Zwaveldioxide in wijn, beter bekend als sulfiet of SO2, roept bij veel mensen vragen op — soms zelfs onterechte zorgen. Vooral in de Verenigde Staten, waar elk wijnetiket met sulfiet automatisch een waarschuwing moet bevatten, is dat effect goed zichtbaar. Wat veel mensen niet weten: SO2 ontstaat ook vanzelf tijdens de alcoholische gisting. Elke gistcel produceert het. Dus ook als je niets toevoegt, zit het er al in.
Het menselijk lichaam zelf maakt gemiddeld zo’n gram sulfiet per dag aan. De geur van een aangestoken lucifer? Dat is zwaveldioxide. En hoewel wijn altijd een beetje SO2 bevat, gaat het om minuscule hoeveelheden — denk aan 0,005 tot 0,010 gram per glas. Ter vergelijking: in gedroogd fruit zit vaak tien tot twintig keer zoveel.
SO2 gebruiken in de wijnbereiding
Zwaveldioxide werkt als beschermlaag. Tegen zuurstof. Tegen bacteriën. En het speelt een rol in hoe goed een wijn kan rijpen. Tijdens het wijnmaken laat je het druivensap gecontroleerd afbreken tot iets nieuws — wijn — en grijp je in voordat het verder zou rotten tot vluchtige zuren of water. In de natuur zou die cyclus gewoon doorgaan, maar dat is hier niet de bedoeling.
Er zijn wijnmakers die liever geen sulfiet toevoegen. Maar zonder enige bescherming loop je het risico op ophoping van stoffen zoals acetaldehyde, ethylacetaat of azijnzuur. Die kunnen de geur, smaak en houdbaarheid flink onder druk zetten. En dan heb je uiteindelijk nog steeds wijn — alleen van een twijfelachtige kwaliteit.
Wat is er nodig om bederf tegen te gaan?
Helemaal in het begin van het proces heb je maar weinig SO2 nodig. Een dosis van 30 tot 50 ppm is vaak genoeg om ongewenste bacteriën of wilde gisten af te remmen. Dat geeft je de ruimte om zelf de juiste gistcultuur toe te voegen.
Saccharomyces cerevisiae — de standaardwijngist — is daar heel goed in. Het gebruikt de zuurstof die vrijkomt en sluit andere micro-organismen buiten. Zeker bij jonge rode wijn helpt de aanwezige tannine om zuurstofmoleculen te binden. Ook CO2 dat tijdens de gisting ontstaat vormt een soort gasdeken bovenop de wijn. En zolang de gistpopulatie gezond is, domineren ze vanzelf.
Als je werkt met malolactische fermentatie (MLF), wacht je meestal met het toevoegen van zwaveldioxide tot na afloop van dat proces. In wijnen waar je géén MLF wilt — zoals bij frisse witte wijnen — is het juist belangrijk om direct na de alcoholische gisting een eerste dosis SO2 toe te voegen. Dat voorkomt spontane melkzuurgisting achteraf.
Na afronding van de gewenste fermentatie, streef je meestal naar een moleculaire SO2-concentratie van 0,8 ppm. Dat is het punt waarop SO2 microbiële groei effectief onderdrukt. Hoeveel vrije SO2 je daarvoor nodig hebt, hangt af van de pH van de wijn: bij een hogere pH is er meer vrije SO2 nodig om dezelfde bescherming te bieden. Onderstaande grafiek laat zien hoeveel vrije SO2 hoort bij verschillende pH-waarden.
Vrije SO2 bindt zich aan andere verbindingen in de wijn en wordt ook afgebroken door contact met zuurstof. Dat gebeurt geleidelijk, en bij handelingen zoals overhevelen of bottelen raak je makkelijk 10 tot 12 ppm kwijt per keer. Zelf voeg ik tijdens de eerste rijpingsfase vaak 30 tot 40 ppm toe. Daarna laat ik het gecontroleerd afnemen tot het gewenste niveau voor botteling.
Hoe controleer je de actuele hoeveelheid SO2 in je wijn?
Er zijn twee getallen die van belang zijn: de totale SO2 (alle sulfieten, zowel gebonden als vrij) en de vrije SO2 — het actieve deel dat nog bescherming biedt. Alleen die laatste waarde zegt iets over hoe goed je wijn nog beschermd is tegen bederf.
Als thuiswijnmaker kun je vrije SO2 meten met twee methodes: de ripper-methode of de aëratie-oxidatiemethode. De eerste is snel en redelijk eenvoudig. De tweede is nauwkeuriger, maar vraagt meer tijd.
De ripper-methode: snel en geschikt voor thuisgebruik
Bij de ripper-test bereid je een monster wijn met een zuur en een zetmeeloplossing. Daarna voeg je langzaam jodium toe. Dat reageert eerst met de vrije SO2. Zodra die op is, verandert de oplossing van kleur — blauw, door de zetmeelindicator. Op dat punt kun je aflezen hoeveel jodium er nodig was om de vrije SO2 te neutraliseren.
Let op: bij rode wijn is die kleurverandering lastig te zien. Daarom gebruiken veel wijnmakers een elektrische SO2-analyzer met een meetsensor. Modellen zoals de Vinmetrica SC-100A of SC-300 zijn ontworpen om deze test eenvoudiger en nauwkeuriger uit te voeren, ook voor niet-professionals.
Heb je deze apparatuur in huis, dan kun je de test uitvoeren met een nauwkeurigheid van enkele ppm — ruim voldoende om je rijpings- en bottelbeslissingen op te baseren.
Wie werkt met de Vinmetrica SC-100A of SC-300 kan vrij eenvoudig een nauwkeurige meting van de vrije SO2 uitvoeren. De werkwijze is als volgt:
- Meet 25 ml wijn af met een buret of doseerspuit
- Vul een spuit tot de 5 ml-markering met SO2-titrant
- Schakel de SO2-analyzer in en zet deze op de juiste meetstand
- Voeg met aparte pipetten 2 ml zuuroplossing en 2 ml reagens toe aan het wijnmonster
- Plaats de sonde in het monster
- Voeg al roerend een druppel titrant toe
- Wanneer de meter begint te piepen, pauzeer tot het piepen stopt
- Wanneer de meter 20 piepsignalen achter elkaar geeft, is de test afgerond
- Noteer hoeveel ml titrant is gebruikt en vermenigvuldig dat getal met 20
Voorbeeld: is er 1,5 ml titrant verbruikt? Dan is de vrije SO2 in de wijn 30 ppm (1,5 x 20). Deze methode werkt snel en betrouwbaar, vooral met witte wijnen of metingen waarbij je een elektrische sensor gebruikt.
Aëratie-oxidatiemethode
Voor wie geen analyzer gebruikt of op zoek is naar een alternatieve manier, biedt de aëratie-oxidatiemethode een nauwkeurig alternatief. Deze techniek maakt gebruik van een eenvoudige opstelling met een aquariumpomp, twee flesjes en een reeks basische chemicaliën.
Het tweede flesje, dat zich het verst van de pomp bevindt, bevat een mengsel van gedestilleerd water, waterstofperoxide en SO2-indicator. Deze oplossing wordt vooraf getitreerd met zoutzuur tot een lichtroze tint ontstaat. Vervolgens wordt de kleur weer geneutraliseerd met een paar druppels natriumhydroxide. Daarna wordt het flesje afgesloten met de slangconstructie.
Het eerste flesje — dat het dichtst bij de pomp staat — is voor het wijnmonster. Voeg hier 20 ml wijn aan toe, gevolgd door 10 ml fosforzuur voor extra verzuring. Plaats de stop en slangen en zet de pomp aan.
Laat de pomp 10 tot 15 minuten draaien om alle vrije SO2 over te brengen naar het peroxideflesje. De vloeistof kleurt magenta. Zodra dit is voltooid, voeg je natriumhydroxide toe tot de kleur terugkeert naar de beginwaarde. Vermenigvuldig vervolgens het aantal ml natriumhydroxide dat je hebt gebruikt met 16 om de ppm vrije SO2 te berekenen.
Let op: kits kunnen per leverancier verschillen. Controleer altijd de bijgeleverde instructies voor exacte verhoudingen en volumes. En — vanzelfsprekend — werk met handschoenen en veiligheidsbril. Je werkt met zuren en basen die je huid kunnen irriteren. Een potje zuiveringszout bij de hand hebben is geen overbodige luxe bij morsen.
Veiligheid voorop
Bij het meten van vrije SO2 werk je met geconcentreerde zuren en basen. Draag daarom altijd handschoenen en een veiligheidsbril. Houd wat zuiveringszout (baksoda) bij de hand om gemorst zuur direct te neutraliseren. Eén druppel op je huid is meestal geen ramp — maar voorkomen blijft beter.
Hoeveel kaliummetabisulfiet moet je toevoegen?
Als je meetwaarde onder het gewenste SO2-niveau ligt, corrigeer je dat met kaliummetabisulfiet. Omdat het meten zelf wat zuurstof in de wijn kan brengen, is het verstandig om iets boven je streefwaarde te doseren — meestal 5 tot 10 ppm extra. Bij jonge wijnen mag dat soms wat ruimer.
Kaliummetabisulfiet bestaat voor ongeveer 57% uit vrije SO2. Je gebruikt dus deze formule om de juiste hoeveelheid toe te voegen:
(benodigde ppm vrije SO2) x (liters wijn) / 0,57 = milligram kaliummetabisulfiet
Voorbeeld: je hebt 20 liter wijn en je wilt 30 ppm toevoegen.
30 x 20 = 600. Dan: 600 / 0,57 ≈ 1053 mg. Dus iets meer dan een gram toevoegen.
Los het poeder altijd eerst op in een klein beetje water of wijn, zodat het goed mengt. Roer het mengsel stevig door je vat. Een digitale precisieweegschaal is hierbij eigenlijk onmisbaar — die koop je al voor een paar tientjes en voorkomt grote afwijkingen in je dosering.
Als je eenmaal gewend bent aan het werken met SO2, valt het technische aspect best mee. Zelf werk ik het liefst met de ripper-methode en de Vinmetrica SC-300. Het kost wat, maar levert snel betrouwbare resultaten op. Tot je zo’n tester hebt, kun je grofweg inschatten hoeveel SO2 nodig is — en liever iets te veel dan te weinig.
De geur- en smaaddrempel voor SO2 ligt hoog. Maar als je eronder zit, merk je dat niet meteen. Tot je wijn oxideert of microbiële afwijkingen ontwikkelt. Houd je vaten goed gevuld, werk schoon en wees op tijd met corrigeren. Dan blijft je wijn in topconditie.
Veelgestelde vragen
Is sulfiet in wijn schadelijk voor je gezondheid?
Voor de meeste mensen is de hoeveelheid sulfiet in wijn volkomen veilig. Alleen mensen met een ernstige sulfietintolerantie — wat zeldzaam is — kunnen last krijgen van klachten zoals benauwdheid of huidreacties. De concentraties in wijn liggen bovendien ver onder de dagelijkse blootstellingslimieten.
Waarom staat er op wijnetiketten “Bevat sulfieten”?
Dat is wettelijk verplicht in veel landen zodra het gehalte boven een bepaalde drempel uitkomt. Zelfs als die sulfieten tijdens de gisting van nature zijn ontstaan, moet het toch worden vermeld. Het gaat dus niet per se om toegevoegde stoffen.
Kun je wijn maken zonder sulfieten?
Ja, dat kan. Maar je loopt wel meer risico op oxidatie, bederf en smaakafwijkingen. Sulfietvrije wijn vraagt om extreem zorgvuldige werkomstandigheden en strikte controle tijdens het hele productieproces.
Wat is het verschil tussen totale en vrije SO2?
Totale SO2 omvat alle sulfiet in de wijn, ook de gebonden vorm die niet actief beschermt. Vrije SO2 is het deel dat nog beschikbaar is om zuurstof te binden of micro-organismen te remmen. Alleen dat laatste is van belang voor houdbaarheid en stabiliteit.
Welke testmethode is het meest geschikt voor thuisgebruik?
De ripper-methode is snel en geschikt voor de meeste thuiswijnmakers, vooral met een Vinmetrica-analyzer. Wie meer nauwkeurigheid zoekt, kan de aëratie-oxidatiemethode gebruiken — maar die vraagt meer tijd en precisie.
Wat als ik te veel sulfiet toevoeg?
Een lichte overdosering is meestal geen probleem. Pas als je ruim boven de sensorische drempel zit (rond 50–70 ppm vrije SO2) kan de geur en smaak van de wijn eronder lijden. Bij twijfel kun je altijd later nog corrigeren.
Welke rol speelt pH bij de effectiviteit van SO2?
Een lagere pH (zuurdere wijn) maakt SO2 effectiever in het remmen van microben. Daarom heb je bij een hogere pH meer vrije SO2 nodig om dezelfde bescherming te krijgen. De juiste balans bepalen hangt dus ook af van je wijnstijl.
