Malolactische gisting (MLF) is een natuurlijk microbieel proces dat van grote invloed kan zijn op de geur, structuur en balans van een wijn. Tijdens deze secundaire omzetting wordt appelzuur omgezet in melkzuur en CO2, wat de wijn doorgaans zachter en ronder maakt. Tegelijkertijd ontstaan er nieuwe aromatische verbindingen die het smaakprofiel verdiepen.
Bijna alle commerciële rode wijnen hebben een malolactische gisting ondergaan. Ook bepaalde witte wijnen zoals chardonnay danken hun boterachtige tonen en vollere mondgevoel aan dit proces. Toch is het geen standaardstap voor alle stijlen. Een witte wijn met een uitgesproken frisheid kan juist aan helderheid verliezen als het appelzuur verdwijnt. Voor thuiswijnmakers is inzicht in deze bacteriële gisting essentieel — het bepaalt in hoge mate of een wijn levendig blijft of juist zachter en ronder wordt.
| Zuur | Eigenschap | Invloed op smaak | MLF-gevoeligheid |
|---|---|---|---|
| Wijnsteenzuur | Stabiel en dominant aanwezig | Fris, helder zuur | Resistent tegen MLF |
| Appelzuur | Oplosbaar, energierijk | Scherp, knapperig | Volledig omgezet door MLF |
| Citroenzuur | In kleine hoeveelheden aanwezig | Zurig, soms bitter | Kans op ongewenste bijproducten |
De zuren in druiven
De drie belangrijkste druivensappen die de zuurgraad van wijn bepalen zijn wijnsteenzuur, appelzuur en in mindere mate citroenzuur. Wijnsteenzuur is meestal het meest aanwezig en wordt vaak gebruikt voor gerichte zuuraanpassingen. Appelzuur is wat minder stabiel en bepaalt grotendeels of een wijn fris aanvoelt of eerder ruw en scherp. Hybride druiven kunnen hier afwijkingen in vertonen.
Appelzuur is het hoofdbestanddeel van appels en geeft wijn een levendige aciditeit. Citroenzuur, hoewel goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar, is zelden een goede keuze voor aanpassingen — zeker niet als malolactische gisting gewenst is. Dat komt omdat bacteriën citroenzuur kunnen omzetten in vluchtige zuren zoals azijnzuur, met ongewenste geurcomponenten als resultaat.
De microben op een tros druiven
Een vers geplukte druif is meer dan vruchtensap; het is een ecosysteem. Zonder toevoegingen vind je op de schil vaak al sporen van Saccharomyces cerevisiae (wijngist) én Oenococcus oeni, de bacterie die verantwoordelijk is voor malolactische omzetting. De alcohol die tijdens de hoofdgisting vrijkomt, elimineert de meeste andere micro-organismen, maar laat enkele resistente stammen overleven — waaronder de melkzuurbacteriën.
Hoewel spontane malolactische omzetting mogelijk is, verkies ik voor thuistoepassing het gebruik van een gevriesdroogd pakket met een geselecteerde stam. Dat geeft meer grip op het proces en verkleint de kans dat een ongewenste gist of bacterie de overhand krijgt in de vatrijping.
Wat gebeurt er precies tijdens malolactische gisting?
De omzetting van appelzuur naar melkzuur is biochemisch gezien een eenvoudige stap: een carboxylgroep wordt verwijderd via decarboxylering. Wat erin gaat is appelzuur — wat eruit komt is melkzuur, CO2 en in sommige gevallen diacetyl. Deze laatste verbinding is verantwoordelijk voor de kenmerkende botergeur in bepaalde rode en witte wijnen. Zodra de malolactische gisting volledig is doorlopen, blijven wijnsteenzuur en melkzuur als belangrijkste zuren over in de wijn. Melkzuur is ronder en minder scherp dan appelzuur, wat bijdraagt aan een zachter, vaak hartiger mondgevoel.
Na het verbruik van appelzuur kunnen malolactische bacteriën zich richten op citroenzuur, als dat aanwezig is. Dit wordt dan omgezet in azijnzuur en pyrodruivenzuur — en in tweede instantie naar extra diacetyl. Een verhoogde diacetylproductie kan bijdragen aan een boterachtig aroma, maar het risico bestaat dat dit omslaat in een geur die doet denken aan bedorven melk, vooral bij lichte witte wijnen. In veel goedkope wijnkits en sapemmers is citroenzuur als zuuraanpassing toegevoegd, wat dit risico vergroot.
Het boteraroma beheersen
Als wijnmaker heb je redelijk wat speelruimte om de hoeveelheid diacetyl te beïnvloeden — en dus de boterigheid van je eindproduct. Alles draait om timing, gistrestcontact en zwavelmanagement.
Wil je meer boter? Dan kun je dit overwegen:
- Voeg malolactische bacteriën toe ná de hoofdgisting, en liefst nadat je het merendeel van de droesem hebt afgeheveld. Gistcellen breken diacetyl af, dus minder gist betekent meer diacetyl.
- Vermijd zwaveltoepassingen tot na afloop van de malolactische gisting. Zwavel remt de activiteit van melkzuurbacteriën en belemmert de omzetting.
Deze aanpak verhoogt de kans op boterige aroma’s, maar vergroot ook het risico op oxidatie of besmetting. Werk daarom schoon en controleer regelmatig de voortgang.
- Voeg geen zwavel (SO₂) toe vóór het einde van de malolactische gisting. Melkzuurbacteriën zijn gevoelig voor sulfiet, en vroegtijdige toevoeging kan het proces voortijdig stilleggen. Pas als je zeker weet dat de omzetting volledig is, kun je sulfiet toevoegen voor stabilisatie.
Wil je juist minder boter? Dan zijn dit je opties:
- Ent de malolactische bacteriën tegelijk met de hoofdgisting. De aanwezige gist breekt diacetyl af op het moment dat het gevormd wordt, wat de botergeur in de kiem smoort.
- Voeg op een strategisch moment sulfiet toe, net vóór het afronden van de malolactische gisting. Daarmee stop je het proces vroegtijdig en voorkom je een opstapeling van diacetyl.
Let wel: deze methodes werken meestal, maar het blijft een ambacht. De omstandigheden in jouw vat, jouw kelder en jouw druiven zijn elke keer anders. Hoe meer ervaring je opdoet, hoe beter je leert inschatten welke aanpassingen welk effect hebben. Er zit een leercurve in — en die is het waard.
Veelgestelde vragen
Wat is malolactische gisting precies?
Malolactische gisting is een bacterieel omzettingsproces waarbij appelzuur in wijn wordt omgezet in melkzuur en koolzuurgas. Dit zorgt voor een zachtere zuurgraad en kan boterachtige aroma’s toevoegen.
Moet elke wijn malolactische gisting ondergaan?
Dat hangt af van de stijl die je wilt bereiken. Bij rode wijn is het vaak gewenst, terwijl bij frisse witte wijnen malolactische gisting het levendige karakter juist kan afvlakken.
Wat is het verschil tussen appelzuur en melkzuur in wijn?
Appelzuur geeft een scherpere, groene frisheid, terwijl melkzuur zachter en ronder aanvoelt in de mond. De omzetting maakt een wijn vaak toegankelijker.
Hoe beïnvloedt diacetyl de smaak van wijn?
Diacetyl is verantwoordelijk voor het boterachtige aroma dat vaak geassocieerd wordt met chardonnay of rijpe rode wijn. In hoge concentraties kan het echter naar bedorven melk ruiken.
Hoe kan ik het diacetylniveau in mijn wijn controleren?
Door het moment van enten, de hoeveelheid aanwezige gist en het tijdstip van zwaveltoevoeging te sturen, kun je het boteraroma versterken of juist minimaliseren. Volledige controle is lastig, maar met ervaring kun je het nauwkeurig beïnvloeden.
Waarom is citroenzuur riskant bij malolactische gisting?
Citroenzuur kan door melkzuurbacteriën worden omgezet in azijnzuur en diacetyl, wat kan leiden tot een scherpe of ongewenste geur. Daarom wordt het meestal afgeraden bij wijnen die malolactische omzetting ondergaan.
Kan ik malolactische gisting spontaan laten verlopen?
In theorie wel, want de bacteriën zitten vaak al op de druiven of in het vat. Toch verkiezen veel wijnmakers een gecontroleerde toevoeging van een specifieke bacteriestam om het proces beter te sturen en risico’s te vermijden.
Wanneer voeg ik sulfiet toe bij MLF?
Pas nadat je zeker weet dat de malolactische gisting volledig is afgerond. Zwavel remt de bacteriën en kan het proces verstoren als het te vroeg wordt toegevoegd.
