Alcoholvrije mousserende wijn maken vraagt om een andere benadering dan traditionele wijnbereiding. Je volgt grotendeels dezelfde stappen, maar zonder de vergisting die normaal gesproken voor alcohol zorgt. Het doel blijft hetzelfde: een feestelijke drank met diepgang en karakter. In plaats van op gisten te vertrouwen, bouw je de smaak stap voor stap op — en geef je het eindresultaat bruis met gecontroleerde carbonatie. Dit recept is afgestemd op een batch van 4 liter.
Wat heb je nodig?
Een goede voorbereiding is het halve werk. Zorg dat al je materiaal grondig schoon en gesteriliseerd is om ongewenste bacteriën te voorkomen. We splitsen de benodigdheden op per functie.
- Voor de basis:
- Voor meten en overhevelen:
- Hydrometer en maatcilinder (om suikergehalte te meten)
- Hevelslang met stop
- Voor klaren en bottelen:
- Glazen fles (demijohn) van 4-5 liter met waterslot
- Sterke, drukbestendige flessen (type beugelfles of champagnefles)
- Kurken en een kurkapparaat (indien je champagneflessen gebruikt)
- Apparaat om koolzuur toe te voegen (bijv. een SodaStream of een carbonatieset met CO2-fles)
Ingrediënten
Dit recept is voor een batch van 4 liter alcoholvrije mousserende wijn. Voor een grotere batch kun je de ingrediënten verdubbelen, met uitzondering van de tannine en enzymen.
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Toelichting |
|---|---|---|
| Druivensap (wit of rood) | 3 liter | Gebruik sap van hoge kwaliteit zonder conserveringsmiddelen, idealiter van wijndruiven (bv. Riesling of Merlot). |
| Water | 1 liter | Gebruik bronwater of gefilterd water voor de beste smaak. |
| Suiker | 150 g | Geeft body en balans. De drank blijft zoet, omdat er geen vergisting plaatsvindt. |
| Wijnsteenzuur (of citroenzuur) | 5 g | Voor een frisse, wijnachtige zuurgraad en helpt bij de conservering. |
| Tanninepoeder (optioneel) | 1 g | Voegt structuur en een ‘droog’ mondgevoel toe, vooral aan te raden bij de rode variant. Een sterk getrokken kop zwarte thee kan ook. |
| Pecto-enzymen (optioneel) | 2 g | Helpt bij het klaren en breekt pectine uit het fruit af, wat een helderder resultaat geeft. |
Belangrijk: Voeg absoluut geen gist toe. Het doel van dit proces is om alcoholproductie te vermijden.
Stappenplan
Het proces bootst de traditionele wijnbereiding na, waarbij we ‘vergisten’ vervangen door ‘infuseren’ of ‘rijpen’ om smaken te ontwikkelen.
Stap 1: Voorbereiden van de basis (de ‘most’)
Tijdsduur: 30 minuten
Breng het druivensap samen met het water rustig aan de kook in een grote kookpot. Het verhitten is een vorm van pasteurisatie en doodt ongewenste micro-organismen. Zodra het mengsel warm is, voeg je de suiker, het wijnsteenzuur en eventueel het tanninepoeder toe. Roer goed door totdat alles is opgelost. Laat het mengsel niet te lang koken. Haal de pot van het vuur en laat de vloeistof afkoelen tot kamertemperatuur (ongeveer 20-25 °C).
Stap 2: Smaakontwikkeling en eerste klaring
Tijdsduur: 5-7 dagen
Giet de afgekoelde vloeistof over in de vergistingsemmer. Voeg nu de pecto-enzymen toe (indien gebruikt) en roer nogmaals goed door. Sluit de emmer af met het deksel en een waterslot. Het waterslot is hier geen teken van vergisting, maar sluit de vloeistof af van zuurstof en bacteriën uit de lucht. Zet de emmer op een koele, donkere plek. In deze fase zullen de smaken zich ontwikkelen en mengen. Na enkele dagen zal je zien dat de eerste vaste deeltjes naar de bodem zakken.
Stap 3: Infuseren – eerste fase
Tijdsduur: 2 weken
Hevel na de eerste week de vloeistof voorzichtig over naar de glazen fles (demijohn). Probeer het bezinksel op de bodem van de emmer achter te laten. Dit proces heet ‘overhevelen’ of ‘rekken’. Vul de fles tot net onder de hals om zo min mogelijk contact met zuurstof te hebben. Plaats het waterslot op de fles en zet deze terug op een koele, donkere plek. De smaken zullen verder rijpen en complexer worden.
Stap 4: Infuseren – tweede fase
Tijdsduur: 2-3 weken
Na ongeveer twee weken zal je een nieuwe, fijnere laag bezinksel op de bodem van de glazen fles zien. Hevel de wijn nogmaals over naar een schone, gesteriliseerde emmer of een andere glazen fles, en laat opnieuw het bezinksel achter. De drank zou nu aanzienlijk helderder moeten zijn. Proef de vloeistof. Voeg naar smaak eventueel nog een klein beetje suiker of zuur toe als de balans niet goed is. Plaats het waterslot terug en laat nog een week staan.
Stap 5: Klaren en koelen
Tijdsduur: 1-2 weken
Voor een extra helder resultaat kun je de drank ‘koud laten crashen’. Zet de glazen fles (indien mogelijk) in een koelkast of een zeer koude ruimte (rond 4 °C) voor een week. De kou dwingt de laatste zwevende deeltjes om naar de bodem te zakken. Hierna is de basis voor je alcoholvrije mousserende wijn klaar voor de laatste stap.
Stap 6: Carboniseren en bottelen
Tijdsduur: 1 uur
Dit is de stap waar de magie gebeurt. Omdat we geen alcohol en dus geen natuurlijke gisting op fles hebben, moeten we het koolzuur zelf toevoegen.
- Zorg ervoor dat de heldere vloeistof ijskoud is. Hoe kouder de vloeistof, hoe beter het koolzuur opneemt.
- Hevel de koude, heldere vloeistof over in het carbonatie-apparaat (bijv. de fles van een SodaStream). Werk in kleine batches.
- Voeg koolzuur toe volgens de instructies van je apparaat. Begin met een gemiddelde hoeveelheid bubbels; je kunt later altijd meer toevoegen.
- Giet de gecarboniseerde drank direct en voorzichtig in schone, drukbestendige flessen. Sluit de flessen onmiddellijk af.
- Bewaar de flessen in de koelkast. Je alcoholvrije mousserende wijn is klaar om te drinken!
Veiligheidswaarschuwing: Gebruik alleen flessen die ontworpen zijn om druk te weerstaan, zoals beugelflessen of champagneflessen. Normale wijnflessen kunnen exploderen. Omdat er geen alcohol als conserveermiddel aanwezig is, is deze drank beperkt houdbaar (enkele weken in de koelkast).
Problemen oplossen bij alcoholvrije mousserende wijn maken
Zelfs zonder alcoholproductie kunnen er dingen misgaan. Hier zijn de meest voorkomende problemen en hun oplossingen.
De drank wordt troebel en ruikt muf.
Oorzaak: Waarschijnlijk een bacteriële infectie. Omdat er geen alcohol is om de drank te beschermen, is hygiëne cruciaal. Materialen waren mogelijk niet goed gesteriliseerd. Oplossing: Helaas is dit meestal niet meer te redden. Gooi de batch weg en begin opnieuw. Zorg ervoor dat al je materiaal de volgende keer grondig is schoongemaakt en gesteriliseerd met een sulfietoplossing.
De smaken zijn vlak en niet complex.
Oorzaak: De basis-ingrediënten waren van lage kwaliteit, of de infusietijd was te kort. De balans tussen zoet, zuur en eventuele tannine is niet correct. Oplossing: Gebruik altijd sap van hoge kwaliteit. Laat de drank langer rijpen tijdens stap 3 en 4. Proef en pas de balans aan met extra wijnsteenzuur of een klein beetje suiker voordat je gaat carboniseren.
De bubbels verdwijnen direct na het inschenken.
Oorzaak: De drank was niet koud genoeg tijdens het carboniseren, of de fles is niet goed afgesloten. Oplossing: Zorg ervoor dat de vloeistof echt ijskoud is (rond 4 °C) voordat je koolzuur toevoegt. Controleer de afsluiting van je flessen. Gebruik altijd verse, goed sluitende doppen of kurken.
Hoe voorkom ik dat de wijn te zoet wordt door geen gist te gebruiken?
Dat is een uitstekende en cruciale vraag. Omdat je inderdaad geen gist gebruikt om de suikers om te zetten in alcohol, blijft alle toegevoegde en natuurlijke suiker in de drank. Als je hier geen rekening mee houdt, eindig je met een extreem zoet, siroopachtig drankje in plaats van een verfijnd, wijnachtig alternatief.
Het geheim om te voorkomen dat de wijn te zoet wordt, is balans creëren. Je compenseert de zoetheid actief door andere smaakelementen toe te voegen die in traditionele wijn ook een grote rol spelen: zuur en tannine (bitterheid/structuur).
Hier zijn de methoden om dat te doen, van de meest eenvoudige tot de meer geavanceerde:
1. Verminder de Suiker bij de Bron
De meest voor de hand liggende stap.
-
Start met minder suiker: Het recept geeft een richtlijn, maar als je basisdruivensap al erg zoet is, begin dan met de helft van de voorgeschreven suiker. Je kunt later altijd nog meer toevoegen.
-
Kies het juiste sap: Gebruik druivensap van hoge kwaliteit dat van nature niet overdreven zoet is. Sap van wijndruiven (zoals Riesling of Sauvignon Blanc voor wit) heeft vaak een betere zuurbalans dan sap van tafel- of eetdruiven.
2. Verhoog de Zuurheid (De Belangrijkste Tegenhanger)
Zuur is de ruggengraat van elke goede wijn en de meest effectieve manier om zoetheid te doorbreken. Het geeft de drank een frisse, levendige en “dorstlessende” kwaliteit.
-
Wijnsteenzuur of Citroenzuur: Dit zijn de standaardzuren die wijnmakers gebruiken. Voeg ze toe zoals in het recept staat. Proef de basis voordat je gaat klaren: is het nog te zoet? Voeg dan in kleine stapjes (1 gram per keer) meer zuur toe, roer goed en proef opnieuw.
-
Vers Citroen- of Limoensap: Een scheutje vers sap kan wonderen doen voor de frisheid.
-
Verjus (Verjus): Dit is het sap van onrijpe druiven. Het is extreem zuur en heeft een complexe, wijnachtige smaak. Een kleine hoeveelheid toevoegen geeft je drank direct een meer authentiek wijnkarakter en balanceert de zoetheid perfect.
3. Voeg Tannine en Bitterheid toe
Tannine geeft een droog, samentrekkend gevoel in je mond (denk aan het gevoel na een slok sterke thee of een hap van een druivenschil). Dit geeft de drank structuur en complexiteit, waardoor de zoetheid minder op de voorgrond treedt.
-
Sterk gezette Zwarte Thee: De makkelijkste en meest toegankelijke methode. Voeg 100-200 ml ongezoete, sterk gezette zwarte thee toe aan je basis van 4 liter. Dit voegt tannines toe die de zoetheid balanceren.
-
Tanninepoeder: Voor meer controle kun je tanninepoeder kopen bij wijnmaakwinkels. Gebruik dit spaarzaam, het is erg geconcentreerd.
-
Eikenhoutchips: Een kleine hoeveelheid eikenhoutchips laten meeweken tijdens de “infusie”-fase kan tannines en complexe smaken (zoals vanille en specerijen) toevoegen, net als bij rijping op eikenhouten vaten.
4. Gebruik Koolzuur (Bubbels)
De bubbels zelf spelen ook een rol. Koolzuur (CO2) vormt in water koolzuur, wat een lichte, prikkelende zuurgraad heeft.
-
Het effect van bubbels: Denk aan het verschil tussen platte en bruisende cola. Platte cola smaakt veel zoeter. De bubbels in je mousserende wijn zorgen voor een verfrissend mondgevoel en maskeren een deel van de zoetheid. Zorg dus voor een goede carbonatie.
Samenvatting: Het Stappenplan voor Balans
-
Startfase: Begin met een minder zoet basissap en voeg maximaal 50-75% van de suiker uit het recept toe.
-
Maak de Basis: Voeg de standaardhoeveelheid zuur en een bron van tannine (zoals sterke thee) toe.
-
Proef en Pas Aan (Cruciale Stap!): Proef de vloeistof voordat je gaat klaren en koelen. Is het te zoet?
-
Voeg eerst in kleine stapjes meer zuur toe.
-
Nog steeds te zoet? Voeg nog wat extra thee of een andere tanninebron toe.
-
Herhaal dit proces tot je een balans hebt die jij lekker vindt: het moet zoet zijn, maar ook fris, en een klein beetje ‘bite’ hebben.
-
-
Carboneren: De laatste stap met de bubbels zal de balans verder perfectioneren.
Door deze elementen – suiker, zuur, en tannine – bewust te beheren, creëer je een complexe, gelaagde en volwassen drank die veel interessanter is dan simpelweg zoet druivensap met bubbels.
Veelgestelde vragen
Waarom gebruik je geen gist in dit recept?
Gist zet suiker om in alcohol — en dat is hier juist niet de bedoeling. In plaats van vergisting laat je de smaken rijpen zonder dat er alcohol ontstaat. Je werkt aan smaak, niet aan alcoholpercentage.
Hoe controleer je of er toch geen vergisting plaatsvindt?
Met een hydrometer meet je het soortelijk gewicht van de vloeistof. Als dat gelijk blijft tussen metingen, is er geen vergisting bezig. Daalt de waarde, dan is er mogelijk gist actief geraakt. Dat wil je voorkomen.
Hoe krijg je de drank helder?
Door stap voor stap te werken: goed overhevelen, voldoende rusttijd en eventueel koude klaring in de koelkast. Extra hulp kan komen van bentoniet of gelatine als klaringsmiddel.
Hoe lang blijft alcoholvrije mousserende wijn goed?
Zonder alcohol als conserveringsmiddel is de drank beperkt houdbaar: ongeveer twee tot drie weken in de koelkast. Met toevoeging van kaliumsorbaat en kaliumsulfiet kun je dit verlengen tot enkele maanden.
Is dit wel echt ‘wijn’?
Volgens de officiële definitie niet. Wijn ontstaat door vergisting van druivensap, en dat gebeurt hier bewust niet. Wat je maakt is een alcoholvrije druivendrank met het karakter van mousserende wijn.
