Inhoudsopgave
- Inleiding
- Een slechte wijn weer goed krijgen
- Wijnfout versus wijngebrek
- Fouten en gebreken door oxidatie
- Fouten en gebreken door reductie
- Andere wijnfouten en afwijkingen
- Essentiële materialen voor wijnmaken
- Overzichtstabel
Wie wijn maakt van druiven, loopt onvermijdelijk tegen uitdagingen aan. Als het proces uit balans raakt en correctie te laat komt, kunnen fouten of gebreken zich opstapelen. Voor wie zijn wijn serieus neemt, is het essentieel om deze afwijkingen te leren herkennen en begrijpen. Vroeg of laat kom je ze tegen — en dan wil je weten wat je opties zijn.
Een slechte wijn weer goed krijgen
Niet elke wijn is nog te redden, maar in sommige gevallen kun je verrassend veel corrigeren. Bij milde afwijkingen kan blending helpen: door een slechte wijn te mengen met een stabiele batch, verzwak je de storende elementen. Ook filtratie kan effectief zijn, zeker bij zichtbare deeltjes of een doffe kleur. Oxidatie stop je met sulfiet, mits op tijd toegepast. Reductieve geuren — zoals die van H₂S — zijn soms te verhelpen met beluchten of het toepassen van koperfining. Gaat het om een ernstige afwijking? Dan is deskundig advies vaak je laatste redmiddel. Sommige wijnen halen het gewoon niet.
Wijnfout versus wijngebrek
Een wijnfout is een afwijking die merkbaar is, maar de wijn niet per se ondrinkbaar maakt. Denk aan een droge wijn die licht zoet proeft, een stille wijn met een beetje prik, of een iets te dominante houtsmaak. De stijl wijkt af van wat je voor ogen had, maar het resultaat blijft bruikbaar. Wordt de afwijking zó overheersend dat de wijn zijn balans volledig verliest, dan spreken we van een wijngebrek. Zo’n wijn verdwijnt zelden in een glas — meestal direct in de gootsteen. Te veel eikenhout of een muffe geur kunnen het verschil maken tussen ‘net niet’ en ‘volledig mislukt’.
Fouten en gebreken door oxidatie
Acetaldehyde
Acetaldehyde herken je aan de geur van sherry of port. In kleine hoeveelheden kan het iets rijps toevoegen, maar dat kantelpunt is verraderlijk. De stof ontstaat door acetobacter, een zuurstofminnende bacterie die zich voedt met ethanol. Via fruitvliegjes komt hij gemakkelijk op je druiven terecht. Het goede nieuws: dit is goed te voorkomen. Beperk zuurstofcontact, werk hygiënisch, en voeg op het juiste moment sulfiet toe. Als de geur mild is, kan beluchten nog helpen. In zwaardere gevallen is de schade meestal onomkeerbaar.
Vluchtige zuurgraad (VA)
Vluchtige zuren ontstaan meestal in de vorm van azijnzuur. Wijn heeft de neiging om naar azijn te evolueren zodra zuurstof en bacteriën de kans krijgen. In kleine concentraties kan VA een licht fruitige indruk geven, maar dat verandert snel. De geur slaat om naar iets dat doet denken aan augurkennat of ingelegde olijven. VA is een tweede stadium van oxidatie en wordt veroorzaakt door acetobacter, dezelfde bacterie die ook bij acetaldehyde betrokken is. Preventie? Houd het SO₂-niveau hoog en werk zuurstofvrij. Behandeling blijft lastig. Soms lukt het om via blending of filtratie iets te corrigeren, maar VA laat zich zelden volledig wegwerken.
Ethylacetaat
De geur van nagellakremover of aceton in wijn is bijna altijd een slecht teken. Deze stof — ethylacetaat — ontstaat wanneer azijnzuur en ethanol met elkaar reageren. VA moet dus al aanwezig zijn voordat ethylacetaat zich kan ontwikkelen. In lage concentraties herken je het nauwelijks, maar als het de overhand krijgt, wordt de wijn als gebrekkig beschouwd. Preventie komt neer op het tijdig voorkomen van VA. Is de geur eenmaal uitgesproken aanwezig, dan is herstel zelden mogelijk. In lichte gevallen kun je proberen te blenden met een schone batch, maar dat is vaak dweilen met de kraan open.
Fouten en gebreken door reductie
Waterstofsulfide en mercaptanen
Een geur van rotte eieren of moerasgas wijst vaak op waterstofsulfide (H₂S). Deze stof ontstaat wanneer de gist in stress raakt — bijvoorbeeld door een tekort aan stikstof of een te lage temperatuur. Als je dit negeert, kan H₂S zich omzetten in mercaptanen: verbindingen die ruiken naar verbrand rubber, kool of natte hond. In kleine hoeveelheden kunnen ze bijdragen aan het mondgevoel, zoals bij sommige Sauvignon Blancs. Maar als het doorslaat, overheerst de geur alles en is de wijn nauwelijks nog drinkbaar.
Je voorkomt dit door de gist goed te voeden en binnen het juiste temperatuurbereik te werken. Een degelijke gistvoedingsstof met diammoniumfosfaat helpt om het risico te beperken. Als H₂S optreedt tijdens de fermentatie, is beluchten vaak voldoende. Voor mercaptanen kan koperfining uitkomst bieden — maar dat vereist een zorgvuldige dosering en timing.
Andere wijnfouten en afwijkingen
Overmatig diacetyl
Een boterachtige geur in wijn komt meestal van diacetyl, een bijproduct van malolactische fermentatie. Deze bacteriële omzetting van appelzuur naar melkzuur is gewenst in sommige stijlen — denk aan romige Chardonnay — maar ongepast in frisse witte wijnen. De intensiteit van diacetyl hangt samen met de fermentatieomstandigheden. Koude temperaturen of lichte stress (zoals een beetje sulfiet) zorgen voor meer diacetyl. Warmere fermentaties met efficiënte stammen zoals CH16 of CH35 leveren minder botergeur op.
Wil je die frisse, strakke stijl behouden? Voorkom malolactische fermentatie door tijdig te sulfiteren en eventueel steriel te filtreren. Zit er toch te veel diacetyl in je wijn? Dan kan tijd rijping helpen, of een zorgvuldige blend met een wijn die strakker en frisser is van karakter.
In veel witte wijnen wordt malolactische fermentatie bewust vermeden. Door sulfiet toe te voegen en steriel te filtreren, verwijder je melkzuurbacteriën voordat ze actief worden. Diacetyl maakt een wijn zelden echt ondrinkbaar, maar kan wel sterk afwijken van wat je bedoelde. Zeker bij appelwijn is het risico reëel: zonder tijdige sulfitering verandert het frisse karakter al snel in iets dat doet denken aan zure melk. Behandeling? Geef de wijn tijd om te rijpen of corrigeer via blending met een zuiverder wijn.
Brettanomyces
Brett is een wilde gist die je wijn een funky randje kan geven. In kleine hoeveelheden kan dat karaktervol zijn. Denk aan geuren van leer, stallucht, gezouten vlees of pleisters. Sommige wijnliefhebbers waarderen dat. Maar zodra het overheerst, krijg je associaties met natte hond of paardenkleed — en dan is het meestal mis.
Om brett in toom te houden, werk je preventief. Voeg voor de vergisting een beetje sulfiet toe en kies een sterke, competitieve giststam die de wilde brett direct verdringt. Ontstaat er toch een lichte infectie? Dan kan een tanninemix helpen om de geurcomponenten te binden. Toevoegen tijdens de rijping geeft soms verbetering. Toch blijft brett lastig te verwijderen. In veel gevallen blijft filtratie of een hogere sulfietdosering de enige optie.
Cork taint (kurksmaak)
Een wijn met kurksmaak ruikt vlak, muf en heeft iets weg van nat karton of beschimmelde kelder. De boosdoener is meestal TCA (2,4,6-trichlooranisool), dat ontstaat uit een reactie tussen natuurlijke kurk, chloor en schimmel. TCA kan via eikenhout, kurk of besmet water je wijn binnenkomen — en zelfs in minieme hoeveelheden al schade aanrichten.
Voorkomen is hier echt de enige remedie. Gebruik uitsluitend kurken en eikenhout van betrouwbare leveranciers en vermijd producten die muf ruiken. Een koolstoffilter op je waterbron is aan te raden, vooral als je leidingwater gebruikt. Gebruik bovendien nooit bleekmiddel bij het schoonmaken van apparatuur; dat creëert de perfecte basis voor TCA. Is het eenmaal zover? Dan is er niets meer te redden. Weggooien is de enige optie.
Maderized of gekookt
Een wijn die te warm heeft gestaan — bijvoorbeeld in een auto of naast een warmwaterboiler — ontwikkelt al snel gekookte aroma’s. Dat gaat ten koste van frisse zuren en fruitige tonen. Sommige wijnen, zoals bepaalde kosher-varianten, worden expres verhit. Maar voor een kwaliteitswijn is hitte vrijwel altijd schadelijk.
Probeer de temperatuur tijdens het hele proces onder de 32 °C te houden. Een oververhitte wijn kan soms worden gered door blending met een frisse, strakkere wijn. Maar ook hier geldt: hoe vroeger je erbij bent, hoe groter de kans dat je iets kunt bijsturen.
Flesfermentatie of bruisvorming
Wanneer een wijn met restsuiker wordt gebotteld zonder dat de gist is gestopt of gestabiliseerd, kan er opnieuw fermentatie ontstaan in de fles. In lichte gevallen levert dat wat bruis op. In ernstige gevallen kunnen de kurken eruit knallen of zelfs flessen breken. Een droge wijn hoort tussen de 0,994 en 0,997 op de hydrometer te meten. Alles daarboven wijst vaak op resterende suiker. Twijfel je? Gebruik teststrips om het suikergehalte te controleren. Wil je dit voorkomen, stabiliseer dan met sorbaat en sulfiet voor het bottelen. Is de fermentatie toch opnieuw begonnen? Dan kun je ontkurken, herfermenteren onder gecontroleerde omstandigheden en opnieuw bottelen — dit keer met zekerheid over je eindpunt.
Te veel van het goede
Elke wijn bestaat uit een balans van componenten. Maar als één element — zoals eiken, zuur, suiker of tannine — te sterk naar voren komt, kan de wijn scheef gaan staan. De fout zit ‘m dan niet in besmetting, maar in overdosering. Een veelgemaakte fout is doorschieten met toevoegingen, terwijl je altijd nog kunt bijsturen. Verwijderen is lastig. Is de balans zoek? Dan biedt blending met een complementaire wijn vaak uitkomst.
Lightstrike (lichtschade)
Lichtschade ontstaat wanneer UV-licht bepaalde chemische reacties op gang brengt in wijn. Vooral bij witte en roséwijnen in heldere flessen gebeurt dit snel. Het resultaat: geuren van natte wol, zwavel of gekookte kool. Vaak zijn het subtiele aroma’s die niet iedereen direct herkent, maar ze halen wel de frisheid uit je wijn. Voorkom dit probleem door te werken met donkere flessen en de wijn buiten direct zonlicht te bewaren. Als de schade eenmaal aanwezig is, kun je hooguit proberen het effect wat te verzachten via blending — maar volledig herstellen lukt zelden.
Geraniumgeur
Een wijn die ruikt naar geraniumbladeren bevat vrijwel zeker een verbinding die ontstaat als sorbinezuur reageert met melkzuurbacteriën tijdens malolactische fermentatie. Dit komt vooral voor bij mensen die stabiliseren met sorbaat terwijl er nog bacteriële activiteit in de wijn zit. Wil je MLF uitvoeren? Laat dan het sorbinezuur achterwege. Deze fout is lastig te corrigeren en in de meeste gevallen blijvend.
Mousiness (muisachtigheid)
Deze afwijking herken je niet aan de geur in het glas, maar aan de nasmaak in je mond: iets tussen karton, crackers of muizenkooi. Mousiness wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën zoals Lactobacillus en manifesteert zich pas na een paar seconden op je tong. Dat maakt detectie lastig. Voorkomen is hier cruciaal: werk hygiënisch, houd het SO₂-niveau stabiel tussen 50 en 80 mg/L en vermijd langdurig contact met zuurstof. Is de fout al aanwezig, dan kun je proberen te filteren of te blenden — maar volledige verwijdering lukt zelden.
Stokkende vergisting (stuck fermentation)
Een stokkende vergisting doet zich voor als de gisting stopt voordat alle suiker is omgezet. De wijn blijft dan zoet en het alcoholgehalte blijft laag. Oorzaken zijn onder andere temperatuurproblemen, stikstoftekort of de aanwezigheid van toxische stoffen. Je voorkomt dit door te werken met een krachtige giststam, voldoende gistvoeding toe te voegen en de juiste temperatuur aan te houden. Herstarten is mogelijk, maar vereist zorgvuldigheid: kies een geschikte gist, voeg voeding toe en begin gecontroleerd opnieuw.
Onvoldoende sanitatie
Gebrekkige hygiëne is één van de snelste routes naar bacteriële of gistinfecties. Zelfs kleine restjes vuil kunnen leiden tot off-flavours zoals azijn, funk of muffe aroma’s. Gebruik bij elke stap sulfiet of een betrouwbaar desinfectiemiddel zoals Star San. Zijn infecties eenmaal opgetreden, dan hangt het herstel af van de aard en ernst ervan. Soms is filtratie nog een optie — maar vaak is de wijn niet meer te redden.
Essentiële materialen voor wijnmaken
De kwaliteit van je wijn begint bij je basisuitrusting. Met de juiste materialen voorkom je veelvoorkomende fouten en kun je snel bijsturen als er iets misgaat. Hieronder een overzicht van onmisbare tools voor elke thuiswijnmaker:
- Hydrometer – meet het suikergehalte en volgt de vergisting
- Sulfiet (kaliummetabisulfiet) – voor ontsmetting en bescherming tegen oxidatie
- Gistvoeding – met o.a. diammoniumfosfaat voor sterke en stabiele vergisting
- Waterslot (airlock) – laat koolzuurgas ontsnappen, zonder zuurstof toe te laten
- Sanitizer – zoals Star San, om apparatuur effectief te reinigen
- Thermometer – om de temperatuur tijdens vergisting te controleren
- Eikenhout – chips of vaten, om smaaklagen toe te voegen
- Filtratie-apparatuur – voor steriele filtratie of helderheid
- Teststrips – om restsuiker of pH-waarde te meten
- Koperfining – voor behandeling van reductieve geuren (zoals H₂S)
Overzichtstabel: wijnfouten in één oogopslag
| Fout of gebrek | Oorzaak | Herkenning | Preventie | Behandeling |
|---|---|---|---|---|
| Acetaldehyde | Oxidatie door acetobacter | Sherry-achtige geur | Zuurstof beperken, sulfiet | Beluchten of sulfiet |
| Vluchtige zuurgraad (VA) | Oxidatie (fase 2) | Azijn, augurken | Hoge SO₂, zuurstof vermijden | Blending of filtratie |
| Ethylacetaat | VA + ethanol | Nagellakremover | Voorkom VA | Blending |
| Waterstofsulfide / mercaptanen | Giststress | Rotte eieren, rubber | Gistvoeding, temperatuurcontrole | Beluchten, koperfining |
| Overmatig diacetyl | Malolactische fermentatie | Boterachtig | MLF vermijden in witte wijn | Blending |
| Brettanomyces | Wilde gist | Leer, natte hond | Sulfiet, competitieve gist | Filtratie of tanninemix |
| Kurk (TCA) | Chloor + kurk/eiken | Natte krant, muffig | TCA-vrije producten, geen bleekmiddel | Onherstelbaar |
| Gekookt (maderized) | Hitte | Gekookte aroma’s | Onder 32 °C bewaren | Blending |
| Flesfermentatie | Restsuiker | Bruisvorming | Stabiliseren met sorbaat + sulfiet | Herfermenteren |
| Overdosis componenten | Te veel eiken, zuur, suiker, tannine | Onevenwichtige smaak | Voorzichtig doseren | Blending |
| Lightstrike | UV-licht | Natte wol, zwavel | Donkere flessen, geen zonlicht | Blending |
| Geraniumgeur | Sorbinezuur + MLF | Geraniumbladeren | Geen sorbinezuur bij MLF | Onherstelbaar |
| Mousiness | Bacteriën (o.a. Lactobacillus) | Crackers, muizenkooi | Hygiëne, SO₂ op peil | Filtratie, blending |
| Stokkende vergisting | Giststress of tekort | Zoet, laag alcohol | Voeding, temperatuurbewaking | Herstart met nieuwe gist |
| Infecties door slechte hygiëne | Onvoldoende sanitatie | Funk, azijn, troebel | Steriele werkwijze | Afhankelijk van de ernst |
Geraadpleegde bronnen: Wikipedia
Veelgestelde vragen
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het zelf wijn maken?
Veelgemaakte fouten zijn onder andere oxidatie door zuurstof, een te hoge vluchtige zuurgraad, restsuiker in de fles (waardoor hergisting ontstaat), en gebrekkige hygiëne. Deze fouten leiden vaak tot afwijkende geuren, smaken of zelfs ondrinkbare wijn.
Hoe weet ik of mijn wijn is geoxideerd?
Een geoxideerde wijn ruikt vaak naar sherry of appelazijn en heeft een doffe kleur. De frisheid is verdwenen. In lichte gevallen kan beluchten of sulfiet toevoegen nog helpen. Bij vergevorderde oxidatie is de wijn meestal verloren.
Wat kan ik doen als mijn wijn naar rotte eieren ruikt?
Die geur duidt op waterstofsulfide, vaak door giststress. Beluchten helpt soms om het gas kwijt te raken. Is de geur sterker of blijft deze hangen, dan kun je koperfining toepassen. Voorkomen blijft beter: werk met voldoende gistvoeding en temperatuurcontrole.
Is een wijn met kurksmaak nog te redden?
Een kurksmaak — veroorzaakt door TCA — is helaas onherstelbaar. De wijn smaakt muf en vlak. Voorkom dit probleem door kurkproducten zorgvuldig te selecteren en nooit bleekmiddel te gebruiken bij het schoonmaken van je apparatuur.
Wat is het verschil tussen een wijnfout en een wijngebrek?
Een wijnfout is een kleine afwijking die de wijn nog steeds drinkbaar maakt. Denk aan een iets te zoete droge wijn of een lichte bruis. Een wijngebrek is een ernstige afwijking die de wijn ondrinkbaar maakt, zoals acetongeur of infecties.
Hoe kan ik voorkomen dat mijn wijn opnieuw gaat gisten in de fles?
Zorg dat de wijn volledig droog is (SG onder 0,997) en stabiliseer met sulfiet en sorbaat. Test op restsuiker als je twijfelt. Gebruik altijd een goed werkende luchtlock en wacht voldoende lang voordat je bottelt.
Welke materialen heb ik minimaal nodig om thuis wijn te maken?
Essentiële benodigdheden zijn een hydrometer, sulfiet, gistvoeding, thermometer, waterslot, sanitizer, eikenhout (optioneel), filtratieapparatuur, teststrips en eventueel koperfining. Met deze basis kun je fouten voorkomen of bijsturen waar nodig.
Hoe weet ik of mijn wijn nog gered kan worden?
Dat hangt af van de soort fout. Lichte oxidatie of geurproblemen zijn soms te corrigeren met beluchten of blending. Maar fouten als kurksmaak, zware infecties of hoge ethylacetaatwaarden zijn meestal niet te herstellen.
Wanneer gebruik ik sulfiet in het wijnmaakproces?
Sulfiet wordt gebruikt voor desinfectie, het remmen van ongewenste gisten en bacteriën, en voor het voorkomen van oxidatie. Gebruik het bij het persen, voor bottelen, en eventueel na vergisting om de wijn te stabiliseren.
Hoe herken ik brettanomyces in mijn wijn?
Brett geeft geuren van leer, pleister, paardendeken of natte hond. In kleine hoeveelheden kan het karakter geven, maar het moet onder controle blijven. Ontstaat het tijdens de rijping, dan zijn sulfiet en filtratie de belangrijkste middelen om het te beperken.
