De airlock of bubbler is één van de belangrijkste apparaten die een wijnmaker in de kelder heeft. Dit eenvoudige apparaat is verkrijgbaar in verschillende stijlen, waarbij de meest populaire de twin bubble en de cup in cup design zijn. Beide zijn zeer effectief om gassen uit de wijn te laten ontsnappen en om een luchtdichte afsluiting te creëren (hoewel ik de twin bubble verkies om redenen die ik later zal uitleggen).
Traditioneel worden deze eenvoudigweg gevuld met water, maar deze methode creëert een vriendelijke omgeving voor bacteriën en bedervende organismen.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
- Een airlock of bubbler is een essentieel apparaat voor wijnmakers om gassen uit de wijn te laten ontsnappen en een luchtdichte afsluiting te creëren.
- Traditioneel gevuld met water, ze kunnen een vriendelijke omgeving voor bacteriën en bedervende organismen creëren. Gebruik daarom een wijn-vriendelijke en anti-microbiële vloeistof.
- Fruitvliegjes kunnen drager zijn van bedervende organismen, zoals acetobacter, die je niet in je wijn wilt hebben. Bescherm je wijn met de juiste vloeistof.
- Gebruik sterke ethanol, een Starsan-oplossing of een sterk zure oplossing (pH <2) in de airlock om een anti-microbiële omgeving te behouden.
- Controleer regelmatig de inhoud van de airlocks en vul indien nodig bij om te voorkomen dat er een tekort aan vloeistof ontstaat en uw wijn onbeschermd achterblijft.
Maar hoe komt de bacterie daar dan in?
Het wijnseizoen op het noordelijk halfrond piekt in september en oktober, wat ook toevallig de piek van het fruitvliegjes seizoen is. Fruitvliegjes zijn dol op wijnkelders, of ergens in de buurt van een actief fermenterende wijn. Het is niet ongebruikelijk om een fruitvliegje of twee in uw airlocks te vinden, wat een beetje verontrustend is als je zoveel hebt betaald voor je druiven.
Fruitvliegjes staan erom bekend dat ze bedervende organismen zoals acetobacter dragen, wat de katalysator is voor azijn, acetaldehyde en het ergste van allemaal… ethylacetaat en de kenmerkende geur van nagellakverwijderaar. Dit zijn dingen die je niet in je wijn wilt hebben.
Het juiste gebruik van sulfieten in de wijn kan zorgen voor een bescherming tegen microbiële problemen, maar het behouden van een anti-microbiële omgeving in uw airlock kan helpen om te voorkomen dat de bacterie na het binnendringen van de ballonvaas binnendringt.
OPMERKING: Acetobacter en andere bedervende organismen zijn vaak aanwezig op de druiven voordat ze zelfs maar worden geplet, maar een voor-fermentatie sulfietdosis van maximaal 50 ppm kan helpen om hun grip op de wijn te verminderen. Wijn gist (Saccharomyces cerevisiae) is uiterst competitief tijdens een actieve fermentatie en veegt vaak de populaties van andere slechte gisten of wilde bacteriën weg of vermindert deze.
Het is voor en na de actieve fermentatie dat de wijn extreem kwetsbaar wordt voor acetobacter, brettanomyces, lactobacillus en andere problematische bacteriën en gisten. Nu weer terug naar het onderwerp!
Dus, wat moet ik in mijn airlocks doen om dit te voorkomen?
Ik gebruik graag een sterke ethanol zoals graanalcohol (everclear) of 151 proof rum. Andere, meer budgetvriendelijke opties zijn een Starsan-oplossing of een sterk zure oplossing (pH <2). Het belangrijkste hierbij is dat wat er ook in zit, wijn-vriendelijk en anti-microbieel moet zijn.
Hoewel het mogelijk is dat sommige van de sterkere oplossingen de plastic van uw airlock kunnen verzwakken, heb ik dit nog nooit als een probleem ervaren. Het creëren van een harde omgeving voor microben is slechts één van de vele tips en trucs die u kunnen helpen om betere wijn te maken!
Een belangrijk aspect om in gedachten te houden bij het kiezen van de vloeistof is dat het gemakkelijk moet kunnen worden verwijderd en vervangen zonder dat het uw wijnstijl of smaak beïnvloedt.
Het is ook belangrijk om regelmatig de inhoud van uw airlocks te controleren en bij te vullen indien nodig om te voorkomen dat er een tekort aan vloeistof ontstaat en uw wijn onbeschermd achterblijft.
Het kiezen van de juiste vloeistof is een kleine, maar belangrijke stap in het maken van kwaliteitswijn. Het kan u helpen om uw wijn te beschermen tegen bedervende organismen en om de kwaliteit van uw eindproduct te verbeteren. Dus onthoud, als het gaat om het vullen van uw airlocks, kies dan verstandig en zorgvuldig!
