Zelf Appelwijn Maken

Appelwijn is een toegankelijke keuze voor wie thuis wil beginnen met wijn maken. Met gewoon appelsap, versgeperst of uit de winkel, kun je al aan de slag.

Waar het maken van harde cider vaak vraagt om ervaring en precisie, blijft appelwijn verrassend eenvoudig.

Bij harde cider draait het om het kiezen van specifieke appelrassen, het zorgvuldig mengen van het sap en het vinden van de juiste balans tussen zuurgraad, tannine en suiker. Dat proces vereist kennis en geduld.

Appelwijn werkt anders. Die kan worden gemaakt van bijna elk soort appelsap – zelfs goedkope, gepasteuriseerde sappen uit de supermarkt. Het geheim zit niet in het sap zelf, maar in de wijnbereiding toevoegingen die je gebruikt om smaak en structuur in balans te brengen.

In de praktijk zijn echte ciderappels lastig te vinden. Ze bevatten veel tannines – die zijn essentieel voor body en mondgevoel in wijn, maar smaken wrang in verse vorm. Zuurrijke appels zijn eveneens zeldzaam in het gangbare aanbod.

Traditioneel mengde men bittere, tanninerijke en zure appels met zoetere variëteiten om tot een uitgebalanceerde cider te komen. Maar zelfs de zoetste appels halen het suikergehalte van druiven niet, waardoor het eindresultaat vaak droger uitvalt dan gewenst.

Bij appelwijn is het sap slechts de aromatische basis. De rest – zuren, tannines en suikers – voeg je toe op basis van wat nodig is. Dat maakt het proces overzichtelijk en herhaalbaar, zelfs zonder specialistische appels.

Let op: gebruik alleen appelsap zonder conserveermiddelen zoals natriumbenzoaat of kaliumsorbaat. Die remmen het gistproces. Gepasteuriseerd sap of sap met ascorbinezuur is wél geschikt.

Harde cider vereist vakmanschap en specifieke appelrassen. Appelwijn daarentegen biedt ruimte om te experimenteren – met elk type appelsap, zolang er geen conserveermiddelen inzitten.

Appelwijn maken: de basis

Het basisproces voor het maken van appelwijn lijkt op dat van andere country wijnen.

Je start met appelsap, voegt suiker toe, een paar gerichte toevoegingen voor zuur en tannine, en een geschikte wijnbereidingsgist.

Laat het mengsel vervolgens 7 tot 10 dagen actief fermenteren. Daarna hevel je het over naar een schoon vat, zodat het bezinksel achterblijft. Tijdens de daaropvolgende 6 weken tot 6 maanden rijpt het rustig verder in een donkere, koele ruimte.

Daarna is het bottelen, rijpen en proeven. Liefst laat je de wijn nog enkele maanden in de fles rusten. Dan komt de smaak echt tot z’n recht.

Welke toevoegingen maken het verschil?

Het onderscheid tussen harde cider en appelwijn zit vooral in de toevoegingen die je gebruikt om het sap te balanceren. Welke dat zijn, hangt af van het oorspronkelijke sap en jouw persoonlijke smaakvoorkeur.

Gebruik je geperst sap van wilde appels, dan bevat het misschien al een klein beetje tannine of zuur. Bij supermarktappels is dat vaak niet het geval. Daarom volgt straks een overzicht van de mogelijke toevoegingen.

Essentiële toevoegingen voor evenwichtige appelwijn

• Rietsuiker of bruine suiker Rietsuiker zorgt voor een heldere, zuivere zoetheid. Kies je voor bruine suiker, dan voeg je ook een warme, karamelachtige ondertoon toe die de appelsmaak versterkt. Dankzij het kleine aandeel melasse bevat het bovendien gistvoedingsstoffen, handig als je geen aparte gistversterker gebruikt. Voor 4 liter wijn volstaat doorgaans 450 gram suiker. Voor een hoger alcoholpercentage of meer restzoetheid kun je tot 700 gram toevoegen.
• Gistversterker Een standaard toevoeging bij country wines. Druiven bevatten van nature voldoende microvoedingsstoffen, appels doorgaans niet. Gistversterkers (zoals Nutrisal) helpen bij een stabiel fermentatieproces. Gebruik 1 theelepel per 4 liter.
• Zuurmengsel Een licht zure omgeving helpt gist goed functioneren en maakt de smaak van de uiteindelijke wijn levendiger. Een standaardmengsel bestaat uit 50% appelzuur, 40% citroenzuur en 10% wijnsteenzuur. Recepten variëren van ½ tot 1½ theelepel per 4 liter.
• Wijntannine Een kleine hoeveelheid wijnbouw-tannine maakt de wijn steviger van mondgevoel. Het voorkomt dat je eindigt met een vlakke, platte smaak. Zelf gebruik ik ¼ theelepel poeder per 4 liter.
• Pectine-enzym Pectine veroorzaakt troebelheid in appelsap. Dit enzym (zoals Zymex) breekt die stof af, waardoor je wijn helderder wordt. Voeg ½ theelepel toe per 4 liter bij de start van de fermentatie.

Je kunt deze toevoegingen los aanschaffen, of in een voordelige startkit met zuurmix, tannine en pectine-enzym. Alleen gistversterker voeg je dan nog los toe.

De juiste gist kiezen voor appelwijn

De gistsoort die je kiest heeft meer invloed dan je misschien zou verwachten. Sommige soorten zorgen voor een fruitig aroma, andere geven een neutrale smaak.

Voor appelwijn kies je het best een gist die schoon fermenteert of net een beetje fruitigheid toevoegt. Vermijd broodgist – die werkt slecht in zoete vloeistoffen en laat een ongewenste bijsmaak achter.

• Lavin D47 (of Bioferm Aromatic) – Geeft een uitgesproken fruitig en bloemig karakter. Bekijk Aromatic gist.
• Lalvin QA23 (of Bioferm Doux) – Veel gebruikt voor lichte witte wijnen. Zorgt voor een frisse, fruitige afdronk. Bekijk Doux gist.
• Red Star Premier Cuvee / Lavin EC-1118 – Krachtige champagnegisten die schoon en neutraal vergisten. Geschikt als je een zeer droge wijn wilt.

Voor een batch van 5 gallon is één zakje meer dan genoeg. Gebruik voor 1 gallon sap dus ongeveer 1/5 tot 1/2 zakje. Gist reproduceert zichzelf snel, dus de precieze hoeveelheid is niet kritisch.

Rehydrateer de gist altijd eerst in een klein beetje lauwwarm water. Daarmee vermijd je dat de suikers in het sap de gistcellen ‘verbranden’ voordat ze actief zijn. Laat het mengsel zo’n 10 minuten staan tot je een lichte schuimlaag ziet.

Elk gistmerk heeft z’n eigen gebruiksaanwijzing, zeker bij vloeibare gist. Volg wat er op de verpakking staat.

Gebruik geen broodgist. Die is bedoeld voor deeg, niet voor wijn. De smaak slaat snel door richting gistbrood en de fermentatie raakt vaak van slag door de alcohol en suikers.

Benodigde apparatuur voor het maken van appelwijn

Ervaren wijnmakers hebben dit meestal al in huis. Maar als je voor het eerst zelf appelwijn wilt maken, dan heb je deze basisapparatuur nodig:

• Glazen fermentatieflessen (2 stuks, 1 gallon) – Een smalle halsfles, ook wel carboy genoemd. Eén gebruik je voor de eerste fermentatie, de ander om na 7 à 10 dagen over te hevelen. Bekijk gistingsflessen.
• Rubberen stop en waterslot – Dit kleine systeem laat CO₂ ontsnappen, maar houdt lucht en bacteriën buiten. Zonder waterslot is het risico groot dat de wijn verzuring ondergaat. Bestel een waterslot.
• Brouw-sifon – Helpt je om de wijn over te hevelen zonder het sediment op te roeren. Een schone overstap zorgt voor meer helderheid en betere smaak.
• Wijnflessen – Geschikt voor langere rijping. Kurken ademen licht, waardoor de wijn subtiel verder ontwikkelt in de fles.
• Kurkapparaat – Alleen nodig als je met kurken werkt. Gebruik altijd nieuwe, schone kurken om oxidatie of schimmelvorming te voorkomen.
• Sanitizer – Eénstaps reiniger waarmee je alle materialen ontsmet. Hiermee verminder je het risico op besmetting door azijnzuurbacteriën of wilde gisten. Ik gebruik zelf Chemipro Oxi.

Appelwijn maken met gekocht appelsap

Soms loont het om het jezelf makkelijk te maken. In dit geval: een glazen fles biologische appelsap van de coöperatie. Geen losse flessen nodig en meteen een goede start.

Voor een gallon appelwijn houd je wat sap over nadat je suiker en andere toevoegingen hebt opgelost. In dit geval bleef er 1,5 kopje over.

Haal ongeveer 1 liter sap uit de fles. Doe daarvan 2 kopjes in een steelpan en verwarm het op laag vuur. Voeg alle wijnbereiding toevoegingen toe, behalve de gist: rietsuiker, gistvoeding, pectine-enzym, zuurmengsel en wijntannine.

Roer alles goed door tot het volledig is opgelost. Koken is niet nodig, verwarmen tot alles mengt is genoeg. Laat het daarna afkoelen tot kamertemperatuur en voeg het toe aan de resterende appelsap in je fermentatiefles.

Zorg dat je nog 2 kopjes appelsap achterhoudt om de fles straks bij te vullen tot net onder de hals.

Los ongeveer ¼ zakje wijngist op in een kwart kopje lauwwarm water. Gist reageert beter in water dan in sap; zo vermijd je dat de cellen beschadigd raken voordat ze actief worden.

Laat het mengsel 10 minuten staan. Je zult zien dat de gist zich langzaam oplost en licht begint te schuimen. Zodra dat gebeurt, kun je het toevoegen aan het fermentatievat met het appelsap en de andere toevoegingen.

Kijk op dat moment even naar het vulniveau. Vul bij met wat achtergehouden sap tot net onder de hals van de fles. Zo blijft er genoeg ruimte over voor het bruisen, terwijl het oppervlak dat in contact komt met lucht zo klein mogelijk blijft.

Laat ongeveer 6 tot 7 centimeter ruimte open. Sluit de fles goed af met een waterslot.

Na 24 tot 48 uur zou je de eerste tekenen van fermentatie moeten zien.

Laat de wijn 7 tot 10 dagen in deze primaire fase staan. In die periode is de fermentatie krachtig en actief. Houd het proces in de gaten — vooral het waterslot. Als het sap omhoog borrelt en het slot verstopt raakt, reinig het dan en vul het opnieuw met schoon water.

Zodra de activiteit afneemt, is het tijd voor de volgende stap: overhevelen naar een schoon vat voor de secundaire fermentatie. Gebruik een brouw-sifon en laat het bezinksel achter. Deze stap bepaalt voor een groot deel de helderheid én smaak van je appelwijn.

De duur van de primaire fase hangt af van temperatuur en gistsoort. Blijft het actief bruisen? Laat het staan. Zwakt het af? Dan is het moment daar om over te hevelen.

Waarom overhevelen?

De appelwijn op het gistbezinksel (de ‘lies’) laten staan, kan na verloop van tijd een onaangename smaak geven. Daarom is het beter om de wijn al vroeg in een schone fles over te zetten. Zeker omdat het grootste deel van dat bezinksel in de eerste fermentatiedagen ontstaat.

Sluit het vat opnieuw af met het waterslot en zet het op een koele, donkere plek voor de secundaire fermentatie. Vanaf nu hoeft het proces minder intensief gevolgd te worden. De gist werkt trager, bubbels worden zeldzamer, en alles krijgt meer tijd om zich te zetten.

Hoe lang die secundaire fase duurt, bepaal je zelf. Wacht je wat langer, dan krijg je een zachtere, rijpere wijn. Jonge appelwijn kan soms nog wat hoekig smaken. Laat je hem rusten, dan vlakken die scherpe kantjes meestal vanzelf af.

Kleine aanvullingen of nuances:

• De exacte rijpingstijd kan variëren afhankelijk van persoonlijke smaakvoorkeur. Sommige mensen geven de voorkeur aan een jongere, fruitigere wijn, terwijl anderen de voorkeur geven aan een meer gerijpte, complexere wijn.
• De temperatuur tijdens fermentatie kan invloed hebben op het eindresultaat. Over het algemeen wordt een temperatuur tussen 18-22°C aanbevolen voor de meeste wijngisten.