Vraag aan Jeroen:
Ik probeer mousserende wijn te maken, maar het lukt me niet. Laatst heb ik een cranberrywijn gefermenteerd uit sap. Na fermentatie had de wijn een alcoholpercentage van 11%. Ik heb overgeheveld, een Campden-tablet toegevoegd, geklaard, en daarna gebotteld met suiker en droge gist in champagneflessen. Na een week opende ik een fles, maar er zat geen bruis in. Wat doe ik verkeerd?
Antwoord van Jeroen:
Secundaire fermentatie in de fles is technisch lastig, vooral bij wijnen die al klaar zijn. Je werkt dan met een basis die vaak vijandig is voor nieuwe gistcellen: alcohol is giftig, voedingsstoffen zijn opgebruikt en reststoffen van de eerste fermentatie kunnen schadelijk zijn. Als je direct nieuwe gist toevoegt aan een afgewerkte, gezoete wijn, is de kans groot dat die gist meteen wordt uitgeschakeld.
Wat beter werkt, is een giststarter: je kweekt eerst een actieve cultuur op in een kleine hoeveelheid vloeistof met wat suiker. Laat deze fermenteren tot 0 °Brix, en verdeel de gist vervolgens over je gezoete basiswijn. Zo krijgt de gist een kans om zich aan te passen voordat je de flessen afsluit. Zelfs dan zijn er nog veel factoren die de herfermentatie kunnen verstoren of helemaal kunnen blokkeren.
Wat er mis kan gaan – en wat je eraan kunt doen
Temperatuur te laag: Gist wordt traag of inactief bij temperaturen onder de 10 °C. Voor herfermentatie in de fles is 16 °C of hoger een betere richtlijn.
Voeding ontbreekt: Bij fruitwijnen zoals cranberry is de natuurlijke balans aan stikstof en mineralen vaak beperkt. Tijdens de eerste fermentatie is alles wat nog bruikbaar was, waarschijnlijk al verbruikt. Een kleine hoeveelheid gistvoeding toevoegen aan de basiswijn (bijvoorbeeld een kwart van de normale dosering) kan het verschil maken. DAP is een optie, maar een gemengde voeding werkt beter.
Alcohol te hoog: Alcohol tast de celwand van gist aan. Vanaf 15% sterven veel giststammen snel af. Meten is hier weten — controleer het alcoholpercentage voordat je een nieuwe fermentatie opstart.
pH te laag of zuur te hoog: Een pH onder de 3,30 belemmert gistgroei. Een titratiewaarde boven de 8 g/L tart de grens. Je kunt dan ontzuren met kaliumcarbonaat of kaliumbicarbonaat. Let op: kleine aanpassingen, met tussenmetingen, voorkomen smaakverandering.
Te veel vrije zwaveldioxide: De meeste giststammen hebben moeite met een FSO₂-waarde boven de 15 à 20 ppm. Als je Campden-tabletten hebt gebruikt, is het goed mogelijk dat het gehalte aan zwavelrestanten te hoog is voor een nieuwe fermentatie. Een eenvoudige testkit kan helpen om dat uit te sluiten.
Verkeerde giststam: Niet elke wijngist is geschikt voor een herstart in een belaste omgeving. Gebruik een stam die bekendstaat om zijn robuustheid in secundaire fermentaties. De klassieke keuzes zoals EC-1118 of Prise de Mousse zijn hiervoor geschikt. Gistsoorten zoals K1-V1116 kunnen ook goed presteren, zeker als de basiswijn aan de zure kant is. Voor wie experimenteel werkt: er zijn ook ingekapselde gisten op de markt zoals ProElif van Scott Laboratories. Die zijn ontwikkeld met het oog op flessenfermentatie, maar ervaring in de praktijk verschilt.
Gist is juist gekozen, maar niet actief: Gist kan technisch gezien ‘vers’ zijn, maar toch inactief door een verkeerde voorbereiding of opslag. Een simpele manier om dit te testen: maak een kleine starter met suiker en warm water en kijk of er binnen 15 minuten activiteit zichtbaar is. Geen bubbels? Weg ermee. Neem een nieuwe batch.
Gist is actief, maar te abrupt toegevoegd: Een ‘koude’ overdracht van actieve gist in een vijandige wijnomgeving zorgt voor shock. Zeker bij hoge alcohol en weinig voeding. Wat beter werkt: voeg je basiswijn beetje bij beetje toe aan de giststarter. Begin met 5%, roer, wacht 15 minuten. Nog activiteit? Dan nog eens 10%. Herhaal dit tot minstens 30% is gemengd. Pas dan gebruik je dit mengsel om te bottelen.
In de praktijk zie je vaak dat het niet aan één ding ligt. Alcohol, zuur, pH, zwavel en voeding grijpen allemaal op elkaar in. Als je wijn net op meerdere punten uit balans is, wordt het lastig om opnieuw fermentatie op gang te krijgen — zelfs als je alles technisch correct doet. Gebruik deze lijst als checklist en kijk stap voor stap waar je kunt bijsturen.
Veelgestelde vragen
Hoe maak je een giststarter voor mousserende wijn?
Een giststarter maak je door een kleine hoeveelheid water, suiker en gist te mengen en dit mengsel actief te laten fermenteren. Wanneer de Brix-waarde richting nul gaat en het mengsel duidelijk bruist, kun je het stap voor stap mengen met je basiswijn om de gist te laten acclimatiseren.
Waarom is cranberrywijn lastig voor herfermentatie?
Cranberry bevat van nature weinig stikstof en voedingsstoffen, waardoor de gist minder ondersteuning krijgt. Daarnaast is de zuurgraad vaak hoog, wat extra druk legt op de gistcellen tijdens een tweede fermentatie.
Welke temperatuur is geschikt voor herfermentatie in de fles?
Een temperatuur tussen 16 °C en 20 °C is ideaal. Onder de 10 °C vertraagt of stopt de activiteit van de gist, waardoor er geen koolzuurontwikkeling plaatsvindt in de fles.
Wat is de rol van zwaveldioxide in dit proces?
Zwaveldioxide (bijvoorbeeld uit Campden-tabletten) remt gistgroei. Te veel vrije SO₂ in je basiswijn maakt het moeilijk of onmogelijk voor de nieuwe gist om actief te worden. Test dit vooraf als je problemen ervaart.
Welke gist is het meest geschikt voor herstart van fermentatie?
Stammen zoals EC-1118, Prise de Mousse en K1-V1116 zijn bekende keuzes voor secundaire fermentatie. Ze verdragen hogere alcoholgehaltes en zwaveldioxide beter dan standaardgist. Nieuwe producten zoals ingekapselde gisten kunnen ook effectief zijn, afhankelijk van je situatie.
