kan ik wilde gist gebruiken voor thuiswijn?
Ja, maar het is minder voorspelbaar dan commerciële gist. Voor gevorderde wijnmakers kan het interessante smaken opleveren. Een split-batch (gedeeld gistexperiment) is een veilige manier om dit te testen.
