Wat heb je nodig?
Voor je begint, is het handig om alle benodigdheden klaar te zetten. Goede hygiëne is essentieel, dus zorg ervoor dat al je materiaal grondig is schoongemaakt en gesteriliseerd.
- Voor de vergisting: Vergistingsemmer (minimaal 5 liter) met deksel en waterslot, een grote lepel of spatel om te roeren, een aardappelstamper.
- Voor metingen: Hydrometer en een maatcilinder.
- Voor het filteren en overhevelen: Een glazen fles (demi-john) van 4 of 5 liter met waterslot, hevelslang met klem, kaasdoek of een fijne zeef.
- Voor het bottelen: Wijnflessen, kurken, een kurkapparaat, flessenborstel.
Ingrediënten
Dit recept is berekend voor een batch van ongeveer 4 liter perenwijn. Verdubbel voor 8 liter alle ingrediënten, behalve de gist en enzymen.
| Ingrediënt | Hoeveelheid (voor 4 liter) | Toelichting |
|---|---|---|
| Rijpe peren | 1,8 – 2,7 kg | Elk ras is geschikt, zolang ze goed rijp en sappig zijn. |
| Suiker | ongeveer 1,2 kg | Een mix van brouwsuiker en kristalsuiker werkt goed. Voeg toe tot je de juiste SG-waarde bereikt. |
| Water | 3 – 3,5 liter | Koud leidingwater, op kamertemperatuur gebracht. |
| Citroen | 1 stuk | Het sap helpt verkleuring tegen te gaan en voegt zuur toe. |
| Pectolase (enzymen) | 1 theelepel | Breekt de pectine in het fruit af voor een heldere wijn. |
| Zuurmix / Tannine | 1 theelepel | Voegt structuur en body toe. Kan een mix zijn van wijnsteenzuur en appelzuur. |
| Witte wijngist | 1 sachet | Kies een gist die geschikt is voor fruitwijnen. |
| Gistvoeding | 1 theelepel | Geeft de gist de nodige voedingsstoffen. |
| Campden tabletten | 2 tabletten | Eén voor de start, één voor het stoppen. Voorkomt oxidatie en ongewenste bacteriën. |
| Giststopper | 1 theelepel | Kaliumsorbaat, om de vergisting volledig te stoppen voor het bottelen. |
| Klaringsmiddel | Optioneel | Helpt de wijn sneller helder te worden (bijv. bentoniet of chitosan). |
Stappenplan
Volg deze zes stappen voor een heerlijke, zelfgemaakte perenwijn.
Stap 1: Fruit voorbereiden
Duur: 1–2 uur
Was de peren zorgvuldig en snijd ze in stukjes van ongeveer 2 centimeter. Steeltjes mogen weg; klokhuizen en pitten laat je zitten. Doe het fruit in een gesteriliseerde vergistingsemmer. Pers het sap van de citroen eroverheen en voeg de pectolase toe. Roer goed door, dek af en laat een uur staan. Na die rusttijd stamp je de peren met een aardappelstamper tot een grove pulp. Hoe beter je stampt, hoe meer sap je straks overhoudt.
Stap 2: Suikeroplossing maken
Duur: 30 minuten
Voeg water op kamertemperatuur toe aan de perenpulp en roer stevig door. Neem een monster van het vocht en meet het soortelijk gewicht (SG) met de hydrometer. Omdat peren natuurlijke suikers bevatten die de gist niet volledig omzet, is het doel om op een SG van ongeveer 1.088 uit te komen. Voeg suiker toe in porties van 250 gram, telkens goed roeren en meten tot je de juiste waarde bereikt. Voeg daarna de zuurmix of tannine toe en ook de gistvoeding. Roer opnieuw goed door zodat alles gelijkmatig verdeeld is.
Stap 3: Vergisting – eerste fase
Duur: 7 dagen
Controleer of de temperatuur van de most tussen 18 en 22 graden Celsius ligt. Strooi de wijngist over het oppervlak. Sluit de emmer goed af met het deksel en plaats het waterslot. Zet de emmer op een warme, donkere plek. Na een dag begint de vergisting meestal zichtbaar te worden in het waterslot. Roer op dag 4 voorzichtig de bovenste laag pulp door met een gesteriliseerde lepel. Zo voorkom je schimmel en houd je de vergisting actief. Deksel en waterslot gaan er daarna meteen weer op.
Stap 4: Vergisting – tweede fase
Duur: 2–3 weken
Na een week is de meest actieve vergisting achter de rug. Zeef de vloeistof door een kaasdoek in een gesteriliseerde glazen fles. Knijp de pulp goed uit zodat je zoveel mogelijk sap opvangt. Vul de fles niet helemaal tot aan de rand; laat ruimte voor eventueel schuim. Sluit af met een waterslot en zet de fles opnieuw op een warme, donkere plek. De vergisting loopt nu langzamer door. Na twee weken zie je meestal een laagje droesem op de bodem en neemt de activiteit in het waterslot duidelijk af.
Stap 5: Klaren en bezinken
Duur: 3–4 weken
Meet met de hydrometer of de vergisting is gestopt. Drie dagen achter elkaar dezelfde SG-waarde — rond 0.995 — is een goed teken. Hevel de wijn over naar een schone fles zonder het bezinksel mee te nemen. Voeg een fijngemalen Campden tablet en een theelepel giststopper toe. Schud voorzichtig om restgas te verwijderen. Wil je sneller helderheid, dan kun je nu een klaringsmiddel toevoegen. Laat de wijn vervolgens 2 tot 3 weken op een koele, donkere plek staan zodat hij volledig kan uitklaren.
Stap 6: Bottelen en bewaren
Duur: Levenslang (rijping)
Zodra de wijn helder is en er geen droesem meer ontstaat, kun je bottelen. Meet nog één keer het soortelijk gewicht om het uiteindelijke alcoholpercentage te berekenen. Hevel de wijn langzaam en voorzichtig over in gesteriliseerde flessen, waarbij je het laatste bezinksel achterlaat. Sluit de flessen af met kurken. Controleer goed of de vergisting volledig is gestopt — een kleine restactiviteit kan leiden tot drukopbouw in de fles. Bewaar de flessen liggend, op een koele en donkere plek. De wijn is na een maand drinkbaar, maar de smaak komt pas echt tot z’n recht na een rijping van drie tot zes maanden.
Problemen oplossen bij perenwijn maken
Zelf wijn maken verloopt zelden zonder kleine hobbels. Hieronder vind je de meest voorkomende problemen en hoe je ze kunt aanpakken.
De vergisting komt niet op gang
Mogelijke oorzaak: De temperatuur is te laag (onder 18°C) of de gist is inactief.
Wat je kunt doen: Zet de emmer of fles warmer weg, bijvoorbeeld bij een verwarmingsbron. Als er na 48 uur nog geen activiteit is, maak een giststarter met nieuwe gist en voeg die toe.
De wijn blijft troebel
Mogelijke oorzaak: Onvoldoende afgebroken pectine of zwevende gistdeeltjes.
Wat je kunt doen: Geef de wijn meer tijd. Hevel over naar een schone fles en laat opnieuw bezinken. Werkt dat niet, gebruik dan een klaringsmiddel zoals bentoniet volgens de instructies op de verpakking.
Er ontstaat schimmel op de pulp
Mogelijke oorzaak: Te veel blootstelling aan zuurstof of een gebrek aan sulfiet bij de start.
Wat je kunt doen: Dompel de pulp dagelijks onder tijdens de eerste vergisting. Kleine schimmelplekjes kun je wegscheppen. Zie je uitgebreide schimmelvorming, dan is het veiliger om de batch niet verder te gebruiken.
Veelgestelde vragen
Waarom begin je bij perenwijn met een hoog start-SG?
Peren bevatten suikers die de gist niet volledig omzet. Door te starten met een hoger soortelijk gewicht (rond 1.088), zorg je ervoor dat het alcoholpercentage rond de 12% uitkomt en dat er toch nog wat natuurlijke zoetheid overblijft.
Kan ik elke soort peer gebruiken?
Ja, zolang ze goed rijp en sappig zijn. Rassen zoals Conference of Doyenné du Comice geven een rijke smaak. Het eindresultaat verschilt per ras, maar perenwijn blijft in de basis mild en fruitig.
Hoe lang moet perenwijn rijpen voor optimale smaak?
Na een maand is de wijn technisch klaar, maar de smaak is dan vaak nog wat scherp. Reken op een rijping van drie tot zes maanden voor een zachtere, beter gebalanceerde wijn. Wie langer wacht — een jaar of meer — zal merken dat de smaak dieper en ronder wordt.
Waarom is mijn perenwijn niet zoet geworden?
Het recept is bedoeld om bijna alle suikers te vergisten. Daardoor krijg je een droge wijn. Wil je toch een zoetere smaak, dan kun je na het stoppen van de vergisting suikersiroop toevoegen. Gebruik dan wel een giststopper om hergisting in de fles te voorkomen.
Wat doet een Campden tablet precies?
Een Campden tablet voorkomt oxidatie en remt ongewenste micro-organismen. Het helpt om de wijn fris te houden, zowel in kleur als in geur. Het is een belangrijk hulpmiddel voor een stabiel eindresultaat.
