Wijn overhevelen is eenvoudigweg het proces van het overbrengen van wijn van de ene container naar de andere, waarbij eventueel sediment of “bezinksel” achterblijft.
Waarom hevel je je wijn over?
Na verloop van tijd zullen fruitdeeltjes en dode gistcellen uit de wijn bezinken en zich ophopen op de bodem van je container. In de eerste dagen na het persen van wijn is deze laag erg dik en bijzonder lastig. Deze dikke laag gist en fruitresten wordt aangeduid als het grove bezinksel, terwijl het latere, dunnere sediment bekendstaat als het fijne bezinksel.
Het belangrijkste doel van overhevelen is om de heldere wijn te scheiden van deze bezinksels om uiteindelijk een kristalheldere en gereed om te bottelen wijn te verkrijgen… maar de vraag is… Hoe vaak moet je je wijn overhevelen?
Overhevelapparatuur
Geen gekke apparatuur nodig hier. Een eenvoudige 0,95 cm roestvrijstalen overhevelbuis en een stukje voedselveilige slang van 0,79 cm zijn mijn favoriete overhevelapparatuur. Een buis van 0,79 cm past mooi over de 0,95 cm buis zonder veel risico dat deze eraf valt of lekt. De roestvrijstalen overhevelbuis gaat langer mee dan jij en de slang kan worden vervangen tegen zeer lage kosten.
Deze maat is goed genoeg voor de meeste thuiswijntransfers en gaat wat sneller dan de plastic buizen vanwege de dunne wanden en grotere binnendiameter. Ik heb een 1,27 cm overhevelbuis, maar die is meestal wat te agressief en kan het bezinksel tijdens het overhevelen echt verstoren. Grotere buizen kunnen worden gebruikt voor grotere transfers zoals van vat naar vat.
Wat als je niet overhevelt?
Het laten staan van de wijn op een stilstaande, dikke laag bezinksel gedurende te lange tijd kan ernstige problemen met de wijn veroorzaken. Een stapel boze, ongevoede gistcellen zal over het algemeen waterstofsulfide (rotte eiergeur) beginnen te produceren, wat kan veranderen in het gevreesde organo sulfurverbinding, mercaptaan (smaak van verbrand rubber).
Eventuele achtergebleven voedingsstoffen die na de fermentatie uit de wijn kunnen zijn gevallen, kunnen ook onvriendelijke bacteriën en gisten voeden. Dit zijn duidelijk geen goede dingen…
*Af en toe is enig langdurig contact met bezinksel welkom, maar dan met fijne bezinksels, niet met het grove bezinksel. Dit betekent dat je nog steeds moet overhevelen na het persen van de wijn. Als je een kit maakt, kun je behoorlijk lang wachten met overhevelen, aangezien je niet veel grof bezinksel zult hebben.
Het proces van het roeren van het bezinksel (ook wel Bâtonnage genoemd) wordt vaak gebruikt bij het maken van wijnen zoals Chardonnay en kan zorgen voor wat meer mondgevoel.
Wat als ik te vaak overhevel?
Te ambitieus zijn met de frequentie van het overhevelen zal over het algemeen de aroma’s tot op zekere hoogte verminderen en vaak volledige oxidatie veroorzaken. Elke keer dat je de wijn overhevelt, zal een kleine hoeveelheid zuurstof worden opgenomen, die kan reageren met vluchtige aromaverbindingen.
Om deze zuurstof te neutraliseren en bescherming tegen oxidatie te behouden, wordt over het algemeen bij elke overheveling 20-40 ppm zwaveldioxide (SO2) toegevoegd. Dit helpt om zaken zoals azijnzuur (VA), onaangename aldehyden of ethylacetaat (aceton geur) te voorkomen.
Om deze gebreken te voorkomen, is veel totaal SO2 nodig als je vaak overhevelt. Ik heb veel beginnende wijnmakers gehoord die vijf, zes of zeven keer overhevelen om de wijn te “verbeteren”, maar meestal heeft dit het tegenovergestelde effect als het te excessief wordt gedaan.
Wanneer of hoe vaak moet ik wijn overhevelen?
De eerste overheveling moet kort na het persen van de wijn plaatsvinden.
Bij rode wijn gebeurt het persen meestal na de voltooiing van de eerste fermentatie. Laat de wijn één of twee dagen bezinken en hevel dan af van de dikke laag grove bezinksels. Dit is de meest kritieke overheveling en kan een allesbepalende situatie zijn voor de wijn.
Bij witte wijn of rosé vindt de eerste overheveling plaats na het persen, maar voor de fermentatie. Het grove bezinksel bestaat op dit punt voornamelijk uit vruchtvlees. Het is prettig om dit enigszins te scheiden als je kunt. Als je het sap kunt koelen of “koud kunt laten bezinken”, heb je wat meer tijd om het vruchtvlees te laten bezinken. Krijg wat je kunt, maar je hoeft op dit punt niet al te extreem te werk te gaan. Een klein beetje vaste stoffen kan helpen bij de fermentatie.
De tweede overheveling moet plaatsvinden wanneer het bezinksel opnieuw tot een ongemakkelijk niveau is opgehoopt. Voor mij beschouw ik elk bezinksel van meer dan ongeveer 0,95 cm dik als een beetje riskant voor de lange termijn. Meer dan 2,54 cm dik is een urgente zorg. Soms kunnen de bezinksels langs de zijkanten van een mandfles omhoog kruipen en er veel dikker uitzien dan ze werkelijk zijn. Geef het af en toe een kleine draai om de bezinksels te bewegen en de situatie beter in te schatten.
Voor rode wijn zou deze tweede overheveling idealiter plaatsvinden nadat de malolactische fermentatie is voltooid. Als de bezinksels een ietwat ongemakkelijk niveau bereiken voordat de malolactische fermentatie is voltooid, draai ze dan ongeveer één of twee keer per week om, maar hevel nog niet over. Zodra je klaar bent met de malolactische fermentatie en de bezinksels opnieuw beginnen op te hopen, is het tijd om de wijn over te hevelen en te doseren met wat SO2 om de aankomende rijpingsperiode door te komen.
Als je van plan bent om de wijn koud te stabiliseren, is het ideaal om dit vlak voor deze overheveling te doen. Eenmaal overgeheveld is dit een goed moment om eventuele eikenhoutproducten zoals blokjes, staven of spiralen toe te voegen. Als je na de malolactische fermentatie echt niet veel bezinksels hebt, hoef je niet per se over te hevelen.
*Voor witte wijn vindt de tweede overheveling meestal plaats nadat de fermentatie is voltooid en de zaken ongeveer twee dagen zijn neergeslagen. Op dit punt moet de wijn worden bijgevuld en gesulfiteerd om malolactische fermentatie te voorkomen (tenzij je die boterachtige smaak wilt, zoals bij een Chardonnay).
De derde en laatste overheveling moet plaatsvinden bij het bottelen. Drie overhevelingen doen meestal het werk. Op dit moment moet de wijn geen zichtbare waas en geen onaangename geuren hebben. Deze overheveling is voor mij meestal een tweestapsoverheveling. Ik hevel de wijn af van de resterende bezinksels in een tijdelijke mengtank, zoals een emmer of mandfles.
Als je toegang hebt tot inert gas, zoals argon, ga dan gerust over tot het bedekken van de opslagtank met gas voordat je overhevelt om het contact met zuurstof te minimaliseren. Eventuele laatste menging vindt ook op dit moment plaats. Sulfieten worden gecontroleerd en aangepast op dit punt. Als je een halfdroge witte wijn of rosé maakt, voer ik nu de zoeting en stabilisatie uit. Daarna gaat het direct in de fles.
Er zijn af en toe uitzonderingen die op een bepaald moment nog een overheveling vereisen. Als je de wijn van het eikenhout wilt halen, is de eenvoudigste manier om deze over te hevelen. Als je wat reductieve/moerasachtige geuren krijgt, wil je misschien spetterend overhevelen om wat lucht aan de wijn toe te voegen. Als je wijn steelt voor een blend, moet je mogelijk overstappen op een kleinere mandfles om de luchtruimte te verminderen. Je weet wat ze zeggen… als je moet overhevelen, moet je overhevelen…
Als algemene regel, hevel niet over tenzij je een reden hebt om over te hevelen. Terwijl je overhevelt, zorg ervoor dat je de wijn proeft en ruikt om te controleren of alles de goede kant op gaat. Ontsmet je apparatuur met een ontsmettingsmiddel zoals Star San tijdens het overhevelen.
Als je het contact met zuurstof wilt minimaliseren, overweeg dan om beide wijnen te bedekken met argon tijdens het overhevel-proces. Telkens wanneer je naar een nieuwe container overbrengt, zorg er dan voor dat je bijvult. Je kunt een eerdere jaargang van een vergelijkbare wijn gebruiken, of een gekochte wijn die vergelijkbaar is. Dat is zo ongeveer het overhevel-proces!
