Terwijl de wijnoogst nadert, sla ik graag de benodigdheden in om mijn fermentatie een gezonde start te geven. Je wilt niet naar een bak met geplette druiven kijken en dan beseffen dat je niet alles in huis hebt om het goed te laten verlopen. Hier zijn enkele handige items die je misschien aan je boodschappenlijst voor wijn wilt toevoegen voordat de oogst begint!
Benodigdheden voor het Maken van Betere Wijn
1. Gist:
Hoewel je een wilde fermentatie kunt doen, vind ik dat veel te risicovol voor mijn smaak en geef ik er de voorkeur aan om een paar betrouwbare giststammen bij de hand te hebben. De meeste commerciële gistsoorten zijn gewoon betrouwbare giststammen die uit het wild zijn geïsoleerd en gekweekt zijn voor jouw gebruik.
Een van mijn favoriete rode wijn gisten is Lavin ICV-D21, die geïsoleerd is uit Languedoc, Frankrijk. D21 heeft relatief weinig voedingsstoffen nodig en zal zonder al te veel problemen droog fermenteren. Een andere goede algemene gist voor zowat alles is EC-1118. Je zult merken dat bijna elke wijnkit deze gist gebruikt. EC-1118 is technisch gezien een champagnegist, maar is in staat om vrolijk te fermenteren in een breed scala aan omgevingen.
Als je de fermentatie opzettelijk wilt laten stagneren om wat restsuiker over te laten, kun je kiezen voor een gist die weinig waterstofsulfide (H2S) produceert, zoals Lalvin Sensy of Renaissance Fresco. Deze zijn minder geneigd om onaangename geuren en smaken te veroorzaken wanneer je de temperatuur laat zakken tot het punt van stagnatie. Ongeacht welke gist je kiest, is het belangrijk om je gist tevreden te houden.
2. Gistvoedingsstoffen
Een gebalanceerde voedingsstofmix is essentieel voor het verschaffen van de benodigde stikstof, aminozuren en micronutriënten aan je gistpopulatie. Fermaid K is een geweldige gebalanceerde voedingsstof en vormt de basis van mijn voedingsschema. Ik houd graag wat Diammoniumfosfaat (DAP) bij de hand, dat helpt om een fermentatie die tekenen van stress vertoont weer op gang te brengen of om een gist met hoge stikstofbehoeften te ondersteunen.
Een gestreste fermentatie kan overtollig stinkend waterstofsulfide of azijnzuur produceren. Telers geven soms waarden voor Gist Assimileerbare Stikstof (YAN), wat je een idee kan geven van hoeveel voedingsstoffen je moet toevoegen. Ideaal gezien wil je de gist precies genoeg voeden om de fermentatie soepel te laten verlopen.
Voedingsstofbeschikbaarheid tijdens het rijpen kan worden gebruikt door schadelijke bacteriën zoals azijnzuurbacteriën, dus zorg ervoor dat je na ongeveer 1/3 tot 1/2 suikerafname de voedingsstoffen geleidelijk afbouwt.
3. Wijnsteenzuur
Dit is de voorkeurszuur om een op druiven gebaseerde wijn aan te passen vóór de fermentatie. Zuurmengsels bevatten wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Te veel appelzuur in een wijn kan een zure appelsmaak veroorzaken, of leiden tot een te boterachtige wijn als malolactische fermentatie optreedt.
Citroenzuur kan door zowel gist als melkzuurbacteriën worden omgezet in azijnzuur. Alle drie van deze zuren komen van nature voor in druiven, maar wijnsteenzuur is het dominante druivenzuur en over het algemeen de voorkeurskeuze voor zuuraanpassingen.
4. Kaliumbicarbonaat
Als je te maken krijgt met een te zure partij druiven, moet je het zuurgehalte mogelijk iets verlagen. Kaliumbicarbonaat reageert met wijnsteenzuur om wijnsteen (kaliumbitartraat) kristallen te vormen die uit de wijn zullen neerslaan, de pH zullen verhogen en de titreerbare zuurgraad zullen verlagen.
Ik houd graag wat kaliumbicarbonaat bij de hand voor het geval dat. Als bonus kan kaliumbicarbonaat in de wijngaard of tuin worden gebruikt om poederachtige en valse meeldauw te beheersen.
5. Kaliummetabisulfiet:
Dit is je belangrijkste verdediging tegen ongewenste microbiële activiteit en oxidatie. Omdat kaliummetabisulfiet graag reageert met zuurstof, verliest het langzaam zijn effectiviteit na verloop van tijd en draagt het minder SO2 bij aan de wijn bij dezelfde toevoeging. Ik haal elk seizoen een nieuwe partij kaliummetabisulfiet en gebruik het oude spul om een zelfgemaakte desinfecterende oplossing te maken.
6. Tanninepoeder
Reactieve tannines helpen om mondgevoel op te bouwen, kleurmoleculen vast te zetten en groene, kruidachtige eigenschappen in rode wijnen te verminderen. Ik gebruik graag FT Rouge van Scott Laboratories tijdens de primaire fermentatie van de meeste van mijn rode wijnen. Poedervormige tannines zijn over het algemeen veel minder scherp dan de van nature aanwezige tannines in druivenpitten, schillen en eikenhout.
7. Melkzuurbacteriën
MLF of malolactische fermentatie vindt vaak plaats zonder de noodzaak van een bacteriële toevoeging, maar een veiligere optie is om te inoculeren met een malolactische cultuur naar keuze. Deze worden aangeboden in gevriesdroogde en vloeibare formaten en moeten snel na opening worden gebruikt. Bij het selecteren van melkzuurbacteriën voor je wijn, zorg ervoor dat ze voldoende alcohol- en zuurtolerantie bieden voor de specifieke most.
Ik gebruik over het algemeen CH16 van Christian Hanson voor mijn rode wijnen, wat zorgt voor snelle en betrouwbare fermentaties. Een gestreste malolactische fermentatie zal een boterachtigere wijn creëren door meer diacetyl vrij te geven. Als wijnmaker kun je dit in zekere mate beheersen door bacteriekeuze, wijntemperatuur en voedingsstofbeschikbaarheid.
8. Enzymen
Deze helpen bij het afbreken van druiven en druivenpartikels en verbeteren aanzienlijk de extractie. Bovendien kunnen enzymen helpen om een hardnekkige pectine-haze te voorkomen die je anders kristalheldere wijn zou vertroebelen. Basispectine-enzym is gemakkelijk verkrijgbaar bij de meeste thuisbrouwwinkels, of je zou kunnen kiezen voor een complexer en grondiger enzym zoals Lallzyme EX. Voeg enzymen enkele uren toe voordat je de fermentatie start of enig tannineproduct toevoegt.
9. GoFerm
Deze mix van gist-micronutriënten wordt gebruikt tijdens het gisthydratieproces om een kolonie van robuuste ninja-gisten op te bouwen. Deze goed gevoede en blije gisten zijn minder geneigd om later fermentatieproblemen te veroorzaken. Ik gebruik GoFerm al enkele seizoenen met goede resultaten.
10. Eikenhouten Blokjes
Dit is een goed moment om je eikenhouten producten aan te vullen, of het nu gaat om blokjes, spiralen, snippers of vaten. Eikenhouten blokjes zijn een natuurlijke bron van reactieve tannines die tijdens de primaire fermentatie kunnen worden gebruikt om soortgelijke voordelen te bieden als tanninepoeder.
De lichter geroosterde blokjes hebben meestal de voorkeur tijdens de fermentatie, en zwaarder geroosterde blokjes later tijdens het rijpen. Ik houd graag een zak met medium en zwaar geroosterde Amerikaanse eikenhouten blokjes bij de hand.
