Wat is acid blend in wijnbereiding?
Acid blend is een mengsel van drie zuren: wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. De exacte verhouding verschilt per fabrikant. Sommige mengsels bevatten een vrijwel gelijke verdeling — bijvoorbeeld 40% wijnsteenzuur, 40% appelzuur en 20% citroenzuur — terwijl andere, zoals van LD Carlson, eerder richting 10-50-40 gaan.
Als je kijkt naar de natuurlijke samenstelling van druiven, zie je dat ongeveer 50 tot 60% van het aanwezige zuur wijnsteenzuur is. Appelzuur volgt met zo’n 30 tot 40%, en citroenzuur is met minder dan 10% de kleinste component. Daarom kiezen de meeste wijnmakers ervoor om hun most aan te passen met uitsluitend wijnsteenzuur. Alleen bij specifieke doelen — zoals het versterken van fruitige zuren of het corrigeren van een onevenwichtige smaak — komt een ander zuur in beeld. Daar gaan we hieronder verder op in.
Wat betekent acid blend voor de thuiswijnmaker?
Acid blend is een samengesteld zuurmengsel dat vaak wordt gebruikt bij het maken van wijn van fruit dat van nature minder zuur bevat dan druiven. Het bevat meestal een combinatie van wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur in wisselende verhoudingen. Door deze mix toe te voegen, kun je de smaakbalans verbeteren, de gisting beter sturen en de wijn microbiologisch stabieler maken.
Toch werkt elke wijn anders. Daarom geven veel ervaren wijnmakers er de voorkeur aan om zelf de zuren afzonderlijk te doseren, afhankelijk van het soort fruit, de gewenste pH en of de wijn een malolactische gisting zal ondergaan.
Gebruik acid blend dus bewust: als startpunt bij fruitwijn of als noodingreep bij zuurbalansproblemen — maar leer ook wanneer je beter voor losse zuren kunt kiezen.
Wijnsteenzuur in wijn: het uitgangspunt voor mostcorrectie
Wijnsteenzuur is het meest stabiele en voorspelbare zuur tijdens de gisting. Het beïnvloedt de smaak nauwelijks op een negatieve manier en is dus meestal de eerste keuze bij zuuraanpassingen. Bij aanwezigheid van kalium vormt het soms een neerslag: kaliumwaterstoftartraat, ook wel bekend als crème de tartar. Dat is op zich niet erg, maar het betekent wel dat je soms iets meer wijnsteenzuur moet toevoegen dan je in eerste instantie denkt.
Voor rode wijn pas ik de pH van most doorgaans aan tot 3,6 of lager. Bij witte wijn ga ik richting 3,0 tot 3,2. Als het neerslaan van wijnsteenzuur boven de pH van 3,6 gebeurt, dan zie je vaak dat de pH plotseling stijgt. Valt die neerslag op of onder 3,6, dan blijft de pH veel stabieler — of daalt lichtjes. Waarom dit exact zo werkt? De chemie erachter blijft lastig, maar in de praktijk zie ik het keer op keer gebeuren. Clark Smith beschrijft dit ook in z’n boek *Postmodern Winemaking*, en dat is bepaald geen lichtgewicht in het vakgebied.
Appelzuur: levendigheid met risico
Appelzuur geeft wijn z’n frisse, groene karakter. Het is het dominante zuur in appels, en speelt in wijn een vergelijkbare rol. Bij witte wijnen kan dit zorgen voor levendigheid en spanning in de smaak. Bij rode wijn en chardonnay wordt appelzuur vaak via een malolactische gisting omgezet naar melkzuur. Daarbij ontstaat diacetyl — het molecuul dat die kenmerkende boterachtige geur afgeeft.
Een beetje appelzuur is prima. Te veel, en je krijgt snel een harde, onbalans in de zuurgraad. En als een wijn met veel appelzuur door malolactische gisting gaat, kan het resultaat neigen naar iets wat ruikt als oude melk. Geen aanrader. Zelf voeg ik zelden appelzuur toe aan rode wijn. Bij witte wijn overweeg ik het soms, maar dan zeer gericht — en altijd met het einddoel scherp in beeld.
Een beetje appelzuur past goed in de meeste mosten. Maar zodra de balans doorslaat, begint het effect tegen te werken. Een witte wijn met te veel appelzuur krijgt al snel een harde, scherpe ondertoon. En bij een wijn die door malolactische gisting gaat, kan dat overschot leiden tot een overproductie van diacetyl. Dat klinkt technisch — maar de geur is minder romantisch: een hint van ranzige boter of oude melk. In rode wijn voeg ik daarom zelden appelzuur toe. Bij witte wijn overweeg ik het soms, maar dan alleen als de structuur er echt om vraagt.
Citroenzuur in wijn: krachtig maar riskant
Citroenzuur is een snel en krachtig middel om pH aan te passen. Maar het komt met risico’s. Zodra malolactische bacteriën ermee aan de slag gaan, kan het leiden tot overmatige diacetylvorming of zelfs tot de aanmaak van azijnzuur — en dat wil je voorkomen. Bovendien heeft citroenzuur zelf een uitgesproken citrusprofiel dat meestal haaks staat op het karakter van een rode wijn.
Het kleine beetje dat van nature in druiven voorkomt, is zelden een probleem. Maar zodra je grotere hoeveelheden toevoegt om de pH actief te corrigeren, vergroot je het risico op onbalans of bijsmaken.
In een witte wijn die géén malolactische gisting ondergaat, kun je met mate wat citroenzuur gebruiken. Het kan helpen om het citruskarakter te benadrukken — zolang je het maar gedoseerd en bewust inzet.
Al deze zuren zijn makkelijk verkrijgbaar bij gespecialiseerde webshops of lokale wijnwinkels. Zelf houd ik altijd een ruime voorraad wijnsteenzuur bij de hand. De verhouding? Ik gebruik zeker tien keer meer wijnsteenzuur dan appelzuur. Citroenzuur staat bij mij stof te vangen, al blijft het handig voor die zeldzame witte wijn die wat extra levendigheid kan gebruiken. Soms geeft het net dat zetje.
Voor fruitwijnen — dus alles wat geen druif is — kijk ik eerst naar het dominante zuur van het fruit zelf. Daar begin ik mee. Acid blends gebruik ik nauwelijks. Liever stel ik zelf een mix samen die past bij het specifieke karakter van het fruit. Te veel van één soort zuur kan de smaak snel overnemen en dat is lastig te herstellen.
Om malolactische gisting in fruitwijnen te voorkomen, kun je na de hoofdgisting een SO2-toevoeging van 50 tot 75 ppm toepassen. Goed sulfietbeheer blijft essentieel — ook in dit stadium.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur?
Wijnsteenzuur komt van nature veel voor in druiven en is stabiel tijdens fermentatie. Appelzuur is frisser en gevoeliger voor omzetting naar melkzuur. Citroenzuur heeft een citrusachtig profiel en kan bij verkeerde toepassing zorgen voor ongewenste bijsmaken.
Wanneer gebruik je acid blend in plaats van losse zuren?
Acid blend kan handig zijn bij fruitwijn of bij onbalans in zuren, maar veel wijnmakers geven de voorkeur aan het zelf doseren van losse zuren. Zo houd je meer controle over smaak en structuur.
Waarom vermijden sommige wijnmakers citroenzuur?
Citroenzuur kan bij malolactische gisting leiden tot de aanmaak van azijnzuur en een wrange smaak. Het is krachtig, maar bij overdosering snel overheersend.
Hoe weet je welk zuur je most nodig heeft?
Dat hangt af van het druivenras, de pH, de geplande gisting en het gewenste smaakprofiel. Analyse en ervaring spelen hierbij een grote rol.
Is acid blend geschikt voor rode wijn?
Meestal niet. Rode wijnen zijn gevoeliger voor de neveneffecten van appelzuur en citroenzuur. Wijnsteenzuur is in vrijwel alle gevallen de betere keuze.
Hoe voorkom je ongewenste malolactische gisting?
Door je SO2-niveau na de hoofdgisting op peil te brengen (50-75 ppm) en de wijn koel te houden. Dit is vooral belangrijk bij fruitwijnen.
Wat is de rol van pH bij zuurbeheer?
De pH beïnvloedt smaak, stabiliteit en microbiële activiteit. Een pH onder 3,6 is vaak wenselijk bij rode wijn; bij witte wijn zelfs nog lager.
Kun je zuren combineren?
Ja, maar met beleid. Een kleine hoeveelheid appel- of citroenzuur kan functioneel zijn, maar wijnsteenzuur blijft de basis voor balans en fermentatiebestendigheid.
