Wie zelf wijn maakt, komt vroeg of laat uit bij de vraag: wat doen tannines precies met de smaak en structuur? Deze stoffen komen uit de schillen, pitten en steeltjes van druiven en bepalen in hoge mate hoe een rode wijn aanvoelt in de mond. Ze dragen bij aan kleur, houdbaarheid en het kenmerkende ‘droge’ gevoel dat je soms na een slok ervaart.
Samenvatting voor de wijnmaker
- Tannines zijn stoffen uit druivenschillen, pitten en steeltjes die bepalend zijn voor structuur en kleur.
- Ze geven een droog of strak mondgevoel dat varieert per druif en vinificatiemethode.
- Een goede balans is belangrijk: te veel tannine maakt de wijn hard, te weinig maakt hem vlak en dun.
- Door de schilweking, het persen en eventuele blending bewust te sturen, houd je invloed op de tanninestructuur van je wijn.
Wat zijn tannines?
Tannines, ofwel looistoffen, zijn natuurlijke polyfenolen die vooral voorkomen in de schil, pitten en steeltjes van druiven. Ook eikenhout kan tannines afgeven wanneer wijn in houten vaten rijpt. Deze stoffen bepalen voor een groot deel de kleur, structuur, houdbaarheid en het mondgevoel van wijn. Ze reageren met eiwitten in speeksel, waardoor het bekende droge, samentrekkende gevoel ontstaat.
Rode wijn bevat meer tannines dan witte wijn. Dat komt doordat bij rode wijn het sap tijdens de gisting langer in contact blijft met de schillen en pitten. Bij witte wijn wordt het sap meestal direct geperst en gescheiden van vaste delen, waardoor er nauwelijks tannines worden meegegeven.
De chemie en oorsprong van tannines
Tannines zijn complexe verbindingen die een belangrijke rol spelen in de beleving van rode wijn. Als wijnmaker kun je de structuur van je wijn beïnvloeden door te begrijpen waar deze stoffen vandaan komen en hoe ze zich gedragen tijdens het maakproces.
Bekijk hier een visuele uitleg over tannines en hun rol in wijn.
Structuur, samenstelling en classificatie
Tannines behoren tot de groep polyfenolen en spelen een centrale rol in de structuur, het mondgevoel en de droogheid van wijn. Ze dragen daarnaast bij aan kleur en aromatische intensiteit. De hoeveelheid tannine verschilt per druivenras: een Cabernet Sauvignon bevat doorgaans meer dan een Pinot Noir, simpelweg door de dikkere schil en hogere concentratie in de pitten.
Op chemisch niveau kun je tannines onderverdelen in twee hoofdcategorieën:
- Hydrolyseerbare tannines: Deze komen vooral uit eikenhout en kunnen tijdens rijping afbreken tot kleinere moleculen, zoals looizuur. Ze beïnvloeden de smaakstructuur van houtgerijpte wijnen.
- Gecondenseerde (niet-hydrolyseerbare) tannines: Deze zijn afkomstig uit de druif zelf — schil, pitten en steeltjes — en vormen de fundamentele ruggengraat van rode wijn. Ze zijn chemisch stabieler en moeilijker af te breken.
Tannines uit druiven: schillen, pitten en steeltjes
De meeste tannines in wijn zijn afkomstig uit de druif. Elk onderdeel van de druif draagt op zijn eigen manier bij aan het totaal:
- Schillen: Tannines uit de schil zijn vaak zachter en ronder van karakter. Hoe dikker de schil, hoe groter het extractiepotentieel. Rassen zoals Syrah en Malbec hebben hierdoor meer tannines in hun profiel.
- Pitten: De pitten bevatten geconcentreerde, bittere tannines. Tijdens het persen is het belangrijk deze niet te breken. Gebroken pitten geven een harde, ongewenste bitterheid af aan de wijn.
- Steeltjes: Steeltjes bevatten groene, soms kruidige tannines die streng en hoekig aan kunnen voelen. Veel wijnmakers kiezen voor volledige ontsteeling om een zachtere stijl te bereiken, tenzij ze bewust een complexer profiel nastreven.
Bekijk hier een video over tanninebronnen in wijnbereiding.
Het beheersen van tannines in zelfgemaakte wijn
Voor thuiswijnmakers is tanninebeheersing een sleutelvaardigheid. Een goede balans zorgt voor structuur en diepgang, terwijl een overmaat of tekort het mondgevoel verstoort. Het vraagt om nauwkeurigheid tijdens gisting, schilcontact en eventuele rijping — en vooral om regelmatig proeven.
Tannine-extractie tijdens het wijnbereidingsproces
De hoeveelheid tannines in een wijn ontstaat voor het grootste deel tijdens de vergisting en schilweking. Dat zijn dan ook de momenten waarop je als wijnmaker bewust kunt ingrijpen. Vier factoren zijn hierbij van groot belang:
- Contacttijd met de vaste delen: Hoe langer de schillen, pitten en eventueel steeltjes in contact blijven met de gistende most, hoe meer tannines vrijkomen. Door die contacttijd te beperken of te verlengen, stuur je de intensiteit van de extractie.
- Gistingstemperatuur: Een hogere temperatuur zorgt voor snellere extractie van kleur én tannines. Een gecontroleerde temperatuur maakt het mogelijk om gerichter te sturen op structuur en balans.
- Behandeling van de hoed: Tijdens de gisting vormt zich een hoed van schillen en pitten bovenop de most. Door die regelmatig onder te dompelen (pigeage) of door het sap eroverheen te pompen (remontage), bevorder je de extractie en voorkom je oxidatie.
- Persdruk na gisting: Na afloop van de vergisting komt het aan op timing en techniek. Te hard persen kan pitten doen breken, wat resulteert in een harde, bitter smakende wijn.
Blenden voor tanninebalans
Wanneer een wijn te stroef of hoekig aanvoelt, kun je corrigeren door te blenden. Door een tanninerijke wijn te mengen met een zachtere variant — bijvoorbeeld van een fruitiger druivenras of kortere schilweking — ontstaat een wijn met meer balans. Dit is geen trucje, maar een beproefde manier om structuur, smaak en mondgevoel af te stemmen op wat je uiteindelijk wilt bereiken.
De invloed van tannines op wijnstructuur en mondgevoel
Tannines bepalen in hoge mate hoe een wijn aanvoelt in de mond. Ze vormen als het ware het geraamte waarop het fruit, het zuur en eventueel restsuiker rust. Zonder voldoende structuur blijft de wijn vlak; met te veel wordt hij hoekig of wrang.
Mondgevoel en textuur
De ene tannine is de andere niet. Rijpe tannines geven een zacht, bijna fluweelachtig gevoel. Onrijpe of overmatig geëxtraheerde tannines zorgen juist voor een droge, samentrekkende sensatie op tong en tandvlees. Dat verschil voel je meteen, en het bepaalt mede of een wijn als evenwichtig of juist vermoeiend wordt ervaren.
Balans tussen tannines, zuren en zoetheid
Een wijn komt pas echt tot z’n recht als de verschillende elementen elkaar in evenwicht houden. Tannines geven kracht en ruggengraat, zuren zorgen voor levendigheid en frisheid, terwijl restzoet of rijp fruit de scherpe kanten van tannines kan verzachten.
- Zuur ondersteunt frisheid en bewaarpotentieel.
- Tannines zorgen voor structuur en grip.
- Zoetheid rondt af en verzacht de hoeken.
Het evenwicht tussen zuur, zoet en tannines is uiteindelijk bepalend voor hoe compleet een wijn aanvoelt. Die balans bereik je zelden in één keer — het vraagt ervaring, geduld en een goed geproefde aanpak.
Bekijk deze video voor aanvullende uitleg over mondgevoel en tanninebalans.
De rol van rijping op tannines
Tijd werkt in het voordeel van de wijnmaker. Tijdens het rijpingsproces, zowel in houten vaten als in de fles, ondergaan tannines een natuurlijke verandering. Die verandering maakt het verschil tussen een jonge, scherpe wijn en een rijpe, gelaagde wijn met zachtere randen.
Ontwikkeling van tannines tijdens rijping
Na verloop van tijd gaan tanninemoleculen zich aan elkaar binden. Dat proces — polymerisatie — zorgt ervoor dat de moleculen zwaarder worden en langzaam uitzakken als bezinksel. De resterende tannines voelen zachter en ronder aan. Waar een wijn in het begin wrang of hoekig smaakt, kan hij na enkele jaren rijping juist elegant en soepel aanvoelen.
Rijping op eikenhouten vaten draagt hier extra aan bij. Het hout geeft zelf milde tannines af én zorgt via langzame zuurstoftoetreding voor verdere verzachting van de druiventannines.
Meer over het effect van rijping op tannines vind je in deze video.
Problemen en oplossingen met tannines
Overmatige tannines en bitterheid
Een wijn met te veel tannines voelt stroef, droog en soms ronduit bitter aan. Dit gebeurt vaak bij te lange schilweking, te warme vergisting of onrijpe druiven. De wijn kan dan hard overkomen, zonder verfijning.
- Oplossing: Beperk bij de volgende batch de schilweking of verlaag de temperatuur tijdens gisting. Als de wijn al gemaakt is, kun je blenden met een zachtere wijn of klaren met eiwit of gelatine om een deel van de tannines te binden.
Tanninegebrek en een flauwe smaak
Een wijn zonder voldoende tannines mist vaak structuur en diepgang. De smaak kan slap overkomen, met weinig grip of spanning in de mond. Dit zie je vooral bij druiven met een dunne schil of als de schilweking te kort was.
- Oplossing: Verleng bij een volgende batch de inwekingstijd. Je kunt ook werken met oenologische tannines (tanninepoeder) tijdens de gisting. Rijping op eikenschilfers of in houten vaten kan extra ondersteuning geven aan de structuur.
Tannines en wijn-spijs combinaties
Bij wijn-spijscombinaties spelen tannines een subtiele maar bepalende rol. Ze reageren sterk met eiwitten en vetten, wat directe invloed heeft op de smaakervaring.
Algemene voedingscombinaties
Tannines binden zich aan eiwitten in vlees en vetten in gerechten. Daardoor voelen ze in combinatie met een goed stuk rood vlees veel milder aan. De wijn smaakt soepeler, het eten frisser. Dit verklaart waarom stevige rode wijnen goed samengaan met wild, steak of stoofgerechten.
- Let op bij vis: Tanninerijke wijn en delicate visgerechten gaan meestal slecht samen. De wijn kan de vis volledig overheersen en een metaalachtige nasmaak veroorzaken.
- Wees voorzichtig met pittig eten: Pikante gerechten versterken de bitterheid van tannines, waardoor de wijn snel onprettig overkomt.
- Vermijd tanninerijke wijnen bij delicate visgerechten. De kans is groot dat de wijn overheerst en een metaalachtige nasmaak veroorzaakt.
- Let op bij pittig eten: Heet gekruid voedsel versterkt de bitterheid van tannines, wat ten koste kan gaan van de balans.
Tanninerijke wijnen en kaas
Rode wijn met stevige tannines combineert verrassend goed met harde, gerijpte kazen zoals Goudse of Cheddar. De eiwitten en vetten in de kaas verzachten de tannines, waardoor de wijn soepeler en ronder aanvoelt. Een goed gekozen kaas kan het karakter van een tanninerijke wijn zelfs extra naar voren halen.
Conclusie: leren en experimenteren
Voor wie zelf wijn maakt, zijn tannines geen bijzaak, maar een bepalend element. Ze beïnvloeden kleur, structuur, rijpingspotentieel en hoe de wijn aanvoelt in de mond. Door ervaring op te bouwen met extractie, blenden, rijping en druivenselectie, leer je deze component beter begrijpen én beheersen. De beste wijnen ontstaan niet uit theorie alleen — ze komen voort uit aandacht, waarneming en de bereidheid om te blijven bijsturen.
Tips voor effectief tanninebeheer
- Kies je druiven zorgvuldig: Pinot Noir levert minder tannine op dan Cabernet Sauvignon. Stem je keuze af op het gewenste profiel.
- Verwijder steeltjes als je zachtheid wilt: Groene, harde tannines komen vooral uit de steeltjes. Ontsteeling voorkomt onnodige strengheid.
- Proef dagelijks tijdens de gisting: Stop de schilweking zodra de structuur goed aanvoelt. Wacht je te lang, dan kan de wijn hard worden.
- Werk gericht met eikenhout: Gebruik eikenschilfers of vaten om structuur toe te voegen én tannines te verzachten via micro-oxidatie.
- Durf te blenden: Combineer verschillende stijlen om de ideale balans te vinden. Een te ruwe wijn kan opknappen van wat zachtere fruitigheid.
- Gun je wijn tijd: Veel tannineproblemen verdwijnen vanzelf met voldoende rijping — in het vat of in de fles.
Veelgestelde vragen
Wat zijn tannines in wijn?
Tannines zijn natuurlijke stoffen die afkomstig zijn uit de schil, pitten en steeltjes van druiven, en uit eikenhout. Ze zorgen voor structuur en geven de wijn een droog of stroef gevoel in de mond.
Welke wijnen bevatten veel tannines?
Druivenrassen met dikke schillen zoals Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Malbec en Syrah leveren wijnen op met relatief veel tannines. Ook de vinificatiewijze speelt een rol.
Waarom zijn tannines belangrijk in wijn?
Ze dragen bij aan de structuur, complexiteit en het rijpingspotentieel van wijn. Tannines geven grip en zijn van invloed op hoe een wijn zich ontwikkelt in de fles.
Hoe beïnvloeden tannines de smaak van wijn?
Tannines geven een droog, samentrekkend gevoel op tong en tandvlees. Ze kunnen ook een bitter accent toevoegen, wat in balans met fruit en zuur voor gelaagdheid zorgt.
Zijn tannines gezond?
Tannines zijn antioxidanten. In gematigde hoeveelheden kunnen ze bijdragen aan de gezondheidsvoordelen die soms aan rode wijn worden toegeschreven. Overgevoeligheid voor tannines komt ook voor, vaak in de vorm van hoofdpijn.
