Wat heb je nodig?
Een goede voorbereiding is essentieel. Zorg dat je de volgende materialen bij de hand hebt, grondig gereinigd en ontsmet om ongewenste bacteriën te voorkomen.
- Voorbereiding en kneuzen: Crusher-destemmer (of een stevig krat), grote voedselveilige emmers.
- Meten: Hydrometer, refractometer, pH-meter, maatcilinder, thermometer.
- Vergisten: Vergistingsemmer (minimaal 6 liter) met waterslot, glazen fles (demijohn) van 4-5 liter met waterslot.
- Verwerken: Hevelslang, kaasdoek of pers om de druiven na vergisting te scheiden van de most.
- Bottelen en bewaren: Wijnflessen, kurken, kurkapparaat, flessenborstel.
Ingrediënten
Dit recept is voor een batch van ongeveer 4 liter rode wijn. Verdubbel voor 8 liter alles behalve de gist en enzymen (optioneel).
| Ingrediënt | Hoeveelheid (voor 4 liter) | Toelichting |
|---|---|---|
| Rode wijndruiven | 5 – 6 kg | Kies voor volledig rijpe, kwalitatieve druiven. De soort bepaalt het karakter. |
| Wijnmakersgist (rood) | 1 sachet (5 g) | Specifieke stammen zoals Lalvin D21 of BDX geven een betrouwbaar resultaat. |
| Kaliummetabisulfiet (sulfiet) | 1/4 theelepel | Wordt gebruikt om ongewenste micro-organismen te doden en oxidatie te voorkomen. |
| Wijnsteenzuur | Naar smaak/meting | Optioneel, om de pH te verlagen als deze te hoog is (boven 3,55). |
| Kristalsuiker | Naar meting | Optioneel, om het start-suikergehalte (°Brix) te verhogen voor een hoger alcoholpercentage. |
| Malolactische bacteriën | 1 sachet | Optioneel, voor het omzetten van scherp appelzuur naar zacht melkzuur. |
| Eikenhout (chips/spiralen) | 5 – 10 g | Optioneel, voor extra complexiteit, structuur en aroma’s van vanille of kruiden. |
Stappenplan
Het maken van een kwalitatieve rode wijn uit druiven vraagt geduld. De smaken hebben tijd nodig om zich te ontwikkelen, van de vergisting tot de rijping op fles.
Stap 1: Voorbereiden van het fruit
Tijdsduur: 2-4 dagen
Begin met het kneuzen en ontstelen van de druiven. Een crusher-destemmer is ideaal, maar met de hand of een stevig krat werkt ook. Verwijder zoveel mogelijk steeltjes, want deze geven een bittere smaak af. Voeg een snufje (ongeveer 1/4 theelepel) kaliummetabisulfiet toe en meng goed om wilde gisten en bacteriën te doden.
Voor extra kleur en smaak kun je nu een koude inweking (cold soak) toepassen. Koel de most naar 4-10 °C door er bevroren waterflessen in te plaatsen. Houd dit 2 tot 3 dagen aan. Dit proces extraheert kleur- en smaakstoffen nog voordat de alcoholische gisting begint. Om de verhouding schil-sap te verhogen en zo een krachtigere wijn te krijgen, kun je na een paar uur de saignée-methode toepassen: tap 10-20% van het heldere sap af voor een rosé.
Stap 2: Suikeroplossing en zuur aanpassen
Tijdsduur: 1 uur
Na de koude inweking is het tijd om de most te meten en eventueel aan te passen. Laat de most eerst op kamertemperatuur komen. Meet het suikergehalte met een hydrometer of refractometer. Voor een rode wijn streef je naar een waarde tussen 23 en 26 °Brix, wat resulteert in een alcoholpercentage van circa 13-14,5%. Voeg indien nodig kristalsuiker toe om dit niveau te bereiken. Meet ook de pH. Een ideale pH voor rode wijn ligt tussen 3,3 en 3,6. Ligt de pH boven 3,55, voeg dan stapsgewijs een beetje wijnsteenzuur toe. Is de pH te laag, dan kun je deze verhogen met kaliumbicarbonaat.
Stap 3: Vergisten – eerste fase
Tijdsduur: 7-14 dagen
Activeer de gist volgens de instructies op de verpakking en voeg deze toe aan de most. De vergistingstemperatuur heeft grote invloed op de stijl. Voor een fruitige wijn houd je de temperatuur rond de 21 °C. Voor een krachtige, gestructureerde wijn laat je de temperatuur de eerste dagen oplopen tot circa 29 °C. Tijdens de vergisting duwt het geproduceerde CO₂ de schillen omhoog, waardoor een dikke laag, de ‘hoed’, ontstaat. Deze hoed moet je 2 tot 3 keer per dag onderdompelen (‘punch down’). Dit voorkomt uitdroging, oxidatie en azijnzuurbacteriën en zorgt voor maximale extractie van kleur en tannines. Na 1 tot 2 weken neemt de activiteit zichtbaar af: er is minder bubbelvorming en de hoed zakt makkelijker.
Stap 4: Vergisten – tweede fase
Tijdsduur: 1-3 maanden
Wanneer de eerste, stormachtige vergisting voorbij is, pers je de most om het sap van de schillen te scheiden. Breng de jonge wijn over naar een glazen fles (demijohn) en vul deze tot ongeveer 5 cm onder de rand. Sluit af met een waterslot. Dit is ook het moment om de malolactische gisting te starten door de bacteriën toe te voegen. Dit proces zet het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur, wat de wijn een ronder mondgevoel geeft. De tweede vergisting is veel rustiger. Je zult af en toe een bubbel in het waterslot zien. Na enkele weken tot maanden is de gisting voltooid en begint de wijn te klaren.
Stap 5: Klaren en bezinken
Tijdsduur: 6-12 maanden
Na de tweede vergisting zal er een dikke laag bezinksel (droesem) op de bodem van de fles ontstaan. Hevel de wijn elke 2 tot 3 maanden over naar een schone, ontsmette fles, en laat het bezinksel achter. Dit proces heet ‘oversteken’ of ‘hevelen’ en maakt de wijn steeds helderder. Tijdens deze rijpingsfase kun je eikenhout toevoegen voor extra complexiteit. Laat de wijn nu koud stabiliseren om wijnsteenkristallen te voorkomen in de uiteindelijke fles. Dit doe je door de wijn enkele maanden bij een temperatuur onder de 10 °C te bewaren. Na deze periode hevel je de wijn nog een laatste keer over.
Stap 6: Bottelen en bewaren
Tijdsduur: 1-3 jaar rijping
Voordat je gaat bottelen, is het cruciaal om zeker te weten dat de vergisting volledig is gestopt. Meet hiervoor het Soortelijk Gewicht (SG) met een hydrometer. Een stabiele meting van 0.995 of lager gedurende een week betekent dat de wijn klaar is. Controleer het vrije SO₂-gehalte en voeg eventueel een kleine dosis kaliummetabisulfiet toe ter bescherming tegen oxidatie. Hevel de heldere wijn in schone, ontsmette flessen en sluit ze af met kwaliteitskurken. Laat de flessen een week rechtop staan zodat de kurk zich kan zetten. Bewaar ze daarna liggend op een koele, donkere plek. Een wijn van verse druiven heeft tijd nodig. Na 1 tot 2 jaar rijping op fles komen de smaken in balans en ontwikkelt de wijn zijn volledige potentieel.
Problemen oplossen bij rode wijn maken
Zelfs de beste wijnmakers lopen tegen problemen aan. Hier zijn drie veelvoorkomende scenario’s en hun oplossingen.
De vergisting start niet.
Oorzaak: Dit kan meerdere oorzaken hebben: de gist is te oud, de most is te koud of te warm, of er is te veel sulfiet gebruikt bij de start.
Oplossing: Controleer de temperatuur en breng deze indien nodig naar circa 22-25 °C. Als er na 48 uur nog steeds geen activiteit is, maak dan een giststarter met nieuwe gist en voeg deze toe aan de most. Als je veel sulfiet hebt gebruikt, belucht de most dan door deze een paar keer krachtig over te hevelen naar een andere emmer.
Er vormt zich schimmel op de ‘hoed’.
Oorzaak: Schimmel duidt meestal op een combinatie van onvoldoende hygiëne en te veel contact met zuurstof. De hoed is uitgedroogd en niet vaak genoeg ondergedompeld.
Oplossing: Schep de zichtbare schimmel direct en zo volledig mogelijk weg. Dompel de hoed direct onder en zorg ervoor dat je dit vanaf nu minimaal 3 keer per dag doet. Een kleine extra dosis sulfiet kan helpen verdere groei te remmen.
Mijn wijn blijft troebel.
Oorzaak: Troebelheid kan veroorzaakt worden door zwevende gistcellen, pectine (pectinewaas) of eiwitten. Vaak is de enige oorzaak een gebrek aan geduld.
Oplossing: Geef de wijn meer tijd om op natuurlijke wijze te bezinken. Regelmatig hevelen helpt ook. Als de wijn na maanden nog steeds troebel is, kun je een klaringsmiddel gebruiken zoals bentoniet of gelatine. Koudstabilisatie helpt ook bij het neerslaan van deeltjes.
Veelgestelde vragen
Wat is saignée en waarom zou ik het gebruiken?
Saignée — wat ‘uitbloeden’ betekent — is een techniek waarbij je een deel van het sap aftapt voordat de vergisting volledig is begonnen. Dit verhoogt het aandeel schillen ten opzichte van het sap, waardoor de overgebleven rode wijn krachtiger, geconcentreerder en dieper van kleur wordt. Het afgetapte sap kun je gebruiken om rosé van te maken.
Waarom is de temperatuur tijdens de vergisting zo belangrijk?
De temperatuur bepaalt in grote mate of je een fruitige, soepele wijn krijgt of juist een wijn met meer structuur en body. Een koelere vergisting (rond 21 °C) houdt vluchtige aroma’s beter vast, terwijl een warmere vergisting (tot 29 °C) zorgt voor meer extractie van tannines en kleurstoffen.
Wat is malolactische gisting en moet ik die toepassen?
Malolactische gisting zet het scherpe appelzuur om in zachter melkzuur, wat de wijn ronder en stabieler maakt. Voor rode wijn is dit meestal wenselijk. Je kunt dit spontaan laten gebeuren of gecontroleerd opstarten met specifieke bacteriën.
Hoe lang moet zelfgemaakte rode wijn rijpen?
Dat hangt af van de druif, stijl en techniek. In het algemeen geldt: wijn van verse druiven rijpt beter en heeft meer tijd nodig. Een jaar op fles is meestal het minimum. Tussen 12 en 24 maanden ontwikkelen de smaken zich verder en worden tannines zachter.
Wat is het nut van punch down?
Tijdens de vergisting drijven schillen bovenop in de kuip. Deze ‘hoed’ moet je 2 à 3 keer per dag onderdompelen om uitdroging en oxidatie te voorkomen. Het verbetert de extractie van kleur, smaakstoffen en tannines.
Hoe weet ik of mijn wijn klaar is om te bottelen?
Meet het soortelijk gewicht met een hydrometer. Als het SG minimaal een week stabiel blijft rond of onder 0.995 en er geen actieve vergisting meer is, kun je veilig bottelen. Vergeet niet het sulfietgehalte te controleren en eventueel aan te passen voor bescherming.
