Hoe gebruik ik Metschnikowia pulcherrima om mijn zelfgemaakte wijn te maken? Een stap-voor-stap gids

Wijn maken met Flavia gist voor fruitige en bloemige aroma’s

Dit artikel beschrijft een gedetailleerde methode om wijn te maken met Flavia gist (Metschnikowia pulcherrima) in combinatie met Saccharomyces cerevisiae. Deze aanpak maximaliseert de aromavorming en zorgt voor een volledige alcoholische gisting, resulterend in een wijn met intense fruitige en bloemige tonen.

Voorbereidingen

1. Zorg ervoor dat je alle benodigde materialen en ingrediënten hebt: Flavia gist, actieve droge wijngiststam (bijv. Saccharomyces cerevisiae), druivenmostpakket of druivensap, gistvoeding, gezuiverd water, hydrometer, gistingsvat, enzovoort.

2. Saniteer al je materialen grondig met een krachtig reinigingsmiddel zoals StarSan of andere gecertificeerde sanitizers voor thuiswijnbereiding. Een goede sanitatie is cruciaal om besmetting te voorkomen [1].

Aanmaken Flavia gist

1. Spreid de inhoud van het Flavia gistpakket gelijkmatig uit over het oppervlak van een schoon, ondiep bakje.

2. Voeg 10 keer het gewicht van de Flavia gist aan gezuiverd water van 30°C toe. Bijvoorbeeld: 25 g Flavia + 250 ml water. Roer voorzichtig.

3. Laat de gist 15 minuten rusten. Roer daarna voorzichtig nogmaals.

4. Neem een deel van je druivensap en voeg dit langzaam toe aan de rehydratatie-oplossing om de temperatuur ervan met 10°C te verlagen. Bijvoorbeeld van 30°C naar 20°C. Laat het 15 minuten rusten.

5. Herhaal stap 4 indien nodig tot de temperatuur van de gistoplossing maximaal 10°C verwijderd is van de temperatuur van je druivensap. Doe dit voorzichtig binnen 45 minuten [2].

Toelichting: De Flavia gist is een non-Saccharomyces soort die we uitsluitend gebruiken voor de aromavorming in de eerste fase van de gisting. Het is geen krachtige vergister en moet daarom na verloop van tijd aangevuld worden met een Saccharomyces gist om de alcoholische gisting te voltooien.

Toevoegen Flavia aan het sap

1. Controleer of de vrije SO₂ (zwaveldioxidegehalte) in je sap lager is dan 10 ppm voordat je de Flavia toevoegt. Te veel SO₂ kan de Flavia remmen [3].

2. Voeg de gehydrateerde Flavia-oplossing toe aan je druivensap en roer zachtjes om te mengen.

3. Laat de Flavia ongeveer 24 uur fermenteren. Je zult slechts een klein Brix-verlies (suikergehalte) opmerken tijdens deze fase, wat normaal is.

Toelichting: Flavia bevat het enzym arabinosidase dat gebonden terpenen en thiolen in het druivensap kan vrijmaken. Dit zijn geurcomponenten die tropische, citrus- en bloemenaroma’s geven. De Flavia bereidt zo het sap voor op de hoofdgisting [4].

Starten alcoholische gisting

1. Na ongeveer 24 uur met Flavia, bereid je een starterkultuur van de Saccharomyces cerevisiae wijngiststam volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Wanneer de starterkultuur op volle kracht is, voeg je deze toe aan het gegiste Flavia-sap en roer voorzichtig.

3. Sluit je gistingsvat af met een luchtslang en gistingafsluiter. Laat de hoofd-alcoholische gisting nu beginnen.

4. Handhaaf de aanbevolen gistingstemperatuur voor je specifieke Saccharomyces giststam.

5. Voeg extra gistvoeding toe volgens de instructies om een gezonde en volledige gisting te garanderen.

6. Controleer regelmatig de dichtheid met een hydrometer tot de gisting volledig beëindigd is.

7. Laat de wijn nadien rijpen, klaren en ouderen volgens de gebruikelijke procedures [5].

Met deze stappen heb je het uitzonderlijke aroma-ontwikkelingsvermogen van de Metschnikowia pulcherrima (Flavia) gecombineerd met de krachtige vergistingscapaciteiten van een Saccharomyces wijngiststam. De resulterende wijn zou een intens fruitig en bloemig aroma moeten hebben.

Moeilijke termen

• Rehydratatie: Het opnieuw activeren van gedroogde gistcellen door ze te bevochtigen met een suikerrijke oplossing.

• Starterkultuur: Een kleine voorlopergisting om de gistcellen te activeren voordat ze aan de hoofdgistingsbatch worden toegevoegd.

• Hydrometer: Meettoestel voor de dichtheid/zwaarte van vloeistoffen, gebruikt om het suikergehalte tijdens gisting te volgen.

• Gistingafsluiter: Een beveiliger die CO₂ doorlaat maar geen lucht of bacteriën binnenlaat tijdens de gisting.

Bronnen

1. Jackson, R. S. (2020). Wine Science: Principles and Applications. Academic Press.

2. Lallemand Inc. (2023). Technical Data Sheet: Flavia MP346. Lallemand Wine.

3. Ribéreau-Gayon, P., et al. (2021). Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications. Wiley.

4. Swiegers, J. H., et al. (2005). “Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour.” Australian Journal of Grape and Wine Research.

5. Boulton, R. B., et al. (2013). Principles and Practices of Winemaking. Springer.

Veelgestelde vragen

Waarom zou je Flavia gist gebruiken bij wijnmaken?

Flavia gist helpt bij het vrijmaken van geurstoffen zoals terpenen en thiolen, wat zorgt voor een wijn met intensere fruitige en bloemige aroma’s.

Is Flavia voldoende voor een volledige gisting?

Nee. Flavia is geen krachtige vergister. Het wordt gebruikt voor de aroma-opbouw in de eerste fase en moet daarna worden aangevuld met Saccharomyces cerevisiae voor de alcoholische gisting.

Hoe weet ik of mijn sap geschikt is voor Flavia?

Meet het SO₂-gehalte. Als dit boven de 10 ppm ligt, kan Flavia worden geremd. Verlaag het indien nodig voor je de gist toevoegt.

Wat is het voordeel van gisten in twee fasen?

Je benut de aroma-vormende kwaliteiten van Flavia én de vergistingskracht van Saccharomyces. Dit geeft meer complexiteit en geur in de uiteindelijke wijn.

Kan ik Flavia ook gebruiken bij andere fruitsappen dan druiven?

In theorie wel, maar het effect op aroma’s is het sterkst bij druivensap vanwege de aanwezigheid van gebonden geurstoffen die Flavia kan vrijmaken.