Heb je ooit problemen bij het brouwen gehad van wijn?
We krijgen regelmatig berichten waarin om hulp wordt gevraagd, die vaak dezelfde zorgen behandelen. Hier zijn enkele tips die je misschien geruststellen dat in de meeste gevallen alles in orde is en je brouwsel goed zal uitpakken.
1 – Omdat je niets hebt zien gebeuren met je brouwsel, betekent dat niet dat het niet aan het gisten is geweest.
Neem gewoon een hydrometermeting en vergelijk deze met de meting die je hebt genomen voordat je de gist hebt toegevoegd. Het is waarschijnlijk gedaald. Controleer het na 24 uur opnieuw en je zult waarschijnlijk merken dat het opnieuw is gedaald – als het al niet is gestopt met gisten. Het kan langzaam zakken, dus controleer je temperatuur (zie nummer 2).
Als het na 3 dagen niet beweegt, kan het vastzitten. Dit is meestal te wijten aan een van de volgende redenen, dus lees verder om er zeker van te zijn dat je alles correct hebt gedaan. We zullen vastgelopen fermentaties aan het einde bespreken.
2 – Temperatuur is cruciaal. Omdat je kamerthermostaat aangeeft dat het 20°C is, betekent niet dat je brouwsel dat ook is.
Plak een LCD-thermometer op de zijkant van je brouwvat en houd het tussen 18-22°C voor de beste resultaten bij de meeste brouwsels.
Probeer de temperatuur constant te houden. Een schommelende temperatuur kan de gist stress bezorgen en de fermentatie vertragen.
Een te hoge of te lage temperatuur kan ervoor zorgen dat je fermentatie stopt.
3 – Als je denkt dat je waterslot zou moeten borrelen maar dat niet doet, zijn er een paar dingen om te controleren.
3a – Heb je overal een luchtdichte afsluiting?
3b – Is de fermentatie voltooid? Zie punt 1 hierboven.
3c – Je hebt misschien te veel water in je waterslot. Dit kan leiden tot drukopbouw en ervoor zorgen dat het gas elders ontsnapt.
4 – Als je brouwsel vreemd ruikt, is het waarschijnlijk niet geïnfecteerd als je alles hebt gesteriliseerd wat in contact komt met je brouwsel.
Het is waarschijnlijker dat de gist fenolen en zuren in je brouwsel omzetten in nieuwe verbindingen.
Wees geduldig en geef de gist de tijd om hun werk te doen. Gist eet niet alleen suiker. Ze hebben een gevarieerd dieet en eten veel andere verbindingen in de vloeistof. Deze worden vervolgens uitgescheiden als nieuwe verbindingen/zuren. Deze zullen in de loop van de tijd combineren met andere verbindingen en zuren om nieuwe verbindingen te vormen. Dus er kunnen momenten zijn in het brouwproces dat er interessante aroma’s zijn, maar deze zullen in de loop van de tijd veranderen naarmate de wijn/bier/cider rijpt.
5 – Volg de instructies. Als je een kit maakt, lees dan de instructies zorgvuldig. Als je kit zegt “x” te doen op dag “y”, is er meestal een opmerking die zegt zolang de SG #.### is.
Zorg ervoor dat je je brouwsel meet met een hydrometer en ga pas verder naar de volgende stap als je hydrometermeting overeenkomt met de instructies.
6 – Timing is alles. Als je een recept of instructies volgt en ze zeggen te wachten voordat je verder gaat, wacht dan, zelfs als je hydrometermeting eerder overeenkomt met de instructies.
Wees niet verleid om te haasten.
Er vinden processen plaats die cruciaal zijn voor de smaak. Gist eet niet alleen suiker. Ze kunnen andere verbindingen omzetten om smaak toe te voegen en onaangename smaken kwijt te raken (zie nummer 4).
7 – Timing is opnieuw cruciaal. Soms, vooral bij wijn, kan je wijn bij het bottelen erg zuur, droog, zuur, zoet of zelfs bitter zijn.
Fles het in en geef het tijd om te rijpen – zie #4. Soms duurt het even voordat verbindingen combineren om je brouwsel smakelijker te maken.
In de fles zullen verbindingen in de loop van de tijd weer veranderen en de smaak zal zich ontwikkelen. Wat bij het bottelen een scherpe, zure wijn was, kan veranderen in een gladde wijn met een mooie zure afdronk die het water in de mond doet lopen.
8 – Maak aantekeningen. Dit zal je helpen als je later weer wijn of bier gaat maken. Werk je receptnotities bij met proefnotities zodat je aanpassingen kunt maken aan je brouwsel de volgende keer dat je het maakt.
9 – Een helder brouwsel. Wist je dat je een troebel brouwsel kunt drinken?
Er zijn een paar dingen die een brouwsel troebel kunnen maken en ze zijn NIET schadelijk, kunnen eigenlijk smaak en kleur toevoegen.
Laten we beginnen met wat een waas kan veroorzaken. Het kan zijn…
a – gist – deze zullen uiteindelijk neerslaan om een helder brouwsel achter te laten.
b – stukjes fruit – deze zullen uiteindelijk neerslaan om een helder brouwsel achter te laten. Denk aan troebele cider, best lekker!
c – pectine – zal niet helder worden zonder een enzym om de pectine af te breken.
d – zetmeel – zal uiteindelijk helder worden maar kan worden versneld met een enzym.
e – eiwit – zeer moeilijk te klaren en komt typisch voor bij tarwe- en ambachtelijke bieren.
f – lupuline – afkomstig van hop, voegt een gele kleur toe aan het bier en veel smaak, dus wil je er echt van af?
Dus je wilt dat je brouwsel helder is…
Heb geduld! Alle wijn zal uiteindelijk klaren (als je het genoeg tijd geeft), maar sommige, vanwege het fruit, kunnen maanden duren om op te klaren, terwijl andere slechts enkele weken nodig hebben.
Je kunt het klaren versnellen door klaarmiddelen te gebruiken. Deze laten de deeltjes samenklonteren en naar de bodem zakken.
Als je bier of wijn klaart, zorg er dan voor dat je brouwsel onder de 15°C is om het proces te versnellen.
Nu, wat als je al deze stappen hebt gevolgd en je wijn nog steeds niet helder wordt?
Bekijk ons blogbericht dat speciaal is geschreven voor wanneer je je wijn niet helder kunt krijgen. Hoe maak je een wijn helder.
10 – Soms kan een brouwsel vastlopen, een ‘vastgelopen fermentatie’, en meestal zijn er een paar redenen…
a – de verkeerde gist. Niet alle gisten kunnen hoge alcoholniveaus verdragen. Gebruik de juiste gist voor je brouwsel. Het is zeer onwaarschijnlijk dat de gist in een pakket de schuldige is. De houdbaarheidsdatum betekent dat er nog steeds 50% van de gist klaar is om te worden gebruikt. En slechts 1 levende gist zal zich, met de tijd, in miljarden splitsen.
b – onvergistbare suikers. In bier zitten enkele complexe suikers die gist niet kan verteren. Dit geeft bier een lichte zoetheid. Het kan lijken alsof het vastzit wanneer het eigenlijk is gestopt met gisten.
c – niet genoeg opgeloste zuurstof in het water. Dit is normaal geassocieerd met het brouwen van bier uit graan vanwege het koken, omdat dit de zuurstof uit het water kan halen. Net als vissen hebben gisten ook zuurstof nodig. Vergeet niet je wort te beluchten.
d – niet genoeg voedingsstoffen. Zoals wij hebben gisten moeite als ze niet de juiste vitamines hebben.
e – Temperatuur. Schommelende, te hoge of te lage temperaturen zullen een fermentatie doen vastlopen. Het kan zelfs de gist doden.
Een giststarter maken om de fermentatie te ‘herstarten’.
Controleer eerst met een hydrometer of je fermentatie echt is vastgelopen, omdat deze mogelijk al is voltooid. Maak een notitie van de meting.
Als de hydrometer aangeeft dat er onvergistbare suiker is (onthoud dat bier altijd enkele onvergistbare suikers zal hebben, dus verwacht niet dat de hydrometer onder 1.010 zal vallen), controleer dan de temperatuur van de vloeistof in het fermentatievat. Deze moet tussen 18-22°C zijn. Als het te koud of te warm is, moet je het ergens plaatsen om de juiste temperatuur te bereiken. Dit kan enkele uren duren om te acclimatiseren. Zodra je brouwsel op de juiste temperatuur is, kun je een giststarter introduceren om de fermentatie opnieuw op gang te brengen.
Als je brouwsel een vastgelopen fermentatie heeft, moet je meer gist introduceren, maar ze moeten wennen aan het brouwsel omdat eventuele al aanwezige alcohol de nieuwe gist kan bedwelmen of zelfs doden. Dus moeten we de gist opnieuw hydrateren en voorzichtig aan het brouwsel toevoegen.
Doe 2 vingers water (20°C) in een pintglas.
Voeg 1 afgestreken theelepel suiker toe en roer tot het is opgelost. Dit kan gewone suiker zijn.
Voeg 1 theelepel gistvoedingsstof toe en roer tot het is opgelost.
Strooi de gist eroverheen.
Bedek het glas met plasticfolie en prik een klein gaatje in de bovenkant.
Zet het op een warme plaats (20°C) gedurende 3-4 uur. Er moet zich schuim aan de bovenkant hebben gevormd en er moeten belletjes verschijnen.
Neem een kleine hoeveelheid van je brouwsel uit je fermentatievat.
Voeg 2 vingers brouwsel toe aan het gistwater in het pintglas. Roer voorzichtig.
Bedek opnieuw en zet terug op een warme plaats (20°C) gedurende een uur. Je zou moeten opmerken dat er nog steeds belletjes en een klein schuim ontstaan.
Voeg nu nog 2 vingers brouwsel toe aan het pintglas.
Bedek opnieuw en zet terug op een warme plaats (20°C) gedurende nog een uur. Je zou moeten opmerken dat er nog steeds belletjes en een klein schuim ontstaan.
De gist is nu klaar om aan het werk te gaan.
Giet de inhoud van het pintglas in je fermenter en roer voorzichtig.
Zorg ervoor dat je brouwsel een constante temperatuur heeft tussen 18-22°C.
Bedek en laat de gist aan het werk gaan.
Binnen 12 uur zou je fermentatieactiviteit moeten zien. Als je de voortgang wilt controleren, gebruik dan je hydrometer en vergelijk met de vorige meting. Als het daalt, weet je dat het aan het gisten is.
Een laatste gedachte…
Het is zeer zeldzaam dat je je zelfgebrouwen drank door de gootsteen moet spoelen (tenzij het geïnfecteerd is), dus wees niet overhaast en oordeel niet dat je brouwsel verpest is alleen omdat het een vreemde geur heeft, een beetje scherp smaakt, het lijkt alsof er niets is gebeurd, of je bent vergeten om pectolase toe te voegen.
Plaats gewoon het deksel terug of het waterslot erin. Neem dan contact met ons op, inclusief enkele foto’s, een hydrometermeting en een beknopte geschiedenis van je brouwsel.
We zullen naar je vraag kijken en je advies en begeleiding geven over hoe verder te gaan. Het is zeer zeldzaam dat een brouwsel niet kan worden gered!
Ik hoop dat deze kleine tips je helpen, of je nu een beginner of een ervaren brouwer bent.
Bron YouTube Video
