Vaag aan Jeroen:
Ik heb moeite om van mijn wijnen mousserende wijnen te maken. Onlangs heb ik een cranberry wijn gefermenteerd van een sap dat na de fermentatie een alcoholgehalte van 11% had. Ik heb de wijn overgeheveld, een Campden-tablet toegevoegd en laten klaren. Eenmaal helder heb ik het overgeheveld naar champagneflessen met gist en suiker. Na een week opende ik de fles en was hij totaal plat! Ik weet niet wat ik hier fout doe. Alle hulp wordt gewaardeerd.
Antwoord van Jeroen:
Fermentatie op zich is al lastig, maar secundaire fermentaties voor mousserende wijnen zijn bijzonder ingewikkeld omdat je nieuwe gist moet vechten tegen de bestaande alcohol (die giftig is voor gist), uitgeputte voeding en mogelijk giftige verbindingen die achterblijven na het afsterven van de primaire gist. Om je kansen op een succesvolle fermentatie in de fles te maximaliseren, moet je een giststarter bereiden, deze laten fermenteren tot 0 °Brix en dan onmiddellijk verdelen over je gechaptaliseerde basiswijn. De “actieve maar geacclimatiseerde” gist zal dan hopelijk de resterende suiker in je afgesloten flessen fermenteren, waardoor de bubbels ontstaan die je zoekt.
Van wat je schrijft, lijkt het erop dat je direct gist toevoegt aan de afgewerkte, gezoete wijn. Aangezien dat de nieuwe gist nogal zou kunnen shockeren, is het wellicht beter om eerst een droge (maar nog steeds actieve) giststarter te maken en dan te inoculeren. Zelfs als je die stappen volgt, zijn er nog veel factoren die een secundaire fermentatie kunnen vertragen, vertragen of zelfs verhinderen. Om je te helpen bij het oplossen van de vele problemen, volgen hier enkele mogelijke oorzaken en voorgestelde remedies voor een mislukte her-fermentatie.
Mogelijke Problemen en Oplossingen
Te lage temperatuur: Alle wijnen fermenteren graag boven de 10 °C, dus zorg ervoor dat je flessen boven deze temperatuur worden bewaard, en bij voorkeur minstens 16 °C.
Niet genoeg voeding: De eerste fermentatie kan alle mineralen en voedingsstoffen in je most hebben uitgeput, vooral als je begon met een fruitwijn zoals cranberry, die niet zo’n gebalanceerde initiële mix heeft als druivensap of most. Je wilt misschien een beetje gistvoeding toevoegen (DAP is beter dan niets, maar een gemengde voeding is het beste) aan je wijn in een lage dosis (misschien 1⁄4 van wat je zou toevoegen voor de primaire fermentatie) om ervoor te zorgen dat de nieuwe gist iets heeft om hen een boost te geven.
Hoge alcohol: Alcohol is eigenlijk giftig voor gist; het maakt hun celwanden doorlaatbaar. Hoge niveaus (boven 15%) zullen veel giststammen bijna onmiddellijk doden. Controleer de analysegetallen van de basiswijn opnieuw om ervoor te zorgen dat je niet met een hoog alcoholgehalte te maken hebt.
Te lage pH/te hoge zuurgraad: Een pH onder de 3,30 kan de groei van gist remmen. Controleer de zuurgraad van de basiswijn en probeer indien nodig te ontzuren met kaliumcarbonaat of kaliumbicarbonaat. Probeer te mikken op een titratie zuurte onder de 8,0 g/L.
Te veel resterende zwaveldioxide: De meeste giststammen zijn gevoelig voor vrije zwaveldioxide boven 15–20 ppm. Controleer de vrije zwaveldioxide (FSO2) in de afgewerkte wijn om ervoor te zorgen dat er niet te veel is toegevoegd.
Gist gebruikt voor secundaire inoculatie niet de juiste stam: Zorg ervoor dat je een “sterke” fermenter gebruikt die wordt aanbevolen voor secundaire fermentaties. Sommige giststammen zijn zeer gevoelig voor alcohol en zwaveldioxide. De goede oude “Prise de Mousse” en EC-1118 werken, maar er zijn andere stammen zoals “K1” die bijzonder goed zijn in secundaire fermentatie-omgevingen. Over het algemeen zal elke gist die wordt geadverteerd als goed werkend voor het herstarten van vastgelopen fermentaties alcohol- en zwaveldioxide-tolerant zijn, maar zorg ervoor dat je je gist afstemt op het alcoholgehalte van je basiswijn. Je kunt ook de nieuwe “ProElif” ingekapselde gist van Scott Laboratories proberen, waarvan ik heb gehoord dat deze werkt voor mousserende wijnen.
Correcte giststam maar cultuur niet actief: Zorg ervoor dat je gist “proeft” voordat je het toevoegt om ervoor te zorgen dat het actief en robuust is. Gebruik deze specifieke partij niet als je niet veel activiteit ziet. Probeer een nieuw pakje of probeer een nieuwe stam.
Correcte giststam, actieve cultuur maar verkeerd toegevoegd: Bij het introduceren van nieuwe gist in een “gecompromitteerde” omgeving van een afgewerkte primaire wijn (hoog alcoholgehalte, mogelijke giftige gistbijproducten van de eerste fermentatie), is het belangrijk om de nieuwe gist goed te acclimatiseren. Probeer de actieve gist kleine maar steeds grotere hoeveelheden van de primaire wijn te geven, wacht misschien ongeveer 15 – 20 minuten en controleer op activiteit na elke toevoeging voordat je elke fles in de partij inoculeert.
Houd er rekening mee dat een combinatie van de bovenstaande factoren je fermentatie-beperkende probleem kan zijn. Een wijn met hoog alcoholgehalte, lage pH en lage voedingsstoffen zal bijvoorbeeld bijzonder moeilijk zijn om door een secundaire gistfermentatie te krijgen. Ik hoop dat deze lijst met factoren je kan helpen bij het oplossen van wat je ervan weerhoudt om je ideale mousserende wijn te maken.
