Malolactische gisting (MLF) is een microbieel proces dat een enorme rol kan spelen in de smaak, geur en algehele kwaliteit van je wijn. Als het proces voltooid is, wordt het appelzuur in de wijn omgezet in melkzuur en CO2, met enkele extra aromatische verbindingen als bonus.
De meeste rode wijnen die je in de winkel vindt, hebben een malolactische gisting ondergaan. Witte wijnen zoals chardonnay danken hun boterachtige geur en zijdezachte mondgevoel aan dit proces. Niet alle wijnen hebben echter baat bij malolactische gisting. Een witte wijn die bedoeld is om fris en verkwikkend te zijn, kan saai worden als het appelzuur wordt omgezet in melkzuur. Grip krijgen op deze secundaire vorm van gisting is een grote stap richting het maken van betere wijnen thuis.
De Zuren in Druiven
De belangrijkste zuren in druiven zijn wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Wijnsteenzuur wordt over het algemeen in de hoogste concentratie gevonden en is meestal de beste keuze voor zuuraanpassingen. Appelzuur staat op de tweede plaats (behalve in het geval van enkele hybride druiven). Appelzuur is het belangrijkste zuur van een appel en kan een frisse knapperigheid aan een wijn geven, of een zure hardheid. Citroenzuur wordt slechts in kleine hoeveelheden in een druif gevonden. Hoewel citroenzuur het goedkoopste van de zuren is, moet het over het algemeen worden vermeden voor zuuraanpassingen, vooral als de wijn wordt verwacht een malolactische gisting te ondergaan … hier komen we later op terug.
De Goede Microben op een Druif
Rechtstreeks van de wijngaard is een tros druiven een microbieel paradijs. Zonder iets toe te voegen aan de most, vind je nog steeds veel stammen van Saccharomyces Cerevisiae (wijngist) en Oenococcus Oeni, de voorkeursmelkzuurbacteriën (LAB). Wijngist is geëvolueerd om suikers om te zetten in alcohol en CO2. Dit creëert een ruwe omgeving die de meeste andere microben die met de druiven binnenkwamen, uitroeit, met uitzondering van enkele uitverkorenen. Onder deze uitverkorenen bevinden zich meestal een of twee stammen van malolactische bacteriën.
Hoewel malolactische bacteriën waarschijnlijk al in je most of op je vat zitten, geef ik er de voorkeur aan om een bekende stam toe te voegen uit een gevriesdroogd pakket. Dit helpt om een volledige gisting te verzekeren en vermindert de kans dat een bederfgist of bacterie de controle over de wijn overneemt tijdens de rijpingsperiode.
Wat Gebeurt er Precies Tijdens Malolactische Gisting?
Het verschil tussen appelzuur en melkzuur is slechts één carboxylgroep. Terwijl malolactische bacteriën appelzuur metaboliseren, vindt een “decarboxylering” plaats. Als appelzuur erin gaat, komen melkzuur en CO2 eruit, met af en toe Diacetyl. Diacetyl is verantwoordelijk voor de boterachtige geur van rode of witte wijn. Wanneer de malolactische gisting voltooid is, zullen de primaire zuren van de resulterende wijn wijnsteenzuur en melkzuur zijn. Melkzuur is wat toegankelijker dan appelzuur en helpt een meer hartige rode wijn te creëren.
Citroenzuur wordt af en toe aangevallen door malolactische bacteriën nadat het appelzuur is verbruikt. Citroenzuur wordt eerst gemetaboliseerd tot azijnzuur en pyrodruivenzuur. Het pyrodruivenzuur wordt vervolgens secundair gemetaboliseerd tot diacetyl, wat nog meer boterachtigheid bijdraagt. Als citroenzuur echter wordt gebruikt voor zuuraanpassingen, kan er een overmaat aan diacetyl en azijnzuur ontstaan. Te veel diacetyl kan je wijn naar bedorven melk doen ruiken in plaats van naar boter of butterscotch. Dit geldt vooral voor witte wijn. Veel van de goedkopere wijnpakketten en sapemmers zijn aangepast met citroenzuur om geld te besparen.
Het Boteraroma Beheersen
Als wijnmaker heb je aardig wat controle over de diacetylniveaus. Meer diacetyl betekent meer boter, terwijl minder diacetyl minder boter betekent.
Om hogere diacetylniveaus te stimuleren, kun je het volgende doen:
1. Enten met malolactische bacteriën NA voltooiing van de primaire gisting, en na het overhevelen van het merendeel van de droesem. Gist breekt diacetyl onomkeerbaar af, dus hoe minder gist, hoe meer diacetyl. Dit kan het risico op bederf verhogen, dus neem dit in overweging.
2. Malolactische bacteriën zijn gevoelig voor SO2, dus vermijd zwavel toe te voegen tot de malolactische gisting is voltooid.
Om lagere diacetylniveaus te stimuleren, kun je het volgende doen:
1. Enten met malolactische bacteriën BIJ de primaire gisting, omdat gist diacetyl onomkeerbaar afbreekt. Hoe meer gist, hoe minder diacetyl.
2. Je kunt ook zwavel toevoegen vlak voordat de malolactische gisting voltooid is om deze vroegtijdig te stoppen. Hierdoor kun je mogelijk de diacetylniveaus controleren.
Natuurlijk zijn deze methoden niet volledig voorspelbaar, en er is een leercurve om te begrijpen hoe deze praktijken de wijnen in jouw specifieke situatie zullen beïnvloeden. Experimenteer en blijf leren!
