Vandaag gaan we het hebben over het gebruik van de niet-Saccharomyces gist Torulaspora delbrueckii voor het maken van wijn. Deze gids leidt je stap voor stap door het proces, inclusief dosering, benodigd materiaal, de juiste druivenkeuze, en meer. Laten we beginnen!
Wat is Torulaspora delbrueckii?
Torulaspora delbrueckii is een wilde gistsoort die vaak voorkomt in de natuur en op druivenschillen. In tegenstelling tot de veelgebruikte Saccharomyces cerevisiae, kan Torulaspora delbrueckii unieke aroma’s en smaken aan wijn toevoegen, zoals florale en fruitige tonen, en het kan helpen bij het verminderen van de zuurgraad.
Benodigd Materiaal
- Druiven: Vers of bevroren druiven van een druivenras naar keuze.
- Gist: Torulaspora delbrueckii gist (verkrijgbaar bij wijnmaakwinkels of online).
- Gistvoeding: Om de gistgroei te ondersteunen.
- Zwavel (Kaliumdisulfiet): Voor het steriliseren van apparatuur en het beschermen van de wijn tegen oxidatie en ongewenste microben.
- Fermentatievat: Met een waterslot om kooldioxide te laten ontsnappen en zuurstof buiten te houden.
- Hydrometer: Voor het meten van het suikergehalte.
- Luchtdichte emmer: Voor het mengen en fermenteren.
- Luchtslang en hevel: Voor het overbrengen van wijn tussen vaten.
- Zeef of pers: Voor het scheiden van sap en schillen.
- Pomp en filter (optioneel): Voor het klaren van de wijn.
- pH-meter (optioneel): Voor het meten van de zuurgraad van het most.
- YAN-testkit (optioneel): Voor het meten van yeast assimilable nitrogen.
- Saccharomyces cerevisiae gist (optioneel): Voor co-fermentatie indien nodig.
- Oenococcus oeni (optioneel): Voor malolactische fermentatie.
Stappenplan
Stap 1: Voorbereiding van de Druiven
- Selectie: Kies rijpe, gezonde druiven zonder rot. Torulaspora delbrueckii presteert het best met witte druivenrassen zoals Chardonnay, Sauvignon Blanc, Vidal blanc of Riesling voor fruitige aroma’s en zuurvermindering. Voor rode wijnen, zoals Merlot of Pinot Noir, is schillencontact (maceratie) van 5-7 dagen aan te raden, maar let op hogere suikergehaltes die fermentatie kunnen compliceren.
- Wassen: Spoel de druiven af met schoon water.
- Kneuzen: Kneus de druiven licht om het sap vrij te maken. Dit kan met de hand of met een kneusmachine.
- Mostparameters Aanpassen: Meet de pH (ideaal 3.2-3.6) en yeast assimilable nitrogen (YAN: 200-300 mg/L). Pas aan indien nodig met zuren of nutriënten om optimale groei te garanderen.
Stap 2: Sterilisatie
- Apparatuur Steriliseren: Maak al je apparatuur schoon en steriliseer met een oplossing van kaliumdisulfiet.
- Zwaveltoevoeging aan het Most: Voeg een kleine hoeveelheid kaliumdisulfiet toe aan het druivenmost om wilde gisten en bacteriën te doden. Gebruik ongeveer 50 mg/L, maar wees voorzichtig: Torulaspora delbrueckii is gevoelig voor hoge SO2-niveaus (>50 mg/L).
Stap 3: Gist Bereiden
- Rehydrateren: Rehydrateer de Torulaspora delbrueckii gist volgens de instructies van de fabrikant. Dit houdt meestal in dat je de gist in lauw water (30-35°C) mengt en 15-20 minuten laat staan.
- Dosering Berekenen: Gebruik een dosering van ongeveer 20-30 g/hL (of 10^7 CFU/mL) voor optimale inoculumdichtheid om concurrentie met wilde gisten te winnen. Overweeg killer-strains voor betere prestaties.
- Gistvoeding Toevoegen: Voeg gistvoeding toe om de groei van de gist te stimuleren. Gebruik ongeveer 10-20 g per 100 liter most. In nutriëntarme mosten, voeg extra toe en zorg voor lichte oxygenatie (beluchting) tijdens de start.
Stap 4: Fermentatie
- Gist Inoculeren: Voeg de gerehydrateerde gist toe aan het druivenmost en meng goed.
- Temperatuur Controleren: Houd de fermentatie op een gecontroleerde temperatuur van ongeveer 18-22°C. Dit is optimaal voor Torulaspora delbrueckii.
- Fermentatie Volgen: Monitor de fermentatie met een hydrometer. Noteer het begin SG (soortelijk gewicht) en controleer regelmatig de voortgang. Check dagelijks op CO2-productie, volatile acidity en off-flavors. Als de fermentatie traag is (sluggish), warm licht op of controleer nutriënten.
- Gistingstijd: De primaire fermentatie duurt meestal 7-10 dagen, afhankelijk van de temperatuur en het suikergehalte.
- Co-fermentatie (Optioneel): Torulaspora delbrueckii heeft een lagere ethanol-tolerantie (tot 8-10% ABV). Als de SG na 7-10 dagen niet onder 1.000 daalt, inoculeer sequentieel met Saccharomyces cerevisiae (na 2-3 dagen) om de fermentatie af te maken en stuck fermentations te voorkomen.
Stap 5: Overhevelen
- Overhevelen: Wanneer de fermentatie bijna voltooid is (SG ongeveer 1.020), hevel de wijn over naar een schoon fermentatievat om de wijn van het sediment te scheiden.
- Secundaire Fermentatie: Laat de wijn nog eens 2-4 weken verder fermenteren en rijpen. Torulaspora delbrueckii kan een langzamere en langere gisting hebben dan Saccharomyces cerevisiae.
- Malolactische Fermentatie (Optioneel): Torulaspora delbrueckii kan malolactische fermentatie (MLF) bevorderen, vooral in rode wijnen. Inoculeer met Oenococcus oeni na de alcoholische fermentatie voor zuurafbraak en betere stabiliteit. Monitor MLF met chromatografie of pH-metingen.
Stap 6: Klaren en Bottelen
- Klaring: Optioneel kun je de wijn klaren met behulp van een pomp en filter of klaringsmiddelen.
- Zwavel Toevoegen: Voeg opnieuw een kleine hoeveelheid kaliumdisulfiet toe (ongeveer 50 mg/L) om de wijn te beschermen tegen oxidatie en bederf.
- Bottelen: Vul schone en steriele flessen met de wijn en sluit ze goed af. Laat de wijn 3-6 maanden rijpen voor optimale stabiliteit.
Tips voor Succes
- Geduld: Torulaspora delbrueckii fermenteert vaak langzamer, dus wees geduldig.
- Schoon Werk: Houd altijd al je apparatuur en werkruimte schoon om besmetting te voorkomen.
- Proeven: Proef regelmatig om de ontwikkeling van de wijn te volgen en eventuele problemen tijdig te identificeren.
- Veiligheid en Kosten: Torulaspora delbrueckii is duurder dan standaard gisten; test op kleine schaal. Wees alert op SO2-gevoeligheid en mogelijke allergieën. Schaal op voor grotere batches na succesvolle proeven.
Met deze uitgebreide gids ben je klaar om aan de slag te gaan met Torulaspora delbrueckii en unieke, smaakvolle wijnen te creëren. Veel succes en geniet van het proces van zelf wijn maken!
Geraadpleegde bronnen:
- Sequential inoculation of Torulaspora delbrueckii and … – https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823011192
- Improving wine fermentation efficiency of Torulaspora delbrueckii by … – https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160524003386
- (PDF) The Yeast Torulaspora delbrueckii: An Interesting But Difficult … – https://www.researchgate.net/publication/328936168_The_Yeast_Torulaspora_delbrueckii_An_Interesting_But_Difficult-To-Use_Tool_for_Winemaking
- Influence of Oxygen on Alcoholic Fermentation by a Wine Strain of … – https://www.researchgate.net/publication/256480968_Influence_of_Oxygen_on_Alcoholic_Fermentation_by_a_Wine_Strain_of_Torulaspora_delbrueckii_Kinetics_and_Carbon_Mass_Balance
- Phenotypic and transcriptional analysis of Saccharomyces … – https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996920306888
- The Yeast Torulaspora delbrueckii: An Interesting But Difficult-To … – https://www.mdpi.com/2311-5637/4/4/94
- Impact of Nutrient Availability on the Fermentation and Production of … – https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7058555/
- [PDF] scott labs 2024 winemaking handbook.pdf – https://scottlab.com/content/files/documents/handbooks/scott%2520labs%25202024%2520winemaking%2520handbook.pdf
- Screening of Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora … – https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002022002374
- Impact of Torulaspora delbrueckii During Fermentation on Aromatic … –
Veelgestelde vragen
Wat is Torulaspora delbrueckii?
Torulaspora delbrueckii is een niet-conventionele wijngist die bijdraagt aan fruitige aroma’s, florale tonen en een lager zuurgehalte in wijn. In tegenstelling tot Saccharomyces cerevisiae heeft deze gist een lagere ethanoltolerantie.
Waarom zou je deze gist gebruiken in plaats van Saccharomyces cerevisiae?
Torulaspora delbrueckii wordt ingezet om wijn meer complexiteit, zachtere zuren en subtielere aroma’s te geven. Ook draagt het bij aan een verfijnder mondgevoel en behoud van druivenspecifieke eigenschappen.
Kan ik Torulaspora delbrueckii gebruiken voor rode wijn?
Ja. De gist is bruikbaar bij rode rassen zoals Merlot en Pinot Noir, maar vereist aandacht voor maceratieduur, suikergehalte en eventueel sequentieel gebruik van Saccharomyces cerevisiae om de fermentatie volledig te laten verlopen.
Wat is het ideale fermentatiebereik voor deze gist?
Een temperatuur tussen 18-22°C wordt aanbevolen. De gist presteert het best bij stabiele, gematigde omstandigheden met voldoende gistvoeding en lichte beluchting in de beginfase.
Kan ik Torulaspora delbrueckii gebruiken in combinatie met andere gisten?
Ja. Sequentiële fermentatie met Saccharomyces cerevisiae is gangbaar, zeker wanneer het beoogde alcoholgehalte boven de tolerantie van Torulaspora delbrueckii uitkomt (8-10% ABV).
