Wijn bestaat al sinds mensenheugenis. Ooit werd het gezien als nectar voor goden, maar de essentie is simpel: zonder gecontroleerde tussenkomst verandert gefermenteerd druivensap vanzelf in azijn. Wat de drank bijzonder maakt, is niet het mysterie — het is de manier waarop de mens het proces begeleidt.
De kwaliteit van wijn hangt af van veel factoren: druivensoort, rijpheid, terroir. Toch ligt de grootste invloed bij het fermentatieproces. Daar ontstaat de microbiële dynamiek die smaak, aroma en stabiliteit bepaalt.
Saccharomyces cerevisiae is de hoofdrolspeler in dat proces. Deze gistsoort staat bekend om zijn vermogen om suikers snel en volledig om te zetten in alcohol. Daarnaast draagt hij bij aan de ontwikkeling van aroma’s, verdraagt hij stressvolle omstandigheden en helpt hij om gisting tot een goed einde te brengen.
Het gebruik van geselecteerde S. cerevisiae-stammen is inmiddels standaardpraktijk in moderne wijnkelders. Zo’n ‘ingeënte’ fermentatie garandeert een voorspelbare, volledige omzetting van suikers, wat de kans op fouten of bederf verkleint.
De rol van andere gisten
Naast S. cerevisiae komen er in de wijnwereld nog veel meer gisten voor. Ze zitten van nature op druivenschillen of op oppervlakken in de wijnkelder, en belanden via het kneuzen van de druiven in de most.
Deze soorten worden samen aangeduid als niet-Saccharomyces gisten. Hun effect op het fermentatieproces varieert sterk: sommige dragen bij aan geur en smaak, andere veroorzaken juist problemen. Er zijn soorten die wijn bederven door ongewenste bijproducten te produceren. Enkele bekende voorbeelden:
- Brettanomyces bruxellensis – bekend om zijn ruwe, dierlijke geuren zoals ethylfenolen (denk aan zweet of leer);
- Hanseniaspora uvarum – produceert veel ethylacetaat en azijnzuur, vooral in het begin van de fermentatie;
- Zygosaccharomyces bailii – kan actief blijven in gebottelde wijn en zorgen voor troebelheid of neerslag.
Er zijn ook gisten die een andere rol spelen tijdens het fermentatieproces. Terwijl Saccharomyces verantwoordelijk is voor de alcoholproductie, zorgen deze andere soorten voor een reeks secundaire stoffen: organische zuren, esters, hogere alcoholen. Die stoffen versterken de complexiteit, het aroma, het mondgevoel — en geven de wijn iets unieks dat vaak onder terroir-expressie wordt verstaan.
Nieuwe benaderingen in fermentatie
Om dit potentieel doelgericht te benutten, hebben wijnmakers geëxperimenteerd met sequentiële fermentatie. Daarbij wordt eerst een niet-Saccharomyces gist toegevoegd, die een paar dagen fermenteert. Zodra het alcoholgehalte rond de 4 tot 8 procent ligt, komt Saccharomyces cerevisiae in beeld om het proces af te maken.
Het idee is simpel: de eerste fase geeft ruimte aan gisten die aroma’s en structuur versterken, terwijl de tweede fase zorgt voor een volledige omzetting van suikers en een stabiele eindwijn. Je krijgt zo het beste van twee werelden — de natuurlijke complexiteit van een wilde fermentatie, met de betrouwbaarheid van een gecontroleerd proces.
Toch is het aanbod van commerciële niet-Saccharomyces stammen nog steeds beperkt. Slechts een handvol wordt inmiddels breed gebruikt in professionele wijnproductie:
- Torulaspora delbrueckii
- Metschnikowia pulcherrima
- Lachancea thermotolerans
- Schizosaccharomyces pombe
- Pichia kluyveri
Hieronder een nadere blik op de eigenschappen van deze gisten:
Torulaspora delbrueckii
Deze gist blinkt uit in het versterken van het aroma en de complexiteit van witte en rode wijnen. Hij produceert geurige esters zoals ß-fenylethanol (bloemig, fruitig) en activeert enzymen die thiolen en terpenen vrijmaken — aroma’s die vaak typerend zijn voor druivenrassen zoals Sauvignon Blanc of Chenin Blanc. Daarnaast verhoogt hij het gehalte aan mannoproteïnen, wat de wijn meer structuur geeft in de mond.
Wijnmakers gebruiken T. delbrueckii vaak bij rassen zoals Chardonnay, Pinot Noir, Merlot en Cabernet Franc, maar vooral bij Sauvignon Blanc komt zijn potentieel volledig tot uiting.
Commerciële varianten zijn onder meer: Prelude (Chr. Hansen), Biodiva (Lallemand), Zymaflore® Alpha (Laffort), Vinifer NS TD (Agrovin), Levulia Torula (AEB) en EnartisFerm QTau (Enartis).
Metschnikowia pulcherrima
Wijnmakers zoeken naar manieren om minder zwavel te gebruiken. Bioprotectie is een techniek waarbij bepaalde micro-organismen — nog vóór de fermentatie — worden toegevoegd aan de most, om schadelijke bacteriën en schimmels geen kans te geven. M. pulcherrima is zo’n beschermende gist.
Wat deze soort bijzonder maakt, is de productie van pulcherrimine: een rood pigment dat ijzer bindt in het sap, waardoor andere microben zich minder goed kunnen vermenigvuldigen. Zo ontstaat een natuurlijke afweerlaag tegen bederf.
Deze gist wordt direct na de pluk op de druiven gesproeid, zodat de most tijdens het inweken al beschermd is tegen zuurstof en ongewenste flora. Pas daarna wordt S. cerevisiae toegevoegd om het eigenlijke fermentatieproces te starten.
M. pulcherrima blijkt ook effectief bij het verlagen van het alcoholpercentage. In warme wijnregio’s zijn druiven vaak rijk aan suikers, wat leidt tot zware wijnen. Laat je M. pulcherrima eerst een paar dagen zijn werk doen, dan blijft er minder suiker over voor Saccharomyces, en zakt het uiteindelijke alcoholgehalte met 0,7 tot 1,6%.
Beschikbare stammen zijn onder andere Primaflora en Levulia pulcherrima (AEB), Flavia en Gaia* (Lallemand), Zymaflore® Egide (Laffort), Excellence B-Nature (Lamothe-Abiet) en AWRI Obsession (Maurivin). *Metschnikowia frutticola
Lachancea thermotolerans
Door klimaatverandering worden druiven sneller rijp. Dat leidt tot most met veel suiker, weinig zuur en een hoge pH. De wijnen die hieruit ontstaan zijn vaak log en missen frisheid. Een correctie achteraf is mogelijk, maar gaat meestal ten koste van finesse.
Een natuurlijker alternatief is L. thermotolerans. Deze gist kan suikers omzetten in melkzuur, nog voordat S. cerevisiae erbij komt. Het resultaat: een zuurdere, frissere wijn met minder alcohol. De verlaging bedraagt vaak 0,3 tot 0,5 pH-punten en 0,6 tot 1% v/v alcohol — zonder chemische ingrepen.
Stammen die commercieel beschikbaar zijn: Laktia (Lallemand), Concerto en Octave (Chr. Hansen), EnartisFerm QK (Enartis), Excellence X’Fresh (Lamothe-Abiet) en LEVULIA Alcomeno (AEB).
Schizosaccharomyces pombe
Waar L. thermotolerans geschikt is voor verzuring, helpt S. pombe juist bij ontzuring. In sommige druiven zit nog veel appelzuur, wat vooral in koelere regio’s tot scherpe smaken leidt. Malolactische fermentatie kan dat oplossen, maar werkt niet altijd — bijvoorbeeld bij hoge alcoholniveaus of lage pH.
S. pombe lost dit probleem op via een ander pad: malaat wordt niet omgezet in melkzuur, maar direct in ethanol en koolzuur. Daardoor stijgt het alcoholgehalte licht, maar verdwijnt het harde appelzuur volledig uit de wijn. Dit heet ook wel malo-alcoholische fermentatie.
Hoewel S. pombe de gisting zelfstandig aankan, kiezen veel wijnmakers voor een combinatie met S. cerevisiae om de stabiliteit te vergroten. De enige commercieel beschikbare stam is PROMALIC (Proenol), geleverd in ingekapselde vorm.
Pichia kluyveri
Van alle niet-Saccharomyces gisten staat P. kluyveri vooral bekend om zijn invloed op geur en textuur. Het verhoogt de concentratie van vluchtige aroma’s zoals esters en thiolen — stoffen die zorgen voor uitgesproken fruitige tonen. In witte wijn komt dat naar voren als passievrucht en tropisch fruit; in rode wijn als aroma’s van bessen en rijpe rode vruchten.
Een belangrijk aandachtspunt: deze gist kan geen fructose vergisten. Om problemen met restsuikers of trage gisting te voorkomen, wordt P. kluyveri altijd gecombineerd met een fructofiele S. cerevisiae-stam. Dat maakt het vooral geschikt voor witte en roséwijnen waar expressieve aroma’s en frisheid gewenst zijn.
Op dit moment is FROOTZEN (Chr. Hansen) de enige commercieel beschikbare stam — geleverd in de vorm van actieve diepgevroren gist.
Conclusie
Niet-Saccharomyces gisten hebben lang een slechte naam gehad. Ze golden als verontreiniging, iets wat je juist wilde vermijden. Maar dat beeld is langzaam aan het kantelen. Onder gecontroleerde omstandigheden blijken sommige van deze gisten juist verrassend veel bij te dragen aan wijnkwaliteit.
Ze kunnen aroma’s verdiepen, zuren balanceren of alcoholgehaltes verlagen. Ze maken het mogelijk om het terroir sterker tot uitdrukking te laten komen, zonder te grijpen naar correctieve ingrepen. En in een tijd waarin klimaatverandering steeds meer invloed heeft op druivenrijping en wijnsamenstelling, bieden ze nieuwe speelruimte voor wijnmakers die hun stijl willen aanscherpen of onderscheiden.
De sleutel ligt in sequentiële fermentatie: eerst de gisten die voor geur, textuur of balans zorgen — daarna pas de krachtpatsers die de gisting voltooien. Met de juiste timing en afstemming ontstaan zo wijnen die niet alleen technisch kloppen, maar ook karakter hebben.
Geraadpleegde bronnen:
- Benito, S. (2018). De impact van Torulaspora delbrueckii gist in wijnbereiding. Toegepaste Microbiologie en Biotechnologie.
- Benito, S. (2019). De impact van Schizosaccharomyces op wijnbereiding. Toegepaste Microbiologie en Biotechnologie.
- Hranilovic, A., et al. (2017). Chemische en sensorische profilering van Shiraz-wijnen gefermenteerd met commerciële niet-Saccharomyces inocula. Australisch Tijdschrift voor Druiven- en Wijnonderzoek.
- Hranilovic, A., et al. (2020). Wijnen met een lager alcoholgehalte geproduceerd door Metschnikowia pulcherrima en Saccharomyces cerevisiae co-fermentaties: Het effect van de timing van sequentiële inoculatie. Internationaal Tijdschrift voor Voedselmicrobiologie.
- Hranilovic, A., et al. (2021). Impact van Lachancea thermotolerans op de chemische samenstelling en sensorische profielen van Merlot-wijnen. Voedselchemie.
- Simonin, Scott, et al. (2020). Bioprotectie als alternatief voor sulfieten: impact op de chemische en microbiële eigenschappen van rode wijnen. Frontiers in Microbiologie.
- Vejarano, Ricardo, en Angie Gil-Calderón (2021). Commercieel beschikbare niet-Saccharomyces gisten voor wijnbereiding: Huidige markt, voordelen ten opzichte van Saccharomyces, biocompatibiliteit en veiligheid. Fermentatie.
Veelgestelde vragen
Wat zijn niet-Saccharomyces gisten?
Dit zijn gistsoorten die van nature voorkomen op druivenschillen of in de wijnkelder, maar niet behoren tot de standaardgisten zoals Saccharomyces cerevisiae. Ze worden steeds vaker bewust ingezet om de aroma’s, zuren en textuur van wijn te beïnvloeden.
Waarom zou je verschillende gisten combineren tijdens fermentatie?
Door eerst een niet-Saccharomyces gist toe te voegen en daarna pas S. cerevisiae, kun je het beste van twee werelden benutten: meer complexiteit en expressie in de eerste fase, en een betrouwbare afwerking van de gisting daarna.
Helpen deze gisten om minder zwavel te gebruiken?
Ja. Sommige stammen zoals Metschnikowia pulcherrima bieden natuurlijke bescherming tegen ongewenste micro-organismen. Daardoor zijn er minder conserveringsmiddelen nodig, zoals sulfiet.
Kan het alcoholgehalte ook verlaagd worden met deze gisten?
Bepaalde gisten, zoals Lachancea thermotolerans of M. pulcherrima, kunnen tijdens het fermentatieproces suikers deels omzetten in andere stoffen dan alcohol, wat resulteert in een lagere uiteindelijke ethanolconcentratie.
Zijn deze technieken ook geschikt voor thuiswijnmakers?
In theorie wel, maar het vereist een goed begrip van timing, temperatuur en gistsamenstelling. De meeste niet-Saccharomyces stammen zijn commercieel beschikbaar, maar vaak alleen voor professionele toepassingen of in bulkverpakkingen.
