Hoe Maak Ik Zelf Rode Wijn Thuis?

Gids voor het maken van betere rode wijn Bijgewerkt: 10 juni 2025

Er is iets bijzonders aan het openen van een geslaagde fles zelfgemaakte rode wijn. Een goede rode wijn ontvouwt zich bij elke slok verder, met nieuwe lagen geur en smaak. Sommige wijnen ontwikkelen zich jarenlang, waarbij de complexiteit groeit tot het moment dat ze volledig op dronk zijn. Het is mogelijk om in je eigen keuken wijn van hoog niveau te maken, maar dat vraagt wel om inzicht in de technieken die het verschil maken.

Mensen die rode wijn drinken

Wijn is complex. Er bestaat geen universeel beste wijn. Wat iemand lekker vindt, is persoonlijk en kan veranderen met de jaren of afhankelijk van het eten dat erbij wordt geserveerd. Toen ik begon met wijn maken, koos ik voor toegankelijke, soepele rode wijn. Nu zoek ik juist naar meer kracht en structuur, en waardeer ik stevige tannines — iets wat beginnende wijndrinkers vaak vermijden. Ontdekken welke stijl jou aanspreekt en leren hoe je die kunt maken, is een belangrijk deel van het proces. Tegen de tijd dat je wijn klaar is, kan je smaak zich hebben ontwikkeld richting krachtigere, complexere wijnen. Wil je die kant op, dan helpen de volgende technieken je daarbij.

Gebruik druiven, geen sap

Wanneer je een rode druif perst, komt er helder sap vrij, omhuld door stevige pitten en een dikke, donkergekleurde schil. Juist in het langdurige contact tussen sap, schillen en pitten ontstaat het grootste deel van het karakter en de body van een rode wijn. De mooiste rode wijnen ondergaan een vergisting waarbij schillen en pitten meer dan twee weken in contact blijven met het sap. Wat je in die periode doet, bepaalt voor een groot deel het eindresultaat.

Werken met verse rode druiven is wezenlijk anders dan wijn maken uit een concentraatkit of een emmer sap. Kits en sap kunnen in korte tijd veel kleur geven, maar missen vaak de diepte en kracht die bij druivenvergisting ontstaat. Zelf wijn maken uit sap kan leerzaam en voordelig zijn, en levert binnen enkele maanden een drinkbaar resultaat op, maar druiven brengen een rijkere basis en meer gelaagdheid. Wie die volle smaak zoekt, begint bij verse druiven.

10 tips voor het maken van betere rode wijn

1. Werk schoon en hygiënisch: Zorg dat al je wijnmaak­apparatuur en -gereedschap grondig is gereinigd en ontsmet. Zo voorkom je dat ongewenste micro-organismen de smaak beïnvloeden.
2. Beheers de vergistingstemperatuur: Houd de temperatuur tijdens de vergisting van rode wijn bij voorkeur tussen 22 en 28 °C. Binnen dit bereik komen aroma’s en smaken optimaal tot ontwikkeling.
3. Kies voor kwaliteitsgisten: Gebruik gisten die speciaal zijn geselecteerd voor rode wijn. Ze bevorderen een gelijkmatige vergisting en dragen bij aan een rijk aroma- en smaakprofiel.
4. Overweeg eikenhout: Eiken vaten, spiralen of chips voegen tannines, vanilline en andere aroma’s toe die de complexiteit en structuur vergroten.
5. Gun de wijn tijd: Rijping in vat en fles laat de smaken versmelten en verdiepen. Geduld zorgt voor een voller en afgerond karakter.
6. Experimenteer met druiven en blends: Elke druivensoort heeft een eigen smaakprofiel. Combineren kan leiden tot verrassende resultaten en meer balans.
7. Leer van anderen: Sluit je aan bij wijnmakersgroepen, lees vakliteratuur en volg cursussen. Ervaring van anderen kan je technieken verfijnen.
8. Houd alles bij: Noteer druivensoorten, gistkeuze, temperaturen en eventuele toevoegingen. Zo kun je succesvolle wijnen reproduceren en verbeteren.
9. Durf te vernieuwen: Wijn maken is zowel ambacht als creatief proces. Nieuwe methodes en ideeën kunnen je naar een beter resultaat brengen.
10. Geniet van het maken: Deel je zelfgemaakte wijn met vrienden of familie. Het proces en het samen proeven maken de ervaring compleet.

Regelmatig hoor ik van mensen die te vroeg of juist te laat oogsten en daardoor problemen ondervinden. Als jij oogst, meet dan met een refractometer en pH-meter, naast het proeven. Pas oogsten als de druiven volledig rijp zijn.

Handige tip: De pH stijgt tijdens de alcoholische en malolactische vergisting. Wil je eindigen op een pH van 3,6, oogst dan bij ongeveer 3,35 tot 3,40. Bij een hoog kaliumgehalte kan extra wijnsteenzuur nodig zijn.

Verbeter de verhouding schil-sap met saignée

Na de basis van druivenselectie komt de techniek. Saignée (Frans voor “uitbloeden”) verhoogt de verhouding tussen schillen en sap, en geeft je bovendien de mogelijkheid om uit één batch zowel een rosé als een rode wijn te maken.

Zo werkt het

Tap 10–20% van het sap af uit de geplette en ontsteelde druiven na twee à drie uur schilcontact. Dat levert een goede basis voor rosé op, terwijl de resterende most relatief meer schillen bevat. Bij grotere bessen kan tot 25% worden afgetapt.

Effect van saignée

Met deze methode concentreer je de smaakstoffen in de rode wijn. Grote producenten gebruiken soms omgekeerde osmose om water te onttrekken, of laten vaten langzaam verdampen voor extra concentratie. Thuis is saignée een praktisch alternatief voor een vollere, krachtigere wijn. Bij afwezigheid van een crusher-destemmer kun je improviseren, bijvoorbeeld met een stevig krat om de druiven te kneuzen en te ontdoen van steeltjes.

Handige tip: Heb je geen crusher-destemmer, dan kun je improviseren. Een stevig melkkrat kan prima dienen om druiven te kneuzen en de steeltjes te scheiden.

Koude inweking

Een langere schilcontacttijd kan meer kleur, aroma en structuur uit de druiven halen. Een manier om dit vóór de vergisting te doen, is door koude inweking: de geplette en ontsteelde druiven worden gekoeld tot 4–10 °C en blijven daar twee tot drie dagen, voordat de gisting start.

Dit kan door bevroren waterflessen van 3,8 liter in de most te plaatsen en meerdere keren per dag te vervangen. Kleine batches passen soms in een koelkast, wat de temperatuur eenvoudig constant houdt. Met droogijs koel je de most én creëer je tegelijk een beschermende CO₂-deken.

Most aanpassen

Zelfs met topdruiven is soms bijsturen nodig. Aan het einde van de koude inweking meet je suiker- en zuurgehalte met hydrometer en pH-meter. Ligt de pH boven 3,55, dan kan wat wijnsteenzuur nodig zijn. Bij een pH onder 3,3 kan je verhogen met calciumcarbonaat of kaliumbicarbonaat.

Voer aanpassingen stapsgewijs uit: begin met een derde tot de helft van de beoogde hoeveelheid en wacht een dag om te zien hoe de wijn reageert. De pH kan namelijk onverwacht veranderen door natuurlijke buffers in de most, zeker bij hoog kaliumgehalte. Het meten van titrateerbare zuurgraad (TA) kan aanvullend zijn, maar is minder leidend voor directe correcties.

Het gewenste suikergehalte voor rode wijn ligt meestal tussen 23 en 26% (°Brix). Bij te lage waarden kun je corrigeren met kristalsuiker, zoals in sommige Franse regio’s gebruikelijk is. Is het suikergehalte juist te hoog, dan kun je later mengen met most of wijn met lagere waarden. Het verdunnen met gezuurd water is mogelijk, maar dit kan de smaak verdunnen. Liever iets meer alcohol dan een waterig mondgevoel; hogere alcohol kan later worden gecompenseerd door te blenden.

Gistselectie

De gistkeuze beïnvloedt zowel de vergisting als het smaakprofiel. Een betrouwbare, competitieve gist met lage stikstofbehoefte geeft vaak de beste balans en kan langdurig gisten zonder stress. Stammen zoals Lalvin D21, BDX en Renaissance Muse zijn hiervoor beproefd.

Bij stikstofgebrek kunnen gisten zwavelverbindingen produceren, zoals zwaveldioxide en waterstofsulfide (rotte-eiergeur). Sommige stammen genereren ook gunstige bijproducten, zoals glycerine voor meer fruitigheid, terwijl andere juist ongewenste tonen als azijnzuur of acetaldehyde produceren.

Een batch splitsen in meerdere fermentaties met verschillende gisten kan voordelen bieden. Zo kan Lalvin 71B appelzuur afbreken bij hybrides, terwijl andere gisten andere aroma’s en structuren toevoegen. Door de gisting gescheiden te houden, behoud je de specifieke eigenschappen van elke stam en kun je later blenden voor het beste resultaat.

Monitor temperatuur

De temperatuur tijdens de vergisting heeft grote invloed op de stijl van de wijn. Voor een fruitige rode wijn is een koele vergisting rond 21,1 °C geschikt. Zo blijven vluchtige fruitaroma’s beter behouden. Bij hogere temperaturen verdampen deze aroma’s sneller: het ruikt intens tijdens de gisting, maar de geur verdwijnt blijvend uit de wijn.

Een lagere temperatuur vertraagt de gisting, waardoor het lagere extractiepercentage deels wordt gecompenseerd. Toch kan de wijn hierdoor minder tannines en body krijgen dan een traditioneel volle rode wijn.

Voor een krachtige, gestructureerde rode wijn kan de temperatuur in de eerste dagen oplopen tot circa 29,4 °C. Dit bevordert de extractie uit schillen en in zekere mate uit de pitten. Vroeg in het proces zijn de wateroplosbare stoffen gunstiger dan de alcoholoplosbare zaadtannines. Tegen het einde van de vergisting is het verstandig de temperatuur niet onder 22,8 °C te laten zakken om stilstand te voorkomen.

Een praktische aanpak is het splitsen van de batch: een deel vergisten op hogere temperatuur voor body en structuur, en een deel koel voor fruitigheid. Een mengverhouding van 75% volle wijn en 25% fruitige wijn kan zorgen voor zowel diepgang als fris aroma.

Punch down regelmatig

Bij vergisting met schillen vormt zich door CO₂-ontwikkeling een drijvende laag schillen, de ‘hoed’. Deze moet regelmatig worden ondergedompeld om oxidatie en uitdroging te voorkomen. Het proces, ‘punch down’ genoemd, is te vergelijken met het trekken van thee: kort onderdompelen geeft weinig extractie. Een dikke hoed kan al na korte tijd ontstaan, waardoor dagelijkse verzorging nodig is.

Het onderduwen van de hoed

In de wijnmakerij wordt dit ook wel ‘remontage’ genoemd. Hierbij wordt het sap over de schillen gepompt of de hoed met een punch-down-tool handmatig ondergedompeld. Twee tot drie keer per dag is gebruikelijk tijdens de actieve fase van de gisting. Zodra de vergisting afneemt, is minder vaak onderdompelen voldoende.

Extra tannine tijdens de hoofdgisting kan nuttig zijn, vooral bij druiven uit koelere klimaten of bij schaduwrijk geteelde bessen die pyrazines (groene, paprika-achtige tonen) bevatten. Toegevoegde tannines helpen deze verbindingen te binden en dragen bij aan kleurstabiliteit door anthocyaninen te fixeren. Hierdoor blijft de kleur na de gisting beter behouden, terwijl zonder deze stap de wijn vaak lichter wordt na rijping.

Maak gebruik van malolactische gisting

De meeste rode wijnen ondergaan malolactische gisting, waarbij scherp appelzuur wordt omgezet in zachter melkzuur door melkzuurbacteriën. Dit proces maakt de wijn stabieler en zorgt voor een ronder mondgevoel. Een belangrijk aandachtspunt is de vorming van diacetyl, de stof die Chardonnay een boterachtig aroma geeft. In te hoge concentratie kan het een ongewenste, zure melktint geven.

Wie de diacetylvorming wil beperken, kan malolactische bacteriën toevoegen (co-inoculatie) tegen het einde van de hoofdgisting. De gist neemt het grootste deel van de diacetyl dan vroeg op, waardoor het eindgehalte lager blijft. Het nadeel is dat bacteriën in aanwezigheid van restsuiker vluchtig zuur (azijn) kunnen vormen, dus dit vraagt nauwkeurige timing.

Beschermen met SO₂

Zwaveldioxide (SO₂) ontstaat in kleine hoeveelheden tijdens de gisting, maar wordt door wijnmakers ook bewust toegevoegd — meestal als kaliummetabisulfiet — om ongewenste micro-organismen te remmen en oxidatie te voorkomen. Bij het pletten kan een dosis van circa 50 ppm helpen om de eigen gistsoort een voorsprong te geven.

Na de hoofdgisting blijven de sulfietwaarden laag totdat de malolactische gisting is afgerond. Daarna wordt het niveau verhoogd tot een beschermend gehalte, afhankelijk van de pH. Hoe lager de pH, hoe minder vrije SO₂ nodig is; bij een hogere pH moet er meer worden toegevoegd om hetzelfde beschermingsniveau te bereiken.

Eikenhout

Eikenhout kan de smaakstructuur verdiepen en complexiteit toevoegen. Er zijn diverse vormen beschikbaar: vaten, spiralen, blokjes of chips. Het verschil zit niet alleen in het type eik, maar ook in het toastniveau van het hout. Franse eik geeft vaak kruidige tonen met uitgesproken tannines, terwijl Amerikaanse eik eerder vanille- en kokosaccenten heeft.

Licht tot medium toast levert meer tannines en subtiele houtaroma’s, terwijl medium tot zwaar toast rokerige of geroosterde tonen kan geven. Bij wijnvaten wordt het hout getoast, niet verkoold zoals bij whisky; verbranding kan juist kleur en smaak onttrekken aan rode wijn.

Koud stabiliseren

Wanneer wijn niet koudstabiel is, kunnen tijdens opslag kristallen van kaliumbitartraat neerslaan. Deze zijn onschadelijk, maar ogen minder aantrekkelijk. Door de wijn vóór het bottelen te koelen tot onder 10 °C en enkele maanden te laten staan, vindt deze kristalvorming plaats in het vat of de tank, waarna de wijn kan worden overgeheveld.

Voor een snellere methode kan de temperatuur tot circa -3 °C worden verlaagd; binnen vier tot vijf dagen is de wijn dan koudstabiel zonder te bevriezen. Let erop dat het verhogen van de pH met kaliumbicarbonaat later extra kristalvorming kan veroorzaken, waardoor opnieuw koudstabilisatie nodig is.

Blenden

Het mengen van wijnen is een belangrijk onderdeel van het vakmanschap, en gebeurt meestal vlak voor het bottelen. In Nederland mag een variëteitenwijn (zoals “Cabernet Sauvignon”) deze naam dragen als minimaal 75% van de inhoud uit die druivensoort bestaat. Binnen dat aandeel kan de wijn afkomstig zijn van verschillende percelen of zelfs wijngaarden. De resterende 25% kan worden aangevuld met andere druivensoorten.

Cabernet Sauvignon wordt vaak gecombineerd met merlot of cabernet franc om de wijn ronder te maken, en soms met petit verdot voor extra structuur en kleur. In Bordeaux zijn mengwijnen de norm en worden ze zelden onder één druivennaam verkocht.

Tips voor blenden: doe proeven vlak voor het bottelen, en vergelijk de blend met een referentiewijn die aansluit bij jouw stijl. Dit helpt om je proefvermogen scherp te houden. Bij wijnen met sterk verschillende zuurgehaltes kan na het mengen nog een koude stabilisatie nodig zijn om kristalvorming of smaakinstabiliteit te voorkomen.

Bottelen

Vóór het bottelen is het verstandig nogmaals het SO₂-gehalte te meten. Voeg alleen zoveel toe als nodig is voor bescherming, zonder dat het merkbaar wordt in geur of smaak. Bij langdurige flesrijping loont het om te investeren in kwaliteitskurken, zoals acquamark of hoogwaardig natuurkurk. Een korte onderdompeling in Starsan-oplossing vergemakkelijkt het plaatsen van de kurk en zorgt voor een goede afsluiting zonder zichtbare sporen bovenop. Laat de flessen een week rechtop staan zodat de kurk zich kan zetten, en leg ze daarna horizontaal weg.

Geduld

Wijnen uit kits zijn vaak bedoeld om binnen een jaar te drinken. Wijnen van verse druiven hebben meer tijd nodig: in de jeugd kunnen tannines en aardse tonen het fruit overheersen. Na één tot twee jaar rijping ontstaat vaak een balans die niet te evenaren is door kit- of sapwijnen. Zelfgemaakte wijn kan in smaak en kwaliteit ver boven de meeste flessen onder de €15 uitsteken, en concurreren met wijnen uit een veel hogere prijsklasse.

Het hoeft niet goedkoop te zijn

In de beginfase is het bijzonder om voor een paar euro per fles een goede, drinkbare wijn te maken. Voor premium rode wijn kunnen de druivenkosten echter flink oplopen. Mijn beste wijnen komen uit op zo’n €6–8 per fles, maar de aankoop van alle druiven in één keer vraagt wel een forse investering tijdens de oogstperiode.

Is dat het waard? Zeker. Als je vaardigheden het niveau van je druivenkwaliteit overstijgen, is het moment daar om in beter fruit te investeren. Met een kostprijs van €8 per fles kun je wijnen maken die qua kwaliteit kunnen wedijveren met flessen van €30 tot €50 in gespecialiseerde winkels.

Veel plezier

Wijn maken is nog leuker in goed gezelschap. Betrek vrienden of familie bij het proces, of zoek via je netwerk naar medehobbyisten om kennis, ervaring en natuurlijk een glas wijn te delen.