Jouw eigen wijn productie: zo maak je simpel zelf wijn met eigen druiven

Wat heb je nodig?

Voor je begint, is het handig om alle benodigdheden klaar te hebben staan. Goede hygiëne is cruciaal; zorg ervoor dat al je materiaal grondig is schoongemaakt en ontsmet met een sulfietoplossing of een ander gespecialiseerd middel.

• Vergisten:
  • Vergistingsemmer of -vat (minimaal 5 liter) met deksel
  • Glazen gistingsfles (demijohn) van 4 à 5 liter
  • Waterslot en bijpassende stop
• Meten en testen:
  • Hydrometer en maatcilinder (om suikergehalte en alcoholpotentieel te meten)
  • Thermometer
• Filteren en overhevelen:
  • Hevelslang met aanzuigpomp en droesemkop
  • Kaasdoek of neteldoek voor het persen van de pulp
  • Grote trechter
• Bottelen:
  • Wijnflessen (ca. 5-6 stuks van 750 ml)
  • Kurken
  • Kurkapparaat

Ingrediënten

Dit recept is voor het maken van ongeveer 4 liter druivenwijn. Wil je een grotere batch maken, bijvoorbeeld 8 liter? Verdubbel dan alle ingrediënten, behalve de gist. Eén zakje gist is doorgaans voldoende voor maximaal 20-25 liter.

Stappenplan

Stap 1: Voorbereiden van het fruit

Tijdsduur: 1-2 uur

Begin met het inspecteren van de druiven. Verwijder alle beschadigde, rotte of onrijpe bessen. Was de druiven en haal ze van de stelen. Plet de druiven vervolgens in een grote, schone vergistingsemmer. Je kunt dit met de hand doen, met een pureestamper of, voor de traditionele ervaring, met schone voeten. Het doel is om de schillen te breken zodat het sap vrijkomt.

• Voor witte wijn: Pers de geplette druivenmassa direct na het pletten door een kaasdoek of vergiet. Vang alleen het sap (de most) op in de vergistingsemmer. De schillen en pitten worden niet mee vergist.
• Voor rode wijn: Laat de volledige massa van sap, schillen en pitten in de emmer. De schillen geven de wijn zijn kleur en tannines tijdens de vergisting.

Stap 2: Most voorbereiden en SG meten

Tijdsduur: 30 minuten

Voordat je de gist toevoegt, is het belangrijk om het suikergehalte van je sap (de most) te meten. Dit doe je met een hydrometer. Een hydrometer meet de dichtheid van de vloeistof, wat een indicatie is van de hoeveelheid opgeloste suiker. Dit wordt uitgedrukt in Soortelijk Gewicht (SG).

1. Neem een monster van de most en giet dit in de maatcilinder.
2. Laat de hydrometer voorzichtig in de cilinder zakken en lees de waarde af op de waterlijn. Een startwaarde tussen 1.080 en 1.090 is ideaal voor een wijn met 11-12% alcohol.
3. Is de waarde te laag? Voeg dan suiker toe (opgelost in een beetje warm water) en meet opnieuw tot je de gewenste waarde bereikt.
4. Voeg nu eventueel pecto-enzymen toe om de most helderder te maken en de vergisting te helpen.

Stap 3: Vergisten – eerste fase

Tijdsduur: 5-10 dagen

Dit is de hoofdgisting, waarbij de gist de suikers omzet in alcohol en koolstofdioxide (CO2). Activeer de wijngist volgens de instructies op de verpakking (meestal in een beetje lauw water) en voeg deze toe aan de most. Roer alles goed door.

• Voor witte wijn: Giet de most over in de glazen gistingsfles. Vul deze voor maximaal 75% om ruimte te laten voor schuimvorming. Sluit de fles af met een waterslot.
• Voor rode wijn: Laat de pulp in de vergistingsemmer. Dek de emmer losjes af met een deksel of een schone doek. De opstijgende CO2 beschermt de wijn tegen zuurstof. Roer de “hoed” van schillen die boven komt drijven twee keer per dag onder (dit heet onderdompelen). Dit zorgt voor maximale kleur- en smaakextractie.

Plaats de wijn op een plek met een constante temperatuur van 20-25°C. Na 12 tot 48 uur zal de vergisting starten, wat je herkent aan schuimvorming en het borrelen van het waterslot.

Stap 4: Vergisten – tweede fase

Tijdsduur: 2-4 weken

Na ongeveer een week neemt de heftige vergisting af. De SG-waarde is nu gedaald tot rond de 1.010. Het is tijd om de wijn over te hevelen naar een schone glazen fles voor de tweede, rustigere vergisting.

1. Voor rode wijn: Pers eerst de pulp met de schillen uit via een kaasdoek om alle wijn te verzamelen. Gooi de droge pulp weg.
2. Voor witte en rode wijn: Plaats de volle emmer of fles hoger dan de schone, lege glazen fles. Gebruik de hevelslang om de jonge wijn over te brengen, maar laat de dikke laag gistcellen en bezinksel (de droesem) op de bodem achter.
3. Vul de schone fles nu tot ongeveer 5 cm onder de rand om contact met zuurstof te minimaliseren. Sluit af met een waterslot en laat verder vergisten op een koele plek (15-20°C).

Je zult zien dat het waterslot nog licht borrelt. De laatste suikers worden nu omgezet.

Stap 5: Klaren en bezinken

Tijdsduur: 4-12 maanden

De vergisting is compleet als de SG-waarde stabiel is tussen 0.990 en 0.995 en het waterslot niet meer borrelt. Nu begint het rijpingsproces. Gedurende deze periode zal de wijn vanzelf helderder worden doordat dode gistcellen en andere deeltjes naar de bodem zakken en een fijn bezinksel (droesem) vormen.

• Hevel de wijn elke 2-3 maanden over naar een schone fles. Hiermee verwijder je het bezinksel, wat de smaak ten goede komt.
• Voeg na de eerste keer overhevelen de sulfiet toe om de wijn te beschermen tegen oxidatie en bederf tijdens de rijping.
• Witte wijnen zijn vaak na 4 tot 9 maanden klaar om te bottelen. Rode wijnen hebben meer tijd nodig, meestal 6 tot 12 maanden.
• Geduld is hier de sleutel. Hoe langer de wijn rijpt, hoe complexer en ronder de smaak wordt.

Stap 6: Bottelen en bewaren

Tijdsduur: 1-2 uur

Als de wijn volledig helder is en er geen bezinksel meer wordt gevormd, is hij klaar voor de fles. Zorg ervoor dat de vergisting 100% gestopt is (meet een stabiele, lage SG-waarde gedurende een week) om te voorkomen dat flessen onder druk komen te staan en exploderen.

1. Hevel de heldere wijn voorzichtig over in schone, ontsmette wijnflessen. Vul ze tot ongeveer 2 centimeter onder de rand waar de kurk komt.
2. Gebruik een kurkapparaat om de flessen af te sluiten met nieuwe kurken.
3. Laat de flessen de eerste paar dagen rechtop staan, zodat de kurk zich kan zetten.
4. Bewaar de wijn daarna liggend op een koele, donkere en stabiele plek (rond de 12°C). Zo blijft de kurk vochtig en sluit hij de fles goed af.

Hoewel je de wijn direct kunt drinken, wordt de smaak vaak beter na enkele maanden rijping op de fles.

Toevoegingen voor witte druivenwijn (4 liter)

Problemen oplossen bij Druivenwijn maken

Zelf wijn maken gaat niet altijd in één keer goed. Hier zijn oplossingen voor veelvoorkomende problemen.

De vergisting start niet.
Oorzaak: De temperatuur kan te laag zijn, of de gist is niet meer actief. De most kan ook te veel suiker bevatten, waardoor de gist niet kan starten.
Oplossing: Verplaats de emmer of fles naar een warmere ruimte (20-25°C). Als er na 24 uur nog niets gebeurt, maak dan een nieuwe giststarter met verse gist en voeg deze toe.

Er vormt zich een witte, harige laag op mijn wijn (schimmel).
Oorzaak: Dit wordt meestal veroorzaakt door te veel contact met zuurstof en/of onvoldoende hygiëne. De “hoed” van rode wijn is niet vaak genoeg ondergedompeld.
Oplossing: Schep de schimmel er voorzichtig af met een schone lepel. Hevel de wijn direct daarna over naar een schone fles en voeg een kleine hoeveelheid sulfiet toe. Zorg ervoor dat het waterslot altijd gevuld is en de fles goed is afgesloten.

Mijn wijn blijft troebel, zelfs na maanden rijpen.
Oorzaak: Dit kan een “pectinewaas” zijn, veroorzaakt door pectine uit het fruit, of door gistcellen die in suspensie blijven zweven.
Oplossing: Geduld is vaak de beste oplossing. Helpt dat niet, dan kun je een klaringsmiddel gebruiken zoals bentoniet of gelatine, dat de zwevende deeltjes bindt en naar de bodem trekt. Een andere optie is de wijn koud wegzetten (‘cold crashing’) voor een week; dit helpt ook om deeltjes te laten bezinken.

Geraadpleegde bronnen:

• https://www.refreshyourcache.com/blog/zelf-thuis-wijn-maken-workshops-rode-wittewijn-en-rose

Veelgestelde vragen

Hoe weet ik zeker dat de vergisting is gestopt?
De enige betrouwbare manier is met een hydrometer. Als de SG-waarde een week lang stabiel blijft op een waarde tussen 0.990 en 0.995, is de vergisting voltooid. Vertrouw niet alleen op het waterslot; dit kan ook stoppen met borrelen als de temperatuur daalt.

Wat is het belangrijkste verschil tussen rode en witte wijn maken?
Het grootste verschil is het contact met de druivenschillen. Bij rode wijn vergisten de schillen mee met het sap om kleur, smaak en tannines af te geven. Bij witte wijn wordt het sap direct van de schillen gescheiden en alleen het heldere sap wordt vergist.

Waarom moet ik sulfiet toevoegen?
Sulfiet (kaliummetabisulfiet) heeft twee belangrijke functies: het voorkomt oxidatie (waardoor de wijn bruin wordt en muf smaakt) en het doodt ongewenste bacteriën en wilde gisten. Het is een conserveermiddel dat je wijn stabiel en houdbaar maakt.

Hoe lang moet mijn zelfgemaakte wijn rijpen?
Dit hangt sterk af van het type wijn. Lichte witte wijnen kunnen al na 4-6 maanden lekker zijn, terwijl volle rode wijnen vaak baat hebben bij een rijping van een jaar of langer. Proef de wijn periodiek om de ontwikkeling te volgen.

Kan ik ook suiker toevoegen om de wijn zoeter te maken?
Als je suiker toevoegt vóór of tijdens de vergisting, wordt dit omgezet in alcohol. Om een zoete wijn te maken, moet je de vergisting stoppen (bijvoorbeeld met kaliumsorbaat en sulfiet) en daarna pas suiker of druivensap toevoegen. Doe je dit niet, dan zal de restsuiker in de fles gaan vergisten, wat tot exploderende flessen kan leiden.