Pompoen of andere winterharde pompoensoorten zijn prima te gebruiken voor het maken van een eenvoudige huisgemaakte pompoenwijn. De kleinere taartpompoenen of soorten zoals butternut hebben meestal zoeter vruchtvlees dan uitgeholde Halloweenvarianten. Heb je geen hele specerijen in huis, dan kun je ook een theelepel kant-en-klare pumpkin spice gebruiken.
Deze hoeveelheden zijn goed voor ongeveer 4 liter wijn. Tijdens de eerste fermentatie ontstaat behoorlijk wat schuim, dus gebruik bij voorkeur een container van 8 tot 12 liter om overstromen te voorkomen.
Ingrediënten
- 8 kopjes pompoen (geschild en in stukjes)
- 450 gram rozijnen (bijvoorbeeld gele, maar elke soort is geschikt)
- 1 kaneelstokje van 10 cm
- 2,5 cm verse gemberwortel
- 1 hele nootmuskaat
- 4 liter kokend water
- 5 kopjes suiker (wit of bruine suiker)
- 1 theelepel gistvoeding
- 3 theelepels zuurmengsel (nodig voor een goede vergisting, zie toelichting onderaan)
- 1 zakje wijngist
Eerste fermentatie
Was de pompoen, verwijder de schil, snijd of rasp het vruchtvlees en meng dit met de rozijnen. Voeg de specerijen toe.
Doe dit mengsel in een voedselveilige emmer van 8 tot 12 liter of in een grote stenen crock. Voeg het kokende water toe en laat het mengsel een nacht afgedekt staan.
Voeg de volgende dag suiker, gistvoeding en het zuurmengsel toe. Roer goed tot de suiker volledig is opgelost. De soortelijke massa moet rond de 1.090 tot 1.095 liggen.
Strooi de wijngist over het mengsel en roer het geheel door. Roer daarna elke dag, drie tot vijf dagen lang, tot het SG gedaald is naar ongeveer 1.040. Tijdens dit proces zal het mengsel flink bruisen en een lichte gistgeur afgeven. Dat is precies wat je wilt.
Tegen het einde van deze fase is de pompoen grotendeels pap geworden en zijn de rozijnen opgezwollen.
Zeef het mengsel en pers zoveel mogelijk vocht uit de pulp. De overgebleven vaste delen kunnen op de composthoop of naar de kippen.
Tweede fermentatie
Sifon de vloeistof over naar een glazen gistingsfles van ongeveer 4 liter. Vul indien nodig aan met water tot de rand en plaats een waterslot. In dit stadium is de wijn nog erg troebel — dat is normaal. Naarmate het rijpt, wordt het helderder.
Laatste rijping
Voor droge wijn: hevel de wijn na drie weken over in een schone fles (racken), en herhaal dit proces vervolgens elke drie maanden gedurende een jaar. Daarna bottel je de wijn.
Voor zoete wijn: hevel na drie weken over. Los een halve kop suiker op in één kop wijn, roer dit voorzichtig door, en plaats de wijn terug in de 4-liter gistingsfles. Herhaal dit elke zes weken, zolang de gisting opnieuw opstart bij toevoeging van suiker.
Zodra de vergisting uitblijft na suikertoevoeging, schakel je over op het standaard ritschema van elke drie maanden. Bottel de wijn zodra deze twaalf maanden oud is.
Laat de fles bij voorkeur op een rustige plek in de keuken staan. De bezinksels zakken langzaam naar de bodem, waardoor de wijn helderder wordt.
Laat de wijn minimaal een jaar rijpen vanaf de startdatum. Als je in de herfst begint, heb je het jaar daarop een wijn die vol, helder en goed in balans is.
De droge variant die we in oktober 2011 maakten was krachtig. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan een iets zachtere, zoetere wijn — vandaar dat we inmiddels altijd de zoete versie maken.
Recept voor pompoenwijn
- 8 kopjes pompoen
- 450 gram rozijnen (bijvoorbeeld gele)
- 1 kaneelstokje van 10 cm
- 2,5 cm verse gemberwortel
- 1 hele nootmuskaat
- 4 liter kokend water
- 5 kopjes suiker
- 1 theelepel gistvoeding
- 3 theelepels zuurmengsel
- 1 zakje wijngist
Bereidingswijze
- Was, schil en hak de pompoen. Doe in een primaire fermentatiecontainer van 8 tot 12 liter.
- Voeg rozijnen, specerijen en het kokende water toe. Laat dit een nacht afgedekt staan.
- Voeg de overige ingrediënten toe, behalve de gist. Roer tot de suiker volledig is opgelost.
- Controleer het soortelijk gewicht: dit moet tussen 1.090 en 1.095 liggen. Strooi daarna de gist erbij en roer lichtjes door.
- Roer dagelijks, gedurende drie tot vijf dagen, tot het SG rond de 1.040 ligt. De geur hoort zacht gistachtig te zijn.
- Pers het sap uit de pulp. Hevel de vloeistof over naar een schone glazen fles van 4 liter. Vul zo nodig aan met water.
- Voor droge wijn: racken na 3 weken, vervolgens om de 3 maanden tot 1 jaar. Daarna bottelen.
- Voor zoete wijn: racken na 3 weken, suikeroplossing toevoegen, terugplaatsen. Herhaal elke 6 weken totdat de gisting stopt. Daarna om de 3 maanden racken tot 1 jaar, en bottelen.
- Laat de wijn minimaal 1 jaar rijpen voor een optimaal resultaat.
Opmerkingen
Pompoen bevat van nature weinig zuren. Door een zuurmengsel toe te voegen, komt de fermentatie beter op gang en blijft de uiteindelijke wijn beter in balans.
Uitleg: zuur, gist en voedingsstoffen
Wie begint met wijn maken, komt vaak onbekende termen tegen zoals zuurmengsel, wijn gist en gistvoeding. Hieronder vind je een beknopte uitleg.
Zuurmengsel
Dit is een combinatie van verschillende organische zuren, meestal in de verhouding 50% wijnsteenzuur, 30% appelzuur en 20% citroenzuur. De verhouding kan per merk verschillen. Als je een andere samenstelling gebruikt, moet je de hoeveelheid eventueel aanpassen. Een goede zuurbalans is essentieel voor een geslaagde vergisting én voor de smaak van de wijn.
Zuurgraad
De totale hoeveelheid zuur in de most, het sap of de wijn bepaalt hoe goed de fermentatie verloopt. Een te lage zuurgraad maakt de wijn flets of medicinaal van smaak. Een te hoge zuurgraad geeft juist een scherpe, wrange afdronk.
Tijdens de fermentatie verbruikt de gist ongeveer 25% van de aanwezige zuren. Als het uitgangspunt te laag is, kun je corrigeren met losse zuren of een kant-en-klaar zuurmengsel. Een zuurtestkit is handig om dit nauwkeurig te meten.
Wijn gist
Wijngist is speciaal geselecteerd voor fermentatie met hogere alcoholpercentages. Het bezinkt beter, werkt efficiënter en zorgt voor een consistentere smaak dan bakkersgist. Te koop bij brouwwinkels of online.
Gistvoeding
Naast suiker hebben gisten ook stikstof, mineralen en vitaminen nodig om zich goed te vermenigvuldigen. Gistvoeding bevat deze stoffen en zorgt voor een gezondere en snellere vergisting.
Bronvermelding:
Met dank aan commonsenshome.com voor de foto’s
Veelgestelde vragen
Kun je elke soort pompoen gebruiken voor pompoenwijn?
Sommige soorten zijn beter geschikt dan andere. Taartpompoen en butternut hebben een rijkere smaak en meer suikers dan de grote, waterige Halloweenpompoenen.
Hoe lang moet pompoenwijn minimaal rijpen?
Minimaal twaalf maanden. Korter rijpen resulteert meestal in een troebele, ongebalanceerde wijn met een scherpe rand. Na een jaar zijn de smaken beter geïntegreerd en is de wijn helderder.
Moet ik per se een hydrometer gebruiken?
Dat hoeft niet, maar het is wel handig. Met een hydrometer meet je het suikergehalte en de voortgang van de vergisting. Zeker als je vaker wijn wilt maken, is het een waardevol hulpmiddel.
Hoe weet ik of de tweede fermentatie nog bezig is?
Let op luchtbelletjes in het waterslot of lichte druk in de fles. Zodra die verdwijnen en de wijn stabiel blijft, kun je bottelen of eventueel suiker toevoegen voor een zoetere variant.
Wat kun je doen met de overgebleven pulp?
De pulp is geschikt voor de composthoop of als kippenvoer. Door het hoge gehalte aan vezels en restsuikers is het ook bruikbaar als bodemverbeteraar in de moestuin.
