Wijn Overhevelen: Hoe Vaak en Waarom? Een Complete Gids

Inhoudsopgave

• Inleiding
• Waarom hevel je je wijn over?
• Overhevelapparatuur
• Wat als je niet overhevelt?
• Wat als je te vaak overhevelt?
• Wanneer of hoe vaak moet ik wijn overhevelen?
• Variaties per wijnsoort en type
• Veiligheids- en hygiënetips
• Uitzonderingen en troubleshooting
• Milieuvriendelijke tips
• Conclusie
• Veelgestelde vragen

Inleiding

Overhevelen is een standaardhandeling binnen het wijnmaken — niet ingewikkeld, maar wel bepalend voor de kwaliteit van je eindproduct. Je verplaatst de wijn van het ene vat naar het andere en laat de droesem achter. Daarmee voorkom je dat ongewenste smaken zich ontwikkelen, en werk je toe naar een heldere, stabiele wijn.

Deze gids is geschreven voor iedereen die thuis wijn maakt en daarbij een stap verder wil gaan. Of je nu net begonnen bent of al jaren je eigen druiven verwerkt, het juist timen en uitvoeren van overhevelmomenten maakt zichtbaar verschil. Wat je nodig hebt, wanneer je het doet, en waarom het werkt — alles komt aan bod.

Waarom hevel je je wijn over?

Na de persing zakt het grove bezinksel naar de bodem: dode gistcellen, pulp, restjes schil. Laat je dit te lang liggen, dan kunnen daar verbindingen ontstaan die je wijn een muffe, soms zelfs bedorven geur of smaak geven. Door de wijn over te hevelen, scheid je het vloeibare deel van die laag — een simpele ingreep met groot effect.

Autolyse — het proces waarbij afgestorven gistcellen afbreken — is hierbij de belangrijkste factor. Daarbij kunnen zwavelverbindingen vrijkomen die je in je glas liever niet tegenkomt. Door tijdig te overhevelen, geef je de wijn ruimte om helder te worden en zich rustig verder te ontwikkelen zonder dat storende smaken zich ophopen.

Overhevelapparatuur

Voor wie kleinschalig werkt, volstaat eenvoudige, degelijke apparatuur. Een roestvrijstalen overhevelbuis van 0,95 cm werkt prettig in combinatie met een voedselveilige slang van 0,79 cm. Die aansluiting is strak genoeg om lekken te voorkomen en breed genoeg om de flow op gang te houden zonder vacuümvorming.

RVS heeft als voordeel dat het niet breekt, makkelijk te ontsmetten is en jarenlang meegaat. De smalle slang is goedkoop, goed vervangbaar en flexibel in gebruik. Werk je met grotere volumes, dan kun je overstappen op een buis van 1,27 cm — maar houd er rekening mee dat je dan nauwkeuriger moet werken om bezinksel niet te verstoren.

Wat als je niet overhevelt?

Laat je wijn te lang op een dikke laag bezinksel staan, dan krijg je vroeg of laat te maken met ongewenste bijsmaken. Gistcellen die afbreken, kunnen waterstofsulfide produceren — die typische rotte-eiergeur. Als je daar niet snel bij bent, evolueert dat naar mercaptaan: een geur die doet denken aan verbrand rubber en moeilijk te corrigeren is.

Toch is het niet zwart-wit. In sommige stijlen, zoals bepaalde Chardonnay’s, wordt het fijne bezinksel juist bewust in contact gehouden met de wijn. Dat gebeurt via bâtonnage, waarbij men roert om meer mondgevoel te creëren. Maar zelfs dan geldt: de grove laag na het persen moet eruit. Kit-wijnen zijn daarin een uitzondering — die bevatten van zichzelf minder pulp, waardoor je iets langer kunt wachten.

Wat als je te vaak overhevelt?

Elke overheveling brengt zuurstof in contact met de wijn. Doe je dat te vaak, dan verlies je aroma’s en verhoog je het risico op oxidatie. Er kunnen smaken ontstaan die richting azijn of aceton gaan, zeker als er geen bescherming is toegevoegd. Daarom voeg je bij elke overheveling 20 tot 40 ppm SO₂ toe. Dat helpt tegen bacteriegroei en ongewenste verbindingen — maar ook daar zit een grens aan. Meer dan drie of vier keer overhevelen binnen één rijpingstraject vraagt zoveel sulfiet dat het eindresultaat eronder kan lijden.

Wanneer of hoe vaak moet ik wijn overhevelen?

Er is geen vast schema, alleen richtlijnen. De vuistregel is simpel: hevel pas als je echt bezinksel ziet — meestal meer dan 0,95 cm. En vertrouw op je zintuigen. Ruik, proef en kijk wat de wijn zelf aangeeft.

Eerste overheveling: vlak na het persen.

• Rode wijn: na de primaire gisting. Laat ‘m eerst 1 à 2 dagen bezinken.
• Witte en rosé: vóór de fermentatie. Scheid het vruchtvlees en koel indien mogelijk voor betere klaring.

Tweede overheveling: als zich opnieuw bezinksel ophoopt.

• Rode wijn: na de malolactische fermentatie (MLF), die appelzuur omzet in melkzuur. Draai de fles of het vat rustig als er weer bezinksel verschijnt.
• Witte wijn: na fermentatie. Sulfiteer daarna om spontane MLF te voorkomen, tenzij je dat wél wilt.

Derde overheveling: bij botteling. Werk hierbij schoon, gebruik indien mogelijk argon om zuurstofcontact te beperken, en pas je SO₂-gehalte aan op de eindfase. Zoeten kan nu ook, als je die kant op wilt.

Variaties per wijnsoort en type

Niet elke wijn heeft hetzelfde ritme. Een Pinot Noir — licht, verfijnd — kan schade oplopen als je te vaak overhevelt. Daar is minder soms echt beter. Bij fruitwijnen zoals appelwijn zit je juist aan de andere kant: door het hoge pulpgehalte is vaker hevelen nodig om het fermentatieproces schoon te houden. Werk je met een kant-en-klaar wijnpakket (kit-wijn)? Dan kun je langer wachten omdat het sap al gefilterd is. Gebruik altijd een SO₂-testkit om op feiten te sturen, zeker als je meerdere vaten tegelijk laat rijpen. Een naslagwerk zoals The Oxford Companion to Wine geeft hier veel extra context bij.

Veiligheids- en hygiënetips

• Ontsmet alles wat in contact komt met de wijn — Star San werkt snel en effectief.
• Wees alert op allergieën: sulfieten zijn niet voor iedereen geschikt. Test als je twijfelt.
• Laat zo min mogelijk zuurstof toe. Vul flessen tot de juiste hoogte en gebruik inert gas waar nodig.
• Begin klein. Een batch van 5 liter laat je fouten maken zonder grote gevolgen.

Uitzonderingen en troubleshooting

• Blijft je wijn troebel? Overweeg een extra hevelmoment of zet ‘m op een fijnfilter.
• Moeraslucht? Dat duidt op reductie. Spetterend overhevelen kan helpen om dit op te lossen.
• Heb je gewerkt met eikenhout? Haal de wijn er op tijd vanaf om overextractie te voorkomen.
• Wil je gaan blenden? Overhevel dan in kleinere vaten voor betere controle.

Bronnen: Brouwland, Smart Winemaking, “The Oxford Companion to Wine”.

Milieuvriendelijke tips

Ook binnen wijnmaken kun je keuzes maken die minder belastend zijn voor het milieu. Restmateriaal zoals bezinksel laat zich prima verwerken tot compost — goed voor de bodemstructuur van je tuin. Bij het schoonmaken van slangen, flessen en vaten kun je veel water besparen door efficiënter te spoelen en alleen te ontsmetten wanneer dat echt nodig is. Gebruik herbruikbare materialen waar mogelijk, zoals siliconenslangen en RVS-koppelingen, in plaats van wegwerpplastic.

Conclusie

Wie heldere, stabiele wijn wil maken, komt niet onder overhevelen uit. Maar het hoeft geen rigide schema te worden. Werk met je zintuigen, wees alert op bezinksel en blijf kritisch op wat je proeft en ruikt. Drie duidelijke overhevelmomenten vormen de basis, maar per wijnsoort of batch kunnen er aanpassingen nodig zijn. Werk schoon, blijf leren, en maak er iets van waar je achter kunt staan. Daar draait thuiswijnmaken uiteindelijk om.

Veelgestelde vragen

Wat als mijn wijn rotte eiergeur heeft?

Dat wijst vaak op waterstofsulfide. Hevel direct over en voeg SO₂ toe. In ernstige gevallen kun je een koperbehandeling overwegen, maar dat vergt ervaring en voorzichtigheid.

Hoe meet ik SO₂?

Er zijn testkits beschikbaar bij de meeste wijnspeciaalzaken. Ze meten zowel vrije als gebonden SO₂ — essentieel om precies te kunnen doseren.

Kan ik overhevelen overslaan?

Alleen bij fijne droesem en specifieke technieken zoals bâtonnage. Grove reststoffen moeten altijd verwijderd worden — die zorgen anders gegarandeerd voor bederf of smaakafwijkingen.