Geschreven door Jeroen, eigenaar van Zelfwijnmaken.com
Welkom, hobbywijnmakers! Vandaag gaan we het hebben over het gebruik van de niet-Saccharomyces gist Torulaspora delbrueckii voor het maken van wijn. Deze gids leidt je stap voor stap door het proces, inclusief dosering, benodigd materiaal, de juiste druivenkeuze, en meer. Laten we beginnen!
Wat is Torulaspora delbrueckii?
Torulaspora delbrueckii is een wilde gistsoort die vaak voorkomt in de natuur en op druivenschillen. In tegenstelling tot de veelgebruikte Saccharomyces cerevisiae, kan Torulaspora delbrueckii unieke aroma’s en smaken aan wijn toevoegen, zoals florale en fruitige tonen, en het kan helpen bij het verminderen van de zuurgraad.
Benodigd Materiaal
- Druiven: Vers of bevroren druiven van een druivenras naar keuze.
- Gist: Torulaspora delbrueckii gist (verkrijgbaar bij wijnmaakwinkels of online).
- Gistvoeding: Om de gistgroei te ondersteunen.
- Zwavel (Kaliumdisulfiet): Voor het steriliseren van apparatuur en het beschermen van de wijn tegen oxidatie en ongewenste microben.
- Fermentatievat: Met een waterslot om kooldioxide te laten ontsnappen en zuurstof buiten te houden.
- Hydrometer: Voor het meten van het suikergehalte.
- Luchtdichte emmer: Voor het mengen en fermenteren.
- Luchtslang en hevel: Voor het overbrengen van wijn tussen vaten.
- Zeef of pers: Voor het scheiden van sap en schillen.
- Pomp en filter (optioneel): Voor het klaren van de wijn.
Stappenplan
Stap 1: Voorbereiding van de Druiven
- Selectie: Kies rijpe, gezonde druiven zonder rot.
- Wassen: Spoel de druiven af met schoon water.
- Kneuzen: Kneus de druiven licht om het sap vrij te maken. Dit kan met de hand of met een kneusmachine.
Stap 2: Sterilisatie
- Apparatuur Steriliseren: Maak al je apparatuur schoon en steriliseer met een oplossing van kaliumdisulfiet.
- Zwaveltoevoeging aan het Most: Voeg een kleine hoeveelheid kaliumdisulfiet toe aan het druivenmost om wilde gisten en bacteriën te doden. Gebruik ongeveer 50 mg/L.
Stap 3: Gist Bereiden
- Rehydrateren: Rehydrateer de Torulaspora delbrueckii gist volgens de instructies van de fabrikant. Dit houdt meestal in dat je de gist in lauw water (30-35°C) mengt en 15-20 minuten laat staan.
- Gistvoeding Toevoegen: Voeg gistvoeding toe om de groei van de gist te stimuleren. Gebruik ongeveer 10-20 g per 100 liter most.
Stap 4: Fermentatie
- Gist Inoculeren: Voeg de gerehydrateerde gist toe aan het druivenmost en meng goed.
- Temperatuur Controleren: Houd de fermentatie op een gecontroleerde temperatuur van ongeveer 18-22°C. Dit is optimaal voor Torulaspora delbrueckii.
- Fermentatie Volgen: Monitor de fermentatie met een hydrometer. Noteer het begin SG (soortelijk gewicht) en controleer regelmatig de voortgang.
- Gistingstijd: De primaire fermentatie duurt meestal 7-10 dagen, afhankelijk van de temperatuur en het suikergehalte.
Stap 5: Overhevelen
- Overhevelen: Wanneer de fermentatie bijna voltooid is (SG ongeveer 1.020), hevel de wijn over naar een schoon fermentatievat om de wijn van het sediment te scheiden.
- Secundaire Fermentatie: Laat de wijn nog eens 2-4 weken verder fermenteren en rijpen. Torulaspora delbrueckii kan een langzamere en langere gisting hebben dan Saccharomyces cerevisiae.
Stap 6: Klaren en Bottelen
- Klaring: Optioneel kun je de wijn klaren met behulp van een pomp en filter of klaringsmiddelen.
- Zwavel Toevoegen: Voeg opnieuw een kleine hoeveelheid kaliumdisulfiet toe (ongeveer 50 mg/L) om de wijn te beschermen tegen oxidatie en bederf.
- Bottelen: Vul schone en steriele flessen met de wijn en sluit ze goed af.
Tips voor Succes
- Geduld: Torulaspora delbrueckii fermenteert vaak langzamer, dus wees geduldig.
- Schoon Werk: Houd altijd al je apparatuur en werkruimte schoon om besmetting te voorkomen.
- Proeven: Proef regelmatig om de ontwikkeling van de wijn te volgen en eventuele problemen tijdig te identificeren.
Met deze uitgebreide gids ben je klaar om aan de slag te gaan met Torulaspora delbrueckii en unieke, smaakvolle wijnen te creëren. Veel succes en geniet van het proces van zelf wijn maken!
Jeroen
Zelfwijnmaken.com
