Wijnmakers gebruiken al lang Eikenhouten vaten bij het maken van wijn, maar in de afgelopen decennia zijn eiken alternatieven wijdverspreid gebruikt met enkele voor- en nadelen. De keuze tussen eikenhouten vaten en eiken alternatieven hangt af van de wijnmaker en de situatie. Je kunt overwegen om eikenhouten vaten, eiken alternatieven of een combinatie van beide te gebruiken. Hieronder vind je enige richtlijnen om je te helpen bij je keuze.
Eikenhouten vaten
We hebben nu veel handiger middelen om grote hoeveelheden wijn op te slaan, toch blijven wijnhuizen en wijnmakers eikenhouten vaten gebruiken voor hun rode wijnen... waarom? Een deel van het antwoord is aantrekkingskracht voor de consument. Mensen vinden het leuk om stapels vaten te zien en het geeft een wijnhuis enige straatkrediet. De belangrijkste reden waarom eikenhouten vaten worden gebruikt, is echter dat ze enkele voordelen bieden die zeer moeilijk te repliceren zijn met eiken alternatieven en roestvrijstalen tanks.
Micro-oxidatie
Wijnvaten ademen en laten een minuscule hoeveelheid zuurstof in de wijn. In kleine doses stabiliseert zuurstof pigmenten direct na de primaire fermentatie. Naarmate er meer tijd verstrijkt, moedigt zuurstof de polymerisatie van korte keten-tannines aan tot lange keten-tannines. Deze lange keten-tannines dragen bij aan een zijdezacht mondgevoel, terwijl korte keten-tannines hard en onvergeeflijk zijn. Het is erg moeilijk om de micro-oxidatie die in een vat plaatsvindt, te repliceren zonder het gebruik van zeer dure MOx-apparatuur. Zelfs met deze apparatuur is het gemakkelijk om te veel zuurstof toe te voegen en de wijn te verpesten.
Zelfs oude wijnvaten die niet meer zo “eikenachtig” zijn, bieden het voordeel van micro-oxidatie en kunnen zeer nuttig zijn als ze goed worden onderhouden.
Concentratie
Hier is de tekst met de liters afgerond op tientallen:
Omdat een vat enigszins poreus is, gaat er wat wijn verloren door verdamping als het in de poriën van het hout sijpelt en in de lucht drijft. Wijnmakers moeten over het algemeen het vat om de twee tot drie weken bijvullen vanwege dit fenomeen. Om een vat van 220 liter het hele jaar door gevuld te houden, moet je misschien nog eens 20 tot 30 liter wijn apart zetten.
Dit klinkt nauwelijks als een voordeel van een vat, maar dat is het wel. Deze langzame verdamping van wijn concentreert de smaakverbindingen, tanninestructuur en aroma’s van de uiteindelijke wijn. Het is erg moeilijk om het effect te repliceren zonder zeer dure apparatuur of onconventionele procedures. Grote wijnhuizen kunnen omgekeerde osmose gebruiken om een vergelijkbaar resultaat te bereiken. Thuis kun je wat sap voor de primaire fermentatie verwijderen om de verhouding tussen de schil en het sap te verbeteren (en van dat sap een rosé maken…). Je kunt ook enigszins concentratie bereiken door de afgewerkte wijn te koelen tot er ijskristallen ontstaan en de wijn van het ijs af te hevelen.
Eiken karakter
Dit is het voor de hand liggende voordeel van eiken. Eiken kan smaken toevoegen zoals vanille, kruiden, kokos, chocolade en noten en meer. Het type eikenhout en het niveau van de roostering van het vat kunnen aanzienlijk van invloed zijn op het eiken karakter dat aan de wijn wordt opgelegd. Een sterk geroosterde Amerikaanse eik voegt een rooksmaak en kruidigheid toe aan de wijn, waar een medium geroosterde Franse eik meer vanille kan toevoegen. Het proces dat wordt gebruikt om de eiken staven te maken, kan ook van invloed zijn op de smaak. Amerikaanse eiken staven worden over het algemeen gezaagd, terwijl Franse eiken over het algemeen worden gesplitst.
eikenhouten vaten bij het maken van wijn nadelen
Een groot nadeel van eikenhouten vaten is de hoge prijs. Een nieuw eikenhouten vat van 223 liter kost tussen de € 420 en € 1680 en geeft het grootste deel van zijn eiken af in de eerste twee jaar. Daarnaast vereist het vat ook onderhoud. Om een vat zonder wijn op te slaan, moeten er periodiek zwavelwicks binnenin worden verbrand of moet het vat met zwavelgas worden behandeld om het risico op microbiële besmetting of schimmelgroei te verminderen. De meeste wijnmakers legen niet één wijn uit een vat totdat een andere wijn klaar is om het te vervangen om dit te voorkomen. Dit is moeilijker met vaten van kleine omvang (<113 liter), omdat deze veel sneller eikenhouten smaak afgeven en de wijn vaak ruim voor de volgende oogst moet worden verwijderd.
Eiken alternatieven
Voor de thuiswijnmaker is een geweldige manier om te experimenteren met eiken om eiken alternatieven te gebruiken. Eiken alternatieven omvatten vatplanken, eikenhouten chips, eikenhouten kubussen, spiralen, enz. Eiken alternatieven kunnen alle voordelen bieden van reguliere eikenhouten vaten met uitzondering van micro-oxidatie en concentratie. Eiken alternatieven bieden verschillende unieke voordelen ten opzichte van eikenhouten vaten.
Prijs
Het grootste voordeel van eiken alternatieven is naar verluidt de prijs. Een zak van 1 pond getoaste eikenhouten chips is meestal te vinden voor minder dan $ 10 en is genoeg eikenhout om 10 tot 30 gallon wijn te behandelen, afhankelijk van het gewenste eik niveau.
Flexibiliteit
Met eiken alternatieven kunnen veel niveaus van roostering of zelfs verschillende soorten eikenhout worden toegevoegd om de afgewerkte wijn perfect af te stemmen. Alle toastniveaus die beschikbaar zijn voor vaten, zijn beschikbaar voor eiken alternatieven, inclusief lichte, medium, medium plus, medium lang en zware roostering. Een gevorderde wijnmaker kan ervoor kiezen om de eiken toevoeging te geleidelijk toe te voegen en lichtere roostering toe te voegen met harde, maar beschermende tannines tijdens de fermentatie en progressief zwaardere roostering met zachtere tannines naarmate de wijn ouder wordt. Je kunt ook overwegen om een combinatie van Franse en Amerikaanse eikenhout te gebruiken om meer complexiteit te bereiken.
Snelheid
Eiken alternatieven hebben een hoog oppervlakte-volume verhouding, waardoor ze zeer snel eiken in de wijn vrijgeven. De kleinere chips geven het grootste deel van hun eik af in de eerste twee weken van gebruik. Dit stelt de wijnmaker in staat om geleidelijk eiken toe te voegen en snel resultaten te zien om te beslissen of er meer eiken nodig is. Pas op bij het toevoegen van eiken alternatieven, want binnen een paar weken kun je van geen eik naar over-eik gaan. Proef regelmatig bij het gebruik van eikenhouten chips om het risico van over-eiken te minimaliseren.
Duurzaamheid
Een grote eikenboom kan slechts tussen één en drie volledige eikenhouten vaten produceren, maar kan meerdere tonnen eiken alternatieven produceren. Amerikaanse eikenhouten vaten zijn in zeer grote vraag door de recente opkomst van kleine distilleerderijen, wat enige bezorgdheid veroorzaakt voor een tekort. In plaats van oude, maar gezonde wijnvaten weg te gooien, kun je ze blijven gebruiken voor hun micro-oxidatie-effecten en concentratie-effecten, maar aanvullen met eiken alternatieven. Dit is duurzamer en mag geen vermindering van de uiteindelijke wijnkwaliteit veroorzaken als het op de juiste manier wordt gedaan.
Eindwoord
Eikenhouten vaten zijn geweldig maar een grote investering. Als je net begint met wijnmaken, overweeg dan om een paar jaar eiken alternatieven te gebruiken. Je zult mogelijk zeer tevreden zijn met de resultaten en er kunnen geweldige wijnen worden gemaakt zonder het gebruik van vaten. Als je eenmaal wat vertrouwen hebt opgebouwd met je wijn, kun je overwegen om te investeren in een eikenhouten vat.
Bron: YouTube video
