Tijdens de primaire fermentatie is het uiterst belangrijk om je gist mooi en gelukkig te houden. Wij zeggen altijd: Houd je gist happy! Zonder voldoende luchtaanvoer en voedingsstoffen kan gist ongewenste bijproducten produceren die een goede wijn kunnen vernietigen.
Problemen met Wijn fermentatie Lucht
In de eerste week is een beetje lucht over het algemeen goed voor je wijn. Een gistcel kan zowel aeroob (met lucht) als anaeroob (zonder lucht) ademen. Anaerobe ademhaling is het normale proces van gist waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en CO₂. Aerobe ademhaling vindt plaats in aanwezigheid van zuurstof en zal alcohol en zuurstof omzetten in CO₂ en water.
Dit proces bevordert een gezonde groei en vermenigvuldiging van de gist. Als de wijn te weinig zuurstof krijgt, kunnen zwavelverbindingen beginnen zich op te hopen, wat waterstofsulfide zal creëren wanneer het door de gist wordt ingenomen.
Waterstofsulfide produceert een gasachtige, rotte-ei of moerasgasgeur. Het wordt ook gemakkelijk geoxideerd en geëlimineerd als er wat lucht wordt geïntroduceerd, maar het evolueert tot mercaptan (geur van verbrand rubber/knoflook) als het onbehandeld blijft. Mercaptan is een van de moeilijkste defecten om uit een wijn te elimineren.
Wanneer een jonge wijn te weinig zuurstof krijgt en verbindingen zoals waterstofsulfide creëert, wordt dit “reductief” genoemd. Een beetje reductie zal zich meestal oplossen als de wijn zuurstof tegenkomt tijdens het persen of ponsen… trouwens, bekijk de nieuwe smartwinemaking “punch buddy” punch down tool!
Houd je gist happy met de juiste Voedingsstoffen
Gist heeft stikstof en een verscheidenheid aan aminozuren nodig om gelukkig te functioneren. Gist assimileerbare stikstof (YAN) wordt vaak gemeten vóór de start van een fermentatie om stikstof toevoeging te helpen begeleiden. Stikstof wordt over het algemeen toegevoegd in de vorm van diammoniumfosfaat (DAP). Er bestaan veel producten om de stikstof toevoeging aan te vullen met aminozuren en gistwanden. Een dergelijk product is Fermaid K, waar ik goede ervaringen mee heb gehad.
Re-Hydratie voedingsstoffen kunnen ook worden gebruikt om ervoor te zorgen dat de gistcellen de benodigde voedingsstoffen hebben. Go-Ferm wordt vaak gebruikt met een giststarter voordat deze aan de most wordt toegevoegd.
Bij afwezigheid van voldoende voedingsstoffen zal de gistpopulatie over het algemeen gestrest worden en waterstofsulfide of azijnzuur creëren. Een gestreste gistpopulatie kan ook vastlopen voordat alle beschikbare suikers zijn geconsumeerd. Het is belangrijk om de gist vroeg te voeden en te stoppen met voeden als de fermentatie 1/3 tot 1/2 voltooiing nadert. Elke resterende voedingsstof of suiker na de fermentatie kan worden gebruikt door ongewenste bacteriën tijdens de rijpingsperiode.
Temperatuurcontrole tijdens fermentatie
Dit ligt meestal in het bereik van 15 °C tot 27 °C, maar kan hoger of lager zijn. Een fermentatie die boven of onder het aanbevolen venster afwijkt, kan gestrest raken en alle slechte dingen creëren die een gebrek aan lucht of voedingsstoffen kunnen creëren.
Om de temperatuur op een kleine fermentatie te verhogen, gebruik ik graag een zaadverwarmer of een kachel. Om het te verlagen, voeg ik bevroren flessen van twee liter of gallon toe. Het is belangrijk om de temperatuur dagelijks te controleren. De gist kan een behoorlijke hoeveelheid warmte genereren wanneer ze echt op gang komen!
Ik moet ook de stilistische implicaties van de fermentatietemperatuur vermelden. Koelere fermentaties behouden meer van de fruitige aroma’s, terwijl warmere fermentaties intenser en rijker kunnen zijn, maar minder aromatisch. Kies een gist die goed werkt binnen het temperatuurprofiel waarin je van plan bent te fermenteren.
Bevochtig je gist voor een betere fermentatie
In plaats van de gist direct op de most te strooien, bevochtig ik de gist meestal en maak ik een grote giststarter. Dit is relatief eenvoudig.
Voeg de aanbevolen dosis go ferm toe aan warm water, meestal rond 40 °C. Voeg je gist toe aan het mengsel. Zodra de dingen borrelen, voeg je wat van de wijnmost toe aan de oplossing (ik verdubbel meestal het volume met elke toevoeging). Voeg om de 10 of 15 minuten wat meer wijnmost toe.
Wanneer de dingen goed borrelen en de temperatuur binnen 10 °C van je wijnmost ligt, giet je de giststarter eroverheen. Het is niet nodig om het in te mengen, totdat je tekenen van fermentatie ziet. Zorg ervoor dat de most warm genoeg is om de dingen op gang te houden. Het is meestal een goed idee om een wijnmost rond 20 of 23°C te starten en vervolgens de temperatuur aan te passen aan je geplande profiel zodra je actieve bubbels ziet.
Bron: YouTube video
